Türk mutfağının yükselmesi için deforme edilmesi ÅŸart

O aslında bir iÅŸletme profesörü. Danışmanlık yapıyor. Yani asıl iÅŸi, ÅŸirketleri incelemek, onlara yönelik yeni pazarlama stratejileri geliÅŸtirmek, cirolarını büyütmenin yollarını aramak.Hatta bu konularda yazdığı, iÅŸ dünyasında fark yaratmanın önemini anlatan ‘Mor Ä°neÄŸin Akıllısı’ adlı kitap, 30 bin adet sattı, hálá birçok pazarlama uzmanının, ÅŸirket yöneticisinin baÅŸucu kitabı. Ama gelin görün ki, Arman Kırım (49) mutfaÄŸa girip yemek yapmaktan ya da 300 gramlık Kaplan karideslerinden yemek için saatlerce uçup Tayland’a gitmekten vazgeçmiyor. Her ÅŸey 39 yıl önce bir kalburabastı ile baÅŸlamış. Bir bayram sabahı annesi tatlıyı yapma iÅŸini ona devredince film kopmuÅŸ. O gün bugündür yemek piÅŸirmekten kendini alamayan, annesinin deyiÅŸiyle ‘Yedi düvelin yemeÄŸini ezbere yapar hale gelen’ Arman Kırım, önümüzdeki haftadan itibaren yemek kültürü yazılarıyla Hürriyet Pazar’da olacak. Bugüne kadar ‘Tazesi Makbuldür’, ‘Arman Hoca’nın Dünya Mutfağı’ kitaplarından izlediÄŸimiz yemek bilgisini ve bu alana olan merakını bizimle paylaÅŸacak.Sizin bizden ne farkınız var? Biz karnımızı doyurmak için yiyoruz. Siz niçin yiyorsunuz? - Ben doymak için deÄŸil, zevk almak için yiyorum. Yemek yemek hayatın bize sunduÄŸu zevklerden bir tanesi. Tablo seyretmek, konser dinlemek gibi bir ÅŸey.Niçin yemek yapıyorsunuz? - EÄŸlenmek ve yaratmak için. Yarattığınız ilk yemek neydi? - Kalburabastı. Aslında her ÅŸey bir kalburabastı ile baÅŸladı. Nasıl?- 39-40 yıl önceydi. Ben 10 yaşındaydım. Bir bayram sabahı annem iÅŸleri yetiÅŸtiremedi ve ‘Hadi oÄŸlum ÅŸu kalburabastıyı sen yap’ dedi. O vakitler bayram tatlıları evlerde yapılırdı ve bayramın ilk sabahından itibaren misafir hücumu baÅŸlardı. O yüzden de tatlının yetiÅŸmesi gerekiyordu.Tatlı güzel oldu mu bari?- Herkes beÄŸendiÄŸini söylemiÅŸti. Ä°ltifat üstüne iltifat aldım. Çocuk aklımla, bu yemek piÅŸirme iÅŸi itibar görüyor diye düşündüm ve annemden bir iki yemek daha öğrendim. O zaman yatılı okulda okuyordum. Hafta sonları eve geldiÄŸimde bir iÅŸin ucundan tutmaya baÅŸladım. En sevdiÄŸim iÅŸ ekmek yoÄŸurmaktı. Hamura bulanmak çok hoÅŸuma giderdi.MENEMENÄ°N MENEMEN GÄ°BÄ° SUNULMASINA KARÅžIYIMBir yandan iÅŸletme alanında akademik kariyer yapıp, diÄŸer yandan mutfak kültürü konusunda uzmanlaÅŸmışsınız... Bunu hesaplayarak mı yaptınız? - Hayır kendiliÄŸinden oldu. Uzun yıllar okumak için ve ardından öğretim üyesi olarak yurtdışında kaldım. Bu dönemde kongrelere katılmak için çok sık seyahat ediyordum. Bu durum hálá da devam ediyor. Ayrıca 70’li ve 80’li yıllar, gastronomi konularının Anglosakson kültürünü etkilemeye baÅŸladığı yıllardı. Yemek-içmekle ilgilenmek bir entelektüel faaliyet haline gelmeye baÅŸlamıştı. Bir akademisyen adayı ve aynı zamanda yemek yapmayı seven biri için harika bir bileÅŸimdi bu.Siz dolmanın dolma gibi sunulmasına karşısınız deÄŸil mi? - Evet ben menemenin de menemen gibi sunulmasını istemiyorum. Dünyada talep görmeniz için evrensel bir dil konuÅŸmanız lazım. Bu dili konuÅŸmak için yemeÄŸi sunuÅŸ ÅŸeklimizi deÄŸiÅŸtirmemiz gerekiyor. Özündeki lezzeti koruyacağız ama sos kullanacağız. Sosu görüntü için zannediyorsanız yanılıyorsunuz. Kuru bir köfteyi zor yersiniz. Sos hem görüntüyü hem lezzeti tamamlar. Türk mutfağı zengin bir mutfaktır, ilerlemeyi hak ediyor ama maalesef yerinde saydırılıyor... Bu dediÄŸiniz ÅŸey bazı çevreleri sinirlendirecek. Arı kovanına çomak soktuÄŸunuzun farkında mısınız? - Her yeni fikir bir deÄŸiÅŸim demektir. DeÄŸiÅŸimi sevmeyen bir sürü insan var. Elbette ki rahatsız olacaklar. Ama ben birileri kızacak diye doÄŸruyu söylemekter vazgeçemem. Ayrıca ben Türk geleneksel yemeÄŸi ölsün istemiyorum ki. O duracak benim dediÄŸim mutfak ikinci bir ekol olarak geliÅŸecek. Yani ben evde gelip yine dolmamı eskisi gibi yiyeceÄŸim. TÃœRK MUTFAÄžI LOKANTALARDA DEĞİL EVLERDE GELÄ°ÅžTÄ°Yeni ekol nerede geliÅŸecek? - Restoranlarda. Bizim geleneksel Türk mutfağı dediÄŸimiz mutfak lokantalarda geliÅŸmemiÅŸtir. Zaten lokantada yemek yeme alışkanlığımız da nispeten yeni bir olaydır. Benim çocukluÄŸumda babam da dahil, neredeyse tüm esnaf yemeÄŸini sefertası içinde evden getirirdi. Etrafta da birkaç köfteciden baÅŸka hatırı sayılır bir lokanta yoktu. Türk mutfağı esasen çadırlarda, evlerde ve Saray’da geliÅŸti. Oysa örneÄŸin Fransız mutfağı, restoranlarda geliÅŸmiÅŸ olan bir mutfaktır. Tüm yeni mutfak teorileri ve pratikleri ‘profesyonel’ aşçılar tarafından geliÅŸtirilmiÅŸtir. Türkiye’de umut vaat eden genç ÅŸefler var. Mesela Park SA Hilton’un ÅŸefini beÄŸeniyorum. Bize düşen ÅŸey onların açtığı restoranlara gitmek. Onlar para kazansın ki bu iÅŸ geliÅŸsin.Türk mutfağının dünyadaki tanınırlığını nasıl buluyorsunuz? - Sıfır. Kimse bilmiyor. Bilenler de döner ve ÅŸiÅŸ kebap diyor o kadar. Aaa nasıl olur? Mesela Londra’da çok iÅŸ yapan Türk lokantaları var diye biliyoruz. Önünde kuyruk oluyormuÅŸ falan...- Bütün Ä°ngiltere, Londra deÄŸil ki. Ä°ngiltere’nin diÄŸer ÅŸehirlerinde yaÅŸayanlar Türk mutfağını bilmiyor ama bizim beyaz peynirden hiçbir farkı olmayan Feta Cheese’i yani Yunan peynirini biliyor.KAHVALTIDA SÄ°MÄ°T VERMEYEN TATÄ°L KÖYÃœNE RUHSAT VERMEMBiz neden mutfağımızı tanıtamıyoruz? - Çünkü ayağımıza gelen fırsatları tepiyoruz. 5 milyon kiÅŸi geliyor Antalya’ya ama açık büfe otel lokantaları fabrika yemekhanesinden farksız. Haftada bir gece Türk gecesi yapıyorlar ama orada da yemekler davul zurnanın gölgesinde kalıyor. Geleneksel Türk kahvaltısını bile gösteremiyoruz.Geleneksel Türk kahvaltısı nedir? - Domates, salatalık, peynir, zeytin, reçel, tereyağı ve simit. Ä°nce belli bardakta demleme çay verilmeli. Olmamasına çıldırıyorum. Düşünsenize bir sürü para verip tatile gidiyorsun, otelde poÅŸet çaydan baÅŸka çay yok. Geçenlerde Atina’da bir otelde kaldım. Kahvaltıda simit veriyorlardı. Bu gidiÅŸle simit de onların olacak. Elimde yetki olsa sabah kahvaltısında simit vermeyen tatil köyüne ruhsat vermem. Bu çok önemli ama maalesef kimsenin umurunda deÄŸil.Türkiye’de sizin standartlarınıza uyan bir Türk lokantası var mı? - Yok. Hiçbiri benim tanımlarıma uymuyor. Mesela giriyorsun ÅŸarap mönüsü istiyorsun Kavaklıdere var, Doluca yok diyor. Hayır kardeÅŸim senin bir ÅŸarap programın olmak zorunda. Türk lokantasında sadece Türk yemeÄŸi vermekle olmaz. Bütün Türk ÅŸaraplarını satmalısın. KEBAP KÃœLTÃœRÃœNÃœ DEFORME ETTÄ°LER, ÇOK DA Ä°YÄ° OLDUSon yıllardaki kebapçı yükseliÅŸini nasıl deÄŸerlendiriyorsunuz? - Kebapçı modernleÅŸmesini Köşebaşı baÅŸlattı. Bir kere kebabı daha az ağır, kolay yenilebilir bir ÅŸey haline getirdiler. Ãœst grup geliri olan kitleyi hedeflediler. Şık mekanlar tasarladılar. Kebapçıya ÅŸarap mönüsü getirdiler. Tike’nin açıldığı sene orada California ÅŸarapları içiyorduk. Son derece baÅŸarılı oldular. Bizi humus, nar ekÅŸisi gibi ÅŸeylerle tanıştırdılar. Onlar sayesinde nar ekÅŸisini evde de kullanır olduk.Geçen gün Köşebaşı’na gittim baÅŸlangıçta gelen pofuduk ekmeklerin kepeklisini yapmışlardı. - Budur iÅŸte. Çok iyi fikir. Bakın bu adamlar geleneksel kebap kültürünü deforme etti. Benim Türk mutfağı için uygulamak istediÄŸim model de budur. Geçen ay Atina’daki Tike’ye gitmek istedik. 15 gün sıra vardı.Yemek kültürünün de bir modası, trendleri, yükselip alçalan deÄŸerleri var... - Var tabii. Yazılarımda hepsinden bahsedeceÄŸim. Mesela Amerika’da çok güzel bir trend var ÅŸu aralar. Sustainable Kitchen (Sürdürülebilir Mutfak). DoÄŸayı koruyan mutfak akımı. Organik, yöresel ve taze malzemeler kullanılarak yapılan yemekler. Önümüzdeki yılların en moda akımı bu. Ben de evimin yan tarafına biber, domates, baharat ektim mesela. Tavsiye ederim.Åžirketlere olduÄŸu gibi restoranlara da danışmanlık yapmayı düşünüyor musunuz? - Hiç düşünmüyorum. Ama gazetede bir mönünün nasıl hazırlanacağına dair yazılar da yazacağım, yemek tarifleri de vereceÄŸim. Gazeteyi bu konuda cazibe merkezi haline getirmek lazım.TUÄžRUL ÅžAVKAY’IN TÃœRKÄ°YE GASTRONOMÄ°SÄ°NE BÃœYÃœK FAYDALARI OLDUBayrağı TuÄŸrul Åžavkay’dan devralıyorsunuz. Bu kararı verirken zorlandınız mı? - Bu iÅŸ teklif edildiÄŸinde ‘Yapamam’ dedim. Çünkü ben bir iÅŸletme profesörüyüm. Hayatımı gurmeliÄŸe adamadım. Gurmelik benim için bir hobi. Mesaim bittiÄŸimde kafamı boÅŸaltmak için yapıyorum. Ama tabii mutfağınızda 500 kitabınız varsa ve sırf yemek yemek için dünyanın dört bir yanına seyahat ediyorsanız bu iÅŸ hobi olmanın biraz dışına çıkıyor. Önceleri hobim olan bir ÅŸeyi bu kadar profesyonelce yapıp yapmamakta tereddüt ettim. Ben TuÄŸrul Åžavkay deÄŸilim, hiçbir zaman da olmayacağım. Rahmetli Yeditepe Ãœniversitesi’nde gastronomi bölüm baÅŸkanıydı. Mesela ben öyle bir ÅŸey hiçbir zaman olmayacağım. Ben olsam olsam Ä°ÅŸletme Bölümü baÅŸkanı olurum. TuÄŸrul Åžavkay’ın Türkiye gastronomisine büyük faydaları olmuÅŸtur. Ä°nÅŸallah ben de faydalı olurum.Karımı tavlarken ona Çin yemeÄŸi yapmıştımBir kadını tavlamak için bir yemek piÅŸireceksiniz. Hangi mutfağı tercih edersiniz?- Kadınına baÄŸlı. Ne seviyorsa onu piÅŸiririm. Türk, Ä°talyan, Fransız... Ben Yudum’a Çin piÅŸirmiÅŸtim, çünkü Çin seviyordu. KiÅŸinin tercihleri çok önemli. Bakın yine aynı ÅŸeyi söylüyorum. Müşterinin kim olduÄŸunu anlayacaksınız, ona yönelik bir ÅŸey yapacaksınız. Dışardan içeriye düşüneceksiniz, içerden dışarıya deÄŸil.Ben Türk mutfağının yükselmesini istiyorum. Bunun için bir reform gerekiyor. Reform için de önce deforme etmek, bozmak gerekiyor. Bozma cesaretini gösterip, devrim yaparsak bir numara olabiliriz. Türk mutfağı bakir. Malzemeleri, kullanış ÅŸekillerini kimse bilmiyor. Bakir olması ÅŸu anda bizim için bir avantaj. Åžov yapabiliriz.Â