Biliyor musunuz ekmek şişmanlatmıyor

Boyut Yayın Grubu tarafından basılan kitapta, ekmek yapmanın incelikleri, mayalamanın sırları gibi birçok bölüm var. Shipman kitabı için "Biz Türkler için ekmeksiz bir sofra düşünülemez. Ekmek bizim için en önemli yiyecektir. Ekmeğe öyle bir tutkuyla bağlıyız ki, günlük enerji ihtiyacımızın yarısını ekmekle karşılarız. Ekmeğin bu kadar önemli olduğu bir ülkede bu konuyla ilgili hemen hemen hiç kitap olmayışı ilginçti. Bu nedenle de oturdum ve Ekmek Bir Tutkudur diye kitap yazdım" diyor.

Kitabında bir de müjde veriyor: Ekmek şişmanlatmaz! Bu tezini İngiltere Fırıncılar Federasyonu’na dayandıran Shipman, "İşlenmemiş undan yapılan ekmeklerdeki karbonhidratın vücutta yakılarak enerjiye dönüştüğünü, dolayısıyla yağ olarak depolanmadığını ve şişmanlığa yol açmadığını biliyor musunuz?" diyor.

BAŞ AŞÇIYLA EVLENİNCE MUTFAKTA PROFESYONEL OLDU

Shipman ekmeğe olan düşkünlüğünü Giritli anneannesi ile Almanya’da yaşarken oturduğu dairenin altında bir fırın olmasına bağlıyor:

"Sabah ekmek kokuları ile uyanırdım. Belki de bu ekmek tutkumu kamçıladı. O sıralarda Alman televizyonu ARD ve Aachen Volkschule’de ’Türk Mutfağı ve Kültürü’ dersleri veriyordum. Ekmek içimde hep ayrı yerdeydi. Bunun yanı sıra hiçbir yemek kitabında ekmek tarifi yoktu. Bazı küçük tariflerde ise ölçüler hep kulak memesi yumuşaklığı ve parmak hesabıylaydı. Amatör olarak başlayan yemek yapma sevdam, baş aşçı olan eşim David’le evlenince profesyonel hale dönüştü. David sayesinde zamanla mutfakta profesyonel davranmayı hayatıma kattım. Bunun üzerine bir ekmek kitabı yazmaya yöneldim. Adını da tutkumu anlatabilmek amacıyla Ekmek Bir Tutkudur, koydum.

Üniversitede Yiyecek İçecek Yönetimi, Yiyecek İçecek Pazarlaması, Maliyet Kontrolleri ve Uygulamalı Ekmek Yapımı ve Teknikleri dersleri veren Dilistan Çilingiroğlu Shipman, günümüzde pek çok kişinin artık ekmek yapımı ile ilgilendiğini hatırlatıyor: "Evde ekmek yapmak için profesyonel olmak gerekmiyor. Ancak bazı önemli kavramları anlamak gerekiyor. Her ne kadar ekmek yapma makinelerine sıcak bakmasam da özellikle yaş hamurların mayalanmasındabaşarılı olduklarını söyleyebilirim."

EKMEK YAPIM TÜYOLARI

Hamur çok yumuşak olursa: Yoğurduğunuz alana biraz un serpin ve kuvvetlice yoğurun. Toparlandığını tahmin ettiğiniz hamurun üstüne elinizi hafifçe yapıştırın ve 10’a kadar sayarak hamurun elinizden ayrılmasını bekleyin. Eğer hamur elinizden ayrıldığında eliniz temiz ise kıvam tamam demektir.

Hamur taş gibi sert olmuşsa: Mantık olarak hemen su ilave etmek gerekir. Ancak suyu hamurun üzerine direkt olarak koymak yerine ellerinizi oda sıcaklığındaki suyla ıslatıp hamuru yoğurun. Yumuşatıncaya kadar tekrarlayabilirsiniz.

Tuzu unutmayın: Tuz en çok unutulan malzemedir. Hamuru mayalamadan tadın. Tuzu yoksa biraz suyun içinde tuzu eritin bunu hamura yedirin. Bunu yaparken de hamuru yoğurduğunuz alana biraz un serpin.

Hamur kabarmıyorsa: Maya koymayı unutmuşsunuz ya da suyun ısısı fazla geldi. Bu durumda hamuru atmayın, yeni bir hamur yapın eskisi ile karıştırın.

Hamur çok kabarırsa: Hamur çok kabarır, üzerine kapattığınız streci zorlarsa fazla kabarmasına izin vermeyin. Alıp yeniden yoğurun. Bunu yapmazsanız fırına girince bozulur.

Kabuk kısmı çok sertse: Fırındaki buhar oranının çok yüksek olduğunu gösterir. Eğer ekmeği soğuduktan sonra bir gece plastik bir kapta tutar ya da naylona koyarsanız ertesi gün yumuşak kabuklu bir ekmek elde edersiniz.

Kabuk kısmı çok yumuşaksa: Fırının buhar ve nem oranının az olduğunu gösterir. Bu durumda ekmeğin kabuk kısmına su püskürtün ve 5 dakika daha fırında pişirin.

Ekmekte renk farklılığı varsa: Ekmek pişirirken fırının kapağını birkaç kez açmış olmalısınız. Böyle yaptığınız takdirde değişen fırın ısısı ekmekte renk farklılığı yapar.

Ekmeğin altı pişmemiş gibi beyaz kalırsa: Alüminyum bir kalıp kullanmış olabilirsiniz. Böyle bir durumda ekmeği kalıpsız olarak yeniden fırına koyun. 5 dakika daha pişirin.