Köfte-ekmek imparatorluğu çatırdayınca mönüyü küçülttü

YAĞMURLU bir kış akşamında Flatbush Avenue'da metro istasyonuna yürüyorum. Önünden geçtiğim bir lokantanın tepesini bitişik M harfi yapan bir çift altın renkli kemer süslüyor. Altında kırmızı fon üzerine sarı harflerle McDonald’s yazılı. Bir de ilave flama: ‘‘10 Milyon Hamburger Tüketildi.’’ Şiddetlenen yağmurda açlığımı bastırmak için fazla arayışa gerek yok. Giriyorum.Susamlı, yuvarlak çörek içinde köfte, kızarmış patates ile bir bardak ‘Seven-Up’ gazozuna 70 cent ödeyerek boş bir masaya yerleşiyorum. Lezzetli bir yiyecek ama değişik. Bizim ekmek arasında ızgara köfteden hayli farklı tadı. Daire biçimli çöreğin üstünü kaldırıp inceliyorum. Sıvılı sosa bulanmış basık, incecik bir köfte, üstünde mayonez, yağda kızarmış soğan dilimleri, yeşil salatalık parçaları. Damak tadımı yokluyorum, dilime şeker tadı geliyor. Tezgahtaki zenci kıza soruyorum: ‘‘Bu sosun tadı garip, ne var içinde?’’ Muzip bir tebessümle ‘‘Sırdır, ben de bilmiyorum’’ diye yanıt veriyor. Vatan özlemi depreşiyor herhalde. ‘‘Amerikalının köftesi bu kadar olur. Nerde Galata Köprüsü altındaki tezgahta çıtır çıtır mangal köfteleri’’ diyorum metroya yürürken.Aradan uzun yıllar geçti bu ilk tecrübeden sonra. O günden bugüne McDonald's’ın kapısını ancak beş kere aşındırdım desem yalan olmaz. Nedeni sunulan yiyeceğin ağız tadıma ters gelmesi. Oysa kimin umurunda? Benim dışladığım bu hamburgerler son otuz yılda giderek yaygınlaşarak bir dünya markası olup çıktı. McD'Yİ ARAZİ KURTARMIŞTIGeçenlerde bir gazetede McD'nin üç aylık dönemde 344 milyon dolar zarar ettiğini, lokanta zincirinin borsada 20 milyar dolar değer kaybını okuduğumda aklımdan ‘‘Köfte-Ekmek İmparatorluğu'nun sonu mu geldi?’’sorusu geçti. Sağdan soldan araştırmalara başladım. Akabinde kendimi bir kez daha Amerika'nın rakam cümbüşünde buldum. Sizinle paylaşayım:McDonald's kardeşlerin sahibi olduğu California'daki ilk lokantayı ziyaret eden işadamı Ray Kroc seri gıda servisine hayran kalarak satın alıyor. Dört yıl içinde 38 lokanta zincirine dönüştürüyor. Ama bu zincirin toplam 24 bin dolarlık varlığı nedeniyle personele maaş ödeyemez duruma gelince malzeme veren tüccardan borç almaya mecbur kalıyor. Kroc, nakit sermaye sıkıntısını lokantaların arazisini satın alarak karşılıyor. Sandviç köftesi ile emlakçiliği birlikte yürütmeye başlıyor. Kroc ardından büyüme patlamasına geçiyor. Amerika'nın çeşitli kesimlerinde açtıkları lokantaları ‘franchise’ usulü ile sattıkları işletmecilerden kiraya ilaveten 7 bin 500 dolar güvenlik kaparosu alarak sermaye birikimine başlanıyor. Lokanta zinciri 1973'te 500'e yükseliyor. Kroc, tek tip mönülerin malzemelerini de işletmecilere satarak büyük para kazanıyor.Özellikle okul çağındaki çocukların yemek tutkusu olduğu için refakatçi anne-babalarını da çeken ucuz fiyatlı hamburgerlere yönelik ilgi McDonald's’ların mantar gibi üremesine yol açıyor. McD lokantaları 1974 sonunda 3 bine çıkıyor. Amerika'nın ekonomik durgunluğa girdiği o yıllarda tüm şirketler zarar ederken McD zincirinin cirosu 2,5 milyar dolara ulaşıyor. McDonald's yönetimi bu arada dış ülkeleri hedef alıyor. 1987’de 2 binden 1994’te 4 bin 700'e ulaşınca McD yeniden bir yoğun bir kampanyaya girişiyor. Fortune dergisi bu girişimi ‘‘McDonald's dünyayı fethediyor’’ başlığıyla kapak konusu yapıyor. Halen Amerika da dahil 118 ülkede 31 bin McDonald's lokantası var.1970 yılında Amerika'da seri gıdalara 6 milyar dolar harcama 2001 yılında 110 milyar dolara yükseldi. Yurt içi ve dışında McDonald's zincirinin cirosu ise 41 milyar dolar. Bu astronomik meblağa rağmen McD'nin geçen yılki zararı 10 milyar dolar. 1990'lı yılların sonunda Güneydoğu Asya, Rusya ve Japonya'daki ekonomik krizler, Deli Dana hastalığı korkusu nedeniyle son üç yılı zararla kapatan şirketin başına altı ay önce 2001'de emekliliğe ayrılan Jim Cantalupo getirildi. Cantalupo ‘‘Çok dağıldık, eskisi gibi köfte-ekmeğe döneceğiz’’ diyerek hayli büyümüş lokanta mönüsünü küçülttü. Yeni baş yönetici otomatik kola makineleri, hidrolik sebze yağı servisi, patates kızartma kazanlarını yenileyerek servisin hızlanmasını da sağladı. Ayrıca Boston Market, Chipotle, Mexican Grill, Donatos Pizzeria'yı içeren satışı milyar doları aşkın bir gıda zincirini de satmaya çalışıyor. SOSUN SIRRI HÁLÁ SIRMcD mönüsünün baş yemeği susamlı çörek içi köftenin malzeme tarifi şöyle: ‘‘450 gram iyi çekilmiş kıymadan 10 köfte yapılacak. 450 gram sarı peynir 32 dilime ayrılacak, köfte üzerine bir dilim konacak. En iyi kalite İdaho patatesi 2.5 cm kalınlıkta dokuz parça kesilecek. Patatesler tespit edilen ısıda iki kez kızartılıp kurutulacak. Mayonez, soğan kızartması, yeşil salata belirli ölçüde kullanılacak.’’ Peki köfteyi ıslatan sos? Sosun içeriği hálá sır.