Espresso kahve hakkında bilmek istediğiniz her şey

İçtiğim ilk fincan espresso’nun ağzımda ve zihnimde bıraktığı tat bugün bile duruyor. Gerçekten çok şaşırmıştım bir kahvenin bu kadar zengin, bu kadar yoğun ve bu kadar aroma dolu olabileceğine.Yirmibeş yıl kadar önceydi. Ucuz kahve çekirdeklerinin kavrulmuş nohutla harmanlandığı ve kahvenin sıkça piyasadan kalktığı bir dönemden geliyordum. Bu hayranlıkla ilk ocak-üstü espresso makinemi satın almıştım: Mocha Express. Ama bunun da espresso fikrinin en ilkel aşamalarından biri olduğunu öğrenmem uzun sürmemişti.Kahve içmeyi ilk Türkler keşfetti ve dünyaya Türkler tanıttı. O nedenle de dünyanın her tarafında kahve yüzyıllarca ‘Türk metodu’ denilen yöntemle yapıldı. Bu yöntemde kavrulup çekilmiş olan kahve, kaynar su içinde bekletilerek kahve çekirdeğindeki aromaların ve rengin suya geçmesi sağlanır ve ardından, genelde içine şeker katılarak içilir. Türk kahvesi metodunun bir başka versiyonu ise batıda daha yaygın hale gelen ‘infüzyon’ metodu idi. Yani, kahveyi biraz daha iri çekip sıcak su içinde bekletmek ve ardından süzgeçten veya filtreden geçirerek içmek.ESPRESSO KAHVESİEspresso, tüm bunlardan farklı bir yöntem. Kavrulup ince çekilmiş kahvenin içinden 90oC sıcaklıktaki suyu yüksek basınçla çok kısa bir süre geçirerek, kahve çekirdeklerinin aromasını, tadını ve rengini suya taşıyan bir yöntem bu. Bu sürenin çok kısa olması çok önemli ve zaten bu nedenle de bu kahvenin adı, İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘espresso’.Espresso fikrinin ilk tohumları 19. yüzyılda ‘perkolasyon’ yönteminin icadıyla atılıyor. Bu yöntem, kaynayan ya da kaynamaya yakın bir suyu buhar basıncı ile çekilmiş kahvenin içinden geçirmeye yarayan bir yöntem. Bundan daha ileri bir yöntem ise yukarıda değindiğim mocha yöntemi. Üst üste iki hazneli bir pişirme kabında, aşağıda ısınan su belli bir basınçla orta yerdeki metal filtre konmuş kahvenin içinden geçip üst hazneye doluyor. Ancak basınç sadece bir atmosfer, yani çok az ve geçiş süresi bir dakika. Oysa espresso’da basınç 9 atmosfer ve hatta idealinde 10 atmosfer olmak zorunda. Moka metodundaysa, hem basınç düşük ve hem de süre uzun olduğundan aşırı sert bir kahve elde ediyorsunuz. O yüzden şeker koymanız gerekebiliyor. Bu tam olarak espresso değil ama espresso fikrinin gelişmesinin ilk aşaması kabul ediliyor.YÜKSEK BASINÇLI CİHAZLARİlk gerçek espresso makinesi 1901 yılında bir İtalyan girişimci olan Luigi Bezzerra tarafından bulunuyor. Daha sonra 1933 yılında İtalya’nın Trieste kentinde Cafeilly adlı bir şirket kuruluyor ve bunlar da iki yıl sonra kendi icatları olan espresso makinesini piyasaya çıkarıyorlar.Bu, su miktarını otomatik olarak ölçen ilk makine ve ayrıca buhar değil de, sıkıştırılmış hava kullanarak basınç yaratıyor. Bu ilk makineleri kullanmak zor ve sadece özel eğitimli baristas adı verilen operatörlerin işi.1945 yılına gelindiğinde gerçek anlamda ilk şık espresso makineleri İtalyan Gaggia firması tarafından geliştiriliyor. Bu makineler yepyeni bir mekanizma içeriyorlar ve kullanımları son derece basit. Ama bugünün hem profesyonel ve hem de ev tipi makinelerinin temelleri, Ernesto Valente adlı bir İtalyan’ın 1961 yılında geliştirdiği espresso makinesine dayanıyor.EV TİPİ MAKİNELERYakın zamana dek espresso kahvesi sadece bu büyük makineleri kullanan kafe-barlarda içilebiliyordu ve ev için geliştirilmiş olan makineler genelde hiç iyi randıman vermiyorlardı. Ama son yıllarda özellikle üç firmanın imal ettiği espresso makineleri ile yapılan kahveler profesyonel espressoları hiç aratmıyor. Bunlar İtalyan kökenli illycafe ve Lavazza ile İsviçre kökenli Nestle firmasına ait Nespresso. Üçü de harika espresso kahvesi yapıyorlar ve hata yapmanız neredeyse imkansız; zira kahveler birer kullanımlık havasız paketler içinde ve ölçülmüş olarak geliyor.İYİ ESPRESSO NASIL OLURHer şeyden önce iyi bir espressonun en önemli kısmı üzerindeki köpüktür. Bu köpüğe İtalyanca’da crema (krema) adı verilir. Crema, kahvenin muhteşem aromalarının dışarıya sızmaması için bir conta görevi görür ve kahve bitene dek kaybolmaz. İyi bir crema, hem kullanılan kahvenin kalitesine, hem de kahveyi yapan kişinin maharetine bağlıdır.Mükemmel bir espressonun köpüğü kalındır, kadifemsidir ve rengi açık-kahverengidir. Buna ‘kaplan derisi’ rengi adı verilir. Bunu elde etmek için ise basınçlı suyun çekilmiş kahvenin içinden sadece 30 saniye süreyle geçmesi gerekir. Bundan uzun süre akarsa renk koyulaşmaya ve lezzet bozulmaya başlar.‘Mükemmel’ espresso için ikinci test köpüğün dayanıklılığıdır. Bunun için bir küçük kaşık şekeri kahvenize koyduğunuzda bu şekerin köpüğün üzerinde iki saniye batmadan durması lazım. Aksi halde garsona bunu iade edin ki o da öğrenip bundan sonra doğru olmayan espresso’ları kimseye getirmesin. Özetle, üzerinde 3 mm. kalınlığında, dayanıklı ve kaplan rengi köpük olmayan espressoyu içmeyin.MİKTAR ÜÇ KAŞIĞI GEÇMEMELİBir bardak iyi espresso için 50 tane kahve çekirdeği gerekiyor. Bunların da mutlaka arabica cinsi çekirdekler olması lazım. Bu 50 adet çekirdek kahve kavrulup öğütülünce 6.5 gram toz kahve elde ediliyor. Yani her espresso bardağında 6.5 gr. kahve kullanılması gerekiyor. Bu kahveden ise geçirmeniz gereken su miktarı üç çorba kaşığı. Daha fazla sıvı koyarsanız, çekirdeklerin içindeki odunsu tatlar ve diğer nahoş lezzetler suya geçiyor ve kahvenin tadı bozuluyor. Espresso’nun küçük kaplarda ve çok az miktarda içilmesinin nedeni bu; İtalyanların cimriliği değil. Duble içecekseniz iki misli su değil, iki ayrı 6.5 gr.’lık kahve kullanmanız gerekli. Seyreltik içecekseniz de makineden aynı bardağa daha fazla su geçirmeyip, fincanı kaynar suyla tamamlamalısınız. Zira fincanın yarısından sonra tat bozuluyor. İnce iş, değil mi?Basınç kahvenin kalitesi için çok önemli. Söylediğim gibi 10 atmosfer ideal. Öte yandan fincanınızın önceden ısıtılmış olması şart (o yüzden makine üzerinde tutuluyorlar), aksi halde azıcık koyulan kahve hemen soğuyor.Espresso sürprizlerle dolu bir kahve. İçinde yaklaşık 1,200 çeşit doğal kimyasal var ve bunların 700-800 tanesi aroma vericiler. Yani çekirdek içindeki tüm aromaları çıkartabiliyorsunuz. Ne muhteşem değil mi? Ayrıca kafeini az. Su, 30 saniye geçtiğinden, çekirdekteki kafeinin ancak yarısını emebiliyor. Zaten arabica çekirdeklerinde de robusta’ya göre yüzde 50 daha az kafein bulunuyor.Öte yandan 50 çekirdek içinde tek bir tanesi bozuk olursa, espresso’nun tadı bozuluyor. Bunun için Illy ve Hausbrandt firmaları elektronik tarayıcılar geliştirmişler ve tek bir hatalı çekirdeğin geçmesine bile izin vermiyorlar. EN İYİ ESPRESSO NEREDE?Bence Starbucks Cafe’de, bu işi ciddiye alıyorlar. Ben Nespresso makinesi kullanıyorum. Kafeinsiz de dahil 12 farklı kahve seçeneği olan kapsüllerde geliyorlar ve istisnasız her zaman kaplan rengi kalın köpüklü kahve içebiliyorsunuz. Ama Avrupa’da en iyi espresso nerede içilir diye sorarsanız, herhalde en iyisi İtalya Trieste’deki, aynı zamanda bir laboratuvar olarak tasarlanmış olan Cafeilly adlı kahvehanede derim.FANİ DÜNYA En iyi otel restoranları AvrupaMADRİD LA BROCHE, HOTEL OCCIDENTAL MIGUEL ANGELİspanya’nın bugünlerdeki en ünlü şefi Ferran Adrie’nın sağ kolu olan şef Sergi Arola’nın yeri. Bembeyaz dekorlu, huzurlu ama yaratıcı mönüsü olan önemli bir yer.PRAGALLEGRO, FOUR SEASONS Charles Köprüsü ve Prag Kalesi manzarası karşısında İtalyan ve Çek yemekleri yiyebiliyorsunuz.MONTE CARLOLE LOUIS XV, HOTEL DE PARIS Şef Franck Cerutti’nin Akdeniz mutfağı. Patron dünyaca ünlü, 3-Michelin yıldızlı Alain Ducasse. Fiyatlar haliyle pahalı ama tahmin edeceğiniz gibi sıradışı bir yer burası.STOCKHOLMFRANSKA MATSALEN, GRAND HOTEL Kuruluşu 1874 yılına dayanan ‘French Dining Room’ oldukça değişik bir restoran deneyimi yaşatıyor.Yeni Türk Mutfağı TarifleriZencefilli Fava Somon Füme ve Kan Portakalı SosuylaFava en sevdiğim Ege mezesidir. Ama mevcut yapılış tarzında içindeki baskın zeytinyağı kokusu bana ağır geliyor. Bunu gidermek için favanın iç yapısını aromatiklerle zenginleştirmeyi düşündüm. Birincisi, baklayı aromalı tavuk stokunda pişirdim. İkinci olarak içine limon rendesi ve taze zencefil ekledim. Son olarak bir sosla görsel ve lezzet olarak tamamladım. Geleneksel dereotunu sunumda kullandım. Bir de somon füme ilave ettim. Rafine bir başlangıç tabağı oldu.Malzemeler (4 kişilik)1 bardak kuru iç bakla, akşamdan bol suda ıslatılmış5 bardak tavuk stoku (aromalı kemik suyu)1 tatlı kaşığı taze zencefil, rendelenmiş1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesiTuz-taze çekilmiş karabiber3 çorba kaşığı zeytinyağı1 bardak kan portakalı suyu1 çorba kaşığı zeytinyağı4 dilim somon füme YapılışıAkşamdan bol suda ıslatmış olduğunuz baklaları derin bir tencerede tavuk suyu, zencefil, limon rendesi, zeytinyağı ve tuz-biberle birlikte, baklalar püre olana dek pişirin. Tencerenin içindeki baklaları bir el blender’i ile çok ince öğütün. Derince bir cam tepsinin içine, kenarlara kadar yükselecek şekilde yağlı kağıt serin. Püre haline getirmiş olduğunuz baklaları tepsiye dökün. Soğumaya bırakın.Sos için: Bir tavada portakal suyunu kaynatarak 1/3 hacme gelene dek koyulaştırın. Çay süzgecinden süzün. Bir tatlı kaşığı şeker ekleyin. Zeytinyağını karıştırın.Servis için6-7 cm. çapında yuvarlak bir kurabiye kesicisi ile ya da bu çapta bir bardak ile soğumuş olan favadan yuvarlak kalıplar çıkarın. Resimde görüldüğü şekilde dekore edin.© 2004 Arman Kırım, PhD