ZEYTINLI, SOÄžANLI, BAGET, KLASIK…HANGISINI ARZU EDERDINIZ?.. Åžöyle bir düÅŸününün: SoÄŸanları rendeleyip sahanın içinde ateÅŸin üstüne koymuÅŸsunuz, onlar

ZEYTINLI, SOÄžANLI, BAGET, KLASIK…HANGISINI ARZU EDERDINIZ?.. Şöyle bir düşününün: SoÄŸanları rendeleyip sahanın içinde ateÅŸin üstüne koymuÅŸsunuz, onlar hafif hafif pembeleÅŸirken siz domatesleri rendelediniz ve önce doÄŸradığınız yeÅŸil biberleri sonra da domatesi soÄŸanın içine ekliyorsunuz...Domatesler suyunu çekerken tüm mutfağınızı dayanılmaz bir koku kaplıyor. Biraz sonra karışımın kıvamına ulaÅŸtığına karar veriyorsunuz ve içine iki tane yumurta kırıyorsunuz. Her zaman yaÅŸadığınız kararsızlık yine kendini gösteriyor. Acaba yumurtaları olduÄŸu gibi mi bıraksanız, yoksa tüm malzemeyle beraber onları da karıştırsanız? Sonunda olduÄŸu gibi bırakmaya karar verip, üzerine tuzunu ve baharatları ekliyorsunuz. Bir iki dakika kendi halinde piÅŸtikten sonra menemeninizin altını kapatıyorsunuz...Ä°ÅŸte tam o anda kapı çalıyor ve kapıcınız öğlen servisinde fırından yeni çıkmış, sıcacık, çıtır çıtır ekmeÄŸinizi getiriyor!Aslında belki de siz o yumurtayı yaparken gelecek ekmeÄŸi de hesaplamıştınız, kim bilir? Ve tabii ki, ekmeÄŸi mutfaÄŸa getirdikten sonraki ilk iÅŸiniz, sahanı ocağın üstünden almak ve malzemenin ortasında duran iki küçük sarı yumurta topuna ekmekten kopardığınız parçaları batırmak ve afiyetle yemeÄŸe baÅŸlamak…Hemen hemen her gün belki kahvaltıda, belki öğlen veya akÅŸam yemeklerinde, belki de genellikle diyetisyenlerin o asla yememeniz gerekiyor dedikleri anlamsız saatlerde yukarıdakine benzeyen olaylar yaşıyorsunuz. Hikayenin figüranları olan yemekler hep deÄŸiÅŸiyor belki ama baÅŸ rol oyuncusu hep aynı: Ekmek.IÅŸte belki de bu sebeplerden, bu vazgeçilmezliÄŸinden ötürü literatürde ekmek hep temel besin olarak geçiyor.Tarihçesine baktığımızda, ekmeÄŸin kökeninin UzakdoÄŸu'ya dayandığını söylemek mümkün. Ekmek yapımı ise, Mısır'da çok eski tarihlerden beri biliniyormuÅŸ. Ä°lk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taÅŸlar kullanılıyor, bunlarda bir çeÅŸit peksimet piÅŸiriliyormuÅŸ. Daha sonra taÅŸların yerini ocakların üzerine yerleÅŸtirilmiÅŸ ızgaralar almış. Sonraları tuÄŸla veya topraktan küçük fırınlar icat edilmiÅŸ. Roma'da halk ekmeÄŸini evindeki ocaklarda piÅŸirirmiÅŸ. Fırıncıların birleÅŸerek bir lonca meydana getirmeleri ise ancak Trajanus devrinde gerçekleÅŸmiÅŸ. Ekmek yeme alışkanlığı ise, Roma Ä°mparatorluÄŸu'nun kendi topraklarından baÅŸlayıp önce Ä°talya'ya sonra da bütün dünyaya yayılmış.Bugün ağırlıklı olarak tükettiÄŸimiz beyaz ekmeÄŸi yapmak için öncelikle un, su, tuz ve mayanın karıştırılması gerekiyor. Tüm malzeme yoÄŸrularak uygun ÅŸekilde fermente edildikten sonra gün geçtikçe kuÅŸa çevrilen gramajına uygun olarak parçalara bölünüyor ve piÅŸirilerek fırınlarımızın, bakkal ve marketlerimizin raflarında yerlerini alıyorlar. Hiçbir ÅŸekilde vazgeçemediÄŸimiz, Ä°ktisat hocalarının bile, arz- talep dengesini anlatırken, fiyatı ne kadar artarsa artsın, talebi deÄŸiÅŸmeyen ürüne verdikleri deÄŸiÅŸmez örnek olan ekmekler, %58-60'ları karbonhidratlardan oluÅŸtuÄŸu için de birer kalori deposu olarak karşımıza çıkıyorlar. Ekmeklerin içindeki karbonhidratların bir kısmını uzmanların "sindirilmeyen karbonhidratlar" olarak nitelendirdikleri "kepek" oluÅŸturur. Buna göre, ekmeÄŸin yapımında kullanılan kepek miktarı ne kadar artarsa, karbonhidratların emilme oranı o kadar düşer.ÇoÄŸunlukla kilo almamıza sebep oldukları için pek sevmediÄŸimiz karbonhidratlar dışında ekmekler, içerdikleri 6-8.5 gr. Proteinle, günlük protein ihyiyacının büyük bir bölümünü ve kepekte bulunan B kompleks vitaminleri ile de, insan geliÅŸimi ve saÄŸlığı için gerekli olan vitamin, ayrıca içerdikleri sodyum, potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir mneral ihtiyacımızı karşılamamıza yardım eder. Ancak ekmekte bulunan bu özelliklerin kaybolmaması için dikkat edilmesi gereken bazı noktalar var ki onları ÅŸu ÅŸekilde sıralıyabiliriz: EkmeÄŸin piÅŸme süresi, ekmeÄŸe eklenen kabartıcı maddelerin ölçü ve özellikleri ve oksidasyon için kullanılan maddeler.Yukarıda saydıklarımdan bağımsız olarak uzmanlar ekmeÄŸin kalitesine etki eden faktörleri ise şöyle sıralıyorlar:Unun randımanı: EkmeÄŸin rengi esmerleÅŸtikçe içindeki kepek miktarı da artar ve randımanı yükselir.Öğütme: Unun öğütülme derecesi çok önemli. Ä°nce öğütülen undan hazırlanan ekmekler, kalın öğütülenlere göre daha iyi olur. Dayanıklılık (Elastikiyet, özlü olma): Unun kaliteli olması yani dayanıklılığı, iyi kümelenmiÅŸ bir somun olmasını saÄŸlar. Una katılan suyun miktarı: Yüksek kalitede ekmek verecek uygun kıvamda hamur elde etmek için una katılması gereken suyun miktarına " unun suyu kaldırması " denir. Az su ile ekmek hazırlandığında, ekmeÄŸin hacmi küçük, içi kuru, elastikiyeti az olur. Bunu tam tersinin gerçekleÅŸtiÄŸi durumlarda ise, ekmeÄŸin içi yapışkan, ıslak ve büyük oluklu olur. Suyun bileÅŸiminin etkisi: Orta setlikteki sular ekmek yapımı için en uygun olanlardır. YoÄŸurma süresi: EkmeÄŸin kabarmasındaki en önemli etkenlerden biridir, yoÄŸurma süresi. Hamur normal yoÄŸurulma süresinin altında yoÄŸurulursa, "gluten kompleksi" tam oluÅŸamayacağından, hamur yapışkan ve sakızımsı olur. Fazla yoÄŸrulursa da, "gluten komplaksi" fazla etki nedeniyle hamurun parçalanmasına ve yeterince kabarmamasına neden olur. Enzimlerin etkisi: Unda bulunan enzimlerden amilez ve proteazın miktarı ekmeÄŸin kalitesine etki eder. Amilaz, niÅŸastayı dekstrinlere ve maltoza parçalar. Proteaz ise, proteinlerin hidrolizasyonunu saÄŸlar.Son dönemde fark etmiÅŸsinizdir ki, ekmekler alıştığımız taÅŸ, kepek, halk ve çavdar çeÅŸitleriyle sınırlı deÄŸil. Artık dilimlenmiÅŸ siyah ve yeÅŸil zeytinden yapılan Zeytinli, bizim alışkanlıklarımızın içinde arasında önemli yer tutan ve doÄŸaya zarar verdiÄŸimizi bile bile kullanmaktan vazgeçemediÄŸimiz plastik poÅŸetlerimize, ikiye bölmeden kesinlikle sığmayan Baget, diyetisyenler ve özellikle de karbonhidratlarla proteinlerin bir arada yenmesini yasaklayan Fransız Monteignac'ın ısrarla tavsiye ettiÄŸi, tüm buÄŸday unundan imal edilmiÅŸ Entegral, ceviz ve çavdar unundan yapılan Cevizli, nasıl olur?, kokarız ama? demeden önce kesinlikle denemenizi tavsiye edeceÄŸim SoÄŸanlı ekmekleri, sadece Fransız filmlerinde görmek zorunda deÄŸiliz. Gün geçtikçe artan ve deÄŸiÅŸen talepler doÄŸrultusunda birçok üretici firma ekmeÄŸin deÄŸerini daha çok anladı ve klasik fırınların yerini, " Unlu Mamuller" konusunda uzmanlaÅŸmış fırınlar alırken, hiper marketlerimizin hemen hemen hepsinin içinde nasıl yapıldığını da rahatlıkla izleyebileceÄŸiniz fırınlar açıldı. GeliÅŸme bununla kalmadı ve Ä°stanbul ve Ankara'da ÅŸubeleri olan " Paul " gibi, sadece ekmek konusunda uzmanlaÅŸmış, Fransız kökenli ekmek dükkanlarımız da oldu. Bize düşen görev ise bunun keyfini çıkartmak olarak belirlendi. Tüm bu bilgilerin ışığında, okuduÄŸunuz bu yazının ardından eminim ki yapacağınız ÅŸey, ulaÅŸabileceÄŸiniz ilk noktadan herhangi bir çeÅŸit ekmek alarak onu ne yediÄŸinizi bilerek tüketmek olacaktır. Herkese ÅŸimdiden afiyet olsun.Özlem GÃœNDOÄžDU - 23 Haziran 2000, Cuma Â