Sucuklu kuru fasulye'den başkasını yemem diye tuttururuz?

Keza modern çağın müziği de klasik müzikten çok değişiktir. Dünün klasik edebiyatı ile bugünün klasik edebiyatı birbirlerinden her anlamda farklıdırlar. Michelangelo’nun yaratımı olan bir heykel ile Henry Moore’un ya da Gustav Vigeland’ın tasarladığı bir heykel arasında da hiçbir benzerlik bulamazsınız. Peki tüm kültür unsurları tarih içinde sürekli bir evrim, bir ilerleme ve hatta bazen bir devrim geçirirken, ulusal kültürün çok önemli bir diğer unsuru olan yemek hiç mi evrim geçirmesin? Neden at arabasının yerine otomobili hiç sorgulamadan benimseriz de, illa da sucuklu kuru fasulyeden başka bir şey yemem diye tuttururuz?

Kültürel gelişim, toplumsal değişime koşut gitmelidir. Aksi halde toplumun gerisinde kalır. O zaman da giderek taraftarlarını yitirir. Bakın geçen Pazar’ki yazısında Reha Muhtar Bey çok haklı olarak ne diyor: ‘ben de çok isterim Zülfü Livaneli gibi geleneksel Türk yemeği sunan yerlere gitmeyi ama yeni trend İtalyan lokantalarından yana’. Haklı ve zaten benim kaygım da tamamen bu noktadan kaynaklanıyor. Ben, kendi yemek kültürümüzün, toplumsal gelişimimize ve evrensel ilerlemeye koşut olarak gelişmesini arzuluyorum. Ama olmuyor. Yeni trendleri hep elalem yaratıyor.

Ben, dünyadaki en yeni ve en çarpıcı mutfak trendinin bizim mutfağımızın olmasını istiyorum. Bunun için ise körükörüne imam bayıldıya, cacığa ya da hünkar beğendiye sarılmanın doğru olmadığını savunuyorum.

Ne yani, atalarımız daha iyi aşçılardı da biz hiç mi iyi aşçı çıkaramayacağız? Mutfakta yaratıcılık sadece dedelerimize ait de, bizler hiç mi yenilik geliştiremeyeceğiz, hiç mi yaratıcılık hakkımız olamayacak? Yemek kültürümüzün üzerine tek bir tuğla bile koyamayacak mıyız?

PEKİ ELALEM NELER YAPIYOR?

Bakın, bu söylediklerimi son yüzyılın gastronomi dünyasının tartışılmaz merkezi olan Fransa nasıl bir süreç içinde yaşamış, size onu anlatayım.

18. yüzyılda bu ülkede ‘rafine yemek’ yalnızca asillerin malikanelerinde pişerdi. Bunlar için ise dev mutfaklar gerekliydi ve bu mutfaklar sadece bu asil abilerimizin saraycıklarında bulunduğundan, vatandaş bu yemekleri hiç tanımazdı. Buralarda pişen saray yemekleri türüne grand kuzin, yani, ‘yüce mutfak’ adı verilirdi.

‘Kuzin’ kelimesi, hemen her dilde ‘yemek kültürü ve tarzı’ anlamına gelir. Ağır soslar ve ağır yemekler içeren bu mutfak türünü ilk kez Carˆme (1784-1833) adlı ünlü Fransız şef yazdığı kitaplarla kamuya ulaştırdı.

Ama Fransızların ‘atalarının’ bu geleneksel mutfağı çok ağırdı. Vıcık vıcık yağlar, aşırı pişmiş sebzeler vs. içerirdi. Oysa zaman içinde insanların beğenileri giderek değişiyordu. İşte dünyanın gelmiş geçmiş en önemli şeflerinden biri sayılan Auguste Escoffier (1846-1935) adlı muhteşem şef, 19. yüzyılın sonunda bu ağır saray mutfağını alıp ‘dönüşüme’ uğrattı. Yani bozdu! Bu mutfağın yerine, çok daha hafif ve çok daha rafine bir mutfak tarzı geliştirdi. Grand Kuzin tekniklerini ve tariflerini basitleştirmek suretiyle, adına Klasik Fransız Mutfağı denen muhteşem Fransız kuzinini yarattı. Ve 50-60 yıl kadar, Escoffier ustanın mutfak tarzını ‘bozmak’ ya da değiştirmek, Fransız şefleri arasında en büyük günah sayıldı.

BAŞARI GELENEKLERİ YIKARAK GELDİ

Ama bugün bildiğimiz asıl Fransız mutfağının kökleri, Escoffier’e bir başkaldırının sonucu olarak ortaya çıktı. 1950’li yıllarda, Fernand Point (1897-1955) adlı ünlü şef, Escoffier tarafından başlatılmış olan ‘basitleştirme’ geleneğini çok daha ileri götürmek temeli üzerine kurulu olan yepyeni bir mutfak akımını geliştirdi.

Bu akımın bir diğer özelliği de yöresel ve mevsimsel malzemelere mutfakta en önemli yeri vermesiydi. Ve bir de yaratıcılık bu yeni mutfağı tanımlayan en önemli özellikti. Bu mutfağın adı ‘Nouvelle Cuisine’ (Nuvel Kuzin diye okunur), yani Yeni Fransız Mutfağı idi. İlgilenenlerin isimlerine aşina olduğu yüce Fransız şefleri işte bu ekolün gelişmesini sağlayan kişilerdi: Paul Bocuse, Alain Chapel, Francoise Bise, Lois Outhier, Roger Verge ile Troisgros kardeşler gibi.

ÖZÜ YARATICILIK SADELİK VE TAZELİK İDİ

Bu yeni mutfak, bugün tüm dünyadaki en ileri yemek kültürlerini etkilemiş olan en önemli akım oldu. Muhteşem yaratıcılık içeren, hatta bazen inanması zor olan tekniklerle yapılan, sade, basit ama tanrısal lezzet ve görünüşte yemeklerle karşılaşır olmuştunuz. Ve bu nedenle de tüm dünya gastronomi meraklıları, bu ülkeye ve özellikle de bu şeflerin restoranlarına özel geziler düzenler olmuşlar, bunlar bir nevi turistik çekim merkezleri ve hatta gastronominin kábesi haline gelmişlerdi. Üstelik bu değişim, yani geleneksel kökleri inkar etmeden ve o kökler üzerine geliştirilen yaratıcı mutfak oluşumu, milliyetçilikleri ile tanınan Fransızların ülkesinde ortaya çıkmıştı. Öyle ki bu adamlar ülkelerinde Fransızca dışında herhangi bir dilde uluslararası konferans düzenlenmesini yasaklayan, internet kullanımında Fransızca’yı zorunlu kılan, kendi şaraplarını korumak için bunları ‘alkol’ kategorisinden çıkarıp ‘yemek’ kategorisine dahil etmeyi düşünen adamlar.

Bu kadar milliyetçi bir ulus bu mutfak devrimini geliştirecek de, bizde ‘yaratıcı mutfak gelişmeli’ deyince bu yanlış bir sav olacak. Hadi canım sen de. Meraklıysanız bakın bakalım Fransız başkanlık sarayı Elysee’de, devlet konuklarına içinde ekmek dilimi olan ‘milli yemek’ soğan çorbası mı veriyorlar, yoksa örneğin Paul Bocuse’ün tasarımı olan inanılmaz rafine bir Trüf Çorbası ya da benzerini mi ikram ediyorlar? Kaldı ki, Fransız mutfağı artık yeni bir ekol yaratamıyor ve kendini sürekli tekrarlıyor diye eleştiriliyor.

GELİN BENİM SAVIMI DESTEKLEYİN

Gelin, benim savımı destekleyin. Çünkü ben bu ülke için güzel bir şey istiyorum. Birileri bir tarafta geleneksel mutfağı kayda alıp mükemmel hale getirmeye çalışırken, birileri de bu yeni mutfak devrimini oluşturmaya çalışsın istiyorum. Yeni bir şey geliştirirken var olan bir diğer şeyi öldürmekten zinhar bahsetmiyorum. Kültür zenginliğinden bir topluma sadece fayda gelir. Eski yemeklerin üzerine geliştirilecek ve bugünün beğenilerini yansıtan yepyeni bir Türk mutfağı, bizim zaten çok zengin olan mutfağımızı dünyanın çok tanınan bir mutfağı haline getirir. Zira bizim tekniklerimiz ve malzemelerimiz dünya gastronomisi için çok enteresan, çok farklı ve çok cazip olabilecek özellikler taşımaktadır. Bunları kullanalım. Geçmişe saplanıp kalmayalım, bu özellikler üzerine yaratıcı bir Türk mutfağı inşa edelim.

Yapılışı

Hamsileri, aynen sigara böreği sarar gibi yufkaya sarmanız gerekecek. Ancak bundan önce bir fırça kullanarak, bir kaseye koymuş olduğunuz domates ketçabını her bir üçgen kesilmiş yufkanın üzerine sürün. Balıkları yufkaya sarın. Bu sırada salsayı hazırlayın. Bunun için kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarmış olduğunuz domatesi, çok ince kıyın. Yani, yaklaşık birer milimlik küpler halinde çok küçük doğrayın. Bir kaseye alın. İçlerine soya sosu, beyaz üzüm sirkesi, köz biber püresi, doğranmış kişniş, tuz ve biber ekleyip, bir kaşıkla karıştırın. Küçük ve derin bir tavaya iki bardak fındık yağı koyun ve kızdırın. Sigara böreklerini hafif kızarıncaya dek pişirin. İçinde iki kat kağıt havlu olan bir tabağa alın.

Servis için

Dört adet Martini bardağı hazırlayın. Bardakların yarısından biraz daha az yeri dolduracak kadar soğuk salsayı bardaklara paylaştırın. Her bardağa bir-iki taze kişniş dalını salsa içine batırmak suretiyle dikey olarak yerleştirin. İkişer ya da üçer sigara böreğini çapraz olarak ve bardağın içine yine dik olarak yerleştirin. Yanında tatlı kaşığı ile birlikte servis edin.

Yeni Türk Mutfağı Tarifleri

Salsa İçinde Hamsili Sigara Böreği

Soğuk salsa ile sıcak balığın beraberliğini, Los Angeles’ta Matsuhisa (Nobu) adlı restoranda ilk kez denedim ve Nobu ile bu konuda sohbet bile ettim. Bu fikri bir Türk yemeği ile kombine edip yaratıcı ve farklı bir tabak oluşturmaya karar verdim. Bu yönde en kolay şey, sigara böreğinin içine bize ait bir balık sarmak ve bunu da salsa (domates ezmesi) ile birleştirmekti. Biri sıcak, diğeri soğuk. Ayrıca kişniş de salsayı çok farklı kılan ve ferahlatan bir malzeme olduğundan, tarife ayrıca bir de kişniş ekledim. Sonuç bence harika oldu. Bu arada bu tariflerin amacı savım ile ilgili fikirler vermek. Daha esaslılarını profesyonel şeflerimizden bekliyorum.

Malzemeler (4 kişi için):

1 adet böreklik yufka

12 adet temizlenmiş ve kafası alınmış hamsi balığı

1 tatlı kaşığı domates ketçabı; kızartma için fındık yağı.

Salsa için:

Bir orta boy domates, soyulmuş ve çekirdekleri alınmış

1 çorba kaşığı soya sos

1 tatlı kaşığı közde biber püresi

1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi

1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze kişniş

Tuz-taze çekilmiş karabiber, bir kaç dal taze kişniş

YENİ FRANSIZ MUTFAĞI ÖNCEKİNDEN NASIL AYRILDI?

Pişirme zamanları zon derece kısaldı. Taze ve anında pişen yemekler ön plana çıktı.

Yeni ve çok ama çok taze malzemelerin kullanılması temel kural haline geldi.

Ağır ve yağlı soslar terk edildi, hafif yemek prensibi hakim oldu.

Modası geçmiş eski mutfak gelenekleri terk edildi. Yani sebzeleri çok pişirmek, yağda kızartmak, ya da sote işleminde fazlaca tereyağı kullanmak gibi.

Yeni gelişen diyet (sağlık) bilgileri bu mutfağa uygulanmaya başlandı.

Sadelik ve yaratıcılık asıl belirleyici unsurlar olmuştu.

Restoran mönüleri kısaldı, çok dengeli ve her şefin en iyi olduğu az sayıda öğe içeren mönüler ortaya çıkmıştı.

Fani Dünya

Trüf mantarı

Trüf Mantarı, dünyanın en nadir ama o ölçüde kıymetli ürünlerinden biri. Toprak altında yetişen ve kendiliğinden oluşan yabani bir mantar türü. Muhteşem bir aroması ve lezzeti var ve içine girdiği her yemeği derinden etkiliyor. Siyah ve Beyaz cinsleri bulunuyor. Siyah trüfler Fransa’da Perigord’da, beyaz trüfler ise İtalya’da Alba’da yetişiyor. Bu trüflerin yerini belirlemek ise başlı başına enteresan bir olay. Ya domuzlar veya köpekler toprağı koklayarak yeraltındaki bu mantarları buluyorlar, ya da bazı sinekler buralara larvalarını bırakıyorlar. Ancak bu sayede nerede olduklarını anlıyorsunuz. Siyah trüf’ün kilosu yaklaşık 450 Euro civarında.