Bu yemekler sadece sofraları değil, gelenekleri de yaşatıyor

Deniz Alphan’ı gazeteci-yazar kimliğinin yanı sıra ‘Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak’ belgeseliyle de tanıyoruz. Alphan belgeselde; Ladino dilinin ve Sefarad mutfağının izlerini sürmüş; unutulma tehlikelerine dikkat çekmişti. Annesi Dina’nın tariflerini paylaştığı ‘Dina’nın Mutfağı’nın adlı bir kitabı da olan Alphan’a göre, mutfak kültürlerinin asıl unutulma nedeni, hayat tarzlarımızın değişmesi... Alphan’la Sefarad mutfağını ve lezzetlerini konuştuk.

Sefarad mutfağı dendiğinde ne anlamalıyız, nasıl bir karakteri var bu mutfağın?

Türk Yahudilerinin, yani 500 yıl kadar önce bu topraklara İspanya’dan göç edenlerin bugüne kadar sürdürdükleri bir mutfak bu. Yemekler, genellikle zeytinyağıyla pişirilir ve sebzeler başroldedir. Bu yönüyle tipik bir Akdeniz mutfağı diyebiliriz. Çok fazla baharat ya da ağır sos kullanılmaz, sade bir tarzı vardır. Tabii Sefarad mutfağında ‘kaşer’ denilen, birtakım dini kurallara göre yemek yapma durumu da önemli bir rol oynuyor. Musevi dininin kurallarına uygun yiyecekler için kullanılan bir tanımlama bu... Et ve süt aynı yemekte birlikte pişirilmediği gibi, aynı sofrada da bulunmaz mesela. Bu kurallar da karakterini belirliyor.

Türk mutfağıyla benzeyen yönleri var mı peki?

Sefarad mutfağı 500 yıllık geçmişi boyunca kendine has özellikleri koruyup taşımaya devam etse de Türk mutfağının da çok büyük etkileri olmuş. Çok fazla ortak malzeme ve yemek var. Örneğin, patlıcan. Bu sebze Sefarad mutfağı için çok önemli. Osmanlı mutfağında da böyle olduğunu biliyoruz, “Patlıcanın 41 çeşidi yapılır” diye bir söz vardır. Yahudiler İspanya’dayken en çok tüketilen sebzelerden biri. O sıralar İspanya’da patlıcanı sadece Müslümanlar ve Yahudiler yermiş.            

Bu mutfak, malzemeleri tümüyle değerlendiren bir anlayışa da sahip, öyle değil mi?

Evet, özellikle göçler nedeniyle gıda ziyanını önleyen yönü kuvvetli. Ekonomik bir mutfak. Kabağın kabuklarıyla yapılan ‘kaşkarikas’ bunun güzel bir örneği. Kullanılan kabakların içinden kimi zaman mücver benzeri bir börek veya etli dolma da yapılır. Dolma demişken; Sefarad mutfağının dolması, harcında pirinç olmaması yönüyle Türk mutfağından ayrılır. İçinde et, biraz ekmek içi vardır, karamelize edilmiş bir sos içinde pişirilir.

Bugün Türkiye’de Sefarad yemekleri yiyebileceğimiz restoranlar var mı?

Gidip yiyebileceğiniz neredeyse hiç restoran yok. Fakat catering şirketleri ‘bar mitzvah’ törenlerinde, bayramlarda veya özel günlerde geleneksel yemek hizmetleri verebiliyor. Bu törenlerde özellikle geleneksel mutfak tercih ediliyor, böylece Sefarad mutfak kültürü de canlı kalabiliyor.

Evlerde durum nasıl?

Evlerde de geleneksel yemeklerin günlük hayata çok fazla adapte olduğunu söyleyemeyeceğim, biliyorsunuz hayat tarzımız değişiyor. Gençler yoğun iş tempoları nedeniyle mutfağa girip yemek yapacak vakit bulamayabiliyor. Yine özel gün ve bayramlarda geleneksel yemekler pişiriliyor.

Sefarad mutfağı denince aklınıza gelen ilk lezzet hangisi?

İlk olarak börekitas ve pırasa köftesinin geldiğini söyleyebilirim. İkisi de tipik Sefarad lezzetleridir.

PIRASA KÖFTESİ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 kg pırasa
- 300 gr kıyma
- 2 dilim bayat ekmek
- 2 yumurta
- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Kartlaşmış kabukları ayıklanan pırasaları, ince ince doğrayıp haşlayın. Suyunu süzmek için iyice sıkın ve lifli hale gelinceye kadar kesin ya da robottan geçirin. Buradaki püf nokta, o lifli halini koruması.

- Kıyma, bir yumurta ve tuz ekleyerek yoğurun. Ekmek içini de ıslatıp sıktıktan sonra bu karışıma ekleyin. Tüm malzemeleri iyice yoğurduktan sonra köfteler haline getirin.

- Daha sonra önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp kızartın. Hem soğuk hem sıcak yenebilir.

KALAVASAS YENAS (KABAK DOLMASI)

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 1.5 kg kabak
- 500 gr kıyma
- 1 kahve fincanı sıvıyağ
- 2-3 dilim bayat ekmek içi
- 3 yemek kaşığı toz şeker
- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Kabakları soyun ve enine keserek ikiye bölün, içlerini oyun. 

- Ekmek içlerini ıslatın, sıkarak süzün. Kıymayı, ekmek içi ve oyulan kabak içleriyle birlikte yoğurun. Bu harcı kabaklara doldurun. 

- Kabakları tencereye alın, yeteri kadar su ekledikten sonra pişmeye bırakın. 

- Yağ ve şekeri birlikte ateşe alarak karamelize hale getirin. Bu sosu dolmaların üzerine dökün. Bir taşım kaynatıp sonra kısık ateşte pişirin.

ARMİKO DE TOMAT (DOMATES YEMEĞİ)

NE LAZIM?

- 1.5 kg domates
- 1 kahve fincanı pirinç
- 1 kahve fincanı zeytinyağı
- 3 dolmalık biber
- 1 soğan
- 1 yemek kaşığı şeker
- Maydanoz

NASIL YAPARIM?

- Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkardıktan sonra küp küp doğrayın.

- Küçük küçük doğradığınız ya da rendelediğiniz soğanı, biraz yağla kavurun.

- Üstüne domatesleri ekleyin. İkisi biraz piştikten sonra malzemelerin tümünü ilave edin. Kısık ateşte, pirinçler olana kadar pişirin.

- Domatesler yeterince sulu değilse domates suyu ekleyebilirsiniz. Dilerseniz kıyılmış maydanozla servis edebilirsiniz.

HİKÂYELİ TARİFLER...

Yemeğin ve sofraların çok önemsendiği Sefarad kültürüyle büyüyen Lian Penso Benbasat “Bu lezzetlerin bir gün kaybolacağını hiç düşünmemiştim, ta ki babaannemi kaybedene kadar” diye başlıyor söze. Sadece babaannesinin yapabildiği yemeklerin birer birer sofralarından silindiğini görünce kolları sıvıyor ve geleneği, geleceğe taşımaya karar veriyor.

Anneannesinin tariflerini korumak için tutmaya karar verdiği tarif defteri ‘Büyükanne Mutfaklarıyla Köklere Dönüş’ adlı bir video serisine dönüşüyor. Yemeğe olan ilgisine ve sevgisine atıfla açtığı @bukızhepac adında bir Instagram hesabı da var. Bu hesapta tariflerini, seyahatlerinde denediği yerel lezzetleri paylaşıyor.

‘Köklere Dönüş’ video serisi, hikâyesi olan lezzetlerin peşinde... Bensabat, çevresindeki Sefarad kadınlarla başlayan seriyi daha sonra genişletti ve yöresel tarifleri de işin içine kattı. “Bu video serisiyle büyüdüğüm sofraların bir tabaktan çok daha fazlasını ifade eden değerlerine odaklandım. Geleneklerin ve yemeklerin sembollerini ve tabii bu lezzetli tarifleri bir nesil ileri götürmek istiyorum” diye anlatıyor. Lian Penso Benbasat, Sefarad mutfağının önemli lezzetlerini, anneannesi Raşel Behar’dan aldığı tariflerle pişiriyor. Ölçü birimi genelde kahve fincanı... Benbasat bu durumu “Çünkü anneannemizden hep bu şekilde öğrendik” diyerek açıklıyor.

BOREKİTAS

‘Kulüp’ dizisiyle popüler oldu

“Son dönemde bilinirliği artan ‘borekitas’ da bir başka anneanne lezzeti... Araştırmalar borekitas’ın İspanya’da içi doldurularak yapılan, bir çeşit yarım ay şeklindeki börek ‘empanada’dan geldiğini söylüyor. Genelde et ve sebzeyle yapılan empanada Türkiye’ye göç edildikten sonra buradaki börek kültürüyle birleşiyor ve borekitas’a doğru evriliyor. Tıpkı ‘boyikos’ gibi borekitas da çay saatlerinin aranan tatlarından... Genelde patlıcanlı, peynirli veya patatesli yapılır; klasik böreklerin aksine kıymalı-peynirli ve maydanozlu bir harç kullanılmaz. Benim favorim anneannemin patatesli borekitas’ı...” 

NE LAZIM?

Harcı için;

- 1  patates
- 200 gr ezilmiş beyazpeynir
- 1 yumurta
- 1 çay kaşığı tuz
- Birkaç parça eski kaşar

Hamuru için;

- 2 kahve fincanı sıvıyağ
- 1 kahve fincanı su
- Biraz tuz
- Aldığı kadar un

NASIL YAPARIM?

- Patatesi haşlayıp bir kapta ezin. İçine beyazpeynir, 1 yumurta, tuz, biraz da eski kaşar ekleyip karıştırın. 

- Hamuru için sıvıyağ, su ve az tuzu bir kaba koyun. Kulak memesi kıvamını yakalayana kadar yavaş yavaş unu ekleyin. Hamur hazır olduğunda 20 dakika dinlendirin. Hamuru ufak bezelere ayırıp oklavayla açın. Yufkanın yarısına harcı aralıklı olarak yerleştirin, yufkanın diğer kısmıyla harcın üzerini kapatın. 

- Harçlı kısımları bir su bardağının ağzıyla yarım ay şeklinde kesin. Yumurta sarısı sürün ve eski kaşar serpin.

- 180 derecede ısınmış fırında yaklaşık 35 dakika üstü kızarana kadar pişirin.

BOYİKOS

Çay saatlerinin yıldızı

“Boyikos, anneannemin, annesinden öğrendiği ve Sefarad mutfağında sıklıkla çay saatlerine eşlik eden bir lezzet. Kurabiye denilince akla gelen klasik lezzetlerden farklı olarak hem şeker hem de karabiber kullanılarak yapılıyor. Tam adı ‘boyikos de asukar kon pimienta’, ‘karabiberli şekerli’ demek. Anneanne lezzetlerinin en sevilenlerinden.” 

NE LAZIM?

- 2 kahve fincanı sıvıyağ
- 2 kahve fincanı su
- 2 yemek kaşığı şeker
- 1 tepeleme çay kaşığı karabiber
- Aldığı kadar un

NASIL YAPARIM?

- Geniş bir kapta sıvıyağ, su, şeker ve karabiberi karıştırıp yavaş yavaş aldığı kadar unu ekleyin. Ölçüsü yok, göz kararı... Kulak memesi kıvamını alana kadar yoğurun.

- Hamuru 20 dakika dinlendirin. Yeniden yoğurup oklavayla açın. Bir kurabiye kalıbı veya bardak yardımıyla yuvarlaklar halinde kesin.

- Her bir kurabiyenin üzerine biraz tozşeker serpip 180 derecede ısınmış fırında 30 dakika pişirin.

KAŞKARİKAS

Yaz sofralarının olmazsa olmazı

“Kaşkarikas anneannelerimizin elinden yediğimiz, hâlâ sofralarımızda sıklıkla yer alan bir yemek. Hem İstanbul hem Edirne usulü yapılıyor. Mesela anneanneminki ekşilidir. Ayrıca bu yemeğin ayrılmaz ikilisi ‘almodrote’ yani kabak böreğidir. Kabak içi, yumurta, eski kaşar ve/veya beyaz peynir, ekmek içiyle yapılan bu lezzet kaşkarikas’ın tamamlayıcısıdır. Bu böreklere yufka konulmaz, onun yerine ekmek içi veya un eklenebilir.”

NE LAZIM?

- 4 kabak
- 2 orta boy domates
- 1 kahve fincanı zeytinyağı
- 1 limon
- 1/2 demet dereotu
- 1 tatlı kaşığı şeker
- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Domatesleri rendeleyip zeytinyağıyla beraber tencerenize koyun ve pişirmeye başlayın.

- Kabakların kabuklarını kalın bir şekilde kesip ardından kare olacak şekilde doğrayın ve domatese ekleyin. Tuz ve şeker ilave edin.

- 1 limon sıkın, pişmeye yakın dereotunu da ince ince doğrayıp yemeğe ekleyin. Soğuk yemenizi öneririm.