Ferahlatan kokuları tüm mutfağı sarsın!

Bir pastacı olarak kullanmayı en çok sevdiğim ürün grubu narenciyedir. Limon, portakal, greyfurt, mandalina, kan portakalı, kumkat, turunç, misket limonu, pomelo, bergamot... Hepsi birbirinden ferah ve mis kokulu. Onlarla ister cheesecake sosu yapın, ister cheesecake’in harcına katın. Dilerseniz çay saatleri için bu meyveleri kullanarak yumuşacık bir kek hazırlayın. Fransızların meşhur krep süzetini de çok severim. Orijinal tarifte portakalla yapılır ama başka narenciye çeşitleriyle neden denemeyelim ki? Ben makaron tarifimde portakala Adana yöresinden turunç ekledim mesela. Ancak turunç her yerde bulunamayabilir. Bulamazsanız turunç miktarı kadar mandalina kullanabilirsiniz. Portakallı-çarkıfelek meyveli, portakal-karanfil-tarçınlı veya limonlu, misket limonlu... Makaronda seçenekler sonsuz! Ağızda eriyen bir limonlu kurabiyeye de hayır demem, çayla veya kahveyle birlikte yemeyi çok severim.

Narenciye denince aklımıza önce tatlılar geliyor ama Fas mutfağından ilham alarak limon turşusu da hazırlayabilirsiniz. Bu turşuyu daha sonra tavuk veya et yahnilerinizde kullanabilirsiniz. Bu turşuyu yapmak için 8-10 limonu iyice yıkayın. Boylamasına 4’e bölün ama dip kısımlarını kesmeyin, birleşik kalsınlar. 100 gram tuz ve 50 gram şekeri karıştırın. Limonların kesik kısmını bu harçla doldurup bir kaba alın. Kalan tuz-şeker karışımını da ekleyip kabın üzerini kapatın. 1 gece buzdolabında beklettikten sonra limonların suyunu saldığını göreceksiniz. Limonları suyuyla birlikte bir kavanoza aktarın ve buzdolabında 2 hafta kadar bekletin. Limon turşunuz hazır, 6 aya kadar saklayabilirsiniz. Bu turşuyu ızgarada/fırında pişirdiğiniz levrek benzeri bir balığın yanında sunabilirsiniz. Veya küçük küçük doğrayıp ince ince kıyılmış sarımsak, maydanoz ve iyi kalite sızma zeytinyağıyla birlikte makarnalarınızla harmanlayabilirsiniz. Fas mutfağının demirbaşı bu limon turşusunu en çok tajin dedikleri yahnilerinde kullanıyorlar. Etle de yapılabiliyor, tavukla da...

Bizim mutfağımızda zeytinyağlılarımızın olmazsa olmazı da yine limon. Ama ben turunç, mandalina veya portakal kullanmayı da seviyorum. Elde hangisi varsa... 2 kereviz ve 1 ayvayı soyup doğruyorum, yarım limon, 2 mandalina ve 1 portakalın suyuyla birlikte pişiriyorum. Havuçlu pırasayı da aynı bu karışımda veya hiç limon suyu eklemeden pişirebilirsiniz. Yerelmasını da temizledikten sonra doğrayın, zeytinyağında öldürdüğünüz soğanların içine atın. 1 mandalinanın suyunu, yarım su bardağı su ve bir avuç bütün kumkatları ekleyin, nefis oluyor!

Narenciye zeytinyağlılara oluyorsa çorbalara neden olmasın? Diyelim ki kereviz veya yerelması çorbası yapacaksınız; içerken üzerine biraz taze sıkılmış portakal veya mandalina suyu gezdirin. Tavuk suyuna çorbayı veya mercimeği limonsuz düşünemem ama Tay usulü acılı-ekşili bir çorba yaptığımda misket limonu suyu gezdirerek içmeyi çok severim.

Balığı da limonla yemeyi severim. Fırında limon dilimleriyle birlikte pişirebileceğimiz gibi greyfurt veya kan portakalıyla da şahane olur. Etli, beyaz balıklarla daha iyi sonuç verecektir bu önerim. Elinizde mezgit, somon veya levrek filetosu varsa yağlı kâğıt serilmiş bir tepsinin üzerine greyfurt dilimlerini yerleştirin, onların üzerine de balık filetolarını... Zeytinyağı, tuz ve karabiberle tatlandırın, fırında pişirin. Somon, levrek veya karidesi narenciye sularıyla pişirip Peru mutfağından bir ceviche de hazırlayabilirsiniz. Bu balıkları doğrayıp ince ince kıyılmış kırmızı soğan, taze kişniş, taze soğan ve hafif acı sivri biberle karıştırıp sunabilirsiniz.

En başta saydığım tüm narenciye çeşitleriyle salata hazırlamak da mümkün. Sularını sıkın; zeytinyağı, sirke ve tuzla karıştırıp sos hazırlayın. Roka, Akdeniz yeşillikleri, bebek ıspanak; elde ne varsa birleştirin. Üzerine kırmızı soğan, peynir çeşitleri, çamfıstıkları ve kullandığınız narenciyenin segment dilimleriyle ferahlatıcı salatanız hazır.

Narenciyeden bahsederken segment konusuna da girelim. Segment, zarları ayıklanmış narenciye dilimleri demek. Portakal, greyfurt, mandalina... Hepsi için geçerli... Hazırlamak için püf noktasıysa şöyle: Örneğin portakalın alt ve üst tepe kısımlarını kesin. Ardından tepeden aşağı doğru kabuklarını şerit şerit kesip elinizle soyun. Kabuklarını soyduktan sonra meyvenin üzerinde beyaz kısımlar kaldıysa onları elinizle temizleyin. Portakalı avcunuzun içine alıp iki zar arasına denk gelen dilimleri kesin. Bunu yaparken meyvenin suyu akacağından bir kâse üzerinde yapmanız iyi olur, bu suyu salatada değerlendirebilirsiniz. Segment çıkarırken keskin bir bıçak kullanırsanız işiniz de kolaylaşacaktır. Sizi artık narenciyeli tariflerime buyur edeyim.

Krep süzet (crêpes suzette) (12 kişilik)

NE LAZIM?

Krep için

* 140 gr un

* 200 ml süt (tam yağlı)

* 100 ml su

* 2 yumurta

* 25 gr tuzsuz tereyağı (eritilmiş)

* Bir fiske tuz

Krepleri pişirmek için

* 25 gr tuzsuz tereyağı

Sosu için

* 250 ml taze sıkılmış portakal suyu

* 50 gr tereyağı

* 50 gr pudra şekeri

* 1 portakalın kabuğu (rendelenmiş)

* 1 çay kaşığı limon suyu

* 1 yemek kaşığı portakal likörü (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Orta boy bir kapta un ve tuzu karıştırın.

* Başka bir kapta süt ve suyu birleştirin. İçine yumurtaları ekleyip yavaş yavaş çırpmaya başlayın.

* Un ve tuz karışımını eleyerek sütlü karışıma ekleyin ve homojen bir kıvam elde edene kadar karıştırın.

* Harcı yarım saat dinlendirin, sonra eritilmiş tereyağını içine ekleyin.

* Tavayı orta ateşte ısıtın. Krepleri pişirmek için bir parça tereyağını tavada eritin, bir kepçe yardımıyla harçtan
2 yemek kaşığı kadar alıp tavaya dökün. Önlü arkalı (bir yüzü 45, diğer yüzü de 30 saniye olacak şekilde) pişirin. Tüm harç bitene kadar işlemi tekrarlayın. Pişirdiğiniz krepleri 4’e katlayın.

* Sosu için yapışmaz bir tavaya pudra şekerini alıp ısıtın. Şekeri karıştırmadan yavaşça eritin ve koyu renkli bir karamel haline gelene kadar pişirmeye devam edin. Hemen tavayı ocaktan alın ve portakal suyunu ekleyin. Portakal kabuğu rendesi, limon suyu ve portakal likörünü de ekleyip tavayı kısık ateşe geri koyun. Tereyağını küçük parçalar halinde sosa ekleyin ve rengi parlaklaşana kadar birkaç dakika pişirin.

* Krepleri sosa bulayın ve yanında ekstra sosla birlikte servis edin. Servisinde dilerseniz narenciye dilimleri de kullanabilirsiniz.

Portakallı-turunçlu makaron (10-12 kişilik)

NE LAZIM?

* 275 gr toz badem

* 275 gr pudra şekeri

* 200 gr yumurta beyazı (oda sıcaklığında)

* 350 gr toz şeker

* 90 ml su

* 10 gr turuncu gıda boyası (toz)

İç dolgusu için

* 2 büyük portakal

* 1 turunç

* 80 gr toz şeker

* 40 gr mısır nişastası

* 100 gr beyaz çikolata

NASIL YAPARIM?

* Bir gün önceden iç dolguyu hazırlayın. Narenciye kabuklarını rendeleyin, sularını sıkıp hepsini bir tencereye alın. Toz şekeri ilave edip marmelat yapar gibi kaynatın, suyunu biraz çektirin. Nişantayı 1-2 yemek kaşığı soğuk suyla karıştırıp tencereye alın, kıvam alana pişirin. Karışım sıcakken çikolataların üzerine dökün, çikolatalar eriyene kadar karıştırın. Dilerseniz bir tutam turuncu gıda boyası katabilirsiniz. Karışımı blender’dan çekip bir kaba alın, üzerini streçleyip bir gece buzdolabında dinlendirin.

* Ertesi gün ince çekilmiş toz badem ve pudra şekerini bir karıştırma kabına eleyin. Gıda boyasını katın. Gıda boyasının kalitesi çok önemli, her boyayla makaron yapılamaz. Bu çok hassas bir ürün olduğu için kalitesiz ürünlerin tatlının yapısını bozma ihtimali var.

* Toz şeker ve 90 ml suyu bir tencerede iyice karıştırıp ocağın altını yakın. Karışım 118 dereceye (bir mutfak termometresi kullanmanızı öneririm) kadar ısıtın. Bu sırada 100 gr yumurta beyazını mikserde yavaş yavaş çırpmaya başlayın. Hafif katılaşınca sıcak şurubu azar azar içine ekleyin ve bu sırada çırpma işlemine devam edin. Karışım tamamen soğuyana kadar çırpmaya devam edin.

* Kalan 100 gr yumurta beyazı, bademli karışım ve soğuttuğunuz şekerli şurubu bir kapta buluşturun. Spatula yardımıyla ve çok narin hareketlerle hepsini birbirine yedirin.

* Harcı sıkma torbasına doldurun, torbanın ucuna tercihen yuvarlak, 8-10 numara duy takın. Yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yuvarlaklar sıkın. Tepsiyi sert bir zemine birkaç defa vurun. Önceden ısıtılmış 115 derece fırında 16 dakika pişirin. Çok hassas bir ürün olduğu için pişerken fırının kapağını açmayın ve oda sıcaklığında soğuyana kadar da dokunmayın.

* İç dolguyu buzdolabından çıkarıp mikserde çırpın. Fırında pişen iki makaron arasına sıkma torbasıyla krema sıkıp makaronları hazırlayın.

Misket limonlu tart (key lime pie) (8-10 kişilik)

NE LAZIM?

* 300 gr yulaflı bisküvi

* 150 gr tereyağı (eritilmiş)

Kreması için

* 3 yumurtanın sarısı

* 40 gr pudra şekeri

* 300 ml krema

* 150 ml süt

* 4 misket limonu

Süslemesi için

* Çiğ krema (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Kurabiyeleri mutfak robotunda ufalayın ve eritilmiş tereyağıyla karıştırın. Kalıbınızın tabanına güzelce yayın ve ellerinizle bastırın. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 15 dakika pişirin. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

* Bu sırada kremasını hazırlayın. Yumurta sarılarını krema ve şekerle çırpın. Sütü ekleyip karıştırın. Misket limonunun kabuklarını ince uçlu rendeyle rendeleyip suyunu sıkın; her ikisini de kremalı karışıma ekleyip çırpın. Harcı bisküvili tabanın üzerine dökün, 180 derece sıcak fırında 20 dakika pişirin. Oda sıcaklığına gelince buzdolabına alın, en az 3 saat dinlendirin. Dilerseniz çırpılmış kremayla süsleyerek sunabilirsiniz.

Tavuklu tajin (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 limon turşusu (küp küp doğranmış)

* 500-600 gr tavuk kalça (küp küp doğranmış)

* 2 soğan (yemeklik doğranmış)

* 1 kapya biber (küp küp doğranmış)

* 1 domates (rendelenmiş) * 2 patates (doğranmış)

* 4-5 kuru erik (bütün veya doğranmış)

* 3 diş sarımsak (ince ince kıyılmış)

* 2-3 dal maydanoz (ince ince kıyılmış)

* 1-2 dal taze kişniş (doğranmış, tercihe bağlı)

* 2 dal taze kekik (tercihe bağlı)

* 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı

* 15-20 adet yeşil zeytin

* 100 ml su

Baharat karışımı için

* 1 tatlı kaşığı zerdeçal

* 1 tatlı kaşığı kimyon

* 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Tavuk parçalarını soğan, sarımsak ve baharat karışımıyla harmanlayın. Üzerini kapatıp bir gece buzdolabında dinlendirin.

* Ertesi gün güveç kabına zeytinyağı dökün, tüm sebzeleri yerleştirin. Üzerine soğanlı tavuk karışımını, limon turşusunu, kuru erikleri ve ince kıyılmış maydanoz, kekik ve kişnişi yerleştirin. Domates püresini ve suyu üzerine gezdirin. Zeytinlerle süsleyin. Güvecin kapağını kapatın. 180 derece fırında 45 dakika pişirin.

Portakallı rezene salatası (4 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 rezene (ince ince dilimlenmiş)

* Rezene yaprakları (tercihe bağlı)

* 1 portakal (segment dilimleri çıkarılmış)

* 2 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı portakal suyu

* 1 çay kaşığı tuz

* Taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

* Rezene dilimlerini bir kâseye alın.

* Başka bir kapta zeytinyağı, tuz ve portakal suyunu çırpıp rezenelerle harmanlayın.

* Üzerlerine portakal segmentlerini yerleştirin ve karabiber serpin. Yaprağı üzerinde bir rezene aldıysanız yapraklarıyla süsleyip servise sunun.

Limonlu kurabiye (glütensiz) (30 adet için)

NE LAZIM?
* 250 gr toz şeker
* 2 limon (kabuğu rendelenmiş)
* 70 gr tereyağı (eritilmiş, ılık)
* 1-2 damla vanilya özütü
* 2 yumurta
* 15 ml limon suyu
* 240 gr glütensiz un
* 10 gr kabartma tozu
* 1-2 gr tuz
* 90 gr pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

* Geniş bir kapta limon kabuğu ve 150 gram toz şekeri elinizle karıştırın. Bu aşamada kabukların yağı çıkacak ve limon tadı şekere geçecek. Böylece limonun aromasını maksimum seviyede kullanmış oluyoruz.
* Şekerin içine eritilmiş tereyağı ve vanilyayı ekleyip karıştırın. Yumurtaları ilave edip çırpın. Limon suyunu ekleyip karıştırmaya devam edin.
* Ayrı bir kâsede un, kabartma tozu ve tuzu karıştırın. Diğer karışıma ekleyin ve spatulayla alttan yukarı hareketlerle nazikçe yedirin. Biraz cıvık bir kurabiye hamuru elde edeceksiniz, korkup ekstra un eklemeyin. Buzdolabında iki saat dinlendirin.
* Pudra şekeri ve kalan toz şekerini karıştırın. Dolaptan kurabiye hamurunu çıkarıp parçalar koparın. Şekerli karışıma bulayıp aralıklı olarak tepsiye dizin. 180-200 derece fırında 10 dakika pişirin.

Kumkat ve çarkıfelek meyveli pavlova (8 kişilik)

NE LAZIM?

Mereng için
* 5 yumurtanın beyazı (oda sıcaklığında)
* 300 gr toz şeker
* 2 gr tuz
* 5 gr mısır nişastası
* 1-2 damla vanilya özütü
Pastacı kreması için
* 500 ml süt
* 5 yumurtanın sarısı
* 75 gr toz şeker
* 50 gr mısır nişastası
* 25 gr tereyağı
* 1-2 damla vanilya özütü
Meyveli krema için
* 400 gr pastacı kreması
* 400 ml krema (çırpılmış)
* 1-2 damla vanilya özütü
* 5 çarkıfelek meyvesi
* 8 kumkat (2’ye bölünmüş)

NASIL YAPARIM?

*Pastacı kreması için yumurta sarılarını mısır nişastasıyla birlikte çırpın. Süt ve şekeri bir sos tenceresine alıp ısıtmaya başlayın. İçine vanilyayı katın. Süt kaynama noktasına gelince altını kapatın ve azar azar yumurtalı karışımın içine ekleyip ısılarını eşitleyin. Ilıttığınız yumurtalı karışımı tencereye geri boşaltın ve kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Krema kıvam aldığında ateşin altını kapatın. Henüz sıcakken tereyağını da ekleyip karıştırın. Bu kremayı bir kaba dökün ve oda sıcaklığında soğutun. Buzdolabında bir gece dinlendirin.  
*Ertesi gün fırını 110 derecede ısıtın.
*Mereng için yumurta beyazı, toz şeker ve tuzu mikserde çırpın. Ardından bu kabı içi sıcak su dolu bir tencereye oturtup çırpmaya devam edin. Toz şeker iyice eriyip karışım hafifçe ılındığında benmariden alın. Nişasta ve vanilya özütünü ilave edip tekrar karıştırın. Eğer renkli yapmak isterseniz bu aşamada 4-5 damla turuncu veya sarı renkli yağ bazlı gıda boyası da ekleyebilirsiniz.
*Yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine mereng karışımını istediğiniz şekilde yerleştirin. Orta kısmını bir kaşık yardımıyla düzleyin. 110 derece fırında 2 saat kadar pişirin.
*Bir gün önceden hazırlayıp soğuttuğunuz pastacı kremasını mikserde çırpın. Spatula yardımıyla içine iyice çırpılmış kremayı yedirin. Çarkıfelek meyvelerinin yarısını kremaya karıştırın. Kumkatların yarısını ince ince kıyıp kremaya karıştırın.
*Kremayı fırından çıkarıp soğuttuğunuz pavlova üzerine yayın. Üzerini kalan çarkıfelek meyveleri ve kumkatlarla süsleyin.