Menüsünde mutluluk var
Güncelleme Tarihi:
Naz Büyükkarcı imzası taşıyan Le Dimanche, Avrupa’da uzun uzun kurulan o rahat pazar sofralarının hissini taşıyor. Ama burası başka mutfaklara özenen bir yer değil. Bildiği, sevdiği ve içselleştirdiği tatları kendi diliyle anlatan bir mutfak. Belki de bu yüzden Le Dimanche’tan çıkanların yüzünde aynı ifade kalıyor: “İyi geldi.”
LE D imanche’a oturduğunuzda ilk fark edilen şey yemek değil!
Masalar dolu olsa da ortamda bir telaş yok. İnsanlar konuşuyor, gülüyor, bazen sadece oturup bekliyor. Ama o ilk hissin altında başka bir şey daha var: Hız değil, keyifli bir ritim ve ahenk. Kahveler yavaş içiliyor, tabaklar uyum içinde geliyor, sohbet kendi temposunu buluyor. Kimse acele etmiyor, masa kendine ait bir düzen kuruyor. Fransızca ‘Pazar günü’ anlamına gelen Le Dimanche, Avrupa’da uzun uzun kurulan o rahat pazar sofralarının hissini taşıyor. Ama bu his İzmir’in ışığı ve sıcaklığıyla birleşiyor. Ortaya taklit bir atmosfer değil, iyi düşünülmüş ama doğal duran bir masa çıkıyor. Naz Büyükkarcı’yla sohbet ettikçe bu hissin rastlantı olmadığını anlıyorsunuz. Çünkü burası başka mutfaklara özenen bir yer değil; bildiği, sevdiği ve içselleştirdiği tatları kendi diliyle anlatan bir mutfak.
Yabancı görünen tabakların bile tanıdık bir tarafı var. Belki de bu yüzden Le Dimanche’tan çıkanların yüzünde aynı ifade kalıyor: “İyi geldi.”
DERSHANE PARASIYLA KURSA YAZILDIM
Seni mutfağa yaklaştıran insanlar kimlerdi?
- Annem ve babam. Evde hep denemeler yaparlardı. Kitaplarda, dergilerde, televizyonda gördükleri tariflerden etkilenir, o dönem pek yapılmayan şeyleri denerlerdi. Farklı malzemeler bulur, yeni tatlar yaparlardı. Şimdi baktığımda damak zevkim erken gelişmişse, bunun sebebi o. Küçükken sıradan yemekler değil, farklı şeyler yedik ve bu bana hep doğal geldi.
Çocukluğundan aklında kalan tek bir tat var mı?
- Pırasayı gerçekten severdim. Aile büyüklerimizin evinde de bizim evde de Ege otları çok pişerdi. O hafiflik, o zeytinyağlı denge hâlâ damağımda. Bugün Fransız reçeteleri uyguluyor olsam da tabaklarımın temelinde o hafiflik var.
Gastronomiye yönelmen ne zaman bilinçli bir hâl aldı?
- Lisenin başında. Lise 3’te ailemden habersiz, dershane için ayrılan parayla bir yemek kursuna yazıldım. İlk mutfak eğitimimdi. Ailem sonradan öğrendi ama bu işin benim için ciddi olduğunu gördüler ve destek oldular. O kurs, evde öğrendiklerimin mutfaktaki karşılığını görmemi sağladı.
İYİ MUTFAK RİTİMLE AYAKTA KALIR
Üniversite ve yurt dışı deneyimlerin bu temelin neresine oturuyor?
- Özyeğin Üniversitesi’nde ‘Le Cordon Bleu’ diploması veren bir programda okudum. İlk stajımı Barselona’da bir pastanede yaptım. Mezun olduktan sonra Londra’ya taşındım. Şarap, gastronomi ve işletme üzerine eğitim aldım. Yurt dışı benim için bir mutfak değişimi değil, bakış açısıydı. Farklı mutfakların tekniğini, düzenini, servis anlayışını gördüm ama damağım hep bildiğim yerden konuştu.
Yurt dışı sonrası iş tecrübelerin seni nasıl dönüştürdü?
- Her çalıştığım yer bana mutfağın farklı bir yönünü gösterdi. Urla Bağcılık’ta çalıştığım dönemde tadım kültürünü, sabırla dinlemeyi ve ürünü daha dikkatle değerlendirmeyi öğrendim. Pivora’da koordinatörlük yaparken mutfağın sadece tabaktan ibaret olmadığını, sistem kurmanın, sürdürülebilir ve yönetilebilir bir düzen oluşturmanın en az yaratıcılık kadar önemli olduğunu gördüm. Zamanla şunu fark ettim: iyi bir mutfak sadece lezzetle değil, ritimle ayakta kalıyor. O ritmi kurabildiğinizde hem ekip hem masa huzurlu oluyor. Le Dimanche’ın bugünkü sakin yapısı biraz da o birikimin sonucu.
PAZAR SOFRALARINDAN ESİNLENDİM
Le Dimanche fikri nasıl şekillendi?
- Kahvaltı ve brunch benim için her zaman önemliydi. Yurt dışında insanların günün herhangi bir saatinde uzun uzun oturup yemek yemesine çok alıştım. Avrupa’da Pazar sofraları bir hız değil, ritim taşır. İzmir’de bunun karşılığı vardı ama doğru yerde, doğru dille yapılmıyordu. Ben de bildiğim tatları öğrendiğim tekniklerle birleştirerek sade ama özenli bir masa kurmak istedim.
Le Dimanche’ta en sevdiğin zaman hangisi?
- Pazar brunch saatleri… İnsanların burada vakit geçirmesini izlemeyi seviyorum. Şarap firmasında çalışırken tadım yaptıran ekipteydim. O dönemden kalan bir alışkanlığım var. İnsanların bir şeyi deneyimlerken yüz ifadelerini, küçük tepkilerini dikkatle gözlemlerim. Burada da masalar arasında dolaşmayı, misafirlerle sohbet etmeyi, neyi nasıl yaşadıklarını dinlemeyi seviyorum. Le Dimanche biraz da o dikkatli bakışla şekilleniyor.
MALZEME KONUŞUR TABAK YORMAZ
Menüye ilk giren tabak hangisiydi?
- Croque Madame... Çok klasik bir Fransız tabağı ama İzmir’de aradığım gibi bulamamıştım. Benim için sembolik bir başlangıç oldu. “Bunu doğru yaparsam gerisi gelir” diye düşündüm. Reçeteyi basitleştirmedim, malzemeden kısmadım. Sadece burada doğal karşılık bulacak şekilde sundum.
Menüye koymadığın ama sevdiğin tatlar oldu mu?
- Açılmadan önce bayağı gezdim. Notlar aldım, kendi ‘best of’ listemi çıkardım. Ama her sevdiğim şey buraya ait değildi. Le Dimanche’ın bir çizgisi var. O çizginin dışında kalan şeyleri bilinçli olarak koymadım.
Menüde seni en çok anlatan tabaklar hangileri?
- Eggs Benedict ve Croque Madame... Teknik olarak Fransız reçetelerine dayanıyorlar ama benim için önemli olan tabağın ağırlaşmaması. Türk mutfağında da sevdiğim şey bu; malzeme konuşur, tabak yormaz.
Bir tabağın “olduğunu” nasıl anlıyorsun?
- Önce gözüme hitap etmeli. Sunuma çok dikkat ediyorum, her tabak birebir aynı çıkmalı. Ama teknik kadar sezgi de var. Tadına baktığımda içime siniyorsa, olmuş demektir.
ORTAK CÜMLE: ‘BURASI İYİ GELİYOR’
Le Dimanche kısa sürede büyüdü. Şu an hem Bostanlı’da hem de yaz aylarında Alaçatı’dasın.Bu genişleme nasıl gelişti?
- Aslında bir büyüme planımız yoktu. Bostanlı’da mutfak yetmedi, genişlettik. Masa yetmedi, alan açtık. Arka bahçeyi kullandık. İnsanlar gelmeye devam etti. Talep artınca yaz aylarında Alaçatı’da da bir Le Dimanche açtık. Oraya da aynı ruhu götürdük. Aynı tabaklar, aynı sakinlik, aynı özen.
Misafirlerden en sık duyduğun cümle ne?
- Genel olarak, “Burası bana iyi geliyor” diyorlar. Benim için de en kıymetli cümle bu. Çünkü Le Dimanche’ın amacı bir yere benzemek değil. Malzemesiyle, tekniğiyle ve ambiyansıyla kendi içinde tutarlı, rahat bir masa kurmak. İnsanlar nerede yemiş olurlarsa olsunlar, burada tabağın dengeli, servisin sakin, ortamın ferah olduğunu hissediyor. O, “iyi geldi” duygusu da çoğu zaman tam olarak bu bütünlükten doğuyor.
MENÜ DEĞİŞSE DE HİS AYNI KALMALI
Le Dimanche’ta değişmesini istemediğin tek şey ne?
- Ambiyansı, aurası. İnsanların rahatça oturabildiği, konuşabildiği o hava. Menü değişebilir ama buranın hissi, ritmi, sıcaklığı aynı kalmalı.
Le Dimanche’ı tek cümleyle anlatmanı istesem?
- Bence Le Dimanche; insanların bir masa etrafında buluştuğu, sohbet ettiği, iyi hazırlanmış tabaklarla kendilerine küçük bir iyilik yaptığı bir mekân.