Bitmeyen yaz neşesi

Çocukluğun en tatlı eğlencesi dondurma, büyüyünce de vazgeçemediklerimizden. Seyyar tezgâhlarda ya da bugünün havalı artizan dondurmacılarında tatmak fark etmez; aldığımız o çocukça masum keyif her zaman baki... Son dönemde bir topuna biçilen fiyatla şaşkına dönmemiz dışında tabii...

Yaşadığımız coğrafyanın, hangi mutfak kültüründe olduğumuzun dondurma tercihimiz üzerinde etkisi büyük. Biz, kıymetlimiz saleple kıvam vererek yoğunlaştırdığımız taze keçi sütünden dondurmaların memleketiyiz. Amerikalıların tercihi bol kremalı ve bol sütlü krem şanti kıvamlı dondurmalar. Fransızların yumurtayla kıvam verdikleri yoğun lezzet pek çok Avrupalının favorisi. İtalya’nın meşhur gelato’ları özellikle yoğun meyveli seçeneklerde yıldızlaşıyor. Sorbeler, granitalar, Anadolu sokaklarının seyyar karsambaç tezgâhları; buz gibi bir serinlik isteyince ilaç gibi gelenler...

Dondurmanın ilk örneklerinden biri Çinlilerin. Karı, balla, meyve, süt ve pirinçle karıştırarak tüketmeye başlamışlar. Perslilerse dağ yamaçlarına kazdıkları çukurlarda toplanan karları; kaymak, bal, şurup ve baharatla karıştırıp üzerini tekrar karlarla örterek bir nevi dondurma elde etmeyi başarmış. Roma döneminde krallar ‘beyaz altın’ olarak anılan karı dağların tepelerinden toplatırlarmış. Şerbet tekniğimizin İtalyanların Etna Dağı karı ve Sicilya limonuyla yaptıkları ilk granitaların esin kaynağı olduğu da söyleniyor. Zamanla Avrupa’dan Amerika’ya yolculuğu başlayınca da hızla yayılmış ve teknikler gelişmiş...

KEÇİ SÜTÜNÜN FARKI NEDİR?

Dondurmanın hangi sütten yapıldığı akışkanlığından kıvamına, tadından sindirimine etkili oluyor. Genelde keçi sütüyle yapılan dondurmanın tadının daha fazla beğenilmesinin birtakım kimyasal nedenleri var. Keçi sütü kolay sindirilebilmesiyle ve alerjen yönünün inek sütüne göre çok daha az olmasıyla öne çıkıyor. Dondurmaya inek sütüne oranla çok daha fazla esneklik verebiliyor ve kıvamını arttırıyor.

Manda sütü yoğun ve yağlı yapısıyla zaten kültürümüzde sütlü tatlıların vazgeçilmezi. Ancak dondurma yapımında çok sık kullanılmıyor ya da eser miktarda oluyor. Malum hem manda sütü üretimimiz az hem de pahalı. Ancak manda sütü de hem kıvamıyla hem de kolay erimemesiyle çok daha başarılı sonuçlar verebiliyor.

Türkiye’nin en büyük başarı öykülerinden biri dövme Maraş dondurması. Salepli ve keçi sütlü, çekince uzayan kıvamıyla Maraş dondurmasını, bıçakla yenebilen kesme çeşidini sevmeyen bir Türk görmek kolay değil. Kaliteli ham malzemeniz yoksa kaliteli dondurma yapamazsınız. Dolayısıyla kaliteli keçi sütü kadar önemli bir diğer unsur en yüksek kalite salep. Maraş salebi onu diğer dondurmalardan ayıran yegâne özellik. Her salep de aynı değil. Tarlasına, iklimine, bölgesine göre değişiyor. Kahramanmaraş’takilerin kendine has aroması da tadında etkili.

Maraş’tan ülkeye ve dünyaya yayılan dev zincir Mado’yu herkes tanıyor ama hikâyenin 70’lerin sonunda başladığı asıl yer Yaşar Pastanesi. Sadece dağda serbest gezen, bölge kekikleri, otuyla, kaynak suyuyla beslenen keçilerin sütünü kullanıyorlar.

SOĞUK ZEMİNDE DÖVÜYOR

Yaşar Pastanesi’nin yeni nesil dükkânı Yaşar Ice’ta firik yani ham dedikleri dondurma da var. Açık ara tattığım tüm dondurmalar içinde beni en çok etkileyen de o. Fabrikadan günlük gelen dondurma karışımını küçük bir yapıcı makinede döndürerek soğutup sertleştiriyorlar. Sonra soğuk zemine sıvayarak hafif dövüyor ve firik denilen kıvama getiriyorlar. Maraş dondurma eksi 40 derecelerde servis edildiği için yaklaşık eksi 6-7 derecedeki bu yumuşak kıvamlı tazecik dondurmanın tadını mutlaka yerinde çıkarmak gerekiyor.

Antalya’nın yanık dondurması, eskiden dondurma yapımında kullanılan bakır kazanlardan ortaya çıkmış. Bölgedeki keçi sütü zenginliği elbette dondurmasını da meşhur eden, farklı kılan unsur. Eskiden bu sütle kazanda kaynatılarak yapılan dondurmanın mutlaka hafif dibi tutar, dondurmaya da yanık bir aroma verirmiş. Bugün bölgenin en meşhur lezzeti haline gelen yanık dondurma da böyle doğmuş. Korkuteli ilçesi bu işin piri. Toroslar’dan gelen taze taze keçi sütüyle mis gibi bir dondurma yapıyorlar.

Ege’nin yine kaliteli keçi sütü ve saleple yapılan sakızlısını da atlamayalım. Vaktiyle vanilya yokluğunda kullanılmaya başlayan sakız, bugün en sevilen çeşitlerden. Ovacık kavunu, Çeşme limonu gibi malzemelerle dolu bir bölge olduğu için meyvelileri de leziz. Artizan dondurma olarak bilinen ve son 10 yılda ülkemizde ardı ardına açılan mekânlarla bizde de çok sevilen gelato, İtalya’nın gururu. Taze taze günlük yapılıp sunulması lezzetinde kilit rol oynuyor. Yani kutularda satılabilen endüstriyel bir ürüne dönüşmesi mümkün değil. İçerisinde dondurmaya göre çok daha az hava, yağ ve şeker kullanılıyor. Süt miktarı daha fazla, krema miktarı da az. Dolayısıyla çok daha yumuşak ve yoğun bir tada sahip.

Evde dondurma yapmak da gözde büyüdüğü kadar zor değil. Eğitmen, pasta ve ekmekçilik şefi sevgili Gizem Gedik’ten aldığım basit tarifi denemekten çekinmeyin. Zevkinize göre meyve ya da kuruyemişle süslemeyi ihmal
etmeyin.

Firik dondurma, dövüldüğü gibi çok daha yumuşak bir kıvamda ve eksi 6-7 derecede servis ediliyor.

EVDE KOLAY DONDURMA (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 300 ml süt

◊ 200 ml krema

◊ 100 gr şeker

◊ 4 yumurta sarısı

◊ 30 gr bal

◊ 1 adet çubuk vanilya

NASIL YAPARIM?

◊ Süt, krema, şekerin yarısı ve çubuk vanilyanın tanelerini ocakta ısıtın.

◊ Kalan şekerle yumurta sarılarını bir kapta çırpın. Sıcak süt ve kremayı yumurtalı karışıma yavaş yavaş ekleyerek karıştırın.

◊ Karışımın kıvamı koyulaşana kadar karıştırarak benmari usulü pişirin. Balı ekleyip iyice bir karıştırarak yedirin. Karışımı buz dolu bir kap üzerine oturtulmuş başka bir kâba dökün. Ara ara karıştırarak soğutun.

◊ Dondurma yapmaya başlamadan en az 2 saat önce evinizdeki blender’ın haznesini buzlukta biraz bekletin. Harcı bu kaba alın. Blender’la çekin ve tekrar buzluğa atın.

◊ İstediğiniz kıvamı alana kadar her yarım saatte bir çıkarıp çekin. Buzlukta bekleteceğiniz kaba alıp 3-4 saat dinlendirin ve servis edin.

NEREDE YİYELİM?

◊ Benim için yaşadığım İstanbul Anadolu Yakası’nın en iyisi Vero Gelato. Renkli dükkânın sahipleri Veronica Villa ve Yiğit Aktekin, sütünü, meyvesini kendileri temin ediyor, günlük, taze üretim yapıyor. İtalya’da da gelato işi buradakinden pek farklı değil. Günlük üretim yapan da var, hazır malzemeyle turist kazıklayan da. Veronica, İtalya’dan farklı olarak sütlü grubunda bizim salebi kullanıyor. Mango-zencefil, lime-fesleğen, frambuaz-biberiye, süzme yoğurt, vişne-stracciatella gibi seçenekler mevsime göre değişiyor. (@verogelato.tr)

◊ Gerçek bir başarı hikâyesi olduğunu düşündüğüm bir dondurmacı da Yaşar Çarlı’nın Yaşar Usta’sı. Bostancı’da bir fırının önünde açtığı tezgâhla adını duyuran ve kısa sürede hem İstanbul’un hem Türkiye’nin en iyileri arasında yerini sağlamlaştıran Çarlı “Benden iyi dondurma yapan yok” diye anlatır hep. Arnavut ustasının yanına çocuk yaşta girip ondan öğrenmiş. Kokulu Antalya kavunlu, şeftalili ve tahinli kaçmaz. (yusdo.com)

◊Gelato seviyor ama şekerden içiniz baysın istemiyorsanız adresiniz Girandola. Sahibi Aslı Eraltan bu işi Verona ve Milano’da bire bir İtalyan ustaların yanında çalışarak öğrenmiş. Türk lezzetleriyle birleştirmek için Bursa’dan şeftali, Antep’ten fıstık kullanmış. Krema yok, onun yerine sütün kaymağını katıyorlar. (@girandolagelato) Bodrum merkezdeki Penguen’in bal-bademi gibisini de başka yerde bulamadım hiçbir zaman. (@penguencafe)

◊ Yazarımız Ebru Erke’nin gözdesi Yasemin & Tuncel. “Sütlerinin kalitesi çok iyi. Aroma yerine meyvenin özlerini kullanıyor, mümkün olduğunca doğal malzeme tercih ediyorlar” diyor. Göktürk’teki mekânda Giresun fındıklı, fırınlanmış muz gibi seçenekler var. (@yasemintuncel) Diğer tavsiyesi Muà’da mutlaka denemeniz gereken tat Antep fıstıklısı. “Çok çeşitleri var, günlük ve taze dondurma yapıyor, çok kaliteli malzeme kullanıyorlar” diyor.

◊ Yazarımız şef Somer Sivrioğlu “Benim için doğup büyüdüğüm semt Moda’nın dondurmacısı Ali Usta’nın yeri ayrı” diyor
(0216 414 18 80). Bir diğer İstanbul favorisi Kurtuluş’ta senelerin değişmeyen adresi Damla Dondurma (@damladondurmaboza). Bodrum’daysa Türkbükü Dondurmacısı’nı ve özellikle de Bodrum mandalinalısını öneriyor. Somer Şef de yanık dondurmayı çok seviyor; “En iyisi Korkuteli’ndeki dondurmacılardan Giliğ Dondurma’da yenir” diyor (@giligdondurma). Antalya merkezdeyse meşhur Zamora Pastanesi (@zamoraantalya) yapıyor.