Çorbasını, dolmasını yapın, pidesini, turşusunu tadın!

Soğan, tüm dünyada en fazla yetiştirilen ve yenen sebzelerden. Buğdayın tam iki katı yetiştirme alanı var. Yani küresel tarım ürünü tarifinin tam karşılığı... Nedense hem çok sevip onsuz yemek yapamıyor hem de kendisinden pek sevgiyle bahsetmiyoruz. Kokusu; soyarken ve doğrarken ağlatması... Tabii ki bunlar geçerli sebepler ama yüzeye değil, katmanların altına bakmalıyız. Detaylarda gizli olan lezzetin kimyasına... Örneğin gözlerin yanmasına ve sulanmasına yol açan madde, ona benzersiz ve vazgeçilmez tadını veren sülfürlü bileşenlerinden geliyor. Göz yaşartan, acı katmanların arasında en fazla var olan şey de şeker! 100 gram soğanın 8.9 gramını şekerli maddeler, 8 gramını da su oluşturuyor. Yani soğanda sudan çok şeker var. Biraz işlemle ortaya çıkan o nefis tat, soğanı vazgeçilmez kılıyor.

Türkiye’nin her yerinde yetiştirilse de aslında çok fazla çeşit yok: Beyaz, yazlık; kırmızı, kışlık ve mor... Bir de küçük arpacık soğanı var; beyaz soğanın küçüğüne gümüş de diyorlar. En çok turşu yapımında tercih ediliyor. Kastamonu, Araç’ın bazı köylerinde dünyanın en güzel, leziz soğanları yetişiyor, o bölgede soğana ‘kuzu’ diyorlar. Kimine göre fakirin eti olduğundan, kimine göre de iri, taze ve leziz birçok şeye dediğimiz ‘kuzu gibi’ benzetmesi nedeniyle... Bir de coğrafi işaretli Kapıdağ mor soğanımız var ki tam da bugünlerde kızarmış palamudun yanında birkaç dal rokayla çıtır çıtır yemelik. Kabuğu elinizi boyar ama katmanları çok etli, şekerli ve suludur.

EŞİT KALINLIKTA KESMELİSİNİZ

Yale Üniversitesi’nin Babil koleksiyonunda 4 bin yaşında üç küçük kil tablet var (Bu tabletlerin yurdu Kayseri, Kültepe). Bunların dünyanın en eski yemek kitapları olduğunu iddia ediyor biliminsanları. Çivi yazılı tabletler 1985’te çözüldü ve Fransız tarihçi Jean Bottero son derece detaylı yazılmış sofistike tarifleri okudu (Ülkemizde İş Bankası Kültür Yayınları’ndan basılmıştı). Kil tabletler bize Asurluların soğan ailesinin tüm bireylerini bol bol kullandıklarını, arpacık soğanı dahi ürettiklerini ve yediklerini söylüyor. Bunların dışındaki Kültepe tabletlerinin bazılarında da soğan ticareti yaptıklarının kayıtları var. Bugün biz de en az Asurlular kadar bağlıyız soğana. Hatta 19’uncu yüzyılın sonu ve 20’nci yüzyılın başındaki kıtlık-yokluk yıllarında bayrağı daha da ileri taşımışız. Fakirlik alameti farikası sayılan soğan-ekmek yemek o dönemden yadigâr. Tarhananın ya da kuru fasulye gibi bir yemeğin yanına ‘soğan kırmak’ da zenginlik alameti. Yani soğan bizim topraklarımızdaki her sofrada var. Gerçi rakamlar bu konuda Libyalıların şampiyon olduğunu söylüyor. Yıllık kişi başı soğan tüketim miktarı 33.6 kilo. Soğanlı kuskus ve soğanlı makarna Libya’nın milli yemekleri.

Soğan çorbası gibi merkezinde soğan olan tüm yemeklerin bir tek püf noktası var: Soğanı dilimlerken yarım ay şeklinde ve eşit kalınlıkta kesmelisiniz. Yani dilimleriniz milimetrik şekilde birbirine eşit olmalı. Yapamıyorsanız makine ya da mandolin kullanın. İrili ufaklı doğranmış, gelişigüzel kesilmiş soğanlar çok açık şekilde yaptığınız yemeğin tadını ve dokusunu etkiler, bozar... Eğer doğru şekilde soğan doğrayabilirseniz klasik Fransız mutfağının alameti farikası soğan çorbasını da yaparsınız, Topkapı Sarayı’nın en sevilen yemeği soğanlı yumurtayı da... Ortadan ikiye kesilmiş soğanı kesik kısmı yere bakacak şekilde dilimlerken ilk çıkan ve son kalan kesilmemiş bombeli dilimleri de ayırın, başka bir yemekte kullanırsınız. Eşit olmayan, daha etli, daha kalın dilimler geç pişerken ince dilimler çabuk pişer ve yanar. Soğanı lezzetli bir ‘asıl ürün’ haline getirmenin tek yolu da yakmadan, kavurmadan; kısık ateşte, şekerini yavaşça salmasına müsaade edip ardından o şekerin karamelize olması için uzun uzun pişirmektir. Mum alevi gibi kısık bir ocak, tahta kaşık ve bolca sabır gerekir. Şimdi, soğanı ve sabrı olanlar, buyurun tariflerimize...

SOĞANLI ÇANAKKALE PİDESİ (6 KİŞİLİK)

İç harcı için;

* 1 kilo soğan

* 2 yemek kaşığı salça

* Tuz, karabiber, kırmızı toz biber

* 1 çay bardağı zeytinyağı

Hamur için;

* 500 gram un

* 1 paket instant maya

* 1 kesme şeker

* Yeterince ılık su

* 1 yumurta

NASIL YAPARIM?

* Soğanları yarım ay doğrayın. Tavada zeytinyağıyla kısık ateşte ağır ağır pişirin. Yeterince karamelize olduğunda salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar pişirin.

* Baharat ve tuzunu ekleyip kapatın. Bir çay bardağı ılık suda kesme şeker ve kuru mayayı eritip aktive olması için 15 dakika bekleyin. Unun tamamına mayalı suyu ve azar azar da ılık su ilave ederek ele yapışmayan hamur elde edin. İki katına çıkana dek bekletin.

* Fırın tepsisini yağlayıp hamuru elle açarak tepsiden büyük ebada getirin. Ortasına soğanlı harcı yayın. Hamurun fazlasını ortaya doğru kapatın. Yağlanmış ellerle genişleterek tepsi boyuna esnetin.

* Üzerini örtüp tepsi mayası aşaması için bekletin. Yeterince kabardığında bir yumurtayı çırpıp üzerine sürün. 200 derece ısıtılmış fırında 50 dakika kadar kontrollü pişirin.

SOĞANLI YUMURTA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 4-5 iri soğan

* 1 kahve fincanı zeytinyağı

* 1 tatlı kaşığı şeker

* 1 tatlı kaşığı sirke

* Tuz, karabiber, yenibahar

NASIL YAPARIM?

* Soğanları piyazlık doğrayıp karamelize olana kadar kısık ateşte pişirin. Şeker, sirke, baharat ve tuzunu ilave edip iyice karıştırın. Tavada yumurtalar için çukurlar oluşturup içine kırın.

* Yumurtaların üzerine birer fiske tuz-karabiber serpip kenarından yağını kaşıkla yumurtaların üzerine gezdire gezdire beyazı pişkin, sarısı sulu kalacak şekilde pişirin.

* Altını kapatınca sahanın kapağını örtün, kendi sıcağıyla sarılarının burada da biraz pişmeye devam edeceğini unutmayın.

SOĞAN ÇORBASI (4-6 KİŞİLİK)

* 7-8 adet orta boy soğan

* 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı tereyağı

* 1 tatlı kaşığı şeker

* 2 yemek kaşığı sirke

* 1’er çay kaşığı karabiber, tuz

* 6 su bardağı kemik suyu

* 3-4 defne yaprağı

* 6 dilim baget ekmeği

* 1 su bardağı rendelenmiş kaşar

NASIL YAPARIM?

* Yarım ay doğradığınız soğanları zeytinyağında karamelize edin.

* Tereyağı, şeker, sirke, baharat çeşitleri, defne yaprağı ve kemik suyunu ekleyip yarım saat hafif hafif kaynatın. Defne yapraklarını çıkarın.

* Ekmek dilimlerini tereyağıyla yağlayıp fırında biraz kıtır olana kadar kızartın.

* Çorbaları ısıya dayanıklı kaplara pay edip üzerlerine kıtır ekmeklerden 1’er dilim ve bolca peynir serperek tekrar fırınlayın.

* Peynirler eridiğinde servise hazır.

KOLAY SOĞAN TURŞUSU (1 KAVANOZ)

* 3-4 tane orta boy soğan (mor veya kırmızı kışlık)

* 1 su bardağı üzüm sirkesi

* 1 su bardağı su

* 1 yemek kaşığı tuz

* 1 tatlı kaşığı toz şeker

* 1 çay kaşığı tane karabiber

* 1-2 defne yaprağı

NASIL YAPARIM?

* Soğanları piyazlık doğrayın. Tuzla hafifçe ovun. Bir su bardağı sirkeyi üzerine dökün.

* Başka bir kapta kaynamış ve ılınmış suda şekeri eritin.

* Steril kavanoza baharatı ve yaprakları, üzerine de soğanları yerleştirin. Kapta kalan sirkeli, tuzlu karışımı kavanoza doldurun. Kalan kısmını da ılık şekerli suyla tamamlayın.

* Ağzını sıkıca kapatıp buzdolabında bekletin. Sabah yapıp akşam yiyebilirsiniz. Dolapta 10 gün kadar bozulmadan kalabilir.

SOĞANLI KİŞ (4-6 KİŞİLİK)

Hamur için;

* 150 gr küp küp kesilmiş soğuk tereyağı

* 280 gr un

* 1 çay kaşığı tuz

* 1/2 su bardağı buzlu su

Dolgusu için;

* 5-6 soğan

* 1 avuç kuşüzümü

* 1 avuç dolmalık fıstık

* 1 paket sıvı krema

* 200 gr krem peynir

NASIL YAPARIM?

* Hamur malzemesini rondo’da kum gibi olana kadar karıştırın. Yağlı kâğıdın arasına alıp top haline getirdikten sonra 2 saat dolapta dinlendirin. Ne kadar az yoğurursanız o kadar iyi. O arada kuşüzümlerini sıcak suda bekletin.

* Soğanları karamelize edin. Fıstıkları ve üzümü ekleyin. Hızlıca bir çevirip ocaktan alın.

* Yeterince tuz ve istediğiniz baharatla tat verin. Hamuru tart kalıbı genişliğinde açın. Kalıba ve kenarlara yerleştirin. Çatalla üstüne delikler açarak 180 derecede önceden ısıtılmış fırına atın.

* Hamur fırındayken bir kapta krema ve peyniri iyice çırpın, kabarsın. İçine üzümlü, fıstıklı karamelize soğanları da katıp şöyle bir karıştırarak 10 dakika ön pişen tart hamurunun üzerine dökün.

* Tekrar fırına verin ve 30 dakika daha pişirin.

SOĞAN DOLMASI (6-8 KİŞİLİK)

* 4 iri soğan

* Haşlamak için su ve 1 tatlı kaşığı tuz

Harcı için;

* 1/2 kilo yağlı kıyma

* 1 su bardağı pirinç

* 1 bağ maydanoz, ince kıyılmış

* Kuru nane, karabiber, tuz

* 2 diş rendelenmiş sarımsak

* 1 yemek kaşığı domates salçası

* 4 yemek kaşığı zeytinyağı

* Pişirmek için yeterince su

NASIL YAPARIM?

* Soğanın dış katmanını soyup ortasına kadar tek bir dikey kesik atın. (Kesik atarken tam yarısına gelince vazgeçmiş gibi) ◊ Sonra kaynar tuzlu suda 10 dakika haşlayın. Çıkarıp soğutun.

* Yumuşayan soğanları katman katman ayırın. Her katmanın zarını da soyun.

* Dolma içini hazırlamak için malzemelerini karıştırın. Her bir katmanın ortasına bir kaşık harcını yerleştirin. Kendi doğal kıvrımıyla sarıp mekik gibi kapatın.

* Tencereye dizdiğiniz dolmaların üzerine 1.5 su bardağı kaynar su ekleyip ağır ateşte pişirin.