Elinin hamuruyla mutfaktaki erkekler

Eskiler erkeğin yemek yapmasını pek hoş karşılamazdı. Ama son dönemlerde, Issız Adam misali ‘iyi yemek yapan seksi erkek’ler çok ilgi görüyor. E, kadınlar kendisine leziz yemekler sunabilen bir erkeği çekici buluyorlar tabii. İşin aslı, biraz da işlerine geliyor.
Öte yandan, dünyadaki usta aşçılara baktığınızda çoğunun erkek olduğunu görürsünüz. Ama, nasıl oluyorsa, erkeğin mutfağa girdiği evlerde pek rastlanılacak şey değildir. Dolayısıyla, Milliyet gazetesi haftasonu eklerinin yayın yönetmeni Deniz Alphan’ın ‘Mutfakta Erkek Var!’ adlı yeni kitabı elimize geçtiğinde epey şaşırdık. Çünkü bu kitapta, mutfakta harikalar yaratan 28 erkek var. Kimi terapi niyetine, kimi yeme içmeye düşkünlüğünden kimi ise çocukluk yıllarındaki ‘köfte patates’in özlemini gidermek için mutfağa giriyor. Üstelik, hepsi de mutfakta gayet titiz çalışıyor.�

KİMLER VAR?

Arman Kırım
Ali Manisalı
Hasan Deniz
İsmet Berkan
Koray Malhan
Mario Levi
Ali Poyrazoğlu
Bülent Korman
Cem Mansur
Tuğrul Şavkay
Mehmet Y. Yılmaz
Meriç Köyatası
Murat Belge
Cenk Sönmezsoy
Faruk Malhan
Nesim Bitran
Murat Morova
Ferzan Özpetek
Nazar Büyüm
Ferhat Boratav
Mustafa Alabora - Memet Ali Alabora
Gökçen Adar
Görgün Taner
Oray Eğin
Reşit Soley
Selahattin Duman
Yankı Yazgan
Mehmet Barlas

Ferzan Özpetek

SOFRA SAHNELERİNE HEPİMİZ AÇ GELİYORUZ
“Ben çok seviyorum sinemaya gittiğiniz zaman ağzınızın sulanmasını. İzleyicinin öyle hissetmesini çok severim. Ama onun için iyi bir ‘home economist’ vardır. İyi yemek pişiren ve iyi süslemesini bilen bir kadın var. Dört filmde kullandım onu, o gelir mutfağını kurar, yemekleri yapar. Oyunculara haber verilir ve o gün yemek yemezler, aç gelirler. Çekim sırasında yemek yerler. Gerçekten yemek yerler yani. En nefret ettiğim şey, filmde numaradan yemek yeme olayıdır. Gerçek olmalı sofra sahnesi, öyle bir takıntım var yemekle ilgili. (...) filmdeki sofra sahnesinde yenecek yemeklerin listesine bizim de sevdiğimiz şeyleri koyuyoruz. Sahne çekildikten sonra oturup hep birlikte kalanları yiyoruz.”

Görgün Taner

HEPİMİZ AYNI YALANLA BÜYÜTÜLDÜK
“Türk mutfağıyla ilgili ‘Dünyada üç mutfak var ve bunlardan biri Türk Mutfağı’ diye bir yalanla büyüdük hepimiz. Böyle bir şey yok ama son derece zengin bir kültür var bu topraklarda, değişik yemek çizgileri var. Bunlara bakayım derken önüme ‘Fatih Devri Yemekleri’ adlı kitap çıktı. Şu anda bende mesela bazılarından ikişer üçer tane var, buldukça alıyorum çünkü bunlar artık çok kolay bulunan eserler değil. O kitaptaki reçetelerden bir ara yemekler yapmıştık. 16 - 17. yüzyıldaki lezzet ve malzemeyle günümüz malzemelerinin lezzeti arasında inanılmaz bir fark olduğu için bazı yemekleri yapıp yapıp döktük.”

Mario Levi

EN GÜZEL YERİNİ BANA VERİRDİ
“Cuma sabahı babaannem çok erkenden kalkardı yemek yapmak için. Ben yatakta uyanmak üzereyken mutfaktan haşlanmakta olan dilin kokuları gelirdi. Dil aslında soğuk yenir ama o taze pişmiş halini çok sevdiğimden babaannem beni uyandırırdı. Ben çok sıska, iştahsız bir çocuktum, biraz da onun için beni kollardı. Özellikle dilin en kalın kısmındaki o etleri sıyırıp sıcak olarak bana verirdi. Suyu da çok güzeldir, ekmeği bana bana yerdim, hiç unutamadığım bir tattır bu. Benim yemek kültürümü küşkusuz işte bu anılar oluşturdu.”

Mehmet Barlas

EN BÜYÜK ARZUSU SUCUKLU YUMURTA YAPMAKTI�
“Karnım acıkmışsa, kimse de karışmıyorsa o zaman pişiririm. Genellikle ‘Aman acıktıysan hemen yemek hazırlayalım’ derler. Burhan Belge anlatmış Yılmaz Çetiner’e... Adnan Menderes’in hayatta en büyük arzusu gece yarısı başbakanlıktan geldiği zaman mutfağa girip sucuklu yumurta yapmakmış. Bir türlü başaramamış çünkü karısı Berrin Hanım hep aşçıyla beraber mutfakta beklermiş. Oysa o istiyor ki yağ kesecek, tavaya koyacak, ateşi yakacak, kendi yapacak. Yapamamış hayatta. ‘Hayatımdaki en büyük mutsuzluk bu, Berrin beni mutfakta bir gün bile yalnız bırakmadı, aşçıyla beklediler gece yarısına kadar bana sucuklu yumurta yapmak için’ dermiş.”

Murat Belge

ESKİDEN MEYHANE İŞLETİYORDUM

“Kumkapılı birileri mavna gibi bir tekneyi lokanta yapmışlar. Üç kişi bunlar, aralarında anlaşamayıp kavga etmişler. Sahibi bırakmış gitmiş. Biri meşhur Kör Agop, o da kalkmış Bakırköy’de bir yer açmış. Bir de Haydar diye bir motor tamircisi var, o da o teknede yatıyor kalkıyor. Biz onunla ahbap olduk, sonra o ‘Bu tekne böyle burada duruyor, para bul bir yerlerden, biz bunu yeniden işletelim’ dedi. Ben de o zamanlar ders veriyordum, biriktirdiğim 150 lira bir param vardı. Gittik balık, kömür, zeytinyağı aldık ve bir pazar günü açtık. Bu arada çatal almayı unutmuşuz. Açtık meyhanemizi, çalışmaya başladık ama yedi tane çatal var topu topu. Allahtan Kumkapı halkı alışık, elle yiyordu...”

ALİ POYRAZOĞLU’DAN ‘MEYVELİ KEREVİZ’ TARİFİ

“Bu hazırladığım zeytinyağlı kerevizin içinde soğan, mandalina, armut -istersen elma da koyabilirsin- hardal taneleri, konyak ve bal var. Konyak yoksa eğer, viski de olur. Soğanları güzelce kesiyorsun. İyi bir zeytinyağının içinde soğanları çevirdikten sonra kerevizleri kuşbaşı kesip hazırlıyorsun. 4 mandalinayı kabuğuyla birlikte dörde bölüyorsun. Kerevizlerini soğanların üstüne attıktan sonra mandalinalarını ekliyorsun ve suyunu koyuyorsun. Suyun içine bir büyük çorba kaşığı da bal ekliyorsun. Buna bir duble konyak ve bir tutam hardal tanesi ilave ediyorsun. Bana sorarsan bu işin sırrı bu hardal taneleri. Zeytinyağlı kerevizin pişmeye başlayınca en son olarak da kuşbaşı kestiğin armutları atıyorsun içine. Hepsi de pişince altını kapatıyorsun... Armutla kerevizin tatları birbirine pek uyum sağlıyor, pek iyi geçiniyorlar.”