Pizza yaparak form tutan pizzacı

Geçtiğimiz hafta, bu zincirin dört ortağından biri ve baş şefi Barry (30) Türkiye’yi ziyaret etti. O aynı zamanda Hollywood’daki pek çok isme de pizza yapan biri. Başarı hikayesini, ünlülerin tercihlerini, iyi pizzayı ve pizza yemenin kurallarını anlattı.

Barry’nin filmlerde görebileceğiniz bir başarı hikayesi var. Daha 14 yaşında Boston civarındaki restoranlarda çalışmaya başladı. Yemek yapmayı hep seviyordu. Bu yüzden bir yandan aşçılık okullarına gitti. Keşfedilmesiyse 23 yaşına denk geliyor. “Çok ünlü bir et restoranında yardımcı şef olarak çalışıp çorba ve sos yapıyordum. Ama çalışma saatleri çok yoğundu. Bir gün olan oldu ve The Upper Crust zincirinin kurucusu Jordan ile tanıştım. Bana daha makul saatlerde çalışacağım bir iş teklif etti” diyor.
Artık bu yeni pizza zincirinde paket servisi yapıyor ve bulaşık yıkıyordu. Çok çalıştı, kasanın başına geçti. Pizza tutkusuyla başarı basamaklarını hızla tırmandı. Önce yardımcı şef oldu. Açık mutfak tasarımına sahip restoranda fiziği, tatlı dili ve yemekleriyle kısa sürede beğeni kazandı. Baş şef mertebesine yükseldi. Şu anda dört ortaktan biri. Aynı zamanda 18 şubenin de başındaki isim. Bu yükselişi ABD’nin çalışma sistemine bağlıyor: “Eğer başarılıysanız yeni dükkanlar açıldıkça çalışanlar restoranlara ortak oluyor.”

İNCE VE KEPEKLİ HAMUR KİLO ALDIRMAZ

Barry iyi pizzanın sırrının taze malzeme olduğunu söylüyor: “Bütün ürünlerimiz taze yapılıyor. Pizzada bu çok önemli. Ayrıca her ısırıkta dilimlerin ıslak ve çıtır olması lazım. Malzemeyi ısıtışınız, malzemelerin sıralaması ve kullanılan fırınlar da pizzanın kalitesini belirliyor. Bol malzeme kullanmak iyi pizza yaptığınız anlamına gelmiyor. Oranı iyi ayarlamalı.”
Barry pizzanın kilo aldırdığına da inanmıyor. Ona göre yapmanız gereken, ince hamurlu bir pizza seçmek: “Benim 18 dükkanım var. Her gün hepsine uğruyorum. Her dükkanda eğitim şeflerimi geziyorum. Sabahları ve öğlenleri pizzayla besleniyorum ama kilo almıyorum. Çünkü pizza yapmak zor iş. Fiziksel güç gerektiriyor. Bir de haftada iki mil koşuyorum. Ayrıca ABD’de pizzaları motorla değil bisikletle götürüyoruz. Bu sayede kilo almıyoruz. Kepekli pizzalar var. Özellikle sporcular kilo aldırmadığı ve çok enerji dolu olduğu için bunları tercih ediyor.”
Türkiye’de çatal ve bıçak kullanılarak yenen pizzaya da karşı çıkıyor. “En iyi pizza elle yenir” diyor. Yanına bira ve şarabın yakıştığını belirtiyor.

ARTIK TEK HEDEFİM AL PACINO

Gossip Girl dizisinden Blake Lively, Paul McCartney ve karısı, Martin Scorsese, Kate Hudson, Ben Affleck gibi ünlülere pizza hazırlayıp servis ettim. Bu isimler arasında Blake Lively’e pizza yapmak gerçekten heyecan vericiydi. Tavuk ve barbekü soslu olan pizzadan yedi. Martin Scorsese de çok özel bir isimdi. Her gün yönetmen çadırına pizza istiyordu. Klasik bir insan, hep margarita yiyordu. Bundan sonra tek hedefim Al Pacino’ya pizza yapmak.

İSTANBUL PİZZASI HAZIRLANIYOR

Sakallı ve kıllı olduğum için herkes ilk görüşte beni Türk sanıyor. Ben de Türkiye’yi ve çayınızı çok seviyorum. Türkiye için klasik iki pizza yaptım. İçinde mısır, sosis, sucuk, siyah zeytin ve mantar var. İsimleri de İstanbul ve Çırağan. Bir de sucuk benim için çok gizemli bir tat. Bu yüzden bu sene ABD için İstanbul isimli bir pizza hazırlıyoruz. İçinde mutlaka sucuk olacak.

ÖZEL PİZZA TARİFİ

Barry, içinde tatlı, tuzlu ve ekşi olan bir pizza tarifi de verdi: “Hamurun üstüne sırasıyla önce bol parçalı gerçek domatesten yapılan sosunuzu hazırlayıp koyuyorsunuz. Ardından mozarella peyniri, taze dilimlenmiş ananas, dana eti, acı biber, üzerine parmesan peyniri, kurutulmuş fesleğen ve kurutulmuş sarımsak konuyor. Pizzanızın çıtır kenarına zeytin yağı sürülüyor.”