Cacıktaki hıyar 21. yüzyılın en nazik konularından biri

Küçüklüğünüzün ev mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Bu soru bana yöneltilince, ıstanbul’un hatta ülkemizin tarihi akla gelmezse olmuyor. Ben doğduğumda, yani 1921’de son Osmanlı padişahı Vahdettin, hâlâ tahtında oturuyordu. ıstanbul’un o zamanki kenar mahallelerinden Davutpaşa’da oturuyorduk. Evimizin akarsuyu yoktu. Eşekli sakaların mahalle çeşmesinden getirdiği dört teneke suyu küplere boşaltır, oradan tas ile alır kullanırdık. Isınmamız kömür ateşli mangalla olurdu, yemeğimiz de o mangalda pişirilirdi. Bu anlattıklarım gençlere (yani 50 yaşından daha küçük olanlara), hiçbir bilgi aktarmaz çünkü yaşamamışlar; anlamazlar. Yemek tarihimizden başkaca aklımda kalan anılar arasında, seyyar satıcılar gelir. Bu kişiler at ve eşeklerle bütün şehrin, bütün sokaklarını dolaşırlar ve mallarını satarlardı. Şehirlerimizin hepsinde, çok sayıda pazar yeri bulunurdu. Bu yerler haftanın belirli günleri, bilinen sokak veya meydanlara kurulur ve bütün gün satış yaparlardı. Bu uygulama sanırım henüz, büsbütün yok olmadı.
Anneniz lezzetli yemek pişirir miydi? En çok hangi yemeğini severdiniz?
- Annem de çalışan ve ömrü boyunca öğretmenlik görevi yapan bir kişilik olduğu halde iyi yemek yapardı. Dolmalar ve sarmaları iyi kotarırdı. Ama ben her yaptığını severdim.
O dönemde yiyecek sıkıntısı var mıydı?
- II. Dünya Savaşı zamanı dışında, ülkemizde yiyecek maddelerinin zor bulunduğu bir dönem yaşamadım. O yıllarda ekmek bile karneye bağlanmıştı ve ağır işçiler dışındaki tüm vatandaşlar için günde 150 grama kadar düşürülmüştü… Zor zamandı zor!

RAKI SOFRASINDA GEVEZE OLMAZ

En çok hangi içkiyi içmeyi seviyorsunuz?
- ıleri yaşlarda anladım ki, dünyada içilmesine izin verilen bütün alkol türleri, vücutta aynı etkiyi yapıyor… Kafa ve yürekte de… Ben, dünyanın neresine gittiysem, oranın içkisini içtim. Ancak, bizim rakımıza yabancıların şaşırması da, boşuna değil… Anason bütün dünya insanlarını şaşırtır.
Kaç yıl ara vermeden içtiniz?
- 20 ve 50 yaşlar arasında akşamcı değildim, her gün içmezdim. 50 yaşımdan şimdiki yaşıma kadar haftada ortalama iki gün içtim ama iki kez birer bütün yıl, bir kez de altı ay, ağzıma içkinin damlasını koymadım. Doktorlar tehlike işareti vermişlerdi.
Bir rakı masasında neler olmalı neler olmamalı?
- Böyle bir sofrada olmaması gerekenlerin başında, çenesini tutmasını başaramayan geveze tipler geliyor. O sofra, dertlerin tedavi merkezi değildir. Evet, dostlarla buluşmak elbette bir ruhsal ferahlama sahnesi olsa da, kişisel dertleri o masaya boşaltıp kafa ütülemek, o sahne tiyatrosunun oyunu olamaz. O sofralarda, neşeli konuların bile uzamaması-macunlaşmaması zorunludur.
Jübile yapıp kadehi duvara asmayı düşünmüyor musunuz?
- Acelem yok… Başlayalı henüz 71 yıl oldu.

ÜNİVERSİTELİ SALATALIK

1950’de bir yapı grubunu, altı ay içinde bitirmek zorunluluğu doğdu. Bu yapıda mühendis Ahmet Sönmez de benimle birlikte görev almıştı. Kendisi benim, daha Pertevniyal Lisesi öğrenciliğimden arkadaşımdı. Bir yapı yerinde, işi bitirinceye kadar aylarca gece-gündüz görev yaptık. Akşam olup da gece başlayınca, yapılacak tek marifet, şişeli bir masada yer almak oluyordu. Biz Ahmet’le o masa başında, bari işe yarayan bir çaba da gösterelim, zaman boşuna akmasın dedik. Meze olarak en yararlı bulduğumuz malzeme, bizim o cacık dediğimiz marifetimiz oluyordu. Biz de bu mezenin nasıl yapılması gerektiğini aylarca inceledik ve doğru sonuca vardık. Önce yaklaşık bir kilo yoğurt, daha sabahtan buzdolabına konacak. Akşam bu yoğurt önce kaşıkla ve hızla çırpılacak inceltilecek. Bu sırada da yoğurdun hemen yüzde yedisi kadar saf zeytinyağı, yoğurdu yavaş yavaş damlatılacak ve çok iyi karıştırılacak. Kabukları soyulmuş körpe hıyar, bir ele alınarak, öteki eldeki keskin bıçakla sadece tepesine vurulacak ve bu sırada hıyar yavaşça döndürülecek. Enine bıçak atmak yasak. Neden? Biz geometri bilen meslek sahipleri mimar ve mühendisler olarak, hıyarın ancak bu yolla yoğurda fazla yüzey verdiğini, lezzet ve kokusunun ancak böylece cacığa geçebildiğini anladık. Cacığa katılacak hıyarın doğru ve isabetli hazırlanması, 21. yüzyıl uygarlığının en önemli ve nazik sorunlarının başında gelir. Çünkü bu artık, ‘Üniversite bitirmiş bir hıyar oldu’ demektir.