Bir an evvel zıkkımlan da kalk git

Rütbesi ne olursa olsun, servis elemanı, kendini hizmet ederken hakir görüyor. Çünkü yeterince bilgili ve donanımlı değil. Öyle olunca da küçümseniyor, hatta kendini bilmez ukalalar tarafından hakarete uğruyor.Birçok servis elemanı bu hakaretamiz durumdan kurtulmak için müşteriyi abartılı bir biçimde kabulü düstur edinmiştir. ‘‘Ooo, Abdülrezzak Beyefendi, hoş geldiniz, şerefler verdiniz. Oğlum, koş çabuk Abdülrrezzak Beylere onu getir bunu götür’’ edebiyatının sosyolojik ve psikolojik temeli burada yatıyor. Böylece müşteri onurlandırıldığını düşünüp mutlu oluyor. Garson da başına gelebilecek felaketlerden doğal olarak kurtuluyor.Yıllar var ki pazar günleri gazete okumayı bir hobi haline dönüştürdüm. İşim gereği önce yiyecek-içecek ile ilgili yazılara göz atıyorum. Geçen hafta en keyif aldığım pazar yazısı, Radikal'deki Hakkı Devrim'in 'Cihannüma'sı oldu. Yazıyı kaçıranlar için, araya küçük alıntılar ekleyerek, bir özet yapmaya çalışayım...Yılbaşı ertesi Fransa'dan konuklar gelir. Dışarıda bir yemek daveti sözkonusu edilince misafirler tercihlerini kebap ve özellikle döner yönünde kullanırlar. Hakkı Bey de sorup soruşturup, iyi döner servisi yapan bir kebapçı arar. Tavsiyeler onu İç Levent'te bir sosyete kebapçısına yönlendirir. Kebapçıya telefon edilir ve rezervasyon yaptırılır. Telefona çıkan yetkilinin sorusu ise saat kaçta gelip kaçta kalkılacağı olmuş.Bu aşamada parantez açıp sık yapılan bir yanlışlığa değineyim. Eğer bir yer rezervasyon yapılmasını talep ediyorsa, gelenler o yerde yemek saatlerini diledikleri gibi geçirir. Yani rezervasyonlu müşteriye ‘‘kaçta gideceksin?’’ diye sorulmaz. Meşru soru ancak ‘‘kaçta geleceksiniz?’’ olabilir. O da ön hazırlık yapmak için gerekli olduğundan sorulur.Aksi durum, yani rezervasyon gerekmemesi, dünyanın her yerinde bazı tür müesseselerde çok yaygın bir uygulama. Mesela kafeler, muhallebiciler, köfteciler, işkembeciler, esnaf lokantaları ve mütevazı restoranlar hiçbir ülkede rezervasyon gerektirmez. Buraya gelenler boş masayı bekler. Beeklerken de sızıldanmaz. Sızıldanacaksa başka bir yere gider. Yemeğini yiyen müşteri ise, adaba uyarak, fazla oyalanmadan hesabı ödeyip kalkar gider.Bizde görgüsüz sosyetenin icat ettiği lüks lokantaya saatli rezervasyon yöntemini kavrayabilmiş değilim. Parayla görgüsüzlük birleşince demek ki insanda mazohist duygular gelişiyor.YEMEKLER MASADA HAZIRNeyse, belli ki Hakkı Devrim bu konuyu, yiyecekleri iyi dönerin yüz suyu hürmetine, takıntı haline getirmemiş. Çünkü ‘‘Aa bakın ben o kadar sıkıntıya gelemem! Biz yemek yerken, birileri gelip başımızda dikilerek sıra bekleyecekse, şimdiden söyleyin hiç gelmeyelim’’ demiş. Restoran yetkilisi ise, ‘‘Öyle şey olur mu, efendim! Belki on dört kişiyi tek masaya oturtamam demek istedim’’ diye zırvayı tevil etmeye çalışmış.Vurun abalıya denmemesi için cevabın doğru ve samimi olduğunu düşünelim. Ama özellikle sosyete mekanları için söyleyecek olursak, gerçek böyle değil. Çünkü buralarda alenen böyle yapılıyor. Hakkı Bey de bunu elbette biliyor. Bence tecahülü arif yapmış. Her neyse o akşam toplanıp hep birlikte, rezervasyonda öngörülen akşamın yedi buçuğunda, sözkonusu sosyete kebapçısına gidilmiş.Hakkı Bey anlatıyor: ‘‘Salatalar, tulum peyniri, ıvır zıvır bizden önce gelip masada ‘ahz-ı mevki' etmiş zaten.’’ Burada da bir soluklanalım. Bir takım yiyeceklerin masada ‘‘ahz-i mevki’’ etmesi, yani yer alması, bir başka yanlış servis uygulaması. Çünkü evvela servis anlayışının ana fikrine zıt. Koyunun önüne ot koymuyoruz; para verip güzel bir yemek yemek isteyen insanlara hizmet ediyoruz. Öyleyse bu aceleciliğe ne gerek var? Yangından mal mı kaçırıyoruz? Bunun Türkçe’den Türkçe'ye tercümesi, ‘‘bir an evvel zıkkımlanın da kalkıp gidin’’ demek olmuyor mu? SERVİS MESLEK DEĞİLSaniyen sağlık ve temizlik kavramlarını içeren hijyen diye bir şey var. Bilmeyenler için açıklayayım: Yemek sağlıkla birinci dereceden ilgili bir mevzu. Yiyecekler son ana kadar sağlığa uygun şartlar altında saklanmalı. Yenmeye en uygun haldeyken de misafirin önüne çıkarılmalı. Masanın üzerinde bekleyip mikrop yuvası haline gelmiş yiyecekleri misafir niye kabullensin?Sözü yine Hakkı Devrim'e bırakayım. ‘‘Erhan Bey, (servisi yapan kişi kast ediliyor) uvertürleri bırak da biz doğrudan yemek faslına geçelim’’ denmiş. ‘‘Bizim masadaki altı kişiden dördü döner söyledik’’ diyor müşteki yazarımız. ‘‘Yan masadakilerin çoğu da öyle’’ diye ekliyor. Aradaki ayrıntıları atlayarak can alıcı ana geçelim. ‘‘Saat 20:00'de garson Erhan yeniden göründü. Ve durumu iki kelimeyle özetledi: Döner kalmamış!’’ Hakkı Devrim kendi cevabı yerine gazetedeki köşesine bir ünlem işareti ile üç nokta koymayı yeğlemiş. Bense açık açık yazayım: Bu bir rezalettir! Utanmazlıktır! Müşteriye hakaretin daniskasıdır! Hatta -teeddüp ederek söylüyorum- misafiri eşek yerine koymaktır!Kan beynime sıçrasa da doğruyu yazmalıyım. Böylesi olayların asıl nedeni, bizde servisin hálá bir meslek haline dönüşememiş olması. Rütbesi ne olursa olsun, servis elemanı, kendini hizmet ederken hakir görüyor. Çünkü yeterince bilgili ve donanımlı değil. Müşterinin karşısında sergileyebileceği bilgi ve becerisi çoğu zaman eksik ya da kusurlu, bazen de hiç yok. İki şarabın adını doğru telaffuz edemez, bir yemeğin içeriğini ve yapılışını gerektiği biçimde anlatamaz garsonları çok gördüm. Öyle olunca da küçümseniyor, hakir görülüyor, hatta kendini bilmez ukalalar tarafından hakarete uğruyor.SARK USULÜ SAADET ÇARKIDikkat edin, bizde birçok servis elemanı bu hakaretamiz durumdan kurtulmak için müşteriyi abartılı bir biçimde kabulü düstur edinmiştir. ‘‘Ooo, Abdülrezzak Beyefendi, hoş geldiniz, şerefler verdiniz. Oğlum, koş çabuk Abdülrrezzak Beylere onu getir bunu götür’’ edebiyatının sosyolojik ve psikolojik temeli burada yatıyor. Böylece doğru dürüst servisten anlamayan görgüsüz müşteri onurlandırıldığını düşünüyor ve mutlu oluyor. Garson da başına gelebilecek felaketlerden doğal olarak kurtuluyor. Soğuk yemek ılık tabakta, sıcak yemek soğuk tabakta gelse de; biralar ‘‘normal’’ sıcaklıkta servis edilse de; ayıklanmış balıkların yanında balık çatalı ve bıçağı verilse de kimse bunları eleştiri konusu yapmıyor. Bırakın eleştiriyi, bahşiş yağcılıkla orantılı olarak artıyor.Bence Hakkı Devrim, Pazar günkü yazısıyla bu saadet çarkına bir çomak sokmuş. Ben de çomağı yaranın içinde kanırttığıma göre onunla aynı yolun yolcusuyum. Böyle söylememe rağmen yazdıklarımdan pişman olduğum sanılmasın. Çünkü bu kolay bir yol. Tam Şark usulü. Bilgi, beceri, eğitim gerektirmeden kurnazca bulunmuş bir formül. Servis personelini köle addeden işletme sahibi ve müşteri ikilisinin istediği yol da bu. Medeni insanlar ise saygı, bilgi ve beceri istiyorlar. O ise hem işletmeci, hem görgüsüz müşteri, hem de servis personelini zorluyor. Gerçi şimdi aktardığım söz dinsel bir anlam taşıyor, ama dindışı anlamı da gözardı edilemez: ‘‘Dar kapıdan girin; zira heláke (mahvolmaya) götüren kapı geniş ve yol enlidir; ve ondan girenler çoktur. Çünkü hayata götüren kapı dar, ve yol sıkışıktır, ve onu bulanlar azdır.’’