Üç şeften yılbaşı hindisi
Güncelleme Tarihi:
Öznur KAYMAK
Oluşturulma Tarihi: Aralık 20, 2003 22:41
Genellikle, içi kestaneli iç pilavla doldurulmuş hindi tercih edilir yılbaşı sofralarında. Ama biz, bu yıl evinde hindiyi daha değişik şekillerde pişirmek isteyenler için Niş Restoran ve Four Seasons Oteli'nin şeflerinden iki farklı tarif aldık.
Geleneği bozmak istemeyenlere de Divan'dan nefis bir doldurulmuş hindi tarifimiz var. İyi hindi seçmenin, yılbaşı sofrası süslemenin ipuçları da yer alıyor listede.
HİNDİ KIZARTMASI
Divan Oteli Başaşçısı Ayberk Şurdum'un seçimi, kestaneli pilavla
doldurulmuş kızartma hindi. Ayberk Usta'dan bir de hindinin
yanına lezzet olarak çok yakışan, incirli yılbaşı tatlısı tarifi aldık.
Ünlü şef Ayberk Şurdum, hindi kızartmasıyla kırmızı şarap
içilmesini tavsiye ediyor.
Malzemeler: 1 bütün hindi, 1 adet soğan, 10 cl zeytinyağı, Tuz
Kestaneli pilav: 300 gr pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü, 130 gr kuzu ciğeri, birkaç kuru soğan, 50 gr tereyağ, et suyu, toz şeker, karabiber, tuz, dereotu, yenibahar, kestane şekeri
Hazırlanışı: Bir bütün hindiyi, içi tamamen temizlendikten sonra, üzerinde ince tüyleri varsa ocakta tütsüleyin. Derisini yıkadıktan sonra, zeytinyağıyla her tarafını yağlayın. Tuz serpişitirin ve fırın kabına yerleştirin. Bütün soğanları parçalayarak hindinin içine doldurun. Hindiyi 160 derecede ısınmış fırına atın, yaklaşık iki saat pişirin. Hindiyi fırından çıkarıp, tabağa alın, garnitür olarak tereyağında hafifçe kavrulmuş lahanayla servis yapın.
Eğer kızarmış hindiyi, kestaneli pilavla servis yapmak isterseniz; ayıkladığınız pirinçleri tuz ve suyla ıslatın. Yarım saat bekletip, bol suyla yıkayın. Kuş üzümünü suya baştırıp, şişmesini sağlayın, sonra suyunu süzün. Tencerede tereyağını eritin, dolmalık fıstıkları pembeleşinceye kadar çevirin. Sonra tencereye ince doğranmış soğanı ilave edip, pembeleştirin. Küçük kare şeklinde doğranmış kuzu ciğerini, ardından süzülen pirinçleri ekleyip, tahta kaşıkla karıştırın, hafifçe kavurun. Kuş üzümü, yenibahar, tuz, karabiber ve toz şekeri ilave edip, kaynayan tavuk suyunu ekleyin. Bir kere karıştırın, tencerenin kapağını kapatın. Kaynayınca ocağın altını kısıp, 15 dakika pişirin. Ocaktan alınca, ince kıydığınız dereotunu, yıkanmış ve parçalara ayrılmış kestane şekerini ekleyip karıştırın ve 10 dakika dinlendirin.
RULO HİNDİ
Nişantaşı'ndaki Niş Restoran'ın şef aşçısı Selahattin Mercan'dan
doldurma hindi pişirmek istemeyenler için pratik bir hindi köfte tarifi
aldık. Yılbaşı yemeği pişirmek için fazla vakit harcamak
istemiyorsanız bu tarif tam size göre.
Malzemeler: Bir adet bütün hindi ya da kişi sayısına göre bonfile hindi etleri, pul biber, yeşil fıstık, kekik, renkli biberler, mantar çeşitleri, dilediğiniz kadar patates, havuç, arpacık soğan, brokoli. Sos için krem şantiyi.
Yapılışı: Elinizde temizlenmiş bütün bir hindi varsa, hindinin karnını yarısına kadar açın. Kemiklerini alın ve etlerini bir kaç dakika dövüp, inceltin. Kemiksiz hindinin içine tuz, pul biber, yeşil fıstık serpip, eti rulo haline getirin. Yanmayan iplerle ruloyu sımsıkı sarın. Üzerine tereyağ sürüp, kırmızı toz biber ve kekik serpin. Derin bir kaba koyun, üzerini folyo ile kaplayın. 180 derecelik fırında 40, 45 dakika süreyle pişirin. İplerini çözünce, isteğinize göre kalın ya da ince olarak dilimleyin. Piştiğinde tereyağ ve baharatların yardımıyla oluşacak sosu, kremayla çoğaltabilir, bu sosla hindinizi servis yapabilirsiniz. Ayrıca haşlanmış arpacık soğan, havuç, kabak, brokoli, renkli biberler, mantar ve taze baharatlarla renkli ve doyurucu bir tabak oluşturabilirsiniz. Haşlanmış patates de hindinin yanında çok iyi gidiyor. Patatesi soğanla bir kaç dakika sotelerseniz lezzetini artırırsınız.
FIRINDA HİNDİ DOLMASI
Four Seasons Otel'in yeni İtalyan şefi Giancarlo Gottardo sizin için yaban mersini soslu fırınlanmış hindi dolması hazırladı.
Malzemeler: Bir adet hindi göğsü, 1 adet hindi budu, 200 gram kestane, 1 orta boy temizlenmiş kereviz, 10 adet arpacık soğan, 20 çorba kaşığı kuş üzümü, 2 dilim tost ekmeği, 1 adet havuç, yarım orta boy pırasa, 1 adet yumurta, 50 ml krema, tuz, karabiber, defne yaprağı, kekik, adaçayı.
Tabağı süslemek için: Haşlanmış kestane, fasulye, havuç, rezene
Sos: 200 ml yaban mersini ya da kuş üzümü marmeladı
Hazırlanışı: Hindinin göğüs eti, tuz karabiber, kekik, adaçayı, defne yaprağı ile doldurulur. Etin iki tarafı da kızarana kadar 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Hindinin budunu kıyma haline getirtin. Mikserde yumurta, krema, tuz, biber ile karıştırıp akışkan bir hamur haline getirin. Daha sonra bu karışım bir alüminyum folyo üzerinde, bir parmak kalınlığında açılır. Ortasına önceden haşlanarak hazırlanmış kereviz, havuç, pırasa, arpacık soğanı, kuş üzümü ve kare şeklinde dilimlenmiş ekmekle birlikte rulo yapılır. Alüminyum folyo iki ucundan kapatılır. Yaklaşık 8 cm genişliğinde bir rulo elde edilir. Bu hindi dolması 140 derecede bir saat kadar pişirilir. Hazır olan göğüsten ve fırından çıkarıp yuvarlak şekilde dilimlediğimiz dolmadan birer dilim alıp tabağa yerleştiririz. Haşladığımız sebzeleri zeytinyağıyla hafif ateşte soteleyip tabağa alırız. Tuz, biber ve kıyılmış maydanoz ile servise hazırlar, tabağımızı süsleriz. Dilimlerin üstünde yaban mersini sosu yoksa, kuşburnu marmeladı gezdiririz.
YILBAŞI YEMEĞİ İÇİN FAYDALI İPUÇLARI
Bu yılbaşı, doldurulmuş hindi yerini hindi etiyle yapılan değişik sebzeli yemeklere bırakmış görünüyor. Hatta bazı restoranların yılbaşı mönülerinde hindi yerine ördek var. Ama evde geçirilecek yılbaşı geceleri için doldurulmuş hindi tavsiye ediyoruz.
Hindinin yanında garnitür olarak haşlanmış patates iyi gidiyor. Ama lezzetini artırmak için, patatesi öncelikle soğanla sotelemek gerekiyor.
Hindinin rengi açık yeşilse bayat demektir. Derisi canlı renkte, üzerindeki ince tüylerin dipleri siyahlaşmamış olanları tercih edin.
Hindinin üzerindeki ince tüylerden, hindiyi ateşin üzerinde bir iki saniye gezdirerek kurtulabilirsiniz.
Yılbaşı gecesinin rengi kırmızı. Sofrayı dekore ederken kırmızı mumlar, peçeteler, peçete tokaları kullanabilirsiniz. Kırmızıya en çok yakışansa altın rengi. Bu iki rengin kontrastlarına masanızda yer verebilirsiniz. Tüm bu canlı renkleri taşıması için masa örtünüzün de beyaz ya da kemik rengi olması gerekiyor.
Şık bir masa ortası süsü: Derin cam bir kaba, yılbaşı ağaçlarını süslemek için kullanılan parlak, kırmızı ve altın rengi toplardan iki üç tane yerleştirin. Tahtakale'de bulabileceğiniz plastik çam kozalaklarını da aralara serpiştirin. Kabın etrafını kırmızı kurdeleyle çevirip ortaya büyük kırmızı bir mum yerleştirin.
HİNDİ KIZARTMASI
Divan Oteli Başaşçısı Ayberk Şurdum'un seçimi, kestaneli pilavla
doldurulmuş kızartma hindi. Ayberk Usta'dan bir de hindinin
yanına lezzet olarak çok yakışan, incirli yılbaşı tatlısı tarifi aldık.
Ünlü şef Ayberk Şurdum, hindi kızartmasıyla kırmızı şarap
içilmesini tavsiye ediyor.
Malzemeler: 1 bütün hindi, 1 adet soğan, 10 cl zeytinyağı, Tuz
Kestaneli pilav: 300 gr pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü, 130 gr kuzu ciğeri, birkaç kuru soğan, 50 gr tereyağ, et suyu, toz şeker, karabiber, tuz, dereotu, yenibahar, kestane şekeri
Hazırlanışı: Bir bütün hindiyi, içi tamamen temizlendikten sonra, üzerinde ince tüyleri varsa ocakta tütsüleyin. Derisini yıkadıktan sonra, zeytinyağıyla her tarafını yağlayın. Tuz serpişitirin ve fırın kabına yerleştirin. Bütün soğanları parçalayarak hindinin içine doldurun. Hindiyi 160 derecede ısınmış fırına atın, yaklaşık iki saat pişirin. Hindiyi fırından çıkarıp, tabağa alın, garnitür olarak tereyağında hafifçe kavrulmuş lahanayla servis yapın.
Eğer kızarmış hindiyi, kestaneli pilavla servis yapmak isterseniz; ayıkladığınız pirinçleri tuz ve suyla ıslatın. Yarım saat bekletip, bol suyla yıkayın. Kuş üzümünü suya baştırıp, şişmesini sağlayın, sonra suyunu süzün. Tencerede tereyağını eritin, dolmalık fıstıkları pembeleşinceye kadar çevirin. Sonra tencereye ince doğranmış soğanı ilave edip, pembeleştirin. Küçük kare şeklinde doğranmış kuzu ciğerini, ardından süzülen pirinçleri ekleyip, tahta kaşıkla karıştırın, hafifçe kavurun. Kuş üzümü, yenibahar, tuz, karabiber ve toz şekeri ilave edip, kaynayan tavuk suyunu ekleyin. Bir kere karıştırın, tencerenin kapağını kapatın. Kaynayınca ocağın altını kısıp, 15 dakika pişirin. Ocaktan alınca, ince kıydığınız dereotunu, yıkanmış ve parçalara ayrılmış kestane şekerini ekleyip karıştırın ve 10 dakika dinlendirin.
RULO HİNDİ
Nişantaşı'ndaki Niş Restoran'ın şef aşçısı Selahattin Mercan'dan
doldurma hindi pişirmek istemeyenler için pratik bir hindi köfte tarifi
aldık. Yılbaşı yemeği pişirmek için fazla vakit harcamak
istemiyorsanız bu tarif tam size göre.
Malzemeler: Bir adet bütün hindi ya da kişi sayısına göre bonfile hindi etleri, pul biber, yeşil fıstık, kekik, renkli biberler, mantar çeşitleri, dilediğiniz kadar patates, havuç, arpacık soğan, brokoli. Sos için krem şantiyi.
Yapılışı: Elinizde temizlenmiş bütün bir hindi varsa, hindinin karnını yarısına kadar açın. Kemiklerini alın ve etlerini bir kaç dakika dövüp, inceltin. Kemiksiz hindinin içine tuz, pul biber, yeşil fıstık serpip, eti rulo haline getirin. Yanmayan iplerle ruloyu sımsıkı sarın. Üzerine tereyağ sürüp, kırmızı toz biber ve kekik serpin. Derin bir kaba koyun, üzerini folyo ile kaplayın. 180 derecelik fırında 40, 45 dakika süreyle pişirin. İplerini çözünce, isteğinize göre kalın ya da ince olarak dilimleyin. Piştiğinde tereyağ ve baharatların yardımıyla oluşacak sosu, kremayla çoğaltabilir, bu sosla hindinizi servis yapabilirsiniz. Ayrıca haşlanmış arpacık soğan, havuç, kabak, brokoli, renkli biberler, mantar ve taze baharatlarla renkli ve doyurucu bir tabak oluşturabilirsiniz. Haşlanmış patates de hindinin yanında çok iyi gidiyor. Patatesi soğanla bir kaç dakika sotelerseniz lezzetini artırırsınız.
FIRINDA HİNDİ DOLMASI
Four Seasons Otel'in yeni İtalyan şefi Giancarlo Gottardo sizin için yaban mersini soslu fırınlanmış hindi dolması hazırladı.
Malzemeler: Bir adet hindi göğsü, 1 adet hindi budu, 200 gram kestane, 1 orta boy temizlenmiş kereviz, 10 adet arpacık soğan, 20 çorba kaşığı kuş üzümü, 2 dilim tost ekmeği, 1 adet havuç, yarım orta boy pırasa, 1 adet yumurta, 50 ml krema, tuz, karabiber, defne yaprağı, kekik, adaçayı.
Tabağı süslemek için: Haşlanmış kestane, fasulye, havuç, rezene
Sos: 200 ml yaban mersini ya da kuş üzümü marmeladı
Hazırlanışı: Hindinin göğüs eti, tuz karabiber, kekik, adaçayı, defne yaprağı ile doldurulur. Etin iki tarafı da kızarana kadar 160 derecelik fırında 25 dakika pişirilir. Hindinin budunu kıyma haline getirtin. Mikserde yumurta, krema, tuz, biber ile karıştırıp akışkan bir hamur haline getirin. Daha sonra bu karışım bir alüminyum folyo üzerinde, bir parmak kalınlığında açılır. Ortasına önceden haşlanarak hazırlanmış kereviz, havuç, pırasa, arpacık soğanı, kuş üzümü ve kare şeklinde dilimlenmiş ekmekle birlikte rulo yapılır. Alüminyum folyo iki ucundan kapatılır. Yaklaşık 8 cm genişliğinde bir rulo elde edilir. Bu hindi dolması 140 derecede bir saat kadar pişirilir. Hazır olan göğüsten ve fırından çıkarıp yuvarlak şekilde dilimlediğimiz dolmadan birer dilim alıp tabağa yerleştiririz. Haşladığımız sebzeleri zeytinyağıyla hafif ateşte soteleyip tabağa alırız. Tuz, biber ve kıyılmış maydanoz ile servise hazırlar, tabağımızı süsleriz. Dilimlerin üstünde yaban mersini sosu yoksa, kuşburnu marmeladı gezdiririz.
YILBAŞI YEMEĞİ İÇİN FAYDALI İPUÇLARI
Bu yılbaşı, doldurulmuş hindi yerini hindi etiyle yapılan değişik sebzeli yemeklere bırakmış görünüyor. Hatta bazı restoranların yılbaşı mönülerinde hindi yerine ördek var. Ama evde geçirilecek yılbaşı geceleri için doldurulmuş hindi tavsiye ediyoruz.
Hindinin yanında garnitür olarak haşlanmış patates iyi gidiyor. Ama lezzetini artırmak için, patatesi öncelikle soğanla sotelemek gerekiyor.
Hindinin rengi açık yeşilse bayat demektir. Derisi canlı renkte, üzerindeki ince tüylerin dipleri siyahlaşmamış olanları tercih edin.
Hindinin üzerindeki ince tüylerden, hindiyi ateşin üzerinde bir iki saniye gezdirerek kurtulabilirsiniz.
Yılbaşı gecesinin rengi kırmızı. Sofrayı dekore ederken kırmızı mumlar, peçeteler, peçete tokaları kullanabilirsiniz. Kırmızıya en çok yakışansa altın rengi. Bu iki rengin kontrastlarına masanızda yer verebilirsiniz. Tüm bu canlı renkleri taşıması için masa örtünüzün de beyaz ya da kemik rengi olması gerekiyor.
Şık bir masa ortası süsü: Derin cam bir kaba, yılbaşı ağaçlarını süslemek için kullanılan parlak, kırmızı ve altın rengi toplardan iki üç tane yerleştirin. Tahtakale'de bulabileceğiniz plastik çam kozalaklarını da aralara serpiştirin. Kabın etrafını kırmızı kurdeleyle çevirip ortaya büyük kırmızı bir mum yerleştirin.