Ye, iç, öğren, dans et

Festival boyunca sadece İstanbul’un en iyi mutfaklarından çıkma yemekleri, en usta ellerinin hazırladığı kokteylleri tatmakla kalmayacağız; dört günlük çadır etkinliği boyunca partiler, piknikler, davetler, barmen ve barista performansları, somelier demonstrasyonları da düzenlenecek.

ANADOLU’NUN TÜM ZEYTİNLERİ

5-20 LİRA ARASINA NE TADILIR

Sakın kaçırma

1. GÜN PERŞEMBE

* 11:20-12:00: Türk mutfağına içerinden bakış paneli. Osman Senim modaretörlüğündeki panelde Hülya Ekşigil, Defne Koryürek, Musa Dağdeviren, Levent Erden ve Nuri Çolakoğlu konuşacak.
* 12:05-12:45: Türk mutfağına dışarıdan bakış paneli. Osman Serim moderatörlüğündeki panelde Anya Von Bremzen, Sam Clarke, Greg Malouf, Mattias Kroon, Somer Sivrioğlu ve Lisa Abend konuşacak.
 * 12:45-13:20: Avustralya’daki Türk Mutfağı restoranı Efendy’nin sahibi ve şefi Somer Sivrioğlu ve Avustralyalı gurme gazeteci David Dale ile Türk Mutfağı üzerine sohbet.
* 14:45-15:15: Nedim Atilla7nın sunumuyla Türkiye’nin sofralık zeytinleri sohbeti ve tadım
* 16:25-17:05: Yöresel Don Kişotlar - Farklı bölge ve yörelerden lokal üretciler
 
2. GÜN CUMA

* 10:30-13:00: İskandinav mutfağı mucizesi... Danimarka ve diğer komşu ülkelerden devlet adına konuşmacı, stratejist, üretici ve şeflerle ‘Yeni İskandinav Mutfağı’ fenomeni değerlendirilecek.
* 15:35-16:15: Şarap Dostları Derneği evsahipliğinde sektör temsilcileriyle söyleşi: Türk Şarapçılığının Rönesansı - Şarap Dostları Derneği
 Şarap Dostları Derneği
*16:55-17:40: Türkiye’deki sepajların yabancı şarap uzmanı tarafından tadılması ve değerlendirilmesi: Pontus Eloffson, Daniel O’Donald, Annie Crouzet, Jean Doussay ve Jean R. Pitte etiketler gizlenerek tattıkları sepajlar hakkında değerlendirme yapacak.

3. GÜN CUMARTESİ

* 10:30-11:00: Prof. Luca Govoni’yle İtalyan mutfağı başarısı söyleşisi: ‘Geleneğin Sürdürülebilirliği’
* 11:40-12:10: İtalyan aşçılık okulu ALMA’nın organize edeceği şef demoları
* 15:25-16:00: Aylin Öney Tan’ın yapacağı yoğurt söyleşisi
* 16:05-16:40: Vedat Başaran’la ‘Osmanlı Saray Mutfağı’ sohbeti
* 16:45-17:20: Mehmet Gürs’le ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ sohbeti

4. GÜN PAZAR

* 11:30-12:10: Türk Kahvesi ve Araştırmaları Derneği’nden ‘Türk Kahvesi Hikayesi’
* 12:15-12:50: Osman Serim moderatörlüğünde ‘Dünya Oyuncusu Olarak Türk Kahvesi’ paneli
* 14:00-14:45: Mehmet Gürs’le ‘100. yılda Türk Mutfağı ve Y Jenerasyonu Şeflerimiz’
* 18.30-20.00: Hürriyet sohbetleri: Hürriyet yazarlarının alanında uzman kişilerle, gece hayatı, kokteyl kültürü, şarap ve yemek üzerine yapacağı seri söyleşiler

Partiye hazır mısın?

Festival süresince ellerden kokteyller, damaklardan lezzetler,kulaklardan müzikler eksik olmayacak. Festivalin açılış günü olan 8 Mayıs’ta 18.00-23.00 arası İstanbul’un en iyi mekanlarının DJ’leriyle partilemeye ayrıldı.

* Kim gider? Sponsorların özel davetlileri, en gurmesinden yazarlar/en particisinden gazeteciler, anlı şanlı mekanların eğlenmeyi seven işletmecileri/ o mekanların en kemik müdavimleri, şehri keşfetmeye aç yabancılar/yeni şeyler denemeye meraklı havalı şehirliler
* Neden gitmeli? Kentin en iyi restoranlarından yiyecek, en usta ellerinden kokteyl ikramı için
* Kim çıkacak? (Kokteyl sırasında) DJ Performans, DJ Bahadır, Ayhan Sicimoğlu, Salih Saka, DJ Yakuza (Lucca), DJ Doğuş (Anjelique), Ufuk Akyıldız (Reina) DJ Şükran

* Perşembe
14.00-16.30: DJ İlker – S&S
17.15-20:00: DJ Barthez Barış - Zuma
20:00-21:00: DJ Tamer Kutlu - Frankie
21:00-22:00: DJ Tarik Koray - Sunset
22:00- 23:00: DJ Tankut - Ulus 29

* Cuma
14:00-16:30: DJ Burak – Lucca
17.30-19:00: Babylon DJ’jleri
19:00-20:00: DJ Yakuza - Lucca
20:00-21:00: DJ Kerem Önger – Anjelique
21:00-22:00: DJ Birol Giray (Beegee)
22:00-23:00: DJ Murat Uncuoğlu

* Cumartesi
12.30-14:00: DJ Septem
14:00-14:15: Çatal Kaşık Orkestrası’nın canlı performansı
18:00-24:00: Best of İstanbul (Salih Saka, DJ Onur, Tamer Kutlu, Murat Tokuz, DJ Doruk Can, Ufuk Akyıldızlı, DJ Tankut)

* Pazar
10.00-11.30: Radyo Eksen DJ performansları
12:15-12:30: Çatal Kaşık Orkestrası’nın canlı performansı
15.00-16:00: DJ Yakuza & Canlı caz performansı
16:00-18:00: DJ Mert - Anjelique
18:00-20:00: Radyo Eksen bant yayın

İşte ilk bakışta benim gözüme takılanlar

Mutfakta TURYİD var

9-12 Mayıs’taki gastronomi festivali ‘Arçelik Gastro İstanbul’, yeme-içme sektörü temsilcilerini, yerli ve yabancı şefleri, yöresel tatların büyük ustalarını, gastoronomi uzmanlarını, gurmeleri ve yeme-içme tutkunlarını Maçka Küçükçiftlik Park’ta bir araya getiriyor. İki yıldır hazırlıkları süren projeye gastronomi dünyasının en büyük sivil toplum kuruluşları omuz veriyor: İşin akademik tarafı Mutfak Dostları Derneği gibi kardeş kuruluşların desteğini alan Türk Mutfağı Derneği’ne ait. Festival boyunca sunumlar, seminerler, atölyeler yapacak; gastronominin dününü, bugününü ve geleceğini tartışacaklar. Mutfaktaysa Turizm Yatırımcıları Derneği (TURYİD) var. Türkiye’de yıllık 10 milyar dolarlık yeme-içme cirosunun bir milyar dolarını bu derneğin 300 üyesi karşılıyor. TURYİD’in 40 üyesiyle bizzat festivalin podyumunda. Kuracakları mutfak ve stantlarda, aşçıları ve garsonlarıyla festival ziyaretçilerini ağırlayacaklar. Küçükçiftlikpark’ta bulunmayacak diğer üyelerse hazırlayacakları özel ve hesaplı mönülerle festivale kendi mekanlarından destek verecek.

Arçelik’in ana sponsorluğundaki Gastro İstanbul’a TUROB, TÜRSAB, Şişli Belediyesi, Kırcı grubun yanısıra Hürriyet Gazetesi de medya sponsoru olarak destek veriyor. Detaylı bilgiye gastroistanbul.com adresinden ulaşabilirsiniz.

Salepli dondurmanızı çok merak ediyorum

Festivalin ‘ağır’ konuklarından biri de ‘Mutfak Tanrısı’ lakaplı Harold McGee. New York Times, Health, Nature gibi yayınlarda mutfak kimyası, tekniği ve tarihi üzerine yazan McGee ile yemek araştırmacısı Aylin Öney Tan konuştu.

Türkiye’ye ilk gelişiniz mi?
- Evet, bunca zamandır istememe rağmen Türkiye’ye ilk kez geliyorum. Üstelik bu davet oğlumun doktora mezuniyetine denk geldi. Ama iki gün geç de olsa fırsatı kaçırmak istemedim.

Burada neleri merak ediyorsunuz? Keşfetmek istediğiniz neler var?
- Türk mutfağını genel olarak tanımak istiyorum ama zaten yıllardır merak ettiğim tatlar var. Örneğin salepli dondurma yemek istiyorum. Salep benim için çok keşfedilesi bir tat.

Peki yemeklerden en merak ettiğiniz neler var?
- Kuzu çok seviyorum. En sevdiğim et diyebilirim. Türkiye’deki kuzuların lezzetlerinin çok farklı ve özel olduğunu duydum. Türk mutfağını çok iyi tanıyan Charles Perry, bana hep Türk mutfağında kuzu etli yemekleri anlatırdı. Bol bol kuzulu lezzetler denemeyi umuyorum.

Tam da mevsimine denk geldiniz. Yeni kitabınız ‘tat ve duyular’ üstüne olacak, hepimizin merakla beklediği bir çalışma. Bu konuda Türkiye’de neleri araştıracaksınız?
- Evet, yeni araştırmam lezzet ve tat duyusu üzerine. Bu nedenle Türk mutfağının lezzet paletini, yiyecek ve içeceklere hâkim olan tat dengelerini anlamaya çalışacağım. Elbette işin kimyası ve mutfak teknikleri de benim için birinci derecede önem taşıyor. Pişirme teknikleri lezzetin oluşmasını doğrudan etkiliyor çünkü.

Böyle başka ülkelerde de araştırmalar yapıyor musunuz?
- Yeterince bilmediğim bölgeleri ve ülkeleri tanımak istiyorum. Geçen yıl Çin mutfağı uzmanı dostum Fuchsia Dunlop ile Çin’de bulunmak fırsatım oldu. Benim ne aradığımı bildiği için onunla birlikte Çin mutfağının inceliklerini ve lezzet dengelerini keşfetmek apayrı bir deneyim oldu. Eminim Türkiye’yi ve mutfağını tanımak da çok zevkli olacak.

Sizin için ilk olacağını düşündüğünüz tatlar ne olacak?
- Anadolu’nun yerli üzümleri benim için bir ilk. Türk üzümlerini ve şaraplarını keşfetmenin yepyeni bir deneyim olacağını düşünüyorum.

Pek meraklı bir adam

Harold McGee dünyada yeni mutfak meraklılarının dikkatle takip ettiği bir yazar, meraklı bir araştırmacı. 1984’te basılan ‘On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen’ adlı kitabı hâlâ şeflerin elinden düşmüyor. New York Times ve Lucky Peach dergisine yazılar da yazan McGee, Harvard gibi dünyanın önde gelen üniversitelerinde özel derslere katılıyor. Gastro İstanbul etkinliklerine katılmak üzere ilk kez İstanbul’a gelecek olan McGee, kendisini ‘mutfakta olan biteni merak eden bir adam’ olarak tanımlıyor. Zaten kişisel sitesinin adını da bu nedenle meraklı aşçı www.curiouscook.com koymuş.

Orta Asya steplerinde başlamış bir saga

Türk mutfağı, Fransız ve Çin mutfaklarıyla birlikte ‘dünyanın en önemli üç mutfağından biri’... Tabii biz Türkler arasında.�
Peki gerçekten öyle mi? Dünyadaki imajı bu mu?
Sanmıyorum. Çünkü yurtdışına gittiğinizde mutfağımızın birçok ülkede hiç bilinmediğini, bizi en iyi tanıyan Batı Avrupa’da bile hiç de parlak bir imajı olmadığını hayal kırıklığıyla fark edersiniz.
Buna karşın 19. yüzyıl sonlarına kadar Osmanlı İmparatorluğu’nun bir parçası olan Yunan ve Lübnan mutfaklarının hem yaygınlık hem de prestij açısından birkaç adım önümüzde yer aldıkları ne yazık ki aşikâr.
Türkiye’nin büyük bir tarım ülkesi olmasına, Avrupa’da 5 milyona yakın Türk’ün yaşamasına rağmen, ne kalburüstü gastronomi markaları arasında ne de pahalı ürünlerin yer aldığı raflarda tek bir ürünümüz yer alıyor.

Peki bu karamsar tablo bir kader mi?�
Önce samimiyetle, Türk mutfağı hakkında ne düşündüğümü söyleyerek işe başlayacağım…
Türk mutfağı bir ırkın, Türk ırkının mutfağı olarak sınırlanamaz, zaten asla bu değil. Bizim mutfağımız özünde iki bin yıl önce Orta Asya steplerinde başlamış bir ‘saga’, yani yolculuğun çeşitli evrelerden geçerek Avrupa içlerine kadar uzanan hikâyesi. Bir Asya, Ortadoğu ve Akdeniz sentezi. Beş buçuk  milyon kilometrelik dev bir coğrafyada, yaklaşık beş yüz yıl hüküm süren Osmanlı İmparatorluğu da bu mutfağın en üst seviyedeki ifadesi. Dolayısıyla Türk mutfağı olarak adlandırılan bu çok kültürlü mutfak sentezinin gerçekten dünyanın en zengin ve dikkate değer mutfaklarından biri olduğuna büyük bir samimiyetle inanıyorum.�
Mutfağımız, dünyanın önde gelen mutfakları arasında mutlaka en önlerde yer almalıdır.  Zaten bunun belirtileri de giderek daha fazla hissediliyor. Arçelik Gastro İstanbul festivali, eğlenceli, bilgilendirici ve geniş tabanlı formatıyla çok önemli bir platform, çok önemli bir fırsat.  Bu fırsatı önümüzdeki yıllarda daha da geliştirerek festivali şehrin kültür takviminin en önemli etkinliklerinden biri haline getirmek en büyük amacımız ve arzumuz.
(Türk Mutfağı Derneği’nden Osman Serim)

Yerel Don Kişotlar

Kimi aile tariflerini yaşatmanın, kimi yerel lezzetleri dünya markası yapmanın peşinde. İşte festivalin mahalli gastronomi kahramanları.

Üniversiteye proje üretiyor
55 KİLOLUK KARPUZLAR

Adil Aydın baba mesleği karpuzculukla geçiniyor. Uzmanlık alanı, 55 kiloya kadar büyüyebilen Diyarbakır karpuzu. Bu karpuz türü artık yetiştirilmiyor ve yerini İran karpuzuna bırakmış durumda. Adil Bey Tarım İl Müdürlüğü ve bakanlığa öneriler veriyor, Dicle Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü’yle işbirliği içinde projeler üretiyor. Gastro İstanbul’da da üç başlık altında Diyarbakır karpuzunun kurtarılması için neler yapılması gerektiğini anlatacak.

Dedesinin tarifini uyguluyor
300 YILLIK HELVA SIRRI

Helvacılık, Helvacıoğlu ailesinin kuşaklardır geçim kaynağı. Asıl mesleği avukatlık olan Mürteza Helvacıoğlu, atalarından devraldığı bu zanaatı hâlâ sürdüyor. Ailenin helvacılık sırları 1700’lü yıllarda Edremit’e yerleşen Esseyit Şeyh Ali Mürteza Efendi’ye kadar uzanıyor. Marifet, şekeri pişirirken yakmamakta.

Rokfora rakip geliyor
150 METRELİK YARIKTA YAPILAN PEYNİR

Divle tulum peyniri, Karaman’ın çevre köylerine has. Peynirler obruk denilen serin mağaralarda olgunlaşmaya bırakılıyor. Mağaranın ortamı peynire farklı bir küf yapısı kazandırıyor. Peynirin tanıtılması amacıyla bir proje hazırlandı. Projenin başında Ziraat Mühendisi Zafer Yaşar var. Bakalım Fransa’da yaptığı incelemelerden yola çıkarak Divle’den bir rokfor yaratma hayalini gerçekleştirebilecek mi?

İstanbul’da sazlı sözlü âlemler yeme-içmenin olmazsa olmazıdır

Sevgili lezzetseverler... Bendeniz tam 32 yıldır dünyanın birçok ülkesinde yeme-içme festivallerinde DJ’lik yapıyorum. Örneğin yılın yarısını geçirdiğim Miami’de SobeFest adında harika bir yeme içme şöleni var. Florida’nın ve Miami’nin en iyi restoranları stand açıyor ve en ünlü şefler bizzat servis yapıyor. Fakat bu festivalde sadece yeme-içme var. İşte, Arçelik Gastro İstanbul’un en büyük farkı da burada. Çok çeşitli yeme-içme alternatiflerin yanında İstanbul gece hayatının nabzını tutan, enerjisini sağlayan, yemeğin ve içkinin olmazsa olmazı sazlı sözlü alemler de yer alıyor. Yani Arçelik Gastro İstanbul aynı zamanda İstanbul gece hayatına ve eğlencesine yön veren mekân ve DJ’lerle size muhteşem ve eşi benzeri olmayan bir deneyim yaşatacak! Düşünsenize radyolarda programlarını dinlediğiniz, albümlerini aldığınız veya çaldıkları partileri ve etkinlikleri takip ettiğiniz ve hatta çaldıkları mekânların müdavimi olduğunuz en önemli DJ’ler sizin için bu festivalde sabah saat 10.00’dan gece yarısına kadar pikaplarının başında en iyi performanslarını sunacaklar. Unutmayın müzik ve yeme-içme, ruh ve beden gibi birbirinden ancak ve ancak ölümle ayrılabilecek unsurlar! Ve İstanbul’da yeme-içme ve eğlence hep iç içe ve yan yana olmuş...
(DJ Salih Saka)