Türkiye’nin 'İnci'leri

GEÇTİĞİMİZ hafta kapatılan İstanbul İstiklal Caddesi’ndeki İnci Pastanesi’yle ilgili tartışmalar devam ederken, Ekonomist Dergisi, Türkiye’nin tarihi pastanelirini araştırdı. 150 tarihi pastane üzerinde yapılan araştırmada ilginç sonuçlar ortaya çıktı.

YAŞAR PASTANESİ

Kahramanmaraş’ın Mado’yu yaratan meşhur Yaşar Pastanesi, İstanbul Gayrettepe’nin Manolya’sı, Eminönü’nün Ali Muhittin Hacı Bekir’i, Baylan’ı ve daha birçoğu bugün bir asra yakın varlıkları ile gerçekten kentsel mekanlar olmayı hak eden üne sahipler.
Peki bu pastanelerin asırlık başarılarının arkasında nasıl bir başarı hikayesi var? Bu yüzyıllık işletmelerin bazıları ailelerine, geleneklerine ve göreneklerine bağlı kalarak, bazıları da değişen teknoloji ve gelişmeleri takip ederek ayakta kalmayı başarmışlar. Kısacası pastanecilik babadan oğula geçen bir gelenek gibi. Türkiye’de yaklaşık 30 bin pastane bulunuyor. Yarım asırdan fazla faaliyet gösteren pastane sayısı 150 civarında. Bunun yaklaşık 70’i İstanbul’da bulunuyor. Sektörün ulaştığı büyüklük ise yaklaşık 20 milyar dolar civarında. Sektörde 500 bin kişi istihdam ediliyor. Bu pastanelerden bazılarının ilginç hikayeleri.

CUMHURİYETLE YAŞIT

Baylan bundan 87 yıl önce kurulan ve İstanbul’un nevi şahsına münhasır pastanelerindendir. Baylan’ın tarihi 1923 yılına dayanıyor. Baylan Pastanelerinin kurucusu Filip Lenas, Arnavutluk ile kuzey Yunanistan arasındaki dağlık Epir bölgesinden yirminci yüzyılın başında İstanbul’a göç ettiğinde henüz 16 yaşındadır ve tek hedefi iyi bir pastacı olmaktır. İstanbul’a yerleştikten sonra birkaç yıl Fransızların çalıştırdığı, Türkiye’nin ilk çikolata imalathanelerinden biri olan Mulatier’de çalışır, daha sonra düşünü gerçekleştirerek kuzeni Yorgi Kiriçi ile birlikte 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesini açar ve çok kısa bir süre içinde Markiz, Lebon ve Moskova gibi dönemin ünlü pastaneleri ile birlikte anılmaya başlar.
Lenas ailesinin üçüncü kuşak temsilcisi Harry Lenas, 2009 yılında Baylan Pastaneleri’ni Altınkılıç ailesine ait Altınmarka şirketine devreder. Nisan 2010’da Bebek’te yeni bir şube açılır ve Kadıköy şubesinin restorasyon çalışmaları başlatılır. “Benim çocuğum yok, Baylan’ı meslekten anlayan, bizim kadar sahip çıkacak birilerine devretmek istedim. Baylan yalnız benim değil, hepimizin markasıdır” diyen Harry Lenas, tarihi bir pastane olmanın arkasında yatan başarıyı ‘sık sık personel değiştirmemek’ olarak açıklıyor.

EVLİLİK TEKLİFLERİ ADRESİ

Dilek Pastanesi İstanbul’un en eski mekanlarından Fatih’te 1957 yılında kuruldu. Hatta pastane, birçok buluşmaya ve evlenme teklifine sahne oldu. Hikayesi ise kısaca şöyle: İnşaat mühendisi Murat Gümüş müteahhitlik yaptığı Rize’den İstanbul’a geliyor. İnşaat yapmaya İstanbul’da devam eden Gümüş, iş yaptığı bir ahbabıyla beraber pastanecilik işine adım atıyor.”

Bakanlık İnci Pastanesi’yle ilgilenmeli

TÜM Pastacılar Derneği (Tümpasder) Başkanı Emin Aydemir, tarihi pastanelerin başarısını ‘sık personel değiştirmemek’ ve ‘işinin birebir başında durmak’ olarak açıklıyor. Aydemir, bir örnek vererek İnci Pastanesi’nin kapanmasıyla ilgili olarak da şunları söylüyor: “Pastanecilik babadan oğula geçen bir gelenek gibidir. Pastane sahipleri sürekli işinin başındadır. Örneğin, Seyran Pastaneleri’nin Kurucusu Ahmet Çelebi, her sabah 5’te kalkar, personelini de kendisi uyandırır. İnci Pastanesi’nin kapanmasını doğru bulmuyorum. Taş yerinde ağırdır. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın bu konuyla ilgilenmesi gerekiyordu.
Sektörde sayılı pastanelerden biridir İnci.”

İki buçuk asırlık marka

ŞEKERCİLİKLE başlayan bugün ise poğaça, açma gibi pastane ürünlerini ürün gamına ekleyen tarihi markalardan biri de Hacı Bekir... Hacı Bekir tam 1777’den beri faaliyet sürdüren iki buçuk asırlık bir marka. Bahçekapı’da açtığı küçük dükkânda şekercilik yapmaya başlayan Hacı Bekir, zaman içerisinde İstanbul’da yeni bir şekercilik geleneği yaratarak bugün yediğimiz akide şekerini geliştirdi.