İşin erbabından bayram ve yılbaşı yemekleri

Yemek yazarı Sahrap Soysal, Hyatt Regency Oteli şef aşçısı Thomas Angerer, Divan Oteli kurumsal şef aşçısı Hubert Bourdon ve Mövenpick oteli şef aşçısı Max Thomae’den sizin için tarifler aldık. Hatta tarifini verdikleri yemekleri bizim için pişirmelerini istedik. İki ana yemeğimiz var, biri yılbaşı diğeri bayram sofrası için tercih edilebilir. İşte salatasından ana yemeğine, tatlısına kadar dört dörtlük bir ziyafet sofrası.

Sahrap Soysal / Yemek yazarı

HUMUSLU KUZU İNCİK

Malzemeler (6 kişilik) Kuzu incik için:

1.5 kg kuzu kol eti, incik veya kuzu fileto

10 diş sarmısak

10-12 tane orta boy taze patates

3 çorba kaşığı soya sosu

4 çay kaşığı hardal

1 kahve fincanı sızma zeytinyağı

Humus için:

2 su bardağı konserve nohut

2 kahve fincanı tahin

1 kahve fincanı sızma zeytinyağı

6-7 diş sarmısak

1 limon suyu

1 çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı kırmızı pul biber

Yapılışı: Eti önceden marine edin. Bunun için 1 kahve fincanı soya sosunu, 4 çay kaşığı tatlı hardal ile çırpın. İçine 1 kahve fincanı zeytinyağı koyun. Eti bu karışımın içinde 24 saat bekletin. Bu arada patatesleri yıkayıp kurulayın. Sarmısakları soyun ama bütün bırakın. Hepsini etle birlikte karıştırın. Sonra tüm malzemeyi fırın poşetine doldurun. Poşetin ağzını sıkıca kapatın ve fırın tepsisine yatar vaziyette yerleştirin. Poşeti çatalla delmeyi unutmayın. 2-2,5 saat, alt ve üst ayarı yapılmış, 175 dereceye ayarlı fırında pişirin.

Humus için konserve nohutları iki avuç arasında birbirine sürterek kabuklarını çıkarın. Sonra mutfak robotunun içine koyun. Üzerine tahin ve zeytinyağı ekleyin. Dövülmüş sarmısak, limon suyu ilave edin. Tuz ekleyin. Tüm malzemeleri robotta püre haline getirin. Sonra etin servis edileceği tabağın içine dökün. Servis tabağına aktarılan humusun üzerine 2 çorba kaşağı sızma zeytinyağı gezdirip, bol kırmızı pul biber serpiştirin.

Hubert Bourdon / Divan Oteli Kurumsal Şef Aşçısı

ISTAKOZLU SALATA

Malzemeler (2 kişilik):

800 gr ıstakoz

120 gr frize salata

Yarım portakal kabuğu (Nar şurubu ile marine edilmiş)

50 gr taze soya filizi

2 yaprak deniz yosunu

2 yemek kaşığı pirinç

1 çay kaşığı mayonez

30 gr yengeç eti

1 tane salatalık

1 tane kırmızı dolmalık biber

1 tane sarı dolmalık biber

4 yaprak taze nane

1 yumurta

1 parça şitaki mantarı

10 gram somon yumurtası

Hazırlanışı:

Önce ıstakozu pişirin ve soğutun. Frize salata ve ince kıyılmış kırmızı biberi karıştırın. Portakal kabuğu rendesi, zeytinyağı ve nar şurubu ekleyin. Pişmiş pirinç, kırmızı ve sarı biber, yengeç eti ve naneyi, deniz yosununa külah şeklinde sarın. Salatalık, omlet ve somon yumurtasını garnitür olarak tabağa koyun.

SOMON FÜME SALATA

Malzemeler (2 kişilik):

300 gr Akdeniz yeşilliği

100 gr somon füme

1 tane kırmızı biber

1 tane sarı biber

1 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı

1 çay kaşığı limon suyu

Tuz, toz biber

Hazırlanışı:

Tüm malzemeleri birbiri ile karıştırın. Kırmızı biber doğrayarak üzerine dekorasyon yapın.

Thomas Angerer / Hyatt Regency Oteli Baş Aşçısı

KIZARMIŞ MEVSİM SEBZELERİ İLE FIRINDA YILBAŞI HİNDİSİ

Malzemeler (6 kişilik):

Hindi için:

8 kg. hindi

200 mg zeytinyağı

10 gr tarçın kabuğu

400 gr yeşil elma

300 gr soğan

300 gr havuç

100 gr sap kereviz

10 gr. anason

10 gr karanfil

25 gr tuz

10 gr kırmızı toz biber

5 gr taze kekik

5 gr taze fesleğen

Yaban mersini sosu için:

300 gr yaban mersini

500 ml kırmızı şarap

Kırmızı şarabı bir saat süreyle kaynatıp eksiltin. İçine yaban mersinlerini ilave edip bir süre daha kaynatın. Sıcakken servis edin.

Yapılışı: Bir gece önceden temizlenmiş ve yıkanmış hindiyi derin bir kabın içinde tarçın, elma, soğan, havuç, kereviz sapı, karanfil, tuz, kırmızı biber, taze kekik, fesleğen ve zeytinyağı ile iyice karıştırıp tatlandırın. Ertesi gün fırın tepsisine yerleştirdiğiniz hindiyi bu malzemelerle doldurun. 200 derecelik fırında 3 saat boyunca üzerini alüminyum folyo ile kapatarak pişirin. Pişmesine yakın üstündeki alüminyum folyoyu alıp, 15-20 dakika daha kızartın. Sotelenmiş bürüksel lahanası, kabak, şalgam, havuç ve kendi sebzeleri ile birlikte servis edin. Yanında en uygun sos, yaban mersini sosu ve kendi pişirme suyu olacaktır.

Max Thomae / Mövenpick Oteli Şef Aşçısı

NOEL AĞACI ALTINDA ZENCEFİLLİ ÇİKOLATALI MUS

Malzeme (4 kişilik)

50 ml. sıvı krema

150 ml. çırpılmış krema

125 gr. sütlü çikolata

1 adet yaprak jelatin

Yarım çay kaşığı toz zencefil

Noel Ağacı için 150 gr. bitter çikolata

Yapılışı: Sıvı kremayı tavada kaynatın. Jelatini önceden soğuk suda ıslatın, yumuşayınca kaynayan kremaya ilave edin. Ocaktan kenara alın, sütlü çikolata ilave edin, çikolata eriyinceye kadar karıştırın. Önceden mikserde çırptığınız kremayı bu karışıma ilave edin. Toz zencefil ekleyerek yavaş yavaş karıştırın. Servis edilecek kabın içine dökün. Bir gün derin dondurucuda bekletin. Ertesi gün soğuk olarak servis edin.

Noel ağacı için bitter çikolatayı eritin. Ilıktan biraz soğuk duruma getirin. Bir yağlı kağıdın üzerine yaklaşık 100 gramı 2-3 milimetre kalınlığında dökün. Bir başka tarafta da çikolatayı çapları 10, 8, 6, 4 ve 2 santimlik çemberler halinde dökün. Çikolata donunca dairelerin ortalarını delin. Yağlı kağıt ile huni şeklinde külah yapın. İçini çikolata ile doldurun. Soğuk bir ortamda donduktan sonra yağlı kağıdı çıkarın. Daire şeklindeki çikolataları büyükten küçüğe doğru huniye yerleştirin. Dairelerin kenarına krema sıkın.