İtalya’da büyükanne yemeği kutsaldır

İtalya dışında ilk kez restoran açıyorsunuz, neden İstanbul?
-Meydan okuyucu olduğu için. New York, Dubai... Bugüne kadar dünyanın dört bir yanından teklifler aldım. Hiçbiri beni bu şehir kadar cezbetmedi. Doğu ve batı sentezi olan bir yemek coğrafyasında tutunmak... Bu benim başımı döndürüyor. Bu mücadele beni heycanlandırıyor.
Nasıl bir mönü hazırladınız Ristorante Italia için?
- İtalya toplumunda dokunulmazlığı olan 3 kutsal şey vardır: Papa, Milli Futbol Takımı, hepsinden önemlisi de ‘la nonna’ (büyükanne). Ben büyükannemin tariflerini modern tekniklerle pişiriyorum. Beni iyi bir şef yapan işte bu tariflerin esasını korumam.
Özel tarifler hazırladınız mı?
-100 tane tarif hazırladım. Geleceğin sağlıklı yemekler üzerine kurulacağına inanıyorum. İş sağlıklı, hafif ama bir o kadar da lezzetli yemekler pişirebilmekte. İstanbul’da bunu yaparken tamamen İtalyan mutfağına sadık kalacağım. Tarife uyan taze malzemeler bulursam, içerikte Türkiye’den öğeler de kullanabilirim.
Namınız mı yürüyecek yoksa bizzat siz restoranın başında mı olacaksınız?
-Restoranı kimselere bırakmam. Kendi ekibimle İstanbul’a yerleşiyorum. Bologno-İstanbul uçakla iki saat. Her ay 10-15 gün burada olacağım, ev arıyorum. Restoran açmaktan öte, yemek mirasımı sizlere bırakmak istiyorum.
Türkiye mutfağından sevdiğiniz yemekler var mı?
-Döneri seviyorum ama Türk mutfağına hakim değilim. Ben malzemeler iyi mi, taze mi diye test ederken doyarım, yemeğe sıra gelmez. İstanbul’da da daha bir restoran sefası sürmüş değilim. Bir aşçı merakıyla nerde taze, leziz ürün vardır diye her fırsatta geziyorum. Burada her taraf pazar, İstanbul o yüzden tam benlik.
Nasıl gelmez yemeğe sıra?
-Gerçekten malzemelerle karnımı doyurduğum çok olur. Dün peynir atölyesinde mozerallalara saldırdım. Zülfikar (ortağı) şahidim. Ama Osso Bucco’nun damak tadımda yeri ayrı. Bu, geleneksel ‘la nonna’ yemeğidir. Ama genelde restoranlarda iyi pişirilemez, et kuru kalır. O yüzden insanlar artık bunu istemez oldu, unuttular. Yemeğin malzemesine saygı, benim gözümde geleneğe saygıdır. Ben içeriğini koruyarak bunu farklı şekilde pişirmeye karar verdim. Yeni bir teknolojiyle eti ve kemiği vakumlayıp 33 saat boyunca pişiriyorum. Vakumlu olduğu için vitamini saklıyor. Piştikten sonra üzerine klasik sosunu döküyorum. Büyükannemin ruhu şâd olsun, onunki gibi ağızda dağılıyor. Bu bulduğum vakumlu pişirme, bir yöntem olarak aşçılık okullarında öğretiliyor.