BÜYÜK dönüşüm
Güncelleme Tarihi:
ESKİDEN sadece ekmek üreterek hayatlarını devam ettiren fırınlar büyük bir ‘dönüşüm’ içinde. Artık sadece bir fırın gibi değil, bir pastane gibi çalışıyorlar. Ekmekten kuru pastaya kadar onlarca çeşit ürün üretiyor. Erenköy’de bulunan Şimşek Fırın’ın sahibi Ahmet Şimşek bu dönüşümün rekabet için gerekli olduğunu söylüyor.
SON yıllarda hızla gelişim gösteren sektörlerin başında belki de fırıncılık geliyor. Geçmişte neredeyse her mahalle arasında bulunan ekmek fırınları, değişen dünyaya ayak uydurabilmek için dönüşmeye başladı. Öyleki fırınlar, hızla mahalle aralarında faaliyet gösteren birer pastane oldu. Hergün ürettikleri ekmeğin yanına çeşit çeşit ürünler ekledi. Kuru pasta, simit, poğaça, galete artık neredeyse her fırında bulunabiliyor.
Geçmişte, sadece ekmek üreterek işini sürdüren Şimşek Fırın da değişimi yaşayan fırınlardan biri. Şimdi ise 80 kişiye istihdam sağlayan, her gün 1 ton un ile onlarca çeşit ürün üreten özel fırınlardan biri. 13 yaşında Rize’den İstanbul’a gelerek yeni bir yolculuğun kapısını aralayan Ahmet Şimşek, Erenköy Ethem Efendi Caddesi’nde bulunan fırının ortaklarından biri. Yaşadıkları değişimi, büyük sanayi grupları ile nasıl rekabet ettiklerini, kârlılıklarını nasıl koruduklarını anlatan Şimşek, mesleğe yeni başlayan ya da işlerini büyütmek isteyenler için deneyimlerini paylaştı. “Fırıncılık aslında bizim aile mesleğimiz. Dedemden bu yana devam ediyor. Babamdan sonra da biz devraldık. İstanbul’a geldiğimde birçok fırın açtık. İşlerimizi hep büyütmek istedik” diyen Ahmet Şimşek, son olarak 10 yıl önce Erenköy’deki fırını satın aldıklarını söylüyor. Fırının tarhi olduğunu belirten Şimşek “Osmanlı döneminden, Mithat Paşa zamanından beri bu fırın ayakta. Aslında üzerimizde tarihi bir sorumluk da var” diyor.
GÜNLÜK ÜRÜNLER
Fırını devraldıkları günden bu yana sürekli değişim ve yenilenme içinde olduklarının altını çizen Şimşek şunları söylüyor: “Sadece ekmek üreten fırınlar tarih oldu. Bir fırının sadece ekmek üreterek ayakta kalması mümkün değil. Çeşitlilik yaratması gerekir. Bu gelişime ayak uyduranlar artık ayakta durabiliyor. Büyük firmalar, zincirlerde bu işe girdi. Sermaye grupları bu sektörün değerini anladı ve butik fırınlara yani bizlere rakip olmaya başladı. Biz de ‘hodri meydan’ dedik. Çünkü bizim gibi fırınlarla büyük zincirlerin rekabete girmesi aslına bakarsanız çok zordur. Çünkü genellikle bu tip zincirler donmuş ürünleri satıyor. Onları depolayabilmek için büyük paralar harcıyor. Her mağazasına aynı standartda ürün göndermesi gerekiyor. Bunun için nakliye işleri ile uğraşıyor. Bu da maliyetini arttırıyor. Ancak bizim gibi fırınlarda hamur yoğuruluyor. Malzemesi ekleniyor ve fırına veriliyor. Daha hızlı bir çalışma sistemimiz var. Biz de ikinci güne ürün kalmıyor. Hem günlük satıyoruz hem de fiyatımız düşük oluyor. Depolama ve saklama sorunumuz olmadığımız için maliyetimiz de düşük oluyor.”
FUARLARI GEZİYORUZ
Rekabet için sadece günlük ürün üretmenin yeterli olup olmayacağını sorduğumuz Şimşek sorumuzu şöyle cevaplıyor: “Öncelikle butik fırın işletmecilerinin rekabeti iyi öğrenmesi gerekiyor. Yeniliğe açık olmak bizim mesleğin en önemli ayaklarından biri. Örneğin biz 4-5 yılda bir dekor değiştiriyoruz. Yeni ürünler yapmaya çalışıyoruz. Avrupa’da fuarlara katılıyoruz. Dünyada ne oluyor takip ediyoruz. İtalya’dan fırın getirtiyoruz. Türkiye’de gıda sanayindeki firmalar aracılığıyla fuarlardan haberimiz oluyor. Orada yeni pişirme, kesme, yoğurma makinelerini inceliyoruz. Yeni ürünlere bakıyoruz. İsviçre’den gelen ustaları fırınımıza getiriyoruz. Yaptıkları yeni ürünleri inceliyoruz. O ustaların sunumlarını takip ediyoruz. Vatandaşın ağız tadına uygun ürünler bulmaya çalışıyoruz. ”
DEKORASYON ÇOK DİKKAT EDİLMELİ
MÜŞTERİNİN de artık fırınlardaki ‘sürekli değişime’ alıştığının altını çizen Ahmet Şimşek, “Müşteri içeriği girdiği zaman ferah ve temiz ortamla karşılaşmalı. Bu yüzden de fırınlar dekorasyonuna özen göstermeli. Bizim İçerenköy’de de bir fırınımız bulunuyor. Her ikisinde de dekorasyona dikkat ediyoruz. 5 yılda bir dekorasyonu baştan aşağı değiştriyoruz. Bu konuda da profesyonellerden yardım alıyoruz. Mimarlar dekorasyon konusunda çalışıyor. Tasarımı onlar yapıyor. Dekorasyon işi hiç kolay değil. O yüzden profesyonellerden kesinlike yardım alınmalı. İyi bir dekorasyon yaptırmak istiyorsanız fiyatı 500 bin liraya kadar çıkabiliyor. ‘Ben bunu yapmam’ derseniz müşterinizi kaybedersiniz” diyor.
ÜRETİME İYİ KARAR VERMEK GEREKİYOR
FIRINCILIĞIN bir imalat işi olduğuna vurgu yapan Ahmet Şimşek şunları söylüyor: “Fırıncılıkta ‘satın alma’ ayağı çok önemli. Çünkü ürünleri ucuza alırsan maliyetini düşürürsün. Anlaşmalarını ona göre yapman gerekiyor. Peşin alım yapılırsa iskontolar daha yüksek olabiliyor. Ayrıca fırınclıkta bulunduğun yer çok önemli. İnsanın yoğun olduğu yerde olacaksın. Hareketli yerleri seçeceksin. Mahalle içinde ya da işlek cadde üzerinde olacaksın. Ödemelerini geciktirmeyeceksin. Ne kadar üretim yapacağına dikkat edeceksin. Fazla ürün çıkarmamak gerekiyor. Fireyi minimumda tutmak gerekiyor. Fire verirsen kârlılığın düşer. Müşteriye beklemiş ürün veremezsin. Bu işi en iyi anlayan müşteridir. Müşteri eleştirilerini dikkate alacaksın.”
MÜŞTERİNİN GÜVENİNİ KAYBETMEYİN
FIRINCILIK mesleğinin çok zor olduğuna dikkat çeken Ahmet Şimşek, “Eğer bu işte başarılı olmak isteniyorsa yılmadan çalışmak en başta gelen şartlardan biri. 24 saat çalışmanın devam ettiği bir alan. Gece 10’da üretim başlıyor. Sabaha kadar devam ediyor. Sabah müşteri gelmeye başlıyor. Boş duracak zaman bulmak çok zor. Güvenilir ve çalışmayı seven iş arkadaşları bulunmalı. Gıda üretilen bir yer olduğu için herşeye daha fazla dikkat etmeniz gerekiyor. Her şeyi iki kez düşünmelisiniz. Müşterilerinizin güvenini kaybetmemelisiniz” diyor.