Çelik tanklarda ÅŸarap ürettiler

Ä°zmirli aile ÅŸirketi Cankara, ekolojik baÄŸlardaki üzümünden elde edilen dördü beyaz, altısı kırmızı toplam dokuz yeni ÅŸarabı piyasaya sürdü. Åžirketin müdürü Sinan Cankara fabrikaya tahta fıçı sokmuyor. Tahtaya adeta alerjisi var. ‘‘Fıçıdan tahta kokusu gelir. Åžarapta o koku ağır basar. Ä°stediÄŸimiz üzümün aromasıdır’’ diyor. Bu yüzden Cankara ÅŸarapları çelik tanklarda üretiliyor.MüthiÅŸ bir rekabetin yaÅŸandığı ÅŸarap piyasasına, Ä°zmir'de üretilen Cankara ÅŸarapları ile yeni bir halka eklendi. Åžirket geçen yılın rekoltesinden üretilen ilk ÅŸaraplarını ÅŸiÅŸeleyerek piyasaya sürdü. Cankara ÅŸaraplarının sahibi Sinan Cankara Ä°zmirli bir iÅŸadamı. Åžarap tutkusu babasından miras: ‘‘HeykeltıraÅŸ babam çalışırken ÅŸarap içerdi. Åžarapla heykeli bütünleÅŸtirmesinden etkilendim, ÅŸarabı böyle sevdim.’’ Cankara şöyle devam ediyor: ‘‘Yıllarca cam iÅŸiyle uÄŸraÅŸmaktan bıkmıştım. Ä°ki yıl önce ÅŸarap üretmeye karar verdim. Ege Ãœniversitesi'nde Prof. Dr. Nihat Aktan'ın danışmanlığıyla Menderes Havalimanı yakınlarında Karatepe mevkiinde toplam kapasitesi 250 ton civarında bir ÅŸarap fabrikası kurdum. Geçen yılki hasatta ekolojik baÄŸlarda üretilen üzümleri aldık. Åžimdilik 120-125 ton ÅŸarap ürettik.’’FRANSA'DA Ä°KLÄ°M FARKLICankara yüzyıllardır bilinenin aksine ÅŸarapla fıçının buluÅŸmasına karşı. Fıçının üzümün aromasını bozduÄŸunu iddia ediyor. Fıçı konusu geldiÄŸinde ‘‘Tahta fıçı mı o da ne ?’’ diye garipsenecek bir soru soruyor, ‘‘Üzümün gerçek tatlarını ve renklerini elde edebilmek için kesinlikle tahtayla temas etmemesi lazım. Åžaraplarım hiç tahta fıçıya girmedi, girmeyecek de. Ãœzümün, gerçek tat ve renklerini fıçıdan elde edilemez. Åžarabın oksijenle de temas etmemesi gerekir. Beton tanklarda bile hava alışveriÅŸi yapılır. Orada bekleyen ÅŸarapların renkleri bile deÄŸiÅŸik olur. Bu nedenle kaplarımız yüzde 100 paslanmaz çelik. Oksijene kapalı bir sistemle yapıyoruz.’’Her ülkenin kendine özgü ÅŸarap üretme tekniÄŸi bulunduÄŸundan söz eden Sinan Cankara, ‘‘Fransız üreticinin baÄŸları yılda 288 gün yaÄŸmur alır. Onun bağındaki ortalama sıcaklık 24 dereceyi geçmez. O ortamda üzümde ÅŸeker oluÅŸur mu? OluÅŸmaz. Fransa'ya gidip incelemeler yaptım: BaÄŸlarda üzümler bir karış. Bağın zeminine taÅŸ döşüyorlar. Nedeni ise güneÅŸ taÅŸa vuruyor. GüneÅŸ ve ısı taÅŸtan üzüme yansıyor. Gidin Fransızlara sorun ÅŸarap yaparken ne kadar ÅŸeker koyuyorlar. Onların ÅŸekere gereksinimi var. Bizim yok. Biz fermantasyonda ÅŸekeri bitiremiyoruz. Neden onların yaptıklarını yapalım? Ä°klimin ve toprağın özelliklerini doÄŸru yöntemle kullanmamız gerekli. Fıçıya koymadık, bundan sonra da koymayacağız. Rasyonel davranarak üzüm kokusunun aÄŸaç kokusundan daha iyi olduÄŸunu insanlara anlatmalıyız. Eski devirlerde çelik olmadığı için tahta kullanılıyordu.’’Tahtanın, üzüm aromasının kokusunu bastırdığını iddia eden Cankara ‘‘Bunu ispat etmek son derece kolay. Bir çırayı koklayın, ardından da dünyanın en güzel kokulu gülünü koklayın. Çıradan sonra gülün kokusu duyulmaz çünkü çıranın kokusu insanın burnunu tıkar. Aynı ÅŸekilde fıçıya girmiÅŸ bir ÅŸarabı koklayın, ardından girmemiÅŸ bir ÅŸarabı koklayın. Fıçıya girmemiÅŸ ÅŸaraptan hiçbir koku almadığınızı zannedersiniz. Tam tersini yapar da önce fıçısız ÅŸarabı sonra fıçıya yatırılmış ÅŸarabı koklarsanız burnunuza tahta kokusu gelir. O daha ağır basar. Bizim istediÄŸimiz, aÄŸaç kokusu deÄŸil, üzümün aromasıdır. Ãœzümdeki 2 bin 500-3 bin çeÅŸit aromayı iyi muhafaza ederseniz son derece güzel kokulu ÅŸaraplar içersiniz. AÄŸaç kokusunun üzüm kokusundan nasıl daha iyi olacağını hiç aklım almıyor.’’KÄ°MYASAL KULLANMADIKDünya ÅŸarapçılığında da böyle yöntemler kullanıldığını anlatan Prof. Dr. Nihat Aktan fıçıdaki oksijen alışveriÅŸi ile birlikte üzümün renginin gittikçe karardığını iddia ediyor: ‘‘Üzümün gerçek rengi o deÄŸil. 2002 yılı üzümlerimizin rengi diÄŸerlerinden farklıdır. En iyi ve en pahalı Fransız ÅŸaraplarıyla veya fıçıya girmiÅŸ diÄŸer ünlü ÅŸaraplarla mukayese ederseniz farklılık ortaya çıkar. Åžarabın içindeki asit, aÄŸaçtaki reçineyi çözüyor ve kendi bünyesine geçiriyor. Fıçı kokusunun reçine kokusu olduÄŸunu kimse dile getirmeye cesaret edemeyebilir, ama biz ediyoruz. Bu nedenle ÅŸarapların etkilenmesini önlemek için depolanacakları kapları iyi kalite paslanmaz çelikten yaptık. Ãœretim aÅŸamasında kimyasallardan yararlanmadık. Sadece fermantasyonda litrede 220 miligram sülfür dioksit yerine litrede 50 miligram sülfür dioksit kullandık.’’Etiket tasarımını bile aile içinde hallettilerFiyatları 6 milyon 500 bin lira ile 15 milyon 350 bin lira arasındaki Cankara ÅŸaraplarının ÅŸiÅŸe etiketlerini Sinan Bey'in eÅŸi Zeynep Cankara (38) tasarladı.Â