Doğduğu topraklarda, peynirin izinde
Güncelleme Tarihi:
“Şayet peynir değilseniz yaşın bir önemi yoktur...” der yönetmen Luis Bunuel. Sütün peynir aşkına hayranlık duyan iki isim, Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, bu lafın peşinde karakterli peynirlerin peşine düşerse...
Yaşayan, nefes alan, arada huy değiştiren, bize mutluluk veren, kimisi huysuz, kimisi tatlı: Peynir! Paylaşılmaz; çokeşli, herkesle flört halinde: Ekmek-peynir, zeytin-peynir, simit-peynir, şarap-peynir, rakı-peynir... İlla ki peynir! Dünyanın en eski besinlerinden. Ortaya çıkması, hayvanların ehlileştirildiği döneme denk geliyor. Anavatanı, sütle aynı; Dicle ile Fırat arasında kalan Mezopotamya toprakları. 2000’de Cihangir’de açtıkları Antre Gourmet ile kent kültürüne muazzam bir peynir türünü, kültürünü, hatta aşkını katmış Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber, ‘Peynir Aşkına’ kitabı için tam da o topraklara, Anadolu’nun ücra noktalarında, her peynir türünün doğup büyüdüğü yere gidiyor.
Onlar gezdikçe biz daha yakından tanıyoruz: Anadolu’yu, üreticilerini, keçilerini, sütlerini ve bin yıllık peynir tarihlerini... Okudukça peynirle kurduğumuz ilişkimizi daha iyi kavrıyoruz. Misal: Beyazpeynir ağız tadımız geliştikçe damağımızda fırtınalar koparmaya başlar. Tatlımsı, ekşimsi, tuzlu aromalar aynı anda; ‘huysuz ve tatlı kadın’ gibi. Az sayıda gözeneğe sahip olması önemli. Fazla gözenek, peynirin su tutmasının ve bakteri oranının yüksekliğinin göstergesi.
Olgun peynirlerde beyaz minik noktalar halinde bulunan ve yerken hissettiğimiz kristaller, aslında tirozin kristalleri. Tirozin, bir tür aminoasit, insan vücudu için çok önemli ve peynir yedikçe, kan yoluyla vücudumuza karışan tirozin, beynimizde iyi şeyler yapma hissi uyandıran seratonini harekete geçiriyor. Yani: İyi olgunlaşmış peynirlerden somut olarak görülen gevrek kristallere iyi bakın. Mutluluğun formülü çok açık.
BİR CİNS
Karaburun kopanisti peyniri
İkili, bu peynir türünün peşinden özgür ruhlu keçinin diyarı Karaburun Yarımadası’nda gitmiş, Yaylı Köyü’nden Hamza Tokaç ve eşi Nuray Hanım ile tanışmış. Burada üretilen Karaburun kopanisti peyniri, kitabın lezzetli tavsiyelerinden. Sebebini üreticisi anlatıyor: “Özgür ruhlarıyla yazın sıcağında bu serin yaylalarda otlayan tasasız keçilerin sütleri nefis,
peynirleri de mükemmel oluyor.”