Orada, bir mucize köy var uzakta

Uçsuz bucaksız alpin çayırlarda yol alıyoruz. Öbek öbek bulutlar sanki bir kol boyu mesafede asılı duruyor. “Burada açan çiçeğin rengine göre peynir ton değiştirir” diye anlatıyor bize rehberlik eden Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu. Onun 2344 metre rakımdaki köyüne doğru gidiyoruz. Yanımızdan kayıp giden çiçekli alanları göstererek. “Şimdilerde peynirlerin tonu daha sarı” diyor.

Boğatepe, eski adıyla Büyük Zavod Köyü, Kars’a yaklaşık bir saat uzaklıkta. Burası meşhur Kars gravyerinin üretildiği tek köy! Burada bir nevi ekonomik mucize yaşanmış. Rehberimiz Koçulu bu mucizenin öncüsü. Yaptığıysa köylülere, kuşaklardır yaptıkları, ustası oldukları bir işi yeniden hatırlatmak. 

Çiçeklerin renginden yeşil değil de sapsarı bir çayırın içine kurulmuş gibi duran Boğatepe Köyü’ne varıyoruz.  Bugüne kadar yolumun düştüğü köylerden çok farklı olduğu daha ilk bakışta göze çarpıyor. Kimse yokluktan ya da yoksulluktan, köylülüğün zorluklarından bahsetmiyor burada.

YEDİ MANDIRA, 16 ÇEŞİT PEYNİR

Gravyer, eski kaşar, Türkmen saçak, Malakan, tulum, otlu, kelle, tel, çürük, çanak... Köyde 16 ayrı çeşit peynir üretiliyor. Peynirlerin dünyada benzeri yok ve bu tescilli. Nedeni 1800-2600 metre yükseklikteki Kars-Ardahan bölgesinde Kafkas ve İran-Turan iklimlerinin çakışarak ortaya çıkardığı muazzam çeşitlilik. Hayvanlar bu bölgede aylarca 150 metre üzerinde yaşayan bitki çeşitliliği ile besleniyor. Bu da hayvanların sütlerini eşsiz kılıyor.

Köydeki yedi mandırada yaklaşık 50 kişi çalışıyor. Herhangi bir organize sanayi bölgesinde olsa fabrika diyeceğimiz bir ölçeğe sahip mandıraları tek tek ziyaret ediyoruz. Hepsinde harıl harıl peynir yapılıyor. Mandıralar parmak ısırtacak kadar temiz, bakımlı ve özenli. Koçulu, gelir düzeyi açısından üç gruba ayrıldıklarını belirtiyor. “Çok fazla arazisi ve hayvanı olmayan, emek gücüyle gelir elde eden, yüzde 20’lik kısmın yıllık geliri 25 bin; toprağı, tarlası olan ve sezonda mandırada çalışan yüzde 60’lık kesimin 80 bin, kalan yüzde 20’lik kısmın ise 200 bin liranın üzerinde.”

Koçulu, Metro Toptancı Marketleri öncülüğünde aldıkları coğrafi işaret (dünyada sadece üretildiği coğrafyaya özgü anlamına gelen bir unvan) sayesinde artık ihracat kapılarının da açıldığını söylüyor. Fuarlara katılıp, tanıtım yaparak New York’tan Hong Kong’a kadar talep topluyorlar.

EN BÜYÜK DERT GENÇLERİMİZE EŞ BULMAK

Köyde tek geçim peynir değil. Burada aynı zamanda eko-turizm yapılıyor. Dışarıdan köye gelenler köy evlerinde ağırlanıyor. “Bunun özellikle devam etmesini istiyoruz. Köye gelenler köyümüze kültürel bir zenginlik katıyor. Onlar aynı zamanda bizim ürünlerimizin de elçisi oluyor. Kültürel taşıyıcı olarak bakıyoruz misafirlerimize” diyen Koçulu biyolojik çeşitlilik gibi kültürel çeşitliliğin de hayatı zenginleştirdiğini savunuyor.

En büyük dertlerinin ise köyün gençlerine eş bulmak olduğunu kaydediyor Koçulu. “Üniversite okuduktan sonra erkekler köye dönüyor ama kızlar dönmüyor. Şu anda evlenme zamanı gelmiş 33 bekâr erkeğimiz var. Gerçi şimdi onlar da dışarıdan gelin getirmeye başladılar.”

PEYNİR İÇİN BİR MÜZE

Köyde bir de peynir müzesi mevcut. Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, Boğatepe Peynir Müzesi’nin; kaybolmaya başlayan peynir türlerini kurtarmak, üretim süreçlerini korumak, bu süreçte, gıdalara nelerin tat verdiğini bulmak, Kars bölgesindeki peynirin hikâyesini anlatmak, ürünleri dünyaya tanıtmak için kurulduğunu ve bu sayede köye yılda 700 civarı turist geldiğini belirtiyor.

GRAVYERİN TONU ÇİÇEĞE GÖRE DEĞİŞİYOR

Eski Kars kaşarı nisan-temmuz arasında 1500’den fazla çiçekli bitkinin bulunduğu Kars-Ardahan yaylalarında beslenen yerli hayvan ırklarının sütlerinden üretiliyor. Altı aylık olgunlaştırma sürecinden sonra satışa sunulan Kars eski kaşar peynirinin üretim aşamalarında sadece süt, tuz ve şirden maya kullanılıyor. Kars eski kaşarı kendine has yumuşak aroması, açık mısır sarısı rengi ve yağlı hoş tadıyla Anadolu’daki diğer kaşarlardan farklılaşıyor.

Peynirlerin ‘kralı’ olarak bilinen gravyerin yapımı oldukça uzun bir süreç. Hazır hale gelmesi üç ile dokuz ay arasını buluyor.

70 KİLOLUK BİR TEKER PEYNİR İÇİN BİR BUÇUK TON SÜT

- Bir tekerlek gravyer peyniri yaklaşık olarak 70 kilo. Bu ağırlıkta bir teker için bir buçuk tona yakın süt kullanılıyor. Mayıs-temmuz arası 1800 metrenin üzerindeki yaylalarda serbest beslenen zavot ve montofon ineklerinin taze sütü...

-Kuşaklar boyu ağızdan ağıza aktarılan bir teknikle süt mayalanıyor, kazanın sıcaklığı giderek artırılarak peynir istenen kıvama getiriliyor.

- Usta, vaktin geldiğini anlayınca soğuk suyla şokladığı kollarını omuzlarına kadar 62 derecelik kazanın dibine daldırıyor ve kazandaki bütün peyniri yardımcılarının hazırladığı büyük, temiz bir tülbendin içine tek bir hareketle aktarıyor.

-70 kilo civarında peynir, hemen bohça haline getiriliyor, makara sistemiyle karşı tarafta hazır bekleyen kasnağın içine indiriliyor.

- Sık sık kasnak değiştirilerek suyundan arındırılan peynir, 24 saat sonra sauna da denen sıcak odaya alınıyor; peynirde hızla üreyen maya bakterileri burada tekerleği hafifçe bombeleştiriyor, içinde gözenekler oluşuyor.

KARS’TA PEYNİRİN TARİHİ

Koçulu’dan bir mini yerel tarih seansında öğrendiklerimizi aktaralım şimdi... Boğatepe’de peynirciliğin tarihi 1880’de köyde kooperatif kurarak peynir üreten bir İsviçreli ile başladı. (Kars, Rusların eline geçince İsviçreli, Alman ve Rus işadamları Kars’ta peynir üretmek için buraya geldi; İsviçre’den gelip ilk mandırayı kuran ve bugünkü gravyerin tohumlarını atan kişi ise İsviçreli David Moser’di).

Bölgede peynircilik, Rusya’dan gelen Molokan halkıyla (Malakan) devam etti. Rusya’da o dönem savaş karşıtlığıyla bilinen Molokanlar, Çarlık devleti tarafından silah altına alınmak istemediklerinden Kars’a göç etmişti.

1917 Bolşevik Devrimi’nden sonra yeniden Rusya’ya dönme kararı alan Molokanlar’ın yerini Kars’ın Türk egemenliğine de geçmesiyle Boğatepe Köyü’nün yeni halkı, Tiflis’in Borçalı Bölgesi’nde yaşayan Karapapaklar (Terekemeler) aldı. 1920’lerde peynir yapma işini devralan Karapapaklar, dört şirket-kooperatif kurarak peynir yapmaya başladı. Bunlar aynı zamanda Cumhuriyet Türkiye’sinin ilk kooperatifleriydi.

1980 darbesi sonrası “Köyde çok muhalif çıkıyor” bahanesiyle kooperatif faaliyetleri durduruldu ve kooperatif binasının yerine cami inşa edildi.

Köyün darbeyle değişen kaderi, bir başka değişimi 1999’daki elim bir olayla yaşayacaktı. 1999’da köyün servis arabası kaza yapınca; köyden 23 kişi hayatını kaybetti.  Bunlardan biri, bugün bize köyü gezdiren ama o zamanlarda uzaklarda olan İlhan Koçulu’nun kardeşiydi.  Koçulu, bu elim hadise sonucu köye dönme kararı alınca değişimin fitili de ateşlenmiş oldu.

Tüm ailesi peynircilikle uğraşan Koçulu, yerel ekonomi ve geleneksel kültürü canlandırmak için çareler arayan, sürekli proje üreten bir aktivist. Onun girişimleriyle, köyde ekonomik olarak işlevselliğini kaybeden peynircilik yeniden canlandı; daha çok insan peynir işine girdi; iş büyüdükçe daha çok aile köye dönmeye başladı. Ardından Boğatepe’de bir ‘Peynir Müzesi’ kuruldu, sonra da peynir atölyeleri. Köylüler, peynir atölyelerine ortak edildi.