Dünyaca ünlü şefler: Sicilya’nın domatesi Milano’dakinden çok Çanakkale’dekine benzer
Güncelleme Tarihi:
Çırağan’daki Four Seasons otelinin başaşçısı Sebastiano Spriveri’nin şu sıralar çok ağır bir misafiri var: Sicilya’dan çocukluk arkadaşı şef Prof. Guiseppe Pappalardo (sağda). İki eski dost kafa kafaya verdi, Aqua Restaurant için Sicilya yemekleriyle özel bir mönü ve brunch tasarladı.
İki Sicilyalı şef bir araya geldiklerinde ne konuşurlar? a) Mafyadan bahsederler, b) Karılarından şikâyet ederler, c)Yemek...
(Birbirlerine şşşşt yaparak gülüyorlar) Tabii ki yemekten başka hiçbir şey konuşmayız. Genel olarak yani... Pişirme deneyimlerimizden, mutfak felsefelerimizden bahsediyoruz.
Sicilya ile İtalyan anakarası mutfakları arasında ne fark var? İkisi de İtalya değil mi?
GUISEPPE: En önemli fark adanın coğrafi pozisyonuyla alakalı. Biz İtalya’nın en güneyindeyiz, yani Kuzey Afrika’ya İtalya’dan daha yakınız. Toprak, güneş ve iklim farklı. Dolayısıyla tatlar da. Bizim domatesler Milano domatesinden çok Çanakkale’dekilere benzer.
27 Şubat Cumartesi akşamı tadılabilecek Sicilya mönüsünün yanısıra, pazar günü de canlı caz müzik eşliğinde Sicilya brunch’ı var. (212) 381 40 59
Pişirme teknikleri?
SEBASTIANO: Sicilya bugüne kadar farklı kültürler tarafından yönetilmiş: Araplar, İspanyollar, Yunanlılar, Romalılar... Her birinden kalan kıymetli miraslarla Sicilya mutfağı, İtalya’nın geri kalanından çok daha zengindir.
Türkiye’yle benzerlik var mı?
GUISEPPE: O kadar çok ki. Mesela sizin şu dalyan köfte. Aynısı bizde var, sadece isimler farklı. Sonra fava var aynı olan. Peynirlerimiz bile benziyor. Türkiye’de Sicilya yemekleri yapmak için pazara çıksam, malzemenin yüzde 90’ını hiç zorlanmadan bulurum.
Mutfakla ilgili ilk hatırladığınız şey ne?
GUISEPPE: Galiba sabahları beni yatağımdan kaldıran, ekmeğin o harika kokusu... Çünkü ailem fırıncıydı.
İki çocukluk arkadaşı yıllar sonra bir araya, Sicilya mönüsü hazırlamak için geldiniz. Ne var bu mönüde?
SEBASTIANO: Adanın klasik ve temsil kabiliyeti olan yemeklerini seçtik. Mesela balık çorbasıyla birlikte sunulan Trapani usulü kuskus. Adaya Araplarla gelmiş bir lezzet.
Peki bu akşam yenilebilecek mönünün starı ne?
SEBASTIANO: Portakallı rezene salatasıyla servis edilen beccafico. Sizin asma yaprağında sardalyeye benziyor. Son derece adaya özgü bir lezzet, beğeneceğinizi umuyoruz. Yine aynı şekilde kuskus var.
Peki bunların hepsinden azar azar tadabilme imkânımız olacak mı?
GUISEPPE: Evet evet hepsini tadabileceğiniz bir gurme mönümüz var. Küçük porsiyonlar var içinde.