Artık dünyanın gözdesi Amerikan mutfağı

Hangi kıstasa göre böyle bir sıralama yapıldığını sorgulamak kimsenin aklına gelmemiÅŸ olsa bile herkesin aÄŸzında bu darbımesel yıllardır dolanır durur: Dünyanın en önde gelen ilk üç mutfağının sıralamasında Fransa birinci, Çin ikinci ve Türk mutfağı üçüncü diye.Oysa hemen ÅŸimdi bu düşünceyi çürütecek birkaç ÅŸey söyleyeyim. Birincisi Çin mutfağı eski cazibesini bir ölçüde yitirmiÅŸ olan bir mutfak. Rafine mutfak kültürü içinde artık çok az anılıyor. Fransız mutfağı elbette hálá son derece önemli bir mutfak ve dünya gastronomisinde Fransızların hakimiyeti çok fazla. Ama ne var ki Fransa artık yeni yaratıcı tarzlar geliÅŸtiremiyor, yeni ve cazip akımlar yaratamıyor. Gelelim Türk mutfağının dünyanın ilk üç mutfağından biri olması konusuna. Ãœzülerek söylemeliyim ki bu doÄŸru deÄŸil. Bırakın dünyada üçüncü olmayı, ne yazık ki ilk onda bile adımız geçmiyor. Kimlerin adı geçiyor ve kimler daha çok tanınıyor diye merak ediyorsanız eÄŸer, buyurun söyleyeyim: Fransa, Japonya, Tayland, Ä°talya, Ä°spanya, Kuzey Amerika, Vietnam, Meksika, Hindistan, Çin, Yunanistan, Fas. Daha da ilginç olanı, çoÄŸumuzun aklına bile gelmeyecek olan bir ülke mutfağı, bugünün gastronomi dünyasında liderliÄŸi kapmış, götürüyor. Bu mutfak Amerikan mutfağı. Alain Ducasse ya da Raymond Blanc gibi Tanrı ululuÄŸundaki Fransız ÅŸefleri bile artık Amerikan ÅŸeflerinin, yaratıcılık konusunda Fransız ÅŸeflerini çoktan geride bıraktığını ve New York’un dünya gastronomisinin yeni merkezi haline geldiÄŸini söylüyorlar (Financial Times; Hürriyet). Ä°nanılır gibi deÄŸil ama çok enteresan. Ayrıca bizim de kendi Yeni Akım Yaratıcı Türk Mutfağı’nı oluÅŸturmamız için, bu adamların bu iÅŸi nasıl becerdiÄŸini öğrenmemizde çok ama çok fayda var.Amerikan mutfağının geliÅŸim hikayesi aslında 1970’li yıllarda baÅŸlıyor. Önce yabancı mutfakların emitasyonu olarak baÅŸlayan bir akım, zaman içinde yepyeni bir ulusal mutfak kültürünün yaratılması ve mutfak kültüründe ulusal bilince ulaşılıp bu konu üzerinde yaratıcılığın yüceltilmesi ÅŸeklinde geliÅŸiyor. Çok deÄŸiÅŸik, çok bilinçli ve çok öğretici. 1970’li yıllardan önce Amerikan mutfağı denince akla gelenler, bazı etnik ulusların yemekleri ile biftek, hamburger, patates ve o dönemde geleceÄŸin trendi olarak kabul edilen ve modernliÄŸin bir simgesi olarak görülen ‘donmuş’ yiyecekler. Bunun ötesinde olaÄŸandışı ya da olaÄŸanüstü tek bir mutfak örnekleri yok. DONMUÅžA KARÅžI TAZE VE YÖRESELAlice Walters, önce klasik Fransız mutfağı üzerine geliÅŸtiriyor mönüsünü. Çok ama çok baÅŸarılı oluyor. Fransız mutfağına o dönemdeki artan ilginin baÅŸ mimarlarından biri de Bayan Jackie Kenndey. Bu düşkünlük o kadar aşırıya gidiyor ki, birinci bayan Beyaz Saray’ın ‘resmi’ ÅŸefi olarak bir Fransız’ı kadroya alıyor! Yani, yabancı devlet erkanına Washington’daki ziyafetleri hazırlayacak olan kiÅŸi bir Fransız!Aslında, 1980’li yıllardaki Amerikan mutfağına Fransız mutfağı adı vermek daha doÄŸru olur. Ama bu dönemin, ülke mutfağının geliÅŸmesine katkısı çok büyük. Bu anlamda belki de en büyük katkıyı, ‘The Fench Chef’ adlı inanılmaz ünlü TV dizisini hazırlayıp sunan Bayan Julia Child yapıyor. Öte yandan tüm ülkede, özellikle de Fransız mutfak tekniklerini öğreten ÅŸeflik okulları hızla artan bir ilgiye mazhar oluyorlar. Ayrıca bu okullardan mezun olan genç ÅŸefler akın akın Fransa’ya gidip orada ünlü ÅŸeflerin yanında çıraklık yapıyor, Avrupa’yı dolaşıyor, farklı ülkelerin mutfak kültürleri hakkında belki de ilk kez bilgi sahibi oluyorlar. Bu da elbette iyi bir ÅŸef olabilmenin çok önemli bir ön ÅŸartı: seyahat etmek. 1980’li yılların Amerikan mutfağı, Alice Walters’ın baÅŸlatmış olduÄŸu ‘tazelik, yöresellik, mevsimsellik ve sadelik’ akımının tüm ülkeye yayılması sonucu ortaya çıkan, Fransız tekniklerini kullanarak yöresel Amerikan malzemeleri üzerine yemek tarifleri oluÅŸturan bir tarz olarak geliÅŸiyor. Ama bu geliÅŸim hiç de fena olmuyor. ÖrneÄŸin ‘şef’lik mesleÄŸi artık toplum içinde çok önemli bir yer kazanıyor, ünlü kiÅŸiler arasında ÅŸeflerin de isimleri anılmaya baÅŸlıyor. Oysa bu, beÅŸ-on yıl öncesine kadar düşünülemezdi bile. Bu ÅŸefler, ardı ardına yeni ve bu Amerikan tarzını sergileyen restoranlar açıyorlar.FRANSIZLAÅžMADAN KURTULMA AKIMIAma Amerikan mutfağının gerçek ulusal kiÅŸiliÄŸine kavuÅŸması ancak 1990’lı yıllarda oluyor. O yıllarda, dünyada Fransa ve Japonya dışında bir akÅŸam yemeÄŸi için bir çuval parayı ödemeye gönülden razı olacak insanlar burada oluÅŸmaya baÅŸlıyor. Elbette böyle bir müşteri kitlesinin var olması, restoran ve mutfak kalitesini de haliyle çok ciddi bir ÅŸekilde etkiliyor. Ä°ÅŸte böylece 1990’lı yıllar, Amerika’da bir mutfak kültürü devrimi yaÅŸanmasına tanık oluyor.Bu yıllar, ABD mutfağının geliÅŸmesi açısından iki önemli akım ile tanışıyor. Birincisi, füzyon olarak bilinen ve iki farklı mutfağın tek bir yemekte kaynaÅŸtırılması esası üzerine kurulu olan mutfak akımı. Yani örneÄŸin, Fransız teknikleri ve malzemeleri ile Amerikan teknik ve malzemelerini harmanlayıp bir Fransız-Amerikan füzyonu elde etmek gibi. Ä°kinci akım ise, FransızlaÅŸma’dan kurtulma akımı. Bu, sadece malzemelerin Amerikan olması deÄŸil, artık köklere dönme, babaannelerinin yemeklerini üstün nitelikli restoran mönülerine dönüştürme ve kendine has bir Amerikan mutfak tekniÄŸi yaratma ÅŸeklinde tanımlanacak olan bir akım. Çok deÄŸiÅŸik, çok baÅŸarılı. Bu mutfak akımı bugünün gerçek rafine Amerikan mutfağını yansıtıyor ve ABD’nin dünya gastronomisinin en önemli çekim merkezi haline gelmesini saÄŸlıyor. Bu akımın geliÅŸimi devlet katında da yansımasını buluyor ve artık Beyaz Saray’da Bayan Kennedy tarafından baÅŸlatılmış olan otuz yıllık Fransız aşçısı geleneÄŸi noktalanıp, konuttaki Fransız ÅŸefin iÅŸine ilelebet son veriliyor. Onun yerine ise bu göreve 1994 yılında, bu yeni akımı uygulayan Amerika’lı bir aşçı atanıyor: Walter Scheib. Bu deÄŸiÅŸim ise, yeni Amerikan mutfağının öncüsü ÅŸeflerin baskıları sonucu oluyor.Ä°ÅŸte size kendisiyle barışık, geçmiÅŸine sadık ama geliÅŸtirmeye son derece meraklı bir ulusun, donmuÅŸ gıda, hamburger ve patatesten baÅŸlayıp, dünyanın en yaratıcı, en öncü ve en sıradışı mutfağını nasıl yarattığının öyküsü. Biz de yapabilir miyiz sizce?Not: Yukarıda adını andığım Bayan Julia Child, geçen hafta 91 yaşında vefat etti. DileÄŸim o ki, Bayan Child’ın yazmış olduÄŸu ve Fransız mutfağını Fransızca dışında en iyi temsil eden yemek kitabı sayılan ‘Mastering the Art Of French Cuisine’ dilimize de kazandırılır.Konsome İçinde Lagoslu MantıBu yemek, çok iyi kalite bir konsome ile, içine taze lagos balığı doldurulmuÅŸ Kayseri usulü mantının birleÅŸiminden oluÅŸuyor. Lagos bizim denizlerimizden, mantı bizim mutfağımızdan. Konsome, berraklaÅŸtırılmış tavuk, et ya da balık suyuna verilen isim. Yapılışı biraz zor, ama tarifini benim yemek kitabımda bulabilirsiniz.Malzemeler (4 kiÅŸi için)2 yumurta un, tuz 150 gr. derisiz taze lagos filetosu 1 tatlı kaşığı taze mercanköşk yaprağı (veya baÅŸka bir taze ot) taze çekilmiÅŸ karabiber. 5 bardak safranlı tavuk konsome 1 tatlı kaşığı ince kıyılmış frenk soÄŸanı; 4 adet pazı yaprağıYapılışıLagosu ve mercanköşkleri birlikte mutfak robotunda kıyma haline getirin. İçine bir miktar taze çekilmiÅŸ karabiber ekleyin. Bir kase içine yumurtaları kırın, bir tutam tuz ve yumuÅŸak bir hamur elde edecek ÅŸekilde gerektiÄŸi kadar un koyun. Hamuru ellerinizle iyice yoÄŸurun ve kabın üzerini nemli bir bezle kapayıp bir saat kadar dinlendirin.Daha sonra, unlanmış bir yüzeyde hamuru oklava ile yaklaşık 1.5 mm. inceliÄŸinde açın. Bir bıçak kullanarak bu hamuru önce dikine sonra da yatay bir ÅŸekilde 2.5cmx2.5 cm. kareler halinde kesin. KesmiÅŸ olduÄŸunuz bu karelerden birer birer elinize alıp içine bir miktar lagos kıyması doldurup hamurun dört ucunu birleÅŸtirip bastırarak yapıştırın. Ãœzerine un serilmiÅŸ bir tepsiye alın.Bir tencere içinde su kaynatın. DiÄŸer bir yanda ise safranlı konsomeyi ayrıca ısıtmaya baÅŸlayın. Kaynar suyun içine önce pazı yapraklarını atıp bir dakika kadar haÅŸlayın ve hemen ardından içinde buzlu su bulunan bir kaseye aktarın. Ardından, mantıları bu kaynamakta olan suya atıp yaklaşık üç dakika kadar piÅŸirin. Ayrı bir su içinde piÅŸirmemizin nedeni, mantıların üzerindeki unun konsomeyi bulandırmasını önlemek. Servis içinDört adet önceden ısıtılmış çukur tabağın dibine birer adet pazı yaprağını tam olarak açarak yerleÅŸtirin. Ardından, pazı yapaklarının üzerine tencereden bir delikli kepçe ile çıkardığınız mantıları eÅŸit ÅŸekilde paylaÅŸtırın. Ãœstlerine sıcak konsomeden dökün. Masaya götürün ve masaya koyduktan sonra tabakların üzerine ince kıymış olduÄŸunuz frenk soÄŸanlarını serpiÅŸtirin.Fani Dünya Gucci SendromuBizim iktisat literatüründe hastalık derecesinde marka düşkünlüğüne, ‘Gucci Sendromu’ adı verilir! Bu zafiyet adını, tahmin edebileceÄŸiniz gibi, ünlü Ä°talyan tasarım firması Gucci’den almıştır. Åžimdi size Gucci’nin bu düşkünlüğü uç boyutlara taşıyabilecek bazı yeni ‘kokteyl’ürünlerinden haber vereyim. Olur ya, belki aranızda bu hastalığına derman arayanlar vardır! En yeni ürün, Gucci ‘G’sini taşıyan buz kalıpları! Ä°nanılır gibi deÄŸil. Ä°ki tanesi birarada satılıyor ve fiyatı £40 (pound sterlin). Yanında bu dizaynırbuzları kullanarak konuklarınızda bir ‘etki’yaratmak isterseniz eÄŸer, kokteyl bardağı ve karıştırıcısını da birlikte düşünmeniz gerekir haliyle! Bardağın fiyatı £65, kokteyl karıştırıcısının fiyatı ise £70. Bunların yanında bir de bambu saplı kristal buz kovasını da düşünebilirsiniz. Bunun fiyatı £270. Ayrıca maÅŸası da £Bottom of Form 105. Bu árazdan müşteki okuyucularıma acil ÅŸifalar -ya da alternatif olarak- bol kazançlar temenni ediyorum (bkz. www.gucci.com).Yeni Amerikan mutfağının bugünkü temsilcileri sayıca fazla. Bu ÅŸeflerden yalnızca bazılarının adları ile sahibi oldukları lokantaların isimleri ve yerlerini parantez içinde veriyorum: Thomas Keller (French Laundry-CA), Charlie Trotter (Charlie Trotter’s-Chicago); Patrick Clark (Tavern on the Green-NY), Larry Forgione (An American Place-NY); Mark Miller (Coyote Cafe-Las Vegas); Patrick O’Connell (The Inn at Little Washington-NY); Norman Van Aken (Normans-FL). Bunların arasında hangisi en iyisi derseniz, benim görüşüme göre Kaliforniya Nappa Vadisi’ndeki French Laundry adlı çok ünlü restoranın sahibi Thomas Keller. Yemekleri tek kelimeyle olaÄŸan dışı, tam bir yaratıcılık simgesi, gerçek anlamda Yeni Amerikan mutfağının öncüsü. Hatta Keller, kimilerine göre, dünyanın en iyisi.Â