Ayda 10 trilyonluk yemek

İstanbul'da her öğlen bir buçuk milyon çalışan yemek yiyor. Onlara hizmet veren 2 bin 700 firmada 35 bin kişi çalışıyor. Firmaların üçte biri ruhsatlı. Aylık ciro 10 trilyon.

İYSAD (İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği), 1994'de 35 üreticinin katılımıyla kuruldu. Hazır yemek üreticilerinin yani, toplu çalışanların mesai yemeklerini hazırlayıp üreten firmaların derneği. Üyelerin arasında, davet yemeklerini hazırlayan ‘‘catering’’ firmaları da bulunuyor.

İstanbul'da bu konuda hizmet veren yaklaşık 2 bin 700 firma var. Derneğin üye sayısı ise bu rakamın çok altında: 150.

İYSAD'ın Başkanı Feray Güldeste durumu şöyle açıklıyor: ‘‘Bu sektörde ruhsatı olan firmaların sayısı da çok az. Biz de herkesi derneğe üye olarak almak istemiyoruz. Hijyen koşullarına uygun olmalarına dikkat ediyoruz. Bu konuda İl Sağlık Müdürlüğü denetim yapıyor. Ancak bu denetimlerin sıklaşması gerekiyor.’’

Yemek firması açmak isteyenlerin öncelikli olarak ruhsat alması gerek. Ruhsatın kuralları var. Gıda mevzuatına, TSE, İl Sağlık Müdürlüğü ve Tarım İl Müdürlüğü'nün standartlarına uygun bir işletme olması gerek.

Okul açacaklar

10 yıllık bir geçmişe sahip olan sektörün sorunlarının başında eğitim geliyor. Dernek sektörün okulu olması gerektiğini savunuyor ve bu yönde çalışmalar yapıyor. Güldeste ‘‘Milli Eğitim Bakanlığı bize beş dönüm arazi tahsis etti. Gıda Teknolojileri Meslek Lisesi kurmak için. Biz bu okulu yaptırma çabasındayız. Sektörün bilgi birikimi de az olduğu için, böyle bir okulun gerekliliğine inanan kesim çok fazla değil. Şimdi kendi içimizdeki büyük firmaların katkılarıyla okulun temelini atacağız ama bunun devamında yardıma ihtiyacımız olacak’’ diyor.

Denetim yetersiz

İkinci sorun olarak belirtilen ‘‘denetim’’ çok önemli. Sadece İstanbul'da 2 binin üzerinde firma olması ve bunların tam rakamının belirlenmesindeki zorluk, denetimin de engellendiğini gösteriyor. İl Sağlık Müdürlüğü tarafından yapılan denetimler, araç-gereç ve eleman azlığı nedeniyle sekteye uğruyor.

Haksız rekabet

Bu sektörde taban fiyat belirlenmesine de gidemiyorlar. Bu yüzden çok ucuz, ama sağlık koşulları şüpheli yemekler de satılıyor. Feray Destegül, şunları söylüyor: ‘‘Maliyeti 1 milyonun altında yemek satan firmalar haksız rekabet içindedir. Sağlık ve hijyen koşullarına uygun yerlerde yapılan yemeklerin müşteriye satışı 1 milyon 700 bin liranın altında olamaz. Rekabet Kurulu bize taban fiyat uygulaması yapamayacağımızı söyledi. Dernek değil de oda olsaydık yaptırım gücümüz olabilirdi. Şimdi oda olma çabasındayız.’’

SEKTÖRÜN DURUMU

Tabldot ve Catering firmalardan oluşan hazır yemek sektörünün son durumu:

İstanbul'da her öğle 1,5 milyon insan bu hizmetten yararlanıyor.

İstanbul'daki hazır yemek üreten firmaların sayısı 2 bin 700, ancak bu rakamın en fazla 900'ünün ruhsatı olduğu düşünülüyor.

Türkiye'nin senelik cirosu 240 milyar. İstanbul en büyük kısmını oluşturuyor, aylık cirosu yaklaşık 10 milyar.

Ankara'da yaklaşık 600 firma, İzmir'de ise 70 firma var.

İstanbul'daki yemek sanayiinin yüzde 40'ını yabancı firmalar oluşturuyor. 90'ların başında pazara giren yabancı firmalar sektörü geliştirdi.

1 milyon 700 binin altındaki yemeğin kalitesine kesinlikle güvenmemek gerek. Çünkü firmaların standartlara uygun olarak ürettikleri yemeği ancak bu fiyata satabilirler.

Sektörde çalışan yaklaşık 35 bin kişi var.

Araç gereç ve eleman eksikliğinden kaynaklanan denetim yetersizlikleri var.

İSTANBUL YEMEK SANAYİCİLERİ DERNEĞİ

İYSAD, sadece İstanbul'la sınırlı kalmayı istemiyor. Derneğin üyeleri arasında Sodexho, Sofra, Kurdoğlu, Petek Yemek, Oba San, Oba Köy, Sardunya, Ayso Gıda gibi firmalar bulunuyor. Derneğin amacı toplu yemek üreticilerinin ekonomik, sosyal ve kültürel ilişkilerini iyi bir düzeye getirmek ve sektörün sorunlarını çözmek.

TABLDOT 1 MİLYON 700 BİN TL

Tabldot yemek dört çeşitten oluşuyor. Yemeğin maliyeti kişi başı en aşağı bir milyon TL. Para kazanmak için satışta, yüzde 60 -70 kár koyuluyor. Rakam ortalama 1 milyon 700 bine çıkıyor. İYSAD Başkanı Feray Güldeste, bu fiyatın altındaki yemeklerin kalitesinden şüphelenmemiz gerektiğini söylüyor. Bir kişi kaç gram ve kaç kalorilik yemek yiyor? Bu rakam çalışanın işine göre değişiyor. Hepsinin oranları gıda mühendisleri tarafından belirleniyor. Ancak müşterinin isteğine göre kalori oranları düşebiliyor. Tabldot yemekte mutlaka, karbonhidrat, protein ve vitamin olmasına dikkat ediliyor. Bir insanın öğle yemeğinde alması gereken kalori erkekler için 800, kadınlar için 600.