Anadolu’nun o muhteşem tadı

Tandır üzerine kitap yazsam yazılır, birbirinden güzel cümleler inci gibi dizilir. Aslında bir yemek ismi değil, Anadolu’da bir pişirme tekniğinin, bir sistemin ismidir tandır. İsmi Arapça ve Farsça ‘Fırın, özellikle kilden yapılan kuyu şeklinde fırın’ anlamına gelen ‘tanur’ veya ‘tannur’ kelimelerinden türemiştir.

Selçuklular Anadolu’ya geldiklerinde yemek ve ekmek pişirmek için Hitit ve Urartu uygarlıklarından kalma tandır ve fırınları kullandılar. Orta Asya Türk geleneğinde tandır yok muydu, elbette vardı. Türkler aşlık, aş ocağı ya da tandır başı dedikleri mutfağa, ev içinde büyükçe bir mekân ayırırdı. Tıpkı günümüzde eski Erzurum evlerinde örneklerini görebileceğiniz gibi biriken dumanın çıkabileceği tüteklik veya kırlangıç örtü denen bir yapıyla birlikte planlanırdı. Ocak ve tandır evin içinde hem ısınma hem de pişirme amaçlı kullanılırdı.

Tandır aslında toprağın içine oyularak/kazılarak hazırlanır. Ölçüsü bölgeden bölgeye değişse de genelde 130-150 santim aralığında olur. Etrafı sıvanırken bazen keçi kılı gibi malzemeler eklenerek daha sağlam olması sağlanır. Tandırda ekmek pişirmek gerçek bir ustalık ister. Bir elinizle dışarıdan destek alır, diğer elinizle, genelde yastık denilen aletle çörek veya ekmeği içeriye yapıştırırsınız. Anadolu’da bazı bölgelerdeyse tandırlar topraktan, tıpkı çömlek gibi büyük ve bir tarafı açık şekilde yapılır ve zemin üzerine konumlandırılır.

Çörek veya ekmek pişirilen tandırları bir başka yazıya bırakıyorum. Şöyle nar gibi kızarmış, çatalınız değdiğinde tel tel ayrılan kuzu tandırlar hakkında konuşalım bu kez. Bu arada hemen eklemem lazım; tandır denince aklımıza kuzu eti gelse de Afyon tandır kebabı bu konuda ezber bozar ve dana etiyle hazırlanır.

Türk mutfak kültüründe ‘çarşı yemeği’ kavramı çok önemlidir. Çarşı yemeği ne ev yemeği statüsüne girer ne de bir sokak lezzetidir. Genelde ciddi bir ön hazırlık, ustalık, fırın veya özel ekipman ister. Tavalar, lahmacunlar, kebap veya tandır usulü pişmiş etler bu tarz yemeklerin önde gelenleridir. Çarşı yemekleri yapan işletmeler küçücük ama buram buram ustalık kokan dükkânlarda en az üç-dört kuşak boyunca nesilden nesile aktarılan geleneği temsil eder. Her birinin ayrı hikâyesi, ayrı kuralı, kaidesi ve pişirme tekniği vardır.

Öncelikle ‘yaylım’ dediğimiz serbestçe gezen, otlayan, zıplayan kuzuların etinden olması çok önemli.

Her yörenin tandır kebabının aromatik değerleri bölgenin endemik bitkileri, otları ve iklimi gibi özel etkilerle şekilleniyor. Pişirim tarzı da bölgelere göre çok farklı aslında. Eski dönemlerde kuzunun bütün olarak kuyuya ya da tandıra yerleştirilmesi daha yaygındı. Zaman içinde parçalayarak pişirilmeye başladı. Günümüzde kuzunun tandır için en çok kullanılan bölümü önkol kısmı.
But eti daha yoğun kas dokusuna sahip olduğu için biraz daha geç pişer. Kaburga bölümünün de eklendiği yapım şekilleri var ki
bu da yoğun yağ dokusu dolayısıyla gayet güzel sonuçlar veriyor.

Kuyu kebabı, Denizli sırık kebabı ya da Siirt ve Bitlis’te olduğu gibi büryan tekniklerindeyse genelde kuzu bütün olarak pişirilir.
Öncelikle taş fırında ağır ağır pişen bazı kebap çeşitlerimizin de geleneksel mutfak kültürümüzde tandır olarak adlandırıldığını söylemek lazım. Birçok yerde Konya tandır kebabı olarak yazan yemeğin aslında ‘furun kebabı’ olarak bilindiğini ve Mevlana’nın eserlerinde de ‘fürun kebabı’ olarak geçtiğini biliyoruz. Furun kebabı lezzet ve sunum açısından tandır kebabına çok benzer. Taş fırınlarda meşe odunu ateşiyle, bakır leğenlerde ve kendi suyunun, yağının içinde ağır ağır pişer. Arada çevrilir ve her tarafı nar gibi kızarır.

Çeşitleri saymakla bitmez

Lezzetli bir tandır çeşidi de Yozgat tandır kebabıdır. Diğer kebap türlerinden en önemli farkı Bozok Yaylası’nda yetiştirilen toklu (1 yaşında kuzu) etiyle yapılması ve tandırda iki taraflı ateşin ortasında şişlere takılarak pişirilmesidir.

Yozgat tandır ocağının yapımı da çok farklıdır. Ateş tuğlasının üzerine 250-300 kilo tuzla özel ateş toprağı karıştırarak elde edilen harçtan hazırlanır. Amaç ısıyı muhafaza eden tuz sayesinde çok daha verimli pişirmektir. Ocağın ortasında uzun demir vardır. Ateş iki tarafta birden yanar. Ortada, alt kısımda tava vardır, etten akan yağ burada birikir ve süzülür. Ve ekmekler bu lezzetli yağ sürülerek servis edilir. Yazarken hayaliyle bile insanın ağzının suyu akıyor. Ne muhteşem bir lezzet!

Anadolu’da tandırın bir diğer adresi de kesinlikle Çorum’dur. Çorum’da tandır kebabı yapan yerler çok azalsa da varlığını sürdürüyor. Kebapçı Çakır Sami bu geleneğin en başarılı temsilcisi. Tadını asla unutamadığım, coğrafi işaret tescilli bir diğer çeşidimizse Arapgir tandır kebabı. En farklı yönü de keçi etiyle ilgili önyargılara inat çebiçle yani 1 yaşından küçük keçi etiyle yapılması. Etler bir gün önce suya basılır ve kanının akması sağlanır. Sonra tuzlanır ve bir gün daha bekletilir. Ve özel tandırda, çengellere asılarak yaklaşık 7-8 saat meşe odunu ateşiyle yavaş yavaş pişirilir. Arapgir’in meşhur köhnü üzümüyle beraber afiyetle yenir.

Gelelim yine coğrafi işaret tescilli Akşehir tandır kebabına. Kuzu (önkolu ve sırt kısmı) taş fırında bakır kazanlar içinde, iri parçalanmış şekilde hazırlanır. Üzerine kuzunun yağından bolca eklenir ve 5-6 saat kadar özel taş fırında pişirilir. Satırla küçük parçalara ayrılarak pidenin üzerinde, iri parçalanmış kuru soğan, közlenmiş domates ve biberle servis edilir.

2017’de coğrafi işaret tescili alan Aydın Dalama tandırı fanus şeklinde hazırlanan tandır-fırınlarda yapılır. Yörede beslenen, 20 kilonun altındaki kuzular bütün şekilde uzun saatler pişirilir. Isparta’da Kebapçı Kadir’de yediğim Isparta kebabı da uzun saatler taş fırında çengellere asılarak pişiyor. Farkı kaburga etinden yapılması ve yağların damladığı tava kısmında su olması. Doğal bir konveksiyonel fırın mantığıyla pişen et, tam tabirle ‘pambık’ gibi oluyor.

Lokantada pideyle, evlerde pilavla...

Ülkemizin zenginlikleri bitmez ama son bir örnek verelim. Sakız ağacı odunu ateşiyle pişen Denizli tandır kebabı yemediyseniz ilk fırsatta coğrafi işaret tescilli bu lezzetimizi denemenizi öneririm.

Tandırın ayrılmaz arkadaşları pide, domates, biber ve soğandır. Lokantalarda pideyle gelir ama evlerde yanında pilav vardır. Ben bulgurcu olsam da bilirim ki tandır hep pirinci sever. Bazen firik pilavıyla servis ediliyor ve bu ikiliye bir şans vermek lazım. Anadolu’da eğer davet sofralarında boy gösterecekse özellikle baharatlı ve bademli içpilavla servis yapılır.

Anneannemin elinden

Çok sevdiğim efsanevi bir tarifi paylaşmak istiyorum. Anneannem Nafia Sultan’a ait. 2 kemikli kuzu kolu az miktarda kayatuzuyla ovun ama her tarafına geldiğinden emin olun. Tercihen büyük bir çelik tencereye yağlı olan kısmı alta gelecek şekilde yerleştirin. Ocağın küçük gözünü açın ve kısık ateşe alın. Tencere ısınınca ateşi mum alevi şeklinde iyice kısın. Normal bir ocak kullanıyorsanız üste doğru yavaşça kısmak çok verimli oluyor. 3-4 saat hiç dokunmayın, kapağını açmayın. Sonra arada tersyüz ederek her tarafının kızarmasını sağlayabilirsiniz. Et önce suyunu bırakıp çekecek, yağları erimeye başlayacak. Eriyen yağla beraber ağır ağır kızarırken sanki fırında pişmiş gibi bir kıvam, doku ve aroma kazanacak. En az 5-6 saatte pişen etin yağını hazırladığınız pilava ve çorbaya da ekleyebilirsiniz.