SÜT... deyip geçmeyin sakın! DoÄŸar doÄŸmaz bebeciklerin aÄŸzına biberonla mama dayayacak bir teknoloji henüz bulunamadığına göre, anamızın ak sütünü hakettiÄŸimiz

SÃœT... deyip geçmeyin sakın! DoÄŸar doÄŸmaz bebeciklerin aÄŸzına biberonla mama dayayacak bir teknoloji henüz bulunamadığına göre, anamızın ak sütünü hakettiÄŸimiz anda, "vazgeçilmez"ler zinciri baÅŸlıyor. Ä°lk gıdamız su ve süt. Anadolu insanının dediÄŸi gibi, gıdanın yanı sıra, baÅŸka kazandıklarımız da var:"Sütle giren huy, canla çıkar."Bu noktada, tamamen savunmasız olduÄŸumuz ortada: Anamızın memesini zor zahmet bulurken, "Ingaaa... Ingaaa..." feryatları arasında, domates seçer gibi, huy beÄŸenecek halimiz mi var, tanrı aÅŸkına?Åžimdi, müsaadenizle, "vazgeçilmezlik" üzerine, size muzip bir anekdot aktarmak istiyorum. Bir filmde geçen -ismini hatırlamıyorum- matrak olduÄŸu ölçüde de düşündürücü bu sahne, beni günlerce güldürmüştü.Ãœstelik, hepimizin "futbol rüzgârları" önünde saÄŸa sola savrulduÄŸumuz ÅŸu günlerin esprisine de pek uygun:Ä°ki bıçkın delikanlı konuÅŸuyorlar. Ä°kisi de asker:"- Maç Cumartesi mi?-Evet...-Fakat, ben oynayamam.-NedenmiÅŸ o?-O gün hamursuzumuz var. Maçın tarihini deÄŸiÅŸtiremez misin?-Sen dinini deÄŸiÅŸtiremez misin?"Faciaya bakar mısınız? Delikanlılardan biri Musevi. Maç günü de Cumartesi. Museviler zaten cumartesileri pek hareket etmezler. Kimisi, elektrik düğmesini çevirmez de, komÅŸusundan rica eder. DeÄŸil maça çıkmak, delikanlının kendine bir salatalık soyması dahi caiz deÄŸil. "Hamursuz" ise, Museviler'in en büyük dini bayramı. Çocuk ne yapsın ÅŸimdi? Hem Cumartesi, hem Hamursuz!.. Hamursuz mu, futbol mu? Al sana, bir adet kimlik bunalımı.Dinin pek hassas bir mevzu olduÄŸunun farkındayım. Ama, bence süt, en vazgeçilmez. Farzedin ki, süt yok. DoÄŸunca ne emeceÄŸiz? YoÄŸurt yok, ayran yok, tereyağı yok, bilumum peynirler yok, sütten yapılan hiçbir tatlı yok. Dolayısıyla, kalsiyum yok; herkesin kemikleri eriyor, vücut çatısı geliÅŸmiyor, ileri yaÅŸlarda çöküyor, diÅŸler çürüyor. Yok, yok... Çekilir dert deÄŸil..."Sütümü isterim!.." diye tutturduÄŸuma bakmayın. Bizim ailede sütle ilgili öyküler pek acıklı. Rahmetli babaannem, Beykoz'un Akbaba Köyü'nde daha 30'una varmadan dört çocukla dul kalıverince, çocuklarını nasıl besleyeceÄŸinin telaşına düşmüş. Babam, o zamanlar, sıska mı sıska. Babaannem, koskocaman bir bardağın içine çiÄŸ yumurta kırıyor, çırpıyor. Babam nazlanıyor, ama takan kim? Elde kallavi bir kerpeten, canı çıktı çıkacak babamın başında bekliyor. O süt içilecek, Allah'ın emri. Babam ÅŸimdi 85'inde, hâlâ domatesin o hep oynaÅŸan çekirdek kısmını görünce içi fena olur. ÇiÄŸ yumurtanın sallantıları yüzünden. Ama, hayatta kalmasını süte ve mantıya borçlu.Ben de "süt mahkûmu" idim. Bir su bardağına sekiz kaşık toz ÅŸekeri boca edip sonra burnumu vargücümle -sütün kokusunu almamak için- kıstırıp içerdim. Burs kazanıp ABD'ye gittiÄŸimde bir süt cennetinin içine düştüm. Ãœlkenin en muhteÅŸem tarım eyaletlerinden biri: Iowa! Ä°neklerin cüssesi Edirne'den Ardahan'a. High School'da, her gün öğle yemeÄŸi + hamburger + süt var. BELEÅž. Her öğlen hamburger yedim, ama süt içmedim! Åžimdi düşünüyorum da, bundan daha büyük dangalaklık olabilir mi? Ya, ileri yaÅŸlarımda kemik erimesi baÅŸlarsa? Böylesine sorumsuz davranmış oluÅŸumu kendime nasıl izah edeceÄŸim? 17 yaşında, hazır fırsat varken, dünyanın tüm kalsiyum yüklemesini yapsam, fena mı olurdu?Çocukların -zorla da olsa- beslenmesi çok mühim. Ama, bunu hayat boyu silinmeyecek tepkiler yaratmak pahasına yapıyorsanız, astarı yüzünden pahalıya geliyor. Bendeniz fukaranın, anama inat, burnumun ucundaki galonlar dolusu sütü içmeyiÅŸim gibi...Süt neredeyse hayat kadar önemli. Fazla kanıta gerek yok: Bizim üç afacan yavru kedimizin Marilyn'in memiÅŸlerini bir türlü terketmeyiÅŸlerinden belli. Sarışın bomba anne kedimizin ne tatlı memeleri varmış? Yavrular kocaman oldu, her türlü mamayı yiyorlar, ama Marilyn'in yumuÅŸak karnını bulunca hemen yumuluyorlar. Annecik de, analığına ve memelerinin süt dolu oluÅŸuna uslu uslu boyun eÄŸiyor.Anadolu'da, "Sütsüz koyun meleÄŸen olur" diye boÅŸuna dememiÅŸler. Etrafına bir faydası olmayan, elinden bir iÅŸ gelmeyen kiÅŸi kederli, acılı ve dertli olur anlamında. Tam tersi de şöyle:"Sütlüyü sürüden çıkarmazlar."Eminim, bu özdeyiÅŸ bir zamanlar gerçeÄŸi yansıtıyordu. Ama, ya ÅŸimdi? Liyakat'in esas olduÄŸu bir toplumda yaÅŸadığımıza inanıyor musunuz, sahiden? "Sütlü"yü olsa olsa, tepe tepe kullanırlar, ama asla deÄŸerini bilmezler.Vallahi, "sütten aÄŸzı fena yanmış..." biri olarak, ayran olsun, yoÄŸurt olsun, her önüme geleni üfleye üfleye helak edeyim. Sevimsiz...Ama, siz siz olun. Her gün bir bardak sütünüzü için, olmazsa cânım yoÄŸurtların hatırını sorun. Ne acıdır ki, bu tavsiyenin, maddi durumu iyi, dolayısıyla marketteki kalite kontrolünden geçmiÅŸ, gıda deÄŸeri nispeten yüksek, kısmen dayanıklı ürünlere ulaÅŸma imkânına sahip ailelere yönelik olduÄŸunun farkındayım. Büyük çoÄŸunluk, uyduruk kaydırık sokak sütleri ile vaziyeti idare ediyor.Sanki biraz ayıp mı oldu? "Sokak sütü" derken "sokak çocuÄŸu"nu çaÄŸrıştırmamak mümkün deÄŸil. Fakat, çaÄŸrışımda bir yanlışlık yok: Sokak çocukları ne kadar bakımsız ise, sokak sütlerinin durumu da o kadar feci.Tabii, "çocuklarımızı sütleyelim..." demekle olmuyor. Geleneksel olarak, bir tarım ve hayvancılık ülkesi bilinsek de, kiÅŸi başına süt tüketimi, batılı standartların gerisinde. Normal ÅŸartlarda, yeni doÄŸmuÅŸ bebeklerin 6 hafta ile 3 ay arasında süt emmesi gerek. Özellikle, kırsal kesimdeki kadınlarımızın ne derece saÄŸlam beslendiÄŸini düşünürsek, bebeklerimizin hayata baÅŸlarken 1-0 maÄŸlup olduÄŸu düşünülebilir. Az beslenen annenin sütünde de az gıda olur. Ne kadar ekmek, o kadar köfte.Kimi zaman, annenin sütü miktar olarak da yetersiz olabiliyor. O zaman, hayvan sütüyle takviye ÅŸart. Belki ÅŸaşıracaksınız, ama anne sütünü en yakın süt, eÅŸek sütü imiÅŸ! (Ben de, ansiklopedilerin yalancısıyım.) Antik ÇaÄŸ'da, kraliçenin, namlı hanımların eÅŸek sütüyle güzellik banyosu yaptıklarını hep biliriz. Süt banyosu harika! Ama, sütü taşıyan bahtsız hizmetkârlardan biri olmak istemezdim, doÄŸrusu. EÅŸek sütü kolay bulunamadığı için, en yakın ihtimaller keçi ve inek sütü. Anne sütünde yüzde 1.3 protein varken, bu oran inek, koyun ve keçi sütlerinde sırasıyla, 3.4, 5.4 ve 3.6. Åžeker açısından, anne sütü öbürlerine kıyasla daha zengin (yüzde 6.8).Ãœlkemizde yıllık süt üretimi 10 milyon ton civarında. Bunun yüzde 15 kadarı sanayide kullanılırken, geri kalanı ya çiÄŸ olarak satılıyor, ya da mandıra ve imalathanelerde deÄŸerlendiriliyor. "DeÄŸerlendirme" azıcık lafın geliÅŸi... Denetlemenin yetersizliÄŸi, kimi mandıraların senelerdir birer pislik yuvası olarak "icra-i sanat" eylemelerine fırsat veriyor.Zaten, hayatta iki ÅŸeyi hiç görmek istemem: Fırınların arka kısmı ve mandıralar. Aksi takdirde ekmek ve peynire hayat boyu elveda demek gerekecek. Mezbahalarda yaÅŸanan pislik + vahÅŸete hiç girmiyorum.Peynir konusundaki sefil durumumuzu kavradıktan sonra asıl sorun, açıkta satılan sütler. 1952'de bir tüzük çıkarılmış: "Gıda Maddeleri Tüzüğü." Bu tüzük, nüfusu 100 binin üstündeki kentlerde de günde 150-200 ton civarında sokak sütü satıldığını göz önüne alarak, bu yerleÅŸim yerlerinde "açıkta süt satışı"nı yasaklamış.Dinleyen kim?Sokak sütü ucuz. Ãœstelik, kapıya geliyor.Durum feci. Zira, hijyenik olmayan ortamlarda hazırlanan sokak sütlerinde bakteri kaynıyor. Bakteri oranı o kadar yüksek ki, Malta hummasından ("Brucelles") tutun da, kızıl, anjin, daha ne ararsanız her türlü hastalık tehlikesi var. Ãœstelik, en kolay yapılabilecek hile, sütün yağını almak! Yağı alınınca sütün besin deÄŸerini büyük ölçüde kaybettiÄŸi yetmezmiÅŸ gibi, ne idüğü belirsiz katkı maddeleri sorunu da var.Açıktan alınan sütün, emniyet için kaynatılması ise, tüm besin yükünü yok ediyor. Zaten, süt hababam kaynatılsa bile, uzak mesafelere iletilene kadar -özellikle, büyük kentlerde- başına gelmedik kalmıyor. Sözün özü, sütün "süt"lükle pek bir alakası kalmıyor.Hem çok deÄŸer verilen, sembolik bir kıymet, süt. Hem de, pek nazenin. "Sütanne"ler "Sütnine"ler padiÅŸahların gözbebeÄŸi idi. "Sütata", "SütkardeÅŸ", "Süt kızı", "SütoÄŸul" hep yakın sayılmış, deÄŸer verilmiÅŸ. "Süt çekmek", aynı annenin emzirdiÄŸi kiÅŸilerin karakter benzerlikleri için kullanılmış.Listeyi uzatmak mümkün."Süt başı", kaynatılmış sütün üstünde biriken kaymak tabakası; "Sütbeyaz" yani bembeyaz; "SütdiÅŸi" yedi yaşından evvel tabiat marifetiyle, çocukluÄŸumun yokluk günlerinde ise kapıya baÄŸlanıp sonra aniden çekilen ipler vasıtasıyla kaybettiÄŸim tüm çocukluk diÅŸlerim.Beyaz süt benzeri sıvısı olan tüm aÄŸaçlar, "Süt aÄŸacı", "Sütkırı" beyaz renkli at; "Sütçü" ve de onun tüm kahrını çektiÄŸi halde bir o kadar da küçümsenen "Sütçü Beygiri."Kimilerinin gözde tatlısı "Sütlaç." Süt gibi beyaz, ama zehirli özsuyu çıkaran güzel çiçekli bitki ailesi "SütleÄŸen-giller." Bizim Küçüksu Çayırı'nda yazın satılan, namlı ve de "Sütlü mısır." Sütü gelene, "Sütlenmek..."Süt emen çocuÄŸa "Süt çocuÄŸu" derken, pek nazlı nazenin tecrübesiz, dayanıksız olan da anlaşılır. "KuÅŸsütü" ise, çok muteber olan, yere göğe konulamayana ikram diye düşünülmüş."Hanım süt verecekse, ben de can veririm!"Erkeklerin "iktidar" yoluyla deÄŸil de, salt özünden, kendinden veriÅŸini öne çıkaran, pek de sık rastlanmayan bir sahipleniÅŸ örneÄŸi.DoÄŸum ertesinde bizi besleyen ana sütü öylesine deÄŸerli ve vazgeçilmez ki, soylu, kiÅŸiliÄŸi saÄŸlam insana "sütü temiz" (ya da, "anasından temiz süt emmiÅŸ") derken, cılk çıkana "sütü bozuk" deyivermiÅŸiz. O yüzden, bebekleri vakitsiz "sütten kesmemek"; ananın sütünün zamanından önce kesilmemesi için de özen göstermek gerek."Süt dökmüş kedi gibi..." derken, gene "süt"ün ehemmiyeti vurgulanıyor fena halde. Zira, kediler her ÅŸeyi kırar döker, ama asla kabahatli durmazlar. Demek ki, süt kabı, bizatihi kedi için de önemli."Anamın ak sütü gibi helal."Karşılıksız yapılan iyilik, fedakarlık. "AÄŸzı süt kokmak..." yine sütçocuÄŸu çağı, tecrübesizlik. "Sütünü helal etmemek..." büyük tehdit; aile, sülale ya da aÅŸiret içi meselelerinin gelip tıkandığı, düğümlendiÄŸi noktada, geleneksel ana tipinin kullandığı bir silah. Karşı durulması, azıcık zordur. Ananın sütü sana helal deÄŸilse, sen "bittin" demektir. Allah vermeye...Tehdit yerine, o kiÅŸiyi vicdanı ile baÅŸbaÅŸa bırakacaksanız, "Sütüne kalmış..." dersiniz. Tekrar annenin verdiÄŸi malzemenin temizliÄŸine sığınılırken, bir yandan da iÅŸ tanrıya havale ediliyor.Hepimizi her an yüz yüze geldiÄŸi, günde bilmem kaç sefer her ÅŸeye lanetler savurduÄŸumuz anlarda hissettiÄŸimiz ÅŸey:"Anamdan emdiÄŸim süt, burnumdan geldi."Korkarım, bu deyiÅŸin altında, "Yahu, ÅŸu hayatta gördüğümüz tek helal ve eyi ÅŸey, anamızın sütüydü. Onun da hakkından geldiler" serzeniÅŸi yatıyor.SÃœT'ün temizlik, iyi ahlak, saÄŸlam kiÅŸilik anlamının yanı sıra, hiç akla gelmedik bir "düzen, istikrar" ama aynı ölçüde de "aymazlık ya da gaflet" sembolü olabileceÄŸini de ünlü yazar George Orwell (Eric Blair) keÅŸfetmiÅŸti. Avrupa'da felaket ve acı yüklü bir ikinci cihan harbinin günbegün yaklaÅŸtığını, kendilerini adalarına hapsetmiÅŸ Ä°ngilizler'in nasıl olup da göremediÄŸini yeisle kavradığında veryansın ediÅŸi unutulur gibi deÄŸil:"Ä°ngiliz halkı, her sabah kapılarının önünde gazete ve süt ÅŸiÅŸelerini buldukları sürece, savaşın patlak verdiÄŸinin farkına bile varamayacaklar."BaÅŸtan aÅŸağı süte boÄŸulduk. Sıra, aÄŸzımızı tatlandırmakta.Madem, süt ve bilumum türevleri bu kadar önemli, birkaç tarif vermek farz oldu.Ä°lk tarifte, hem süt, hem de peynir var.PEYNÄ°RLÄ° SUFLEMALZEME (8 KİŞİLÄ°K):125 gr. Margarin6 çorba kaşığı un2 bardak dolusu süt8 yumurta150 gr. KaÅŸar veya gravyer peyniri (rendelenmiÅŸ)½ kahve kaşığı kırmızı biber1 tutam hindistan cevizi (rendelenmiÅŸ)1 tatlı kaşığı tuzYAPILIÅžI:Bir tencereye margarin ile unu koyup çırpma teli ile karıştırın. Orta ateÅŸte, 3-4 dak. kadar, yakmadan kavurun.Kaynar sütü ekleyip iyice karıştırın. AteÅŸten alın ve ılındırın. Yumurta sarılarını katın ve karıştırın.Peynir, kırmızı biber, hindistan cevizi ve tuzu katın, karıştırın.Yumurta aklarını, ayrı bir kapta, kar gibi olana kadar çırpın. Harcın içine katarak madeni bir kaşıkla yavaÅŸ yavaÅŸ karıştırın.Karışımı sufle kabına boÅŸaltın ve piÅŸirin. (Ne denir, böyle harika bir açılımdan sonra? Afiyet ÅŸeker olsun.)Dünyada bundan daha kolay (ve de "lezzetli") yemek var mıdır acaba? ***Sütlü tatlıların en gözdelerinden KAZANDÄ°BÄ° ile minik tatlı tariflerimize baÅŸlayalım...KAZANDÄ°BÄ°MALZEME:1 lt. Süt250 gr. Åžeker125 gr. Pirinç unu15-20 gr. Pudra ÅŸekeri1 paket vanilyaYAPILIÅžI:Sütü polyflon tencereye koyup kaynatın.Sütü ve suda eritilmiÅŸ pirinç ununu ekleyin. Karıştırarak 15 dakika kaynatın.Polyflon tepsinizi hafifçe yaÄŸlayıp pudra ÅŸekerini tepsinin her tarafına eÅŸit ÅŸekilde dökün.Muhallebiyi de boÅŸalttıktan sonra, önceden ısıtılmış fırında, yarım saat piÅŸirin.SoÄŸuması için, ıslak bir bezin üzerinde bekletin.Kare ya da dikdörtgen ÅŸeklinde (arzunuza baÄŸlı) keserek, yeÅŸil fıstık ya da dondurma ile servis yapın.Önümüzdeki yaz günleri için ideal, pratik hem de bol meyveli, ÅŸipÅŸirin süslü bir tatlı size:MEYVELÄ° PRENSES TATLISIMALZEME:2 ÅŸeftali, 1 muz15-20 dondurulmuÅŸ (ya da) taze viÅŸne3 yemek kaşığı niÅŸasta10 yemek kaşığı irmik5 su bardağı süt1 su bardağı toz ÅŸekerNot: Åžeftalilerin dağılmaması için sert olanları tercih edilmeli. Ayrıca, piÅŸme süresi 3-4 dakikayı asla geçmemeli.YAPILIÅžI:Åžeftalilerin kabuklarını soyup dilimleyin.Küçük bir tencereye 1 çay bardağı su ve bir çorba kaşığı toz ÅŸeker ekleyip 3-4 dakika piÅŸirin.Çukur bir tencerede mısır niÅŸastası, irmik, tozÅŸeker ve sütü koyun. Kaynayıncaya kadar sürekli karıştırın. Düz bir kalıba dökün. Bırakın, soÄŸusun.SoÄŸuduktan sonra, üzerini ÅŸeftali, muz dilimleri ve viÅŸne ile süsleyin.****Bu kurabiyenin de ismine bayıldım:EBE SÃœTÃœHAMUR MALZEMESÄ°:6 su bardağı un (650 gr.)1 ½ su bardağı süt (300 gr.)¾ dolu çorba kaşığı sıvı yaÄŸ (8 gr.)2 çay kaşığı tuz (6 gr.)¾ dolu çorba kaşığı kuru maya (12 gr.)1 2/3 tatlı kaşığı tozÅŸeker (8 gr.)1 çay bardağı ılık süt (100 gr.)1 adet yumurta sarısı (kurabiyenin üstüne sürmek için)İÇ MALZEMELERÄ°:1 su bardağı ceviz (115 gr.)1 çay kaşığı tarçın (2 gr.)Böylesi milimetrik gram hesaplarına oldum bittim pek aklım ermez. Zaten, mini minnacık ölçüm yapacak cihazım da yok. Nedir yani, laboratuvarda deney mi yapıyoruz, kurabiye mi piÅŸiriyoruz? Ninemlerin, annemlerin "göz kararı" diye kotardıkları her ÅŸeyi, parmaklarımızla yemedik mi? Neyse, yeni usullerin de bir bildiÄŸi vardır, elbet.HAMURUN HAZIRLANIÅžI:Kurabiye hamurunun ekmek hamuru kıvamında olması gerek. Bunun için, kullanılan kuru mayanın 3 katı miktardaki ve 35-40 °C'deki sütün içine 1 tatlı kaşığı ÅŸeker ekleyin. Maya da, bu sıvıda eritilir.Unun ortasını hafif çukurlayın. Mayalı sıvıyı ekleyin. Ve, ön mayalanma için 10 dakika bekleyin. Daha sonra, yaÄŸ, tuz ve yumurtayı ekleyin.Hamur kuru hale gelince, yani, kendini kabın kenarından ayırana kadar, elle veya mikserle yoÄŸurulur. Ãœzeri örtülerek dinlenmeye bırakılır. Dinlenmenin ölçüsü, oda hararetine baÄŸlı olarak, 15-60 dak. Arasında deÄŸiÅŸebiliyor. Ne zaman ki, hamur, ilk cüssesinin iki katına eriÅŸir, yeterince dinlenmiÅŸ demektir. Bu arada, hamurun dış yüzeyinde çatlaklar olmamasına dikkat ediniz.KURABÄ°YENÄ°N HAZIRLANIÅžI:Hazırlanan hamuru 14 parçaya bölüp her parçayı yarım santim kalınlığında açın. Bu parçaların üzerlerine sıvı yaÄŸ sürüp ceviz ve tarçın karışımından serpin.Hamuru kıvırarak rulo yaptıktan sonra, istediÄŸiniz büyüklükte kesin. Ä°ki ucunu sıkıca kapatarak top ÅŸekline getirin.Bu hamurları, yaÄŸlanmış tepsiye dizerek 45 dak. Dinlendirin. Daha sonra, üzerlerine yumurta sarısı sürerek 200 °C ısıtılmış olan fırında, 15-20 dak. Kadar piÅŸirin.Afiyetler olsun...Jülide ERGÃœDER - 28 Haziran 2000, ÇarÅŸamba Â