Bir Egelinin ‘zeytinyağlı yaz’ notları...

Egeliysen zeytinyağlı yemekler doğuştan hücrelerinde kodlanmıştır, mevsimin getirdikleri zaten büyüklerin ellerinden piştiği haliyle her daim hafızandadır.Ege’de yaz, şeftali, kiraz, bardacık demek. Taze fasulye, barbunya demek. Patlıcanın ve domatesin en güzel olduğu mevsim demek. Körpe kütür kütür biber, ipek börülce, ufacık kara kabak ve illaki kınalı bamya demek.

Akşam saati İzmir yolundayız, anneme diyorum ki “Yarın bir taze fasulye yapıcam ama şöyle kalem gibi de dizicem, çok özledim namussuzu”... “İstanbul’da fasulye mi yok” diyeceksiniz. Evet, yok. Yani işte bunun gibisi yok. Egeliysen fasulyeyi gözünden tanırsın, yani her fasulyeyi gözün tutmaz ve İzmir’in taze fasulyesi sofradaki zeytinyağlıların kraliçesidir. Taze fasulyenin varsa kılçıklı yanları kesilir, tencereye dizilir. 4 soğan rendelenir, fasulyelerin üzerine konur. Kabuğu soyulmuş 2 büyükçe domates doğranır veya rendelenir. 1 çay bardağı natürel sızma zeytinyağı ve tuzu ekleyip ocağın altı 10 dakika kadar harlı ateşte, sonra kapağı kapalı şekilde ve kısık ateşte 40 dakika pişirilir. Ocağın altını kıstığınızda üzerine ıslattığınız bir yağlı kâğıt kapatabilirsiniz, sebzenin kendi suyuyla pişmesine yardımcı olur. Piştikten sonra ocağın altını kapatıp
1 Türk kahvesi fincanı erken hasat zeytinyağı fasulyelerin üzerine gezdirilir ve dinlenmeye bırakılır.
Babaannemden öğrendiklerim...

Taze fasulye

Benim çocukluğum Denizli/Çal-İzmir-İstanbul üçgeninde geçti. Yanık süzme yoğurdu ipek gibi inceltmeyi, (kuru) yufkayı ıslamayı, katmeri çökelekle dürüp yemeği, ot kavurmayı Çal’da babaannemden öğrendim. Bağdaki payam (badem) ağacının altında öğlen sofrası... Evdeki divanın örtüsünün altında saklanan kavun ve üzümün kokusu... Yazın her sabah erkenden çıkılan bağ yolu ve bağbozumunda dama üzümlerin serilip kurutulması çocukluğumun Çal’ından hafızamda kalanlar...

Balık seçmeyi, lakerda yapmayı, domatın iyisinden anlamayı, radikayı, hurma zeytiniyse İzmir’de büyükbabamdan öğrendim. Ama zeytinyağlı yemeğin hasını İzmir’de büyük babaannem Adviye’den gördüm. Çanağında havuçlu-bezelyeli ve küp patatesli bir zeytinyağlı enginar görmeye tahammülüm yok. Önce bol kuru soğan, taze soğan, arpacıksoğanı, limon suyu ve incecik kestiğim limon kabuğuyla elbette ki sızma zeytinyağında pişiriyorum enginarları... Sert bir sebze olduğundan az su isteyecektir; tuz ve taze çekilmiş karabiber de ekliyorum. Piştikten sonra yine zeytinyağı ekleyip enginarları ılımaya bırakıyorum. Birkaç saat önceden ıslattığım kuru baklaları yıkayıp suyunu başka bir yerde kullanmak üzere sıktığım limon (limonu bütün halde kullanıyorum yani), defne yaprağı, 1 bütün soğan, tuz ve taze çekilmiş karabiberle haşlıyorum. Kıvamı koyulaşınca defneyi ve limonu çıkarıp püre haline getiriyorum, zeytinyağı ekleyip ılıması için kenara alıyorum. Pişen enginarın tenceresinde inanılmaz lezzetli bir su kalıyor, bu suyu favaya katarak lezzetini tamamlıyorum. Ilınınca da ince ince doğranmış dereotu ekliyorum. Bir yandan da 1 çay bardağı kuskusu haşlıyorum, suyunu süzüp ince kıyılmış nane ve dereotuyla zeytinyağı ve tuz ekliyorum. Pişen enginarları servis tabağına alıyorum, üzerlerine arpacıksoğanlar, koca bir kaşık fava ve kuskus...

Bizim evde zeytinyağlı büyüklerden öğrenildiği gibi pişirilir. Bazılarının soğanı önceden zeytinyağında kavrulur. Bazılarıysa bastı usulü yani tüm malzemeler tencereye üst üste konduktan sonra zeytinyağı eklenerek pişirilir. Bazılarında soğan piyaz doğranır ama bazılarında illaki rendelenir. Anneme “Sen zeytinyağlıya soğanı nasıl doğruyorsun” diye soruyorum. “Bize soğan doğramayı öğretmediler ki” diyor, sadece rendelemeyi öğretmişler. Komşularımızdan da teyit ederek söylüyorum ki bir Egeli zeytinyağlı yaparken soğanı sadece rendeleyerek kullanır ama imambayıldıya piyaz doğrar.

Kuskuslu enginar

ANNE USULÜYLE YAPMAK ÇOK ZEVKLİ

Zeytinyağlıya salça da konmaz, küp küp doğranmış domates konur. Şaşırmayın ama evde domatesin kabuklarını soyduktan sonra avcuma oturtup bıçakla önce dilim dilim, sonra küp küp doğrudan tencereye doğramaya bayılıyorum. O esnada domatesin suyu ellerimden tencereye akıyor. Evet, bu bir mutfak profesyoneli için amatör bir teknik ama bu ev usulü anne tekniği domates doğramaktır ve kesinlikle çok zevklidir.

Ayrıca zeytinyağlıya bolca soğan konur. Bizim evde şeker konmaz, bol soğan zaten şeker gibi tat verir. Bu eskilerden kalma 1 küp şeker koyma alışkanlığının yağın acılığını dengelemek için yapıldığını düşünüyorum. Ben sebzenin kendi tadını seviyorum, şeker şart değil.

Bazı zeytinyağlılar dolapta 1 gün dinlenirse daha lezzetli olur ve zeytinyağlı oda sıcaklığında yenir. Mesela barbunya, taze fasulye, domates soslu karışık kızartma ve imambayıldı 1 gün dinlenirse lezzeti yükselir. Yaprak sarması, biber, domates ve patlıcan dolması piştiği gün ılık ılık, yoğurtla yenir. Bamya da piştiği gün yenir çünkü ertesi güne sulanır. Semizotu ve ipek börülce yeneceği gün pişirilir, her ikisine de sarımsak tarator yapılır. Zeytinyağlıya pişerken su konmaz, kendi suyuyla ağır ağır pişirilir ve pişerken karıştırılmaz. Aslına bakarsanız teknik çok kolay: Sebzeyi ayıklıyorsun, tencereye diziyorsun, üzerine rendelenmiş soğan, küp doğranmış domates, tuz ve yağ... İlk 10 dakika harlı, sonra kısık ateşte... Karıştırmak yok,
su eklemek yok. Peki, piştiğini nasıl anlıyorsun? Tabii ki eve yayılan kokusundan... Bu mertebeye ulaşıncaya kadar oldukça fazla pratik yapmış olmalısınız. İşin bir diğer sırrıysa pişen zeytinyağlıyı ocaktan aldıktan sonra 1 Türk kahvesi fincanı kadar sızma zeytinyağını yemeğin üzerine gezdirip kapağı kapalı şekilde dinlenmeye bırakmak. Zeytinyağınızın kalitesi ve cinsi çok önemli. Yağın aroması sebzenin rayihasını kapatmamalı.

İÇİNE MEYVE DE EKLENEBİLİR

Taze fasulyeden sonra en sevdiğim yaz zeytinyağlısı pirinçli domates bastı benim... Domates dolmasının tadında ama serin... Limon ekşili ve taze naneli bu leziz yemeği gene büyükler bize miras bıraktı. Sertçe bostan domateslerini kabuklarını soyduktan sonra elma dilimi doğruyorsunuz, piyazlık doğranmış bolca soğanla kat kat tencereye diziyorsunuz. Zeytinyağı, 1 limonun suyu,

1 demet nane yaprakları, 1 Türk kahvesi fincanı yıkanmış pirinç ve bir tutam kuru naneyi ekleyip su katmadan kısık ateşte pişiriyorsunuz. Dinlendiğinde ekşimsi ve tatlı domates tadında, harika bir yaz yemeği oluyor. Bu tabağa servis sırasında semizotu yaprakları da ekliyorum ben.

Bahsetmeden geçmeyeyim... Ege’de bazı zeytinyağlılara meyve de eklenir. Koruklu bamya, kayısılı taze fasulye, koruklu yaprak sarması, vişneli yaprak sarması gibi... Yaprak sarmasının en iyisi narince üzümünün yapraklarından olur ama Ege’de en iyi yaprakları sultaniye üzümünden bulabilirsiniz. Sarmalar ve dolmalar etli de yapılır elbette ama buralarda makbulü; bol soğanlı, pirinçli, taze ve kuru naneli harçla yapılan zeytinyağlısıdır. Çeşme’ye gider gitmez ertesi sabah iş için Urla’ya geçiyorum. Toplantı sonrası kapıdan 10 dakikalığına bir ev ziyaretine uğramam gerekiyor. Sohbet esnasında ev sahibesi “Sarma yaptık, n’olur bir tadına bakar mısın” diyor, bu teklife tok da olsam asla hayır demem. Üç tek yaprak sarmayı ve bir adet minik biber dolmasını yalanarak mideme indiriyorum. Ardından ufak bir kâsede “Lütfen azıcık da bamyadan” ikramı geliyor. İşte tam o an içimden bir “Ohh” diyorum, hissediyorum ki şimdi evdeyim, büyüdüğüm topraklarda, Ege’de...

ETLİSİ DE ÇOK YAPILIR

Kınalı, Ege Bölgesi’ne has, en eski bamya türü. Güneşten sebzenin rengi ala döndüğü için kınalı denir. Bamyanın şapka şeklindeki kabuklarını döndürerek gene kule gibi soymak marifettendir, “Öyle dümdüz kesip atarsan evde kalırsın” der bizim büyükler.

Kınalı bamyayı soymadan önce yıkayın ki sümüklenmesin.

Bamya soyulmadan önce yıkanır ki sümüklenmesin, yıkandıktan sonra tek tek özenle soyulur, tencereye yerleştirilir. Pişmeye yakın yarım limonun suyu bamyanın üzerine sıkılır ve sıkılan limon da tencerede bırakılır. Piştikten sonra tekrar 1 Türk kahvesi fincanı dolusu sızma zeytinyağı bamyaların üzerinde gezdirilir ve yemek dinlenmeye bırakılır.

1 kilo bamya, 2 büyük soğan (rendelenmiş), 2 Türk kahvesi fincanı natürel sızma zeytinyağı, 2 büyük domates (kabuğu soyulmuş ve küp küp doğranmış) ve yarım limon ölçülerini kullanabilirsiniz. Tuz ve karabiber oranı size kalmış. Ege’de aynı bamyanın kuzu etlisi de yazın çok pişirilir, aklınızda olsun.

İMAMBAYILDI (3-4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 5-6 adet orta boy kemer patlıcan

◊ 1 kg soğan (piyazlık doğranmış)

◊ 3-4 adet köz kırmızı kapya biber

◊ 3 iri domates

◊ 1 demet maydanoz (sapları ayıklanmış)

◊ 1 çay bardağı zeytinyağı

◊ Bir tutam tarçın

◊ Tuz, taze çekilmiş karabiber

Kızartmak için

◊ Zeytinyağı

NASIL YAPARIM

◊ Palıcanların sapları kalacak şekilde pijama gibi soyun. Çok hafif renk alana kadar döndüre döndüre zeytinyağında kızartın ama kızarırken kararmasınlar. Patlıcanlar pişince üzerlerine yarık açın.

◊ Soğanları, zeytinyağında ufak ufak doğradığınız biberle soteleyin. Soğanlar iyice yumuşayınca küp küp doğranmış domatesleri, tuzu ve karabiberi ekleyip suyu çekilinceye kadar pişirin. Sonra 1 tutam tarçın ve ince kıyılmış maydanozu ekleyin. Bu harcı, içini açtığınız patlıcanlara doldurun.

◊ Sotelenen domatesin ve soğanın kalan suyuyla patlıcanları fırın tepsisine dizip 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.

◊ Fırından çıkan patlıcanları sızma zeytinyağıyla lezzetlendirip soğumaya bırakın. 1 gün buzdolabında dinlenirse daha lezzetli olur. Bol maydanozla servis yapın.

 

ÜZERİNDE SARIMSAK TARATORLA SERVİS EDİN

Börülcenin körpe, incecik olanına biz ipek börülce deriz. Karta kaçtığında kabukları yenmez ve çok kılçıklı olur. 

İpek börülce

İstanbul’da pazarlarda bazı taze fasulyeleri ‘börülce fasulye’ diye satıyorlar, bunun yanlış olduğunu satana da alana anlatmaktan yıllar oldu vazgeçtim, varsın öyle bilsinler. Ege’de kurusuna karnıkara denir. Börülcenin sap kısımları elle kırılarak ayıklanır, bir tutam tuz atılmış tencerede kaynayan suda 15-20 dakika haşlanır. Süzüldükten sonra zeytinyağı, tuz ve limon suyundan hazırlanan sosla ılıkken karıştırılır ve sarımsak taratorla servis edilir. Tarator için 5-6 diş sarımsak havanda dövülür. 1 avuç dövülmüş ceviz içi ve 2 dilim ıslatılmış ve suyu iyice sıkılmış bayat ekmek içiyle sarımsaklar karıştırılır. Biraz elma sirkesi, tuz ve zeytinyağıyla lezzetlendirilir, 2 yemek kaşığı süzme yoğurtla karıştırıp börülcelerin üzerine konarak servis edilir.