Zeytinyağlısından çorbasına, etli yemeğinden ‘kiş’ine...
Güncelleme Tarihi:
Mevsimin güzeli pırasa bollaşıp tezgâhlarda yerini genişletti. Öyle bir sebze ki bahar sonuna kadar ne zaman istesek buluruz. BaBa ZuLa’nın şarkısında dediği gibi “Bu dünyada iki türlü insan var, pırasa sevenler ve pırasa sevmeyenler”. Sevenlere çok güzel tariflerim var.
Karnı tıka basa doyan bir Arnavut’un “More, pırasa olsa daha yemem” (O kadar doydum ki pırasa bile olsa yemem) dediği, Osmanlıca adı ‘pür hassa’ yani ‘safi şifa’ olan bir sebze o... 30 cins ve 650 türü olan soğan ailesinin en cengâver üyesi. Soğuğa dayanıklı, hastalıklardan etkilenmiyor ve çiftçiyi de çok üzmüyor.
Anavatanı Mısır ve Mezopotamya. Tarihçi Herodot ve Antik Yunan şairi Homeros eserlerinde ondan bahsediyor ama bana asıl ilginç gelen, Antik Mısır’daki pırasa düşkünlüğü. Mesela Firavun Keops, en seçkin yöneticilerini pırasa demetiyle ödüllendiriyormuş. Piramit inşa eden işçilerse daha güçlü olmak için pırasadan başka bir şey yemiyormuş. Pırasa daha sonra, Romalılar arasında zenginlerin yemeği olarak kabul edilmiş, salatalarda ve et yemeklerinde baharat olarak kullanılmış.
ÜZERİNE BİRAZ LİMON KABUĞU RENDESİYLE...
Bu sebze ayrıca Galler’in ulusal simgesi; milli yemekleri de ‘cawl cennin’ yani pırasa çorbası. Patatesi küp küp, pırasanın beyaz kısımlarını ince ince doğruyor, biraz sarımsakla zeytinyağında soteliyoruz. Üzerine tavuk ya da et suyu koyup yavaş yavaş kaynamaya bırakıyoruz. Sebzeler iyice yumuşayınca blender’dan çekip bir paket krema ekliyoruz. Bir taşım daha kaynayınca çorba hazır! Bu tarif Fransız mutfağında da popüler ama onlar içine defne yaprağı da koyuyor.
Pırasayı Fransa’da nefis kişlerin içinde de görüyoruz. Ziyafet sofrasına layık bu lezzet için tuzlu bir tart hamuru hazırlayın. Ön pişirmesini yaptığınız hamurun üzerine kavurduğunuz pırasaları koyun. İki yumurta, bir kutu krema ve bir avuç parmesanı çırparak hazırladığınız karışımı da pırasaların üzerine dökün. Sonra hop fırına!
Gelelim bize... Klasik zeytinyağlısını yapmayan yoktur. Limon bu yemeğin olmazsa olmazı ama daha da katmerli bir lezzet için verevine kestiğiniz pırasanın beyaz kısımlarını önce birkaç saat limon suyunda bekletin. Limon banyosu yapan pırasaları, biraz havuç, pirinç ve bir çimdik şekerle ağır ağır pişirin. Ocağı kapattıktan sonra üzerine iyi kalite bir zeytinyağı gezdirin. Azıcık da limon kabuğu rendeleyip tencerenin kapağını kapatın. Demlensin, soğusun... Kimi ılık sever. Kimileri de etli ve kıymalısını yapar.
Pırasayı Ege’de kerevizle pişirirler. Bu iki sebzeyi birlikte, aynı zeytinyağlı yemeğini yapar gibi pişirirken limona portakal suyu da ekleyin. Pırasanın tatlılığını vurgulamak için ille bir ekşi katılmalı. Bunu nar ekşisiyle yapanı da gördüm ama en farklısı bizim ekipten Gizem Coşkunarda’nın tarifiyle pişirdiğim mandalina ve kuru erikle olanı...
Pırasadan börek de yapıyorum. Hem beyaz hem yeşil kısımlarını ince ince doğrayıp kavuruyorum. Mayalı, sulu bir hamur hazırlayıp ikiye bölüyorum. Tepsiye bir kat hamur, üzerine kavrulmuş pırasa, mümkünse tulum gibi tuzlu bir peynir ya da lor... Üzerine bir kat daha hamur... Hepsinin üzerine yağlı, yumurtalı karışımı sürüp fırına atıyorum. El açması ya da hazır yufkayla da nefis sonuçlar veriyor. Büyük ustalık isteyen pırasalı Arnavut böreğini yapacak cesaretim şimdilik yok. Komşum Nergis Hanım, Arnavut kayınvalidesinin tarifini öğretirse söz, sizinle de paylaşacağım.
(4 kişilik)
NE LAZIM?
* 500 gr pırasa
* 100 gr galeta unu
* 100 gr yağsız kıyma
* 1 yumurta
* Tuz, karabiber
NASIL YAPARIM?
* Pırasaların beyaz kısımlarını incecik doğrayın.
* Yeşil kısımlarını blender’dan geçirin, suyunu süzüp beyaz kısımlarıyla birleştirin.
* Yumurta, kıyma, tuz ve karabiberi ekleyerek köfte harcı elde edin, işaretparmağı kalınlığında yuvarlayıp yağda kızartın.