İzmir’den Hollanda’ya uzanan lezzet elçiliği

ERKAN İYİGÜNGÖR

12 Eylül 1985’te Karşıyaka’da dünyaya gelen Ceren Topal’ın hikayesi, aslında pek çok tutkulu şefin aksine mutfakta değil, zorlu bir akademik kariyerle başladı. İzmir Amerikan Koleji’ni bitirdikten sonra "Ben gastronomi okumak istiyorum" dediğinde, ailesiyle yaşadığı kuşak çatışması onu geçici olarak başka bir yola sürükledi. Babasının "diploma" ısrarı üzerine Yeditepe Üniversitesi Halkla İlişkiler bölümünü yüzde 100 bursla kazanan, yetinmeyip Erasmus ile gittiği Hollanda’da Inholland Üniversitesi’nden ikinci bir diploma daha alan Topal, ailesini "kağıt üzerinde" mutlu ettikten sonra asıl tutkusu için kolları sıvadı. Kalbindeki mutfak aşkı, onu İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi’ne (MSA) ve ardından profesyonel mutfakların ateşli dünyasına taşıdı.

İKİ FARKLI DİSİPLİN

Kariyerine Türkiye’nin sayılı butik otellerinden birinde başlayan Topal, Türk Hava Yolları’nın ikram ortağı DO&CO bünyesinde "Uçan Şef" olarak dünyayı gezdi. Tayland mutfağını Tayland’da, Güney Afrika lezzetlerini yerinde deneyimleyerek vizyonunu genişletti. 2013 yılında ise global dev Unilever’in çatısı altına girerek Knorr markasının Ürün Geliştirme ve İnovasyon Şefi oldu. İstanbul’da başlayan bu kurumsal yolculuk, 2018’de Almanya’ya, 2019 sonunda ise Hollanda’ya uzandı. Ceren Topal’ın hayatı, iki farklı disiplinin mükemmel bir dengesi üzerine kurulu. Hafta içi global bir markanın inovasyon süreçlerini yöneten bir beyaz yakalı, hafta sonu ise önlüğünü takıp mutfağa giren tutkulu bir şef. Bu dengeyi nasıl kurduğunu ise kendine has "şalter" metaforuyla açıklıyor: "Hafta içi gündüzleri kafamdaki şalteri kurumsal görevime çeviriyorum. Akşamları ve hafta sonları ise organizasyonlara ve içerik üretmeye. İkisinin de dinamikleri çok farklı. Bu yüzden de birinde biraz fazla zaman geçirsem diğerini özlüyorum." Bu dinamizm, onun Hollanda’da birisi İzmirli olmak üzere iki Türk restoranına menü danışmanlığı vermesini de sağlıyor. "Bir insanın ömründe ortalama 83.000 öğün yemek yediği düşünülürse, yemek yemek ciddi bir iştir" diyen Topal, insanların bu kısıtlı seçimlerinden birinin parçası olmaktan (Hollandalıların tabiriyle) "lekker" (lezzetli) bir haz aldığını ifade ediyor.

BURASI BENİM EVİM

Ceren Topal’ın Hollanda’da yarattığı "Şefin Evinde, Şefin Elinden" konsepti, aslında tesadüfi bir yanlış anlaşılmadan doğdu. Instagram’da paylaştığı, kendi bahçesinde kurduğu özenli bir sofrayı gören takipçisinin "Burası hangi restoran, rezervasyon yaptırmak istiyorum?" mesajı, Topal’ın zihninde bir ışık yaktı. "Burası benim evim" cevabını verse de, bu ilgi onu İzmirli kimliğinin vazgeçilmezi olan o uzun, keyifli, mezeli ve sohbetli sofraları Hollanda’da bir deneyime dönüştürmeye itti. Bugün Topal, evinin kapılarını hiç tanımadığı 4 takipçisine açıyor. Fonda Türk Sanat Müziği çalarken; 5 çeşit soğuk meze, ara sıcak ve ana yemekten oluşan menüsüyle misafirlerine sadece karın doyurmayı değil, "damaktaş" olmayı vadediyor. Alerjen hassasiyetlerinden kişisel tercihlere kadar her detayın incelikle düşünüldüğü bu sofralar, gecenin sonunda hiç tanımadığı insanların dost olarak ayrıldığı birleştirici bir güce dönüşüyor.

ATOM ŞAŞKINLIĞI

Şef Ceren Topal, Hollanda’da düzenlediği bu organizasyonların ana sebebini tek bir kelimeyle özetliyor: "Özlem". Avrupa’da, Türkiye’deki gibi uzun soluklu "meyhane kültürü" veya zengin sofra geleneğinin olmadığını belirten Şef, bu eksikliği kendi çabalarıyla dolduruyor. "Burada sofralar, yemekler ve haliyle keyifler daha kısa sürüyor. Belki biraz hedonist bir yaklaşım olabilir ama ben o keyfi uzatmak ve paylaşmak isteğiyle bu organizasyonları düzenliyorum." Bu tutkuyla, kendisi gibi Hollanda’da yaşayan İzmirli "Midye Truck" markasıyla iş birliği yaparak, farklı konseptlerde içkili-mezeli organizasyonlara imza atıyor. Misafirlerinin büyük çoğunluğunu (%90) Türkler oluştursa da, %10’luk bir Hollandalı kitle de bu lezzet şölenine katılıyor. Topal, Hollandalıların Türk mezeleriyle, özellikle de acı ile olan imtihanını gülümseyerek anlatıyor: "Yoğurdu genelde tatlı olarak tüketen Hollandalıların, sarımsaklı yoğurdun üzerinde yakıcı acısıyla servis edilen 'Atom' mezesiyle ilk karşılaşmaları şaşırtıcı oluyor. Ancak ilk şoku atlattıktan sonra hızla adapte oluyorlar. Gecenin sonunda 'O acılı şey çok güzeldi' dediklerini duymak, bütün yorgunluğumu alıyor."

KRAL'A ENGİNAR PİŞİRDİ

Topal, Hollanda’da sadece yemek yapmıyor, aynı zamanda İzmir ve Ege mutfağının tanıtım elçisi gibi çalışıyor. Bu misyonun zirve noktalarından biri, Hollanda Kralı Willem-Alexander ile olan anısı. 2019 yılında Hollanda’ya taşındığında mutfağını ziyaret eden Kral’a, tam İzmir usulü olmasa da Ege’nin incisi enginarı pişiren ve ona bu lezzeti sevdiren Topal, Türk mutfağının zenginliğini en üst düzeyde temsil etmenin gururunu yaşıyor. Topal, Türk mutfağının yurt dışında sadece "kebap ve döner"den ibaret sanılmasına karşı büyük bir savaş veriyor. "Çoğu ülkenin yedi yemeği yokken, bizim yedi bölgemizde yedi ayrı mutfak kültürümüz var. Sivas ile Tokat’ın kebap kavgası yapabildiği bir zenginlikten bahsediyoruz," diyen şef, bu zenginliğin doğru pazarlanması gerektiğine inanıyor.

TURKISH RAVIOLI DEĞİL

Mutfak felsefesinde "yerel değerlere sahip çıkmak" en önemli madde. İtalyanların yemeklerine isimleriyle nasıl sahip çıktığını örnek gösteren şef, Türk mutfağının da aynı saygıyı görmesi gerektiğini savunuyor: "Bir İtalyan restoranında Ravioli'ye 'doldurulmuş makarna' derseniz sizi düzeltirler. Ama biz Mantı’ya menülerde 'Turkish Ravioli' diyoruz. Hayır, o Mantı. Man-tı demek Ravioli demekten zor değil. Önce biz sahip çıkacağız ki dünya saygı duysun." Ege otlarına duyduğu hasretle, bavulunda haşlanmış şevketi bostan ve cibez taşıyan Topal, memleket lezzetlerini Avrupa’daki sofralara taşımak için her yolu deniyor.

SIR SAKLAMAYAN ŞEF OLARAK TANINIYOR

CEREN Topal, sosyal medyada sadece tarif veren biri değil, takipçileri tarafından "güvenilir bir rehber" olarak görülüyor. Pek çok şefin aksine, meslek sırlarını paylaşmaktan çekinmiyor. "Sır saklamayan şef" olarak tanınan Topal, sosyal medyadaki bilgi kirliliğine ve sadece tıklanmak için üretilen içeriklere karşı duruyor. "Sosyal medyada sırf tıklanmak için yaratılmış bir sürü tarifin yarattığı manasız bir karmaşa var. Ben o kaosu toparlamak ve güven duygusunu geri getirmek istiyorum. Takipçim o yemeği deneyip 'aynısı oldu' veya 'yemek seçen kızım bile bayıldı' dediğinde, benim için en büyük tatmin bu oluyor." Mevsimselliğe büyük önem veriyor; Temmuz’da pancar, Aralık’ta domates tarifi vermiyor. Takipçilerine bir yemeğin sadece "nasıl" yapıldığını değil, tekniğini ve "neden" öyle yapıldığını da anlatarak mutfak okuryazarlığını artırmayı hedefliyor.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK VE

"LEFTOVER" KUTULARI

Ceren Topal, 2012’den beri üzerinde çalıştığı gıda atığını önleme projelerini kendi butik etkinliklerine de taşıyor. Türk kültüründeki "kalan yemeği eve götürmek ayıptır" algısını yıkmak için misafirlerine "Leftover" (Kalan Yemek) kutuları hazırlıyor. "Ben olsam bu kadar çeşidi bitiremezdim, o yüzden kalanları misafirlerim götürmeli," diyen Topal, hem gıda israfının önüne geçiyor hem de lezzetin paylaşarak çoğalmasını sağlıyor. Amerika’daki "doggy bag" kültürünün, ekonomik kriz ve iklim değişikliği çağında bir zorunluluk olduğunu savunuyor. Hafta içi global bir markanın inovasyon süreçlerini yöneten, hafta sonu Hollanda’da "Midye Truck" gibi projelerle rakı-balık-meze kültürünü yaşatan Ceren Topal; İzmirli kimliğini bir şef önlüğüyle birleştirerek Avrupa’da Ege rüzgarları estirmeye devam ediyor.