Soğan, sarımsak, biraz baharat, biraz ot...

Geçen hafta balık ve sebze sularını nasıl hazırladığımı, bu aromatik sularla hangi çorbaları pişirdiğimi anlatmıştım. Bu hafta konumuz, et ve tavuk suları... Ama bu kez çorbanın yanı sıra pilav tarifleri de vereceğim.

Önce et suyundan konuşalım. Leziz mi leziz bir et suyu için soğan, havuç, kereviz sapı veya kabuğu, sarımsak, defne yaprağı, tane karabiber ve bolca taze ot kullanmanızı öneririm. Ben evde varsa rezene ve pırasa gibi sebzeler de kullanıyorum bazen. Bir diğer püf noktasıysa malzemeleri yüksek ateşte kaynatmamak, ateşi orta ısıda tutup hafif tıngırdatmak... Ve su kaynarken yüzeyinde oluşan köpükleri bir kevgir yardımıyla alıp atmak... Bu sayede oldukça berrak bir su elde edersiniz.

Yaklaşık 10 su bardağı et suyu elde etmek için 4 yemek kaşığı ayçiçeğiyağını tencereye alıp ısıtın. Dana kaburga veya gerdan gibi dilediğiniz 4 kilo et ve kemik parçasını parça parça yağa atın, her bir yüzeyi 6 ile 8 dakika arası kızartıp (Yanacak gibi olursa ocağın altını kısın) bir tabağa alın. Tüm et parçaları kızarınca hepsini geri tencereye aktarın. Üzerlerine 16 su bardağı su, 1 soğan (soyulup 4’e bölünmüş), 1 havuç (soyulup iri iri doğranmış), 1 sap kereviz (iri iri doğranmış), 2 diş ezilmiş sarımsak, 2 dal taze kekik, 1 defne yaprağı ve yarım çay kaşığı tuz ekleyin. Su kaynama noktasına geldiğinde yüzeyindeki köpükleri mutlaka bir kevgirle alıp atın. 2,5 saat ara sıra karıştırarak ama mutlaka hafif ateşte, tencerenin ağzı açık şekilde kaynatın. Ateşten alınca 15 dakika dinlendirin, sonra süzgeçten geçirin. Et suyu soğuyunca saklama kaplarına pay edebilirsiniz. 3 güne kadar buzdolabında, 3 aya kadar da derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Bu leziz suyla çeşit çeşit çorba ve yemek pişirebilirsiniz ama özellikle meyhane pilavını öneririm. Pilav için 1 soğan, 1 diş sarımsak, yarım kapya biber ve 1 sivri biberi küçük küçük doğrayın. 1 domatesin de kabuklarını soyup küp küp kesin. 1 su bardağı pilavlık bulguru yıkayın. 1’er yemek kaşığı tereyağı ve zeytinyağını tencereye alın; soğan ve sarımsakları soğanlar şeffaflaşana kadar kavurun. 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 çay kaşığı acı biber salçası ve kıyılmış biberleri ekleyip 2-3 dakika soteleyin. Bulgur, domates, 2 su bardağı et suyu, tuz, 1 çay kaşığı pul biber ve yarım çay kaşığı karabiber ilave edip karıştırın. Su kaynayınca ocağın altını kısıp kapağını kapatın. Suyunu çekene kadar pişirin. Pişince ocaktan alın, üzerine temiz bir mutfak bezi kapatıp demlenmeye bırakın. Bu tarifi et yerine tavuk suyuyla da pişirebilirsiniz.

Temiz bir bez arasında ovalayın

Tavuk suyunu nasıl yaptığımı anlatacağım ama et suyuyla pişirmeyi çok sevdiğim Konya’nın ünlü bamya çorbasından bahsetmek istiyorum önce. 250 gram kuru bamyayı ipiyle birlikte temiz bir mutfak bezi arasına alın, güzelce ovun ki bamyaların yüzeyindeki tüyler dökülsün. Bir tencereye 1 litre su koyun, 1 limon sıkın. Bamyaları ipiyle birlikte tencereye aktarın, yumuşayıncaya kadar haşlayın. Sonra suyunu süzün, ipi kesip bamyaları ipten çıkarın. Başka bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kasığı sıvıyağ alın, yemeklik doğranmış 1 soğanı kavurun. 15 gram domates salçası, 10 gram biber salçası ve 120 gram kuşbaşı kuzu etini ekleyip 2-3 dakika karıştırın. 1 litre et suyu da ekleyin. Etler pişince bamyaları tencereye aktarın, tuzla tatlandırın, çorbanız birkaç dakika kaynasın. 1 yemek kaşığı limon suyu ilave edip 2 dakika sonra tencereyi ocaktan alın.

Gelelim tavuk suyuna... Yapımı et suyuna göre daha kolay. 12 su bardağı tavuk suyu için bir tencereye 2 ile 4 kg arası tavuk parçaları, 2 soğan (soyulup iri iri doğranmış), 4 havuç (soyulup iri iri doğranmış), 6 diş ezilmiş sarımsak, 2-3 defne yaprağı, 6 dal taze kekik, 1 demet maydanoz (saplarıyla birlikte), 2 çay kaşığı top karabiber, 3 çay kaşığı deniz tuzu ve 12 su bardağı soğuk suyu alın. Ve varsa 3-4 parça kereviz kabuğu... Su kaynayınca ısıyı azaltıp mümkünse 3-4 saat kaynatın. Tencerenin ağzı açık olsun... Tadına bakın, gerekirse daha fazla tuz ekleyebilirsiniz. Suyu süzüp soğuyunca saklama kaplarına aktarabilirsiniz.

Tavuk suyuyla Sultan Reşat pilavı yapmanızı tavsiye ederim. Osmanlı saray mutfağına ait bu yemek için 4 yemek kaşığı tereyağı, 250 gr baldo pirinç, 500 ml tavuk suyu ve tuzla klasik bir pirinç pilavı pişirin. 250 gr kıyma (tercihen koyun kıyması), 1 dilim bayat ekmek içi, 1 soğan (rendelenmiş), 1’er çay kaşığı tuz ve karabiberle köfte yoğurun. Cevizden küçük parçalar koparın, 2 yemek kaşığı tereyağında kızartın. Köfteler pişince rendelenmiş 2 domates ve 1 Türk kahvesi fincanı kadar su ekleyin. Domatesler kıvam alınca bir tabağa pilavı yayın. Ortasına domates sosuyla birlikte köfteleri yerleştin. Afiyet olsun.