Biz çıkamıyorsak, sokaklar bize gelsin

Sokakların yemek kültürü lüks restoranların menülerine kadar uzandı. Son olarak Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın ülkemizi tanıttığı internet sitesi ‘Go Turkey’de de sokak yemeklerimize yer veren bir liste yayımlanmıştı. Bu sıralamada pandemi nedeniyle tüketmeye çekindiğimiz lezzetler de var. Ama özlem duyduğumuz bu yemekleri evde de yapmak mümkün.

BALIK EKMEK
TRC American Diner’ın kurucusu ve şefi Ali Dövenci’den... (1-2 KİŞİLİK)

Klasik tarife sınıf atlatın

NE LAZIM?

• 1 dilim ekşi maya ekmek
• 4 parça lakerda veya ızgara palamut (takoz kesim)
• Tarator
• 1 çay kaşığı tereyağı
• 4-5 dal roka
• 4-5 dal kişniş veya maydanoz
• Kırmızı lahana
• Zerdeçallı soğan turşusu
• Mini turp

Tarator için:

• 3 yemek kaşığı mayonez
• 4 yemek kaşığı süzme yoğurt
• 1 diş sarımsak
• 1/2 limonun suyu
• 1 kahve fincanı bayat ekmek içi
• 2 yemek kaşığı elma sirkesi
• 1/2 kahve fincanı ceviz içi (ince kesilmiş)
• Tuz

NASIL YAPARIM?

• Bir kabın içinde mayonez, süzme yoğurt, bayat ekmek içi, elma sirkesi, limon suyu, ceviz içini karıştırın. Sarımsakları ezip tuzla birlikte ekleyerek taratorunuzu hazırlayın.
• Ekşi maya ekmeği kızartın, sıcakken üzerinde tereyağı gezdirin.
• Taratoru ekmeğin üzerine sürün.
• Kestiğiniz kırmızı lahanaları ekleyin.
• Izgarada pişirdiğiniz palamut parçalarını veya lakerdaları dizin.
• Roka, kişniş, zerdeçallı soğan turşusu ve mini turplarla süsleyip servis edin.

SİMİT
Nino Bakery’nin sahibi ve şefi Sinan Büdeyri’den... (12 TANE)

Çıtır çıtır yapabilirsiniz

NE LAZIM?

• 6 bardak altın buğday (ya da beyaz un)
• 4 çay kaşığı tuz
• 1/2 litre su
• Yarım bardak maya
• 4 yemek kaşığı pekmez
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1/2 bardak ekşi maya
• 1 su bardağı susam

NASIL YAPARIM?

• Zeytinyağını, pekmezi, suyu ve mayayı karıştırın. 20 dakika bekletin.
• Ayrı bir kaba un ve tuzu koyup karıştırın.
• İki ayrı kaptaki malzemeleri birleştirip pürüzsüz hale gelene kadar yoğurun.
• 200 gramlık parçalar halinde ayırıp şekil verin.
• Bir kapta pekmezli su karışımı hazırlayın.
• Şekil verdiğiniz hamuru önce pekmezli suya, sonra da susama batırın.
• İkinci mayalanmadan sonra pişirin.

ÇİĞKÖFTE
Şanlıurfa Darık’s Steak House’un müdürü Mehmet Murat Ateş’ten... (10 KİŞİLİK)

Bekletmeyin, hemen tüketin

NE LAZIM?

• 5 çay bardağı köftelik bulgur
• 6 çay bardağı isot
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1/2 yemek kaşığı domates salçası
• 1 baş kuru soğan
• 9 - 10 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 400 gr yağsız ve sinirsiz kuzu eti (çekilmiş veya eski usul taşta tokmakla dövülmüş şekilde)
• 1 bağ maydanoz
• 1 bağ yeşil soğan

Sunum için: Salatalık, domates, marul, semizotu, taze nane, tere, reyhan, eşkili (Urfa turşusu) ve yufka ekmeği

NASIL YAPARIM?

• Kabınıza isot, salça, karabiber, doğranmış soğan, sarımsak ve tuzu alın.
• Biraz soğuk suyla 3-4 dakika yoğurarak yavaş yavaş bulguru ekleyin.
• Belli bir yumuşaklığa ulaşıldığında çekilmiş (veya dövülmüş) ete karabiber serperek 15-20 dakika yoğurun.
• En son maydanoz ve yeşil soğanı minik minik doğranmış şekilde ilave ederek servise hazır hale getirin.
• Yaptığınız çiğköfteyi hemen tüketin, bekletmeyin.

MİDYE DOLMA
Muutto’nun kurucusu, şef Umut Karakuş’tan... (40 ADET)

Farklı bir yorum

NE LAZIM?

• 40 adet midye
• 5 yemek kaşığı tereyağı
• 2 su bardağı ekmek kırıntısı
• 1 bağ dereotu (saplarından ayıklanmış, ince doğranmış)
• 1 bağ maydanoz (saplarından ayıklanmış, ince doğranmış)
• 5 dal taze soğan (ince doğranmış)
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı toz kişniş
• 2 yumurta
• 1 su bardağı pirinç

Limon kreması için:

• 1 su bardağı krema
• 3 yemek kaşığı tozşeker
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz
• 1 yemek kaşığı limon suyu
• 4 limon dilimi (beyaz kabuklarından ayrılmış elma dilimleri şeklinde)

NASIL YAPARIM?

• Kabuğundan ve beyazlarından arındırılmış limonları soğuk suya alıp kaynatmaya başlayın. Bu işlemi iki defa tekrarlayın.
• Sonra suyunu süzüp, limon dilimlerini robota alıp şekerle çırpın.
• Krema, limon suyu ve tuzu ekleyin.
• Hepsini kabarana kadar çırpın.
• Tereyağını ekleyip biraz daha çırpın. Limon kremanız hazır.
• Midyeyi yaklaşık 10 dakika haşlayın. Tuz ve karabiberi ilave edin.
• Haşlanmış midyeleri temizce kabuklarından ayırın. Bıyıklarını, yani iç midyenin kuyruğundaki kılçıkları temizleyin.
• Oda sıcaklığındaki tereyağını, ekmek kırıntısını, haşlanmış pirinci, ince ince doğranmış otları ve yumurtaları baharatla karıştırarak harcınızı hazırlayın.
• Hazırladığınız harcı midye kabuğunun içine koyun, kaplayana kadar doldurup elinizle düzleştirin.
• Midyelerin harçlı tarafı üste gelecek şekilde fırın tepsisine alın.
• 180 derecede ısıtılmış fırında dokuz dakika pişirerek üzerini kızartın.
• Çıtır midyelerin üzerine bir miktar limon kreması koyarak servis edin.

TAVUKLU PİLAV
Alaf Kuruçeşme’nin şefi Murat Deniz Temel’den... (4 KİŞİLİK)

Geleneksel bir lezzet

NE LAZIM?

• 2 su bardağı Karacadağ pirinci
• 1 bütün tavuk (yaklaşık 1.5 kg)
• 2 iri soğan
• 1 kök kereviz
• 1 iri havuç
• 2 diş sarımsak
• 200 gr tavuk derisi

NASIL YAPARIM?

• Karacadağ pirincini seçmemizin sebebi nişasta oranının yüksek olması. Seyyar satıcıların arabalarındaki tavuk pilavların lapa olmadan buharda kalmasının açıklaması da bu pirinç... Yüksek su tutma özelliği lapalaşmayı engelliyor.
• Pirinçleri soğuk suda yıkayın.
• Tavuk derilerini kısık ateşte pilav tenceresine alın, yağını salmaya başlasın. O yağda soğan ve pirinci kavuracağız.
• Bir soğanı ayırıp sebzeleri iri küpler halinde doğrayın. Tavukla birlikte ocağa koyun, üzerini kapatacak kadar soğuk su ekleyin ve haşlamaya bırakın.
• Eriyen tavuk derisinin içinden kızaran parçaları peçeteye alın, eriyen yağın içine ince doğranmış soğanı ekleyip soteleyin. Piştikten sonra tavuk hazır olana kadar bekletin.
• Tavuk pişince soğana üç bardak su ilave edin.
• İki bardak pirinci kavrulmuş soğanlı suyun içine bırakın. Altını kısın. 12-13 dakika sonra kenara alın. 10 dk dinlendirin, karıştırıp kapağını kapatın.
• Tavukları tiftikleyip derileri ayırın. 15 dakika kadar tavada kızartın.
• Tiftiklediğiniz tavuğun üzerine suyundan gezdirin.
• Pilavı ve tavukları klasik şekilde servis edin. Kızarttığınız derileriyse cips olarak üzerine ekleyin.

BUZDA BADEM

• Kullanacağınız bademleri bir kaba koyun. Üzerine kaynar suyu dökerek yaklaşık yarım saat boyunca bekletin.
• Daha sonra bademlerin kabuklarını tek tek elinizle soyun.
• Derin bir sunum kâsesine buzları yerleştirin. Bademleri buza koyarak servis edin.

KESTANE
Şef Çiğdem Seferoğlu’ndan...

Yapması çok kolay

• Kestanenin kabuklarını yatay şekilde çizin. İç kısımlarını fazla derin çizmemeye özen gösterin.
• Kestaneleri sıcak su dolu bir kaba alıp üzerine bir yemek kaşığı tozşeker serpip bir saat kadar bekletin.
• Kuruladığınız kestaneleri fırın tepsisine dizin. Fırını 220 derecede ısıtın.
• Kestaneleri kabukları açılıp renk alana kadar pişirin.
• Fırından çıkarmadan önce son birkaç dakika fırının sadece üst ızgarasını açın.

TANTUNİ
Memoş Tantuni’nin sahibi Mehmet Can Yelkenaç’tan... (5 KİŞİLİK)

İşin uzmanından ipuçları

NE LAZIM?

• 500 gram yağsız dana kaburga eti
• 1 büyük baş soğan
• 2 demet maydanoz
• 5 adet domates
• 5 adet sandviç ekmeği
• 1 çorba kaşığı sumak
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı yaprak biber
• 2 limon
• 1 su bardağı sıvıyağ
• 1 litre su

NASIL YAPARIM?

• Eti ince ince doğrayın.
• Etlere 1 bardak su ilave ederek kısık ateşte 25 dakika haşlayın.
• Soğanı ve maydanozu ince ince doğrayıp sumakla karıştırın ve domatesleri küp küp doğrayın. Soğan ve domatesi ayrı kaplara koyun.
• Haşlandıktan sonra etin suyunu süzün. Etleri tantuni tepsisinin kenarına koyun.
• Tavanın ortasına biraz yağ dökün, ardından biraz yaprak biber ekleyin.
• 50’şer gramlık parçalar halinde eti tepsinin ortasına alın.
• Ekmekleri yüksek ateşte yağlayın, eti üzerine koyun. Soğanı ve domatesi ilave edin.
• Üzerine biraz tuz ve isteğe göre limon veya yeşil süs biberi ekleyin. Dilerseniz turşu biber de kullanabilirsiniz.

KUMPİR
Refika Birgül’den... (1-2 KİŞİLİK)

Az malzemeli, çok lezzetli

NE LAZIM?

• 1 patates
• 1 tatlı kaşığı tereyağı
• Tuz
• Karabiber
• 1 avuç rende kaşar
• 2 çorba kaşığı mayonez
• 5 çorba kaşığı garnitür
• 1 salatalık turşusu
• 2 sosis 

NASIL YAPARIM?

• Patatesi önce pişirme kâğıdına, sonra da alüminyum folyoyla sarın. 250 derecede ısıtılmış fırının tabana koyup üzerine bir tepsi kapatın. 50 dakika pişirin.
• Rus salatası için 5 çorba kaşığı garnitürü bir kâseye alın. Üzerine 2 çorba kaşığı mayonez, birer tutam tuz ve karabiber ekleyip karıştırın.
• Patatesi fırından aldıktan sonra bıçakla yarın. İçerisine tereyağını ekleyip çeşnileyin.
• Bir bıçak yardımıyla patatesi püre haline getirin. Rendelenmiş kaşarı ekleyip karıştırmaya devam edin. Patatese rus salatasını ekleyin. Bir dilim salatalık turşusunu ince dilimler şeklinde doğrayıp ilave edin.
• Sosisleri derin suda 7-8 dakika sertleşene kadar haşladıktan sonra kızgın bir tavada renk alana kadar kızartın. Sosisler piştikten sonra patatesin içine alın.

REFİKA BİRGÜL’DEN BİR DE ŞALGAM TARİFİ

NE LAZIM?

• 2 su bardağı ince bulgur
• 1 paket hızlı maya (yaş maya da kullanabilirsiniz)
• 5 çorba kaşığı kayatuzu
• 1 çorba kaşığı tozşeker
• 1 kg mor havuç
• 5 adet şalgam turpu
• 1 çorba kaşığı limontuzu
• 5-6 litre içme suyu
• 5-10 tane acı biber (acılı isterseniz...)