Hangi bal nerede yenir?

Hürriyet Haber
05 Ekim 2003 - 00:01:00

Bal yazısında sık andığım bir kaynak Larousse Gastronomique oldu. Boşuna değil, çünkü bu eseri ağzının tadını bilirlerin kutsal kitabı sayarım. Daha iyisine de şimdiye kadar rastlamadım. ‘‘Kutsal Kitap’’ ballarla ilgili olarak çok hoş bir tadım tablosuna da yer vermiş. Buna bizim yerli çeşitlerimizi de dahil ettim. Tabii bu aşamada TEMA Vakfı'nın Macahel'deki arıcılık ve balcılık projesinin teknik danışmanı ve yürütücüsü ziraat yüksek mühendisi sayın Ahmet İnci katkıda bulundu.AKASYA Sıvı, çok açık renkte, çok ince. Kahvaltı sofrasında veya içecekleri tatlandırmak için kullanılır.ALFAALFA Kristal dokuda, kalın ve sarı renkte. Pişirmede önerilir.KARABUĞDAY Koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, iri kristalimsi dokuda, güçlü bir tada sahip. Baharatlı ve dolayısıyla kuvvetli çöreklerin yapımında kullanılabilir.YONCA Soluk bir renkte, yağlı ve güçlü bir kokuya sahip. Kahvaltıda önerilir.SÜPÜRGEOTU Oldukça koyu kıvamlı, kızıla çalar kahverengi, mineral tuzlar açısından zengin bir bal. Kekler, bisküviler ve çöreklerin yapımında kullanılması önerilmekte.LAVANTA Kehribar renginde, güçlü bir kokusu olan, rayihası mükemmel bir bal. Ayrıca demir açısından zengin. Özellikle kahvaltıda önerilir.LİMON ÇİÇEĞİ Yeşile kaçan sarı renkte, koyu kıvamlı, çiçekten gelen kokuyu güçlü biçimde yansıtan özelliklere sahip. Çabuk kristalize olur. Kahvaltıda önerilir. Ayrıca yemeklerde de kullanılır.PORTAKAL ÇİÇEĞİ Soluk altın sarısı bir renkte, yağlı ve yumuşak, adeta kadifemsi bir dokusu olan, rayihası çok güçlü bir bal. Kahvaltıda önerilir.ÇAM Yeşilimsi, bazen siyaha çalacak kadar koyu; aromatik (kokusal) özellikleri zayıf ve maltımsı (bira maltını hatırlayın) kokuların hissedildiği bir bal. Sadece kahvaltıda önerilir.BİBERİYE Beyaz veya altın sarısı bir renkte, yumuşak dokulu bir bal. Tek başına olduğunda çok zarif bir kokusu vardır. Kekik balıyla karıştırıldığında ise daha vurgulu bir kokusu olur. Kahvaltıda önerilir.EVLİYA OTU Saf haliyle çok nadide bir baldır. Soluk altın sarısı bir renkte olur. İnce kristalimsi bir dokusu ve güçlü bir rayihası vardır. Kahvaltıda önerilir.KEKİK Koyu altın sarısı renkte, ve aromatik bir baldır. Tadı çok tipiktir. Kahvaltıda önerilir. Tereyağı ile iyi uyum sağlar.KOLZA Soluk renkte ve yumuşak bir baldır. Çok üretilir. Kahvaltıda önerilir.OKALİPTÜS Koyu kahverengidir. Aroması çok yoğun bir baldır. Az bulunur. Kahvaltıda önerilir.BALIN KRİSTALİZE OLMASI HATA DEĞİLDİRBalın kristalleşmesi çoğu kimse tarafından bir hata kabul edilir. Bazı ballar kristalleşmeye daha yatkın olmakla birlikte, bu durum aslında bir hata sayılmaz. Doğrusu balı oda sıcaklığında muhafaza etmektir. Buzdolabına konduğunda ise bal kristalize olur. Bu takdirde kavanozu içinde sıcak su bulunan bir kaba koyarak tekrar sıvı ve berrak bir hale getirmek mümkün. Aynı sonuç, bal kavanozunun bir mikrodalga fırına konup, fırının yaklaşık 15 saniye yüzde 100 konumunda çalıştırılmasıyla da sağlanabilir.Benim önerime gelince, balı öylece kristalize haliyle yiyin. Tadını hiç yitirmediğini ve ağızda harika bir tat bıraktığını göreceksiniz.TARİH BOYUNCA REFAHIN SİMGESİ TANRILARIN YİYECEĞİ SAYILDIİnsanların balı keşfi binlerce yıl öncesine kadar gider. Bal için insanlık kadar eskidir dense yanlış bir şey söylenmiş olmaz.Eski zamanlarda bal bolluğun, refahın ve lezzetin simgesi sayılırmış. Vaat edilmiş veya fethedilecek topraklar anlatılırken, ağızları sulandırmak ve insanları cesaretlendirmek için, dağlarından ve ovalarından nal ve süt nehirlerinin aktığı ülkeler metaforu kullanılmış.Aynı dönemlerde balın tanrıların yiyeceği olarak da kabul edildiği görülmekte. Yemek tarihi kitaplarında Grek uygarlığında ekmekçiliğin bir sanat olarak ortaya çıkmasıyla birlikte (burada kastettiğim bugünkü gibi mayalı ekmekler) yoksulların düz ekmeklerle yetinirken zenginlerin baharatlı, kuruyemişli ve ballı ekmekleri tercih ettiğini görmekteyiz.Bu yiyecek, ortaçağın sonuna kadar lüksün sembolü olarak kalmış. Bu dönemin yiyecekler ile sağlığı bağdaştırma gayretleri çerçevesinde ilaç olarak kullanılmış. Daha sonra da özellikle tatlıların yapımında mutfaklarda kendine sağlam bir yer edinmiş.Tuğrul Şavkay'ın son yazısıGeçen pazar kaybettiğimiz Tuğrul Şavkay, Hürriyet Pazar'ın en kıdemli yazarıydı. Hürriyet Pazar'ın bir pazar gazetesi olmasını sağlayan kalemlerden biriydi o. Onunla çalışmak bizim için şanstı, mutluluktu. Çünkü o sıradan bir yemek yazarı değildi. Ahmet Örs ‘‘Gurme sıfatı onu küçültür, Tuğrul bir vizyon adamıydı’’ diyor. Mehmet Yaşin onu ‘‘Türk insanının yaşam gustosunu arttırma işini kendine bayrak edinmiş önemli aydınlardan biri’’ diye tanımlıyor. Feriye Lokantası'nın sahibi Vedat Başaran ‘‘14-15 senedir Türkiye'de gastronomi varsa, onun sayesinde var’’ diyor.Tuğrul Şavkay, konusuna hem akademik bir derinlik, hem de bir gazeteci sezgisiyle yaklaşırdı. Bir ıstakoz zehirlenmesi gazetelere taşındığında, deli dana hastalığı patlak verdiğinde, ünlü bir Fransız aşçı intihar ettiğinde bizim onu editör olarak uyarmamız gerekmezdi. Çünkü o bir gazeteci refleksiyle hemen yazısını bu konuya ayırırdı. Ayrıca sürekli başını ağrıttığımız bir danışmanımızdı. Hangi saatte ararsak arayalım, engin bilgisini hiç cimrilik etmeden paylaşırdı.Bazen yazısını belli bir yiyeceğe ya da içeceğe ayırırdı. İşte o zaman okuyucuların kesip sakladığı türden bir sayfa çıkardı ortaya. Su, peynir, çorba, makarna, viski, kurufasulye, ekmek, onun kalemiyle geçmişten geleceğe uzanan, Türkiye'den dünyaya yayılan bir kültür varlığı olurdu. Son yazısı bunlardan biriydi. Birkaç hafta önce bal konusunu ele alacağını söylemiş, her zamanki alçakgönüllüğüyle ‘‘Çok iyi çalıştım, uzun bir yazı oldu, birkaç bölüme ayırabiliriz’’ demişti. Öyle de yapmıştık. Bal yazısının üçüncü bölümü bu haftaya kalmıştı. Ona eski bir yazısından aldığımız şu satırlarla veda ediyoruz:‘‘Genellikle bu köşede hayatın güzel yanlarından söz etmeye çalışıyorum. Okuyucunun gününü aydınlatmak, yüreğinde bir yaşama sevinci kıpırtısı uyandırabilmek, tadımlık bir bilgi lokmasının lezzetini damakta hissettirebilmek gibi kaygılarım var sadece.’’

Yayınlanma Tarihi : 05 Ekim 2003 - 00:00:00
Etiketler:

    EN ÇOK OKUNANLAR

      Koç Burcu
      21 Mart - 20 Nisan

      Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

      Boğa Burcu
      21 Nisan - 20 Mayıs

      Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

      İkizler Burcu
      21 Mayıs - 20 Haziran

      Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

      Yengeç Burcu
      21 Haziran - 22 Temmuz

      Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

      Aslan Burcu
      23 Temmuz - 23 Ağustos

      Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

      Başak Burcu
      24 Ağustos - 23 Eylül

      Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

      Terazi Burcu
      24 Eylül - 23 Ekim

      Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

      Akrep Burcu
      24 Ekim - 22 Kasım

      Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

      Yay Burcu
      23 Kasım - 21 Aralık

      Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

      Oğlak Burcu
      22 Aralık - 20 Ocak

      Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

      Kova Burcu
      21 Ocak - 18 Şubat

      Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

      Balık Burcu
      19 Şubat - 20 Mart

      Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün