Mr. Gurme

Bravo Rudy PellionoRudy Pelliono benim yemeklerinden muhteşem bir keyif aldığım ve bence Spasso ile birlikte İstanbul’un bir numaralı İtalyan restoranı olan Mezzaluna’nın şefi.Geçen hafta onun yeni dönemde restoranın mönüsü için planladığı yemeklerden tattık.Rudy yenilik ve deneyden korkmayan, işini çok seven ve yemeğe bütün kalbini adamış bir insan.İstanbul’da daha dört veya beş yıl kalmayı planlıyor.Birçok restorandan transfer teklifleri almasına rağmen, bir aile yakını gibi sevdiği Mezzaluna’dan katiyen ayrılmayacağını söylüyor.Mezzaluna’dan sonra ya Prag’da ya da Kopenhag’da kendisine bir restoran açacakmış.Ben Prag’da açmasını önerdim.Çünkü ‘Saveur’ dergisinin bir sayısında Prag ile ilgili çok ilginç bir yazı okumuştum.Anladığım kadarıyla bugün Prag Avrupa’nın en önemli restoran merkezlerinden bir tanesi olma yolunda hızla ilerliyor.Tam 25 adet Çin restoranı açılmış Prag’da, son birkaç yıl içinde. Üstelik de eleştirmenler bu şehirdeki bazı Çin restoranlarında Avrupa’nın en otantik Çin yemeklerinin sunulduğunu belirtiyorlar.Prag’da genç, entelektüel ve okumuş insan sayısı fazla olduğundan restoranlarda da uzun zamandır baskı altında tutulan patlamanın nihayet yaşanması gayet doğal.Rudy de ikna olmuş gibi Prag’a, bakalım göreceğiz.Bunları konuşurken bana Mezzaluna’nın mutfağını gezdirdi.Pırıl pırıl Türk gençleri, mesleklerini pür dikkatle yapıyordu mutfakta.O sıcak ortamda o zor işi yapmanın kolay olduğunu sanıyorsanız gittiğiniz restoranlarda mutlaka bir kez olsun mutfağı da gezin, hayata bakışınız bile değişebilir.Mezzaluna’da mutfakta çalışanların yüzü, yorgunluklarına rağmen yine de gülüyordu.Zaten bu restoranın bence en şık ve değerli yanlarından bir tanesi de sahibinden en alt kademesine kadar müşterilerine duyduğu saygıda yatıyor.Günde 14 saate yakın hiç durmadan çalıştığını bildiğim menajer Tula hanım, servis elamanları ve mutfak personeli müşterinin önemli olduğunu hissettiriyor insana.Bence PAPER MOON adındaki terbiye sorunlusu yerdeki çalışanlar bir ara Mezzaluna’ya gelip birkaç günlük eğitimden geçseler yerinde olur.Belki biraz bir şeyler öğrenebilirler kimbilir. Benim umudum yok ya ama tabii Allahtan da umut kesilmez belki onlar bile müşteriye karşı saygılı olmayı öğrenebilirler.Neyse Rudy yeni dönem için harika bir yemek yarattı şimdi onu tanıtmak istiyorum.Adı Pappardele alla Sorrentina.Pappardele aslında porcini mantarı, bolonez sos ve av eti ezmesi ile yapılan bir makarna.Ancak dediğim gibi Rudy deney yapmayı seviyor. Zaten New York‘taki Mezzaluna’dan da bilmekteyim ki yeni deneyler yapma geleneği bu restoranda var.Pappardele alla Sorrentina‘da şu malzeme kullanılmış:- Restoranda hazırlanan Pappardelle makarnası (Bunların eni bir santim kadar var)- karides-kalamar-midye-tarak-bezelye-taze domates-sarmısak-maydanoz ve kaliteli sızma zeytinyağı.Afiyet olsun.Mezzaluna: Abdi İpekçi caddesi No.38/1 Nişantaşı-İstanbulTel: 212-230-39 84***Sufle yapımında en önemli sorun bu tatlının çok zaman almasıdır.Bu nedenle birçok restoranda sufle ısmarladığınızda en azından yirmi dakika beklemeniz gerektiği söylenir size.Duydum ki Hyatt Regency’de yeni bir alet ithal etmişler.Sufle’yi mükemmel bir şekilde birkaç dakika içinde hazırlamalarına imkan veriyormuş bu alet.Daha görmeye gidemedim ilk fırsatta bu alette sufle hazırlanışını incelemek niyetindeyim.Amerika’da da bir kez et lokantasında etlerin pişirilişini incelemiştim.Bin 600 fahrenhayt ısı derecesinde fırınlardı orada kullanılanlar.Eti orta-iyi pişmiş istediniz diyelim. Otomatik fırın bunu en fazla üç dakikada mükemmel kıvamda hazır ediyordu.Şimdi duyduğuma göre son üretilen et pişirme fırınlarında ete kömür ateşinde pişmiş gibi koku veren üniteler de varmış.Mutfak malzemelerinde muhteşem gelişmeler oluyor anlıyacağınız.***Four Seasons otelinde geçen hafta uzakdoğu yemekleri geceleri yapıldı.Four Seasons’da düzenlenen herhangi bir yemek gecesinin kötü olmasına imkan yok.Çünkü otelin Akdeniz yemeklerinin sunulduğu restoranının şefi bence İstanbul’un ve de Avrupa’nın en büyük şefleri arasında yer alıyor.Genç Carlo Bernardini ilerde dünyada kendisinden çok söz ettirecek, benden söylemesi.Malezya yemeklerinin de ağırlıklı olarak tanıtıldığı gecelerde Four Seaasons adına yaklaşan bir tad ve ambiyans yaratmıştı.Kendilerini bir kez daha can-ı yürekten kutluyorum.