"Mehmet Yaşin" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Mehmet Yaşin" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Mehmet Yaşin

Çok kültürlü mutfak

<B>S</B>icilya gezimin bundan önceki bölümlerinde Palermo’yu, şarabıyla ünlü Marsala’yı, adanın gururu olan Etna Yanardağı’nı, Sicilya’nın Avrupalısı Catania’yı, sahil köylerini, hem yoksul, hem zengin yaşamları barındıran labirent sokakları anlatmıştım.

Bu haftaki son yazıyı damak çatlatan lezzetlerle noktalayacağım.

Sicilya’da beş gün ne kadar da çabuk geçip gitmişti. Marsala, Catania, Etna, labirent sokaklar, kaleler, saraylar, kiliseler, pazar yerleri, damak çatlatan lezzetli yemekler derken beş gün, beş saniyeye inmişti sanki. O gün son gündü. ‘Siracusa mı, Taormina mı?..’ Nereye gideceğimiz konusunda kararsız kalmıştık. Yazı-tura attık. Kuzeydeki Taormina kazandı. Kıyıdan Mesina’ya doğru gidip, Sicilya’ya noktayı koyacaktık.

Sahili siyah lav kayaları kaplamıştı. Akdeniz’den kopup gelen ölü dalgaların beyaz köpükleri, bu siyah kayaların üstünde bir dantel örtüye benziyordu. Yolun kıyısına sıralanmış evlerin ihtişamına bakılırsa, Sicilya’nın -veya anakaranın- zenginleri, bunaltıcı sıcaklarda bu kıyı köylerine sığınıyorlardı. İki adımda bir durup fotoğraf çekiyorduk. Her virajın, her tepenin arkasında sürpriz bir görüntü vardı. Ana görüntü ise başı dumanlı Etna idi. Hiç kaybolmuyordu. Kah biraz yakın, kah biraz uzak... Taormina kıyılarına vardığımızda vakit öğleyi bulmuş, midemiz zil çalmaya başlamıştı. Bir sağa bir sola saldırdık. Tüm çabalarımız nafileydi. Kıyıdaki onca restorandan açık olanını bulamadık. Halbuki ne hayaller kurmuştuk!.. Manzaraya karşı, makarnalar, balıklar, ahtapotlar, karidesler, şaraplar... Hevesimiz kursağımızda kalmıştı.

SİGARA YASAĞI

Çaresiz kıyıyı terk edip, zirvedeki köye, Taormina’ya tırmandık. Hemen açık bir lokanta bulma telaşına düştük. Vittorio Emanuele Meydanı’ndaki kilisede cenaze töreni vardı. Oradan geçerken kahkahalarımızı gizledik. Sonra köyün ana caddesi Umberto’ya saptık ve biraz sonra karışımıza çıkan bir tabela aradığımız yeri bulduğumuzu müjdeledi: ‘Ristorante Anfora - Cucina Tipica Regionale Specialita Pesce’. Yani yerel tatları, özellikle balıkları burada tadabilecektik.

Oturduk ve ısmarladık. Cornelo, hem patron, hem garson, hem aşçıydı. Biz biraz tereddüt edince, ‘Meraklanmayın hemen halledeceğim’ dedi. Sicilya’nın tüm tatlarına bakabilmek için şöyle bir yöntem izliyorduk: Altımız da mönüden ayrı ayrı şeyler ısmarlıyor, sonra birbirimizin yemeklerini paylaşıyorduk. Böylelikle çok miktarda yemeği tatmış oluyorduk. Anfora’da da aynı yöntemi uygulayıp, altı değişik başlangıç, altı değişik ana yemek ısmarladık. Cornelo mutfağa bir girdi, bir daha çıkamadı. Yeri gelmişken; İtalya’da hiçbir lokantada, hiçbir barda sigara içilmiyor. Ağır cezası var. Onun için grubumuzdaki tiryakiler, sık sık lokantayı terk etmek zorunda kalıyorlardı.

Tahmin edebileceğiniz gibi, uzun ve neşeli bir yemek oldu. Sonra sokaklara dağıldık. Taormina biraz Bodrum’un ilk zamanlarını, biraz Alaçatı ve Çeşme’nin bugününü hatırlatıyordu. Yamaçta lüks evler denize karşı yerlerini almıştı. Dar sokaklarla kesişen tek ana caddede ise lüks mağazalar, iştah açıcı pastaneler, hediyelik eşya satan dükkanlar, restoranlar sıralanmıştı. Köyün toplam görüntüsüne bakılırsa, Taormina’nın yaz konukları hali vakti yerinde kimselerdi. Meydandan güneşin batışını izledikten sonra Sicilya ile vedalaşmak için Catania’ya geri döndük. Karanlıkta Etna’nın kızıl lavları daha da etkileyici görünüyordu.

SİCİLYA’NIN TATLARI

Sicilya’nın gezme kısmını böyle noktalayıp, adanın mutfağına bir göz atacak olursak; Sicilya mutfağı, belki de Akdeniz’in en renkli ve çeşitli mutfaklarından biriydi. Bunun nedeni de, adaya değişik zamanlarda hükmetmiş olan kültürlerin, buraya kendi yeme alışkanlıklarını taşımış olmalarıydı. Örneğin Yunanlılar adalıları taze balık, siyah ve yeşil zeytin, tuzlu rikotta peyniri, bal ve şarapla tanıştırmışlardı. Araplar ise baharatları, susamı, anasonu, safranlı pilavı, pirinci, sebze yemeklerini, şerbeti sofralara taşımışlardı. Romalılar tüm bunlara favayı, kalamar dolmasını, sosisi eklemişler, soğuktan gelen kuzeyliler patatesi sofraya koymuş, tütsülenmiş ve salamura edilmiş balıkları ada halkına tanıtmışlardı. İspanyollar, yeni dünyanın tatlarını, domatesi, patlıcanı mutfağa sokmuşlardı.

Adalılar, tüm bu kültürleri harmanlayıp, yorumlayıp bugünkü Sicilya mutfağını oluşturmuşlardı. Sicilya mutfağında başrolü sardalye balığı üstlenmiş gibiydi. Bu balığa her yemekte rastlamak olasıydı. Örneğin, makarna soslarının çoğu sardalyeyle yapılıyordu. Bu balığın tavada, çeşitli şekillere bürünerek kazandığı lezzeti ise anlatmaya kelimeler yetmezdi.

‘Tavada sardalye kafası’ bana en ilginç gelen yemeklerin başında yer aldı. Bu yemek, sardalye kafalarının tavada zeytinyağı, sarmısak, kekik, limon ve kırmızı biberle kızartılmasıyla yapılıyordu. Şaraba, kıtır kıtır eşlik eden bu yemek, aslında yoksul balıkçıların icadıydı. Sardalye ağlarını temizlerken, ağda kalan kafaları bu şekilde değerlendiriyorlardı. Bu lezzet daha sonra, teknelerden mutfakların baş köşesine sıçramıştı. Bir de ‘sarde a beccafico’ denen, iki sardalyenin arasına soğan, ekmek kırıntısı, maydanoz konduktan sonra una bulanarak tavada kızartılan yemek vardı ki, lezzeti bir ömre bedeldi. Bu yemek, mönülerden ve masalardan hiç eksik olmuyordu.

MAKARNALAR, PİZZALAR

Jumbo karidesler, mürekkep- balıkları, kılıç balığı, karagöz, mercan ve Akdeniz istavriti de bu mutfağın en favori malzemeleriydi. Özellikle büyük balıkları, tencerede bol soslu pişirmeyi tercih ediyorlardı. Izgaraya pek yüz verilmiyordu. Küçük balıklar ise daha çok tavada kızartılıyordu. Makarna soslarının çoğu deniz mahsulleriyle yapılıyordu. Karides, midye ve sardalye, bu sosların en favorileri malzemeleriydi.

Eğer benim gibi, makarnayı deniz canlılarıyla birleştirmeyi sevmiyorsanız, size ‘Norma’yı önereceğim. Adını Sicilyalı ünlü bestekar Bellini’nin Norma Operası’ndan alan bu makarna, tuzlu rikotta peyniri, taze domates ve fesleğen ile tatlandırılıyordu. Makarnanın üstüne de, kızarmış patlıcan dilimleri konuyordu. Diğer gerçek Sicilyalı makarna ise salam, krema, şevketi bostan yaprakları, kapari çiçeği, kekik içerikli sosla tatlandırılan tagliatelleydi. Tabii bu makarna, üstüne ‘Caciocavalla’ peyniri rendelenmeden yenmiyordu. Bir de patatesli spagettiyi tatmanızı öneririm.

Brokoli, karnabahar, enginar, bezelye, şevketibostan, patlıcan ve kırmızı dolmalık biber, Sicilya mutfağının en gözde sebzelerinin başında geliyordu. Daha önce de yazdığım gibi, pizza yemek istiyorsanız akşamı beklemek zorundaydınız. Çünkü tüm Güney İtalya’da olduğu gibi, Sicilya’da da öğleleri pizza fırınları yanmıyordu. Bu gezide patatesli pizza haricinde, lezzetli bir pizza yediğimi söyleyemem. Aslında sadece zeytinyağı, sarmısak ve biberiye ile tatlandırılan, adanın özel pizzasını aradım ama bulamadım.

LEZZETLİ ŞARAPLAR

Sicilya’nın şaraplarına gelirsek; Ben birkaç tür hariç, İtalyanların iyi şarap yapamadıklarını iddia ederim. Bütün şartlar izin verdiği halde, İtalya’nın şarapları insanı pek etkilemez. Sicilya’da içtiğim şarapların ise çok kötü olduğunu söyleyemeyeceğim. En azından, anakarada üretilen şarapların çoğundan lezzetliydiler. Bunda ada toprağını seven Nero d’Avalo üzümünün payının büyük olduğunu sanıyorum. Meşe fıçılarda olgunlaşmaya elverişli bu şaraplar zengin gövdeliydi.

Makul fiyatlara içtiğim Sicilya şaraplarının çoğunda, fıçıdan gelen vanilya, tahta aromalarının yanı sıra, acı baharatları, kiraz, frambuaz gibi meyve aromalarını da algıladım. Sicilya şaraplarından bahsederken tabii Marsala kentinde üretilen ‘likör şarap’ı unutmamak lazım. Dünyanın en tanınmış likör şarapları arasında yer alan Marsala genellikle üç tip oluyordu: Altın sarısı, amber sarısı ve yakut renginde. Bu şaraplar, litrede 40 gramla 100 gram arası şeker içeriyordu. Yani damağınıza uygun tatta bir Marsala bulmanız mümkündü. Bu şaraplar fıçıda farklı sürelerde olgunlaşıyorlardı. Tabii en makbulü beş yıl bekletilen ve ‘Vergine’ adı verileniydi. Tahmin edebileceğiniz gibi, yemeklerimizin üstüne Marsala Vergine’den mutlaka bir-iki kadeh tükettik.

Sicilya Gothe’nin deyimiyle ‘Adaların Kraliçesi’ydi. Bir tatilinizi buraya ayırıp, kraliçeyle tanışmanızı öneririm.
X