Alaturka tapas bar SAFİ

İyi mi yaptık kötü mü yaptık bilmiyorum ama bu işe girerkenki partnerlerimiz yani TURAD ve Mey İçki derslerine iyi çalışmışlar. Safi, bu iki kuruluşun birlikte yürüttükleri meyhane modernleştirme projesinin ilk ayağı. Garsonları bile eğitimden geçirildi, mönü onların deneyimli aşçısının denetiminde hazırlandı.
Buranın müşterisi Nevizade ya da Kumkapı müşterisi değil. Üniversite okumuş, beyaz yakalı, hatta biraz ‘rakıya burun kıvıran’ kesimi buraya çekmek istiyoruz. Safi’yi tasarlayan mimarlar bile normalde ağızlarına rakı koymayan insanlar. Şimdi müdavimimiz oldu, mekandan çıkmıyorlar. Hoş, modern bir ortamda rakı adabının tadına varıyorlar.
Asıl hedef 25-35 yaş arası genç kitle. Bu insanların gözünde meyhaneler tu kaka olmuş. Doğru bir meyhane örneği yok. Oysa bir meyhane hem hesaplı, hem lezzetli hem de eğlenceli olabilir. Zaten bugünün gençliği oturup bir masada beş saat harcamak istemiyor. Onu talep eden kitle için de, iç kısımda beyaz örtülü masalarımız var ama ön tarafta daha hızlı bir hayat tasarladık. İnsanlar neredeyse ana yemek almıyor bile. Ayaküstü, sevdiği birkaç çeşit mezesiyle içkisini yudumluyor. Buna belki ‘alaturka tapas bar’ diyebiliriz.
İstanbul artık çok ‘in’ bir şehir. Sırf haftasonu için bile gelen bir sürü insan var. Benim de yurtdışından çok misafirim geliyor. İlk gelişlerinde belli başlı yerler var. Oralara götürüyoruz. Hadi diyelim, ikinci gelişlerinde de oralara. Ama üçüncüde adam “Türkler’in gittiği yerler nereleri, oralara götür bizi” diyor. İşte kaçak içkiden zehirlenmeyeceği, ya da zehirlenip midesini bozmayacağı bir yer yarattık. Turistler için de iyi olacak.
Safi’de klasik meyhane müzikleri yok. Hiç olmayacak. 60’ların 70’lerin film müziklerini çalıyoruz. Siparişinizi öyle önünüze gelen tepsiden seçmiyorsunuz. Bir Ipad uygulaması yaptık, müşteriler mönüyü iPad’den inceliyor, ne istiyorsa ona göre sipariş veriyor. Ödenen hesapları çıkardık; ortalaması adam başı 54 liraya geliyor. Üstelik, 20 liralık, 40 liralık küçük fiks mönüler de oluşturduk.
Klasik meze isteyene, yani “Ben bildiğim şeyi yerim arkadaş” diyene mesela patlıcan salata, zeytinyağlı dolma var tabii. Ama bunun dışında bir şey arayana, farklı bir şey denemek isteyene de alternatif sunuyoruz. Eskiyle yeniyi harmanladık. Mesela gelin tahinli suflemizi, rakılı dondurmamızı deneyin.

Fasılsız meyhane mi olur
ŞAHSEN....

Ben tutucuyum. Kendi müzikleri olmadan, meyhanenin meyhane olacağına inanmıyorum. Keşke Safi’de oldies modasına uyup 60’lar, 70’ler çalma kolaycılığına kaçacaklarına, her meyhaneye gittiğimizde hemen aynı sırayla terennüm edilen klasik meyhane şarkılarını da modernize etmeyi deneselermiş. Mezeleri yenilemek için özel aşçı tutan, mekanı daha bar havasına sokmak için genç mimarlarla çalışan Mey ve TURAD, meyhane damak ve gözün yanında kulağa da hitap edebilseymiş. İşin bu ayağı biraz savsaklanmış gibi geldi bana. Mesela Fazıl Say’dan modern meyhane müzikleri... Sadece Safi’de değil, dışarıda da çok rağbet görmez miydi?

MÖNÜDEN SEÇTİKLERİM

* Soğuk mezeler
Rakı ve portakal marineli levrek
Kurutma biberli süzme yoğurt
Narlı ve rokalı baklagil piyaz
Patlıcana sarılı, cevizli tulum peyniri
Zeytinyağlı ve portakallı ayva
* Sıcak mezeler
Balık böreği
Çöp şişte mantı
* Ana yemekler
Taze baharatlı ve sarmısaklı tavuk kanatları
Rakı marineli ızgara levrek balığı
Dana yanağı, tereyağlı patates püresi
* Tatlılar
Çıtır kabak tatlısı
Tahinli sufle
Rakılı dondurma

Arman Hoca vs. İstemezük

Aşağıda alıntılar yaptığım yazı bundan tam beş yıl önce Hürriyet haftasonu gazetelerinin efsane gastronomi yazarı Arman Hoca (Kırım) tarafından kaleme alınmıştı. Önümüzdeki ay onu kanserden kaybedeli bir yıl olacak. Hoca bugünleri göremedi ama onun beş yıl önce hayal ettiği modern meyhaneler hayata geçiyor

İspanyolların tapas denilen yemek türü esasen Türk-Yunan meze kültüründen esinlenerek gelişti. Bu kadar moda haline gelmesiyse sadece 20 yıllık bir hikaye. Yani anlayacağınız, İspanya denince tüm dünya turistlerinin aklına gelen tapas, esas itibariyle bir Türk-Yunan icadı. Ama ne var ki bunu en iyi pazarlayan İspanyollar oldu.

HEM MASADA HEM AYAKTA

Bu kadar girizgahtan sonra aklımdaki iş fikrinin biraz ayrıntısını vereyim: Kafamdaki mekan, 21-35 yaşındaki genç nüfusu hedefleyen; daha ziyade ayakta yemek tüketimini esas alan; dekoru, çalan müziği ve sundukları yemek ve içki çeşitleriyle bu hedef kitleyi cezbedebilecek modern bir ‘Meze Bar’. Bu mekanda yemekler esas itibariyle barların üzerinde ya da ayakta yenecek. Ancak mimari tasarıma göre, belli sayıda masa da yer alabilir.

HIZLI SERVİS VE SİRKÜLASYON

Yemekler sadece mezelerden oluşacak. Bunlar soğuk ve sıcak mezeler şeklinde sunulacak ama hepsi de küçük mezelik porsiyonlar şeklinde verilecek. Ana yemek diye bir kategori olmayacak ya da olsa bile ‘günün ana yemeği’ adı altında tek bir çeşit bulunacak. Yani amaç hızlı servis, çok müşteri sirkülasyonu, bu sayede de tazeliğin muhafaza edilmesi.

YENİ VE MODERN MEZELER

Mezeler müşterilerin görüp seçebileceği camekanlarda sunulacak, bireysel porsiyonlar halinde, örneğin şık kare tabaklar içinde dizili duracak. Gönlümden geçen, bu meze-barlarda yalnızca patlıcan salatası gibi aynı tip mezeler bulunmaması. Meze barların en ayırt edici özelliği, yaratıcı mezeler sunmak olacak. Eski mezeler bulunup, bunlardan modern yaratıcı tabaklar oluşturulacak.

HEDEF GENÇLER VE KADINLAR

Bu işin ilk yeri bence İstanbul olmalı. Ama fikir bir kez tuttuğunda bu fikri mutlaka Bodrum, Çeşme, Antalya, İzmir ve Kuşadası gibi turistik mekanlara da taşımalı. Ama elbette Simit Sarayı örneğindeki gibi, ilk açılıp başarılı olanlardan sonra kötü ve berbat taklitleri türeyecek. O nedenle yatırımcı, bunu bir marka stratejisi çerçevesinde ele almak zorunda. Ayrıca bu tür bir iş modeli, ancak genç tüketicileri ve kadınları cezbedebildiği ölçüde başarılı olabilir.