Alain Ducasse imzalı restoran

Türkiye’nin yaşayan en eski pastanelerinden Baylan, Bebek’te üç katlı yeni bir mekâna kavuştu. Her katında müşterilerini ayrı bir lezzetle kucaklayan Baylan’ın en alt katındaki restoranın mönüsünü üç Michelin yıldızlı ünlü Fransız Şef Alain Ducasse ve ekibi hazırladı

Sibel ARNA/sarna@hurriyet.com.tr
22.10.2011 - 00:00 | Son Güncelleme :

Kuruluşu 1923’e dayanan; Atillâ İlhan, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Salah Birsel, Peyami Safa, Hilmi Yavuz, Orhan Kemal, Orhan Duru, Ahmet Oktay ve Fethi Naci’nin  yarattığı ‘Baylancılar” akımıyla bir dönem edebiyat dünyasına yön veren, yenilikleri ve kendine özgü tatlarıyla pasta kültürünü zenginleştiren Baylan’ın Bebek mağazası yepyeni bir kimliğe büründü.
Farklı konseptlerdeki denize sıfır üç ayrı kattan oluşan Bebek Baylan’ın giriş katı pastane. Üzeri açık tezgâhta Baylan’ın klasik tatlılarının yanı sıra mönüye yeni eklenen tuzlu aperatif ve sandviçler de bulunuyor.

MÖNÜ FRANSIZ ŞEFTEN

Bir üst katta yer alan teras-bar bir keyif mekânı. Boğaz ayaklarınızın altında, terasın üstü hava şartlarına bağlı açılıp, kapanıyor.
Gelelim en alt kata... 60 kişilik bir restoran. Hem servisin ince detayları hem de lezzetler uzun uzun anlatmalık. Mönü, üç Michelin yıldızı sahibi ünlü Fransız Şef Alain Ducasse ve ekibinin Baylan şefleriyle uzun çalışmasının sonucunda oluşturuldu. Naneli bezelye çorbası, karides burger, milföy içinde tavuk, kerevit ve kuşkonmazdan oluşan Vol-au-vent, yaban mantarlı ravioli ve bonfile tartar her yerde bulamayacağınız özel lezzetlerden bazıları.   
Yemekler Türkiye’de sadece büyük otellerin kullandığı özel vakum teknolojisi ‘sous-vide’ ile ateşle temas etmeden, ağır ağır suda pişiriyor. Yurtdışından ithal edilen ısıya dayanıklı, hijyenik poşetlerde saklanan yiyecekler, uzun süre taze kalıyor, koku ve tadını koruyor. Balıkçı usulü fenerbalığı ve kemikli kuzu sırtı bu vakum teknolojisiyle pişen yemeklerden en önemlileri. Özel servis takımları ve tasarım bardaklarsa Baylan’ın misafirlerine gösterdiği özenin ispatı gibi. Gümüş çatal-bıçak setlerinden Limoges porselenlere ve masanın titiz dizaynına kadar her detay, deniz manzarasıyla birleşiyor.

GRAVYER PEYNİRLİ TOSTLAR

Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şantiyle yapılan ve üstüne bal ve karamel sosu eklenerek kedidili bisküviyle servis edilen Baylan’ın meşhur tatlısı ‘Kup Griye’den sonra, iddialı İtalyan dondurması, espresso, milkshake, cappuccino, İskandinav kanepeleri ve tam yağlı gravyer peynirinden tostlar geliyor. Likörlü, pralinli, limonlu ve krokanlı çikolatalar da unutulmamalı.

KURUCUSU UNUTULMADI

Baylan Pastaneleri’nin sahibi ve kurucusu Harry Lenas, İstanbul’da pastacılık denildiğinde akla ilk gelen isimlerden. Babası Rum Filip Lenas, Arnavutluk’tan Türkiye’ye göçtüğünde 15 yaşındaydı ve tek amacı başarılı bir pastacı olmaktı. Birkaç yıl Fransızların çalıştırdığı Türkiye’nin ilk çikolata imalathanesi Mulatiye’de çalıştı. 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesini açan Lenas, bu mekâna Fransızca L’orient (Şark) kelimesinin okunuşu ‘Loryan’ ismini verdi. Bu noktadan sonra 200 çeşit pasta ve şekerlemeyle ünü artan Loryan; dönemin Lebon, Markiz ve Moskova gibi ünlü pastaneleriyle anılmaya başlandı.
Harry Lenas liseyi bitirdikten sonra Viyana’da pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule’de bir yıl öğrenim gördü. Viyana’da çeşitli pastanelerde staj yapan Harry, İsviçre’nin Luzern şehrindeki Richmont Fachshule’de de dokuz ay yatılı olarak pastacılık ve çikolata pralin konusunda eğitim aldı. Daha sonra ünlü Mövenpick Restaurant’da da çalışarak okullarda öğrendiklerini uyguladı. Gefrat Solingen’de çikolatacılık kurslarına da katılan oğul Lenas akademisyen bir pastacı olarak Türkiye’ye döndü.
Neo-Türkizm akımı alevlenip gençler 1933’te Lion mağazasını ve Vagon Li merkezini taşladıktan sonra, Filip Lenas edebiyatçılardan pastaneleri için öz Türkçe ve anlamca kuvvetli bir isim önermelerini rica etti. Pastanenin müdavimlerinden  sanat tarihi profesörü Burhan Toprak’ın önerisiyle konulan Baylan adı, Çağatay Türkçesinde ‘kendi alanında mükemmellik’ demek. Baylan bu adı aldıktan sonra, soyadı olarak Baylan’ı tercih edenler ve çocuklarına da bu adı verenler olmuş.
Karaköy’deki ikinci pastane 1925’te, daha ortada meydan yokken, bugün yerinde olmayan bir binada açıldı. Baylan’ın Kadıköy şubesi de İngiltere’de işletmecilik öğrenimi gören küçük oğul Mihal Lenas tarafından 1961’de kuruldu.
Beyoğlu’nun kötüleşen şartlarına dayanamayan Baylan 1967’de kapanmak durumunda kalmış. Karaköy’deki Baylan da binanın onarıma girmesi dolayısıyla 1992’de faaliyetini durdurmak zorunda kalınca geriye Kadıköy Baylan ve yenilerde hizmet veren Bebek Baylan şubesi kalmış.
Baylan misyonunu devam ettirmek için tarihi pastaneyi Altınmarka Grubu’na devreden Harry Lenas, devir işlemine rağmen ‘çocuğum’ diye nitelendirdiği mekândan kopmadı. Grupta danışman kimliğiyle çalışıyor ve vaktinin büyük bir kısmını Bebek Baylan’da geçiriyor.

Etiketler:


EN ÇOK OKUNANLAR

    Koç Burcu
    21 Mart - 20 Nisan

    Kişisel farkındalığınızı arttıracak, bilgi kazanmanızı sağlayacak, ama bu esnada bütçenize çok fazla zarar vermeyecek şeyler planlamalısınız. Tüm...Koç Burcu - Bugün

    Boğa Burcu
    21 Nisan - 20 Mayıs

    Başarınızı diğerleriyle de kutlayabilirsiniz. Bilgi toplamalı, bilgilerin gerçekliğinden emin olmalı ve başladığınız işleri bitirmelisiniz. Fark yaratmak istiyorsanız,...Boğa Burcu - Bugün

    İkizler Burcu
    21 Mayıs - 20 Haziran

    Evinizde ve özel ilişkilerinizde yapacağınız değişiklikler duygusal anlamda istikararı sağlayabilir. İş birliğine açık olmanız durumunda, evinizi veya yaşadığınız yeri...İkizler Burcu - Bugün

    Yengeç Burcu
    21 Haziran - 22 Temmuz

    Önemli detayları atlamadığınızdan emin olun. İstediğinizi açık açık ortaya koymak işe yarar çözümler üretmenizde size yardım edebilir....Yengeç Burcu - Bugün

    Aslan Burcu
    23 Temmuz - 23 Ağustos

    Duygusal anlamda motive bir gündesiniz. Yanlış nedenlere dayalı değişiklikler yapmak doğru olmayabilir. Olayları doğru değerlendirmeli, daha alçak...Aslan Burcu - Bugün

    Başak Burcu
    24 Ağustos - 23 Eylül

    Sahip olduğunuzdan daha fazla paranız varmış hissine kapılmayın ve aşırı harcamalardan kaçının. Sizi motive eden kişilerle görüşebileceğiniz bir hafta...Başak Burcu - Bugün

    Terazi Burcu
    24 Eylül - 23 Ekim

    Bu hafta sonu, önemli kişisel değişiklikler yapmanız durumunda kendinizi çok iyi hissedebilirsiniz. Sizi bekleyen güzel bir gelecek varken lüzumsuz...Terazi Burcu - Bugün

    Akrep Burcu
    24 Ekim - 22 Kasım

    Dış etkilere bağlı duygusal durumlarla uğraşabileceğiniz bir hafta sonundasınız. Bazı kişilerin yapacağı son dakika değişiklikleri sizi asıl uğraşmanız gereken işlerden...Akrep Burcu - Bugün

    Yay Burcu
    23 Kasım - 21 Aralık

    Duyduğunuz her şeye inanmamalısınız. Belli anlaşmalar yapmadan ya da bazı sözler vermeden önce, kendi araştırmanızı bizzat yapmanızda fayda var. Bu hafta sonu, elinize...Yay Burcu - Bugün

    Oğlak Burcu
    22 Aralık - 20 Ocak

    Endişelerinizi dile getirerek olaylara netlik kazandırabilir ve doğru kararlar alabilirsiniz. Eviniz ve ailenizle bağlantılı konularla ilgilenirken daha sorumlu davranmalısınız....Oğlak Burcu - Bugün

    Kova Burcu
    21 Ocak - 18 Şubat

    Çok fazla bilgi paylaşımı size ters şekilde geri dönebilir ve size bazı bedeller ödetebilir. Bu hafta sonu, sevdiğiniz kişilerle ilişkilerinizi...Kova Burcu - Bugün

    Balık Burcu
    19 Şubat - 20 Mart

    Bu hafta sonu, bazı işleri ele alış veya uygulayış biçiminizi ya da bilgi edinme ev haber alma yöntemlerinizi gözden geçirebilirsiniz. Bu sayede kendinizi...Balık Burcu - Bugün