Şekerci Cafer Erol’da şeker gibi bir bayram sohbeti: Dubai çikolatası gider sakızlı lokum kalır

KADIKÖY Çarşısı’nın içinde, tarihi bir binadayız. Etraf rengârenk şekerler, lokumlar, çikolatalar, gofretler, reçellerle dolu... Bir çocuk için böyle bir yerde büyümek bir rüya gibi olmalı! Öyle mi? İşte yanımızda bu soruya cevap verebilecek ‘o çocuk’ var; kuruluşu 200 yıl öncesine dayanan Cafer Erol Şekercisi’nin dördüncü kuşak temsilcisi Nurtekin Erol. Onun için bir nevi ‘şeker kazanının içine düşmüş’ diyebiliriz, zira işe henüz yedi yaşındayken başlamış.

SARAYIN ‘HELVAHANESİ’NDE BAŞLIYOR

Kendi hikâyesinden önce işin hikâyesini dinlemeliyiz… Sene 1700’ler… Nurtekin Bey, “Cafer Erol Ailesi’nin esas kökeni Kastamonu’nun Taşköprü ilçesi” diye başlıyor anlatmaya: “Kastamonulular hep sarayın mutfağındaki tatlıların yapıldığı en has ‘Helva ve Şekerhane’lerde işe alınmışlar. İlk gelenler daha sonra kendi akrabalarını getirmişler. Dedemin babası Cafer (Erol) Usta da uzun yıllar sarayda çalıştıktan sonra oğlu Mehmet ile o dönem şehrin kalbi olan Eminönü’nde 1807 senesinde bir şekerci dükkânı açmış.”

AKİDE, LOKUM, BADEM EZMESİ

Baba-oğul burada, sarayda öğrendikleri tariflerle lokumlar, helvalar, badem ezmeleri, reçeller, baklavalar, sütlü tatlılar yapıyorlar. Erol, “O zaman çikolata yok. Lokumlar da çok çeşitli değil; damla sakızlı, güllü ve portakallı var. Badem ezmeleri için bademler haşlanıyor, kabuğu çıkarılıp kurutuluyor, eziliyor. Sonra havanda dövülüp balla şekerlendiriliyor. Lokum deseniz o zaman nişasta olmadığından unla yapılıyor. Kürekle karıştırılıyor. Ambalaj yok. Dükkânın arkasında yaptıkları ürünler mendillerin içinde verilip satılıyor. Özellikle ramazanda reçelleri yetiştiremezlermiş.”

ZOR USTALARDAN DERSLER... ŞEKER ÇUVALLARINDA UYKU

Güzel günler Birinci Dünya Savaşı’na kadar sürüyor… Savaş ekonomisinde üretim yapacak malzeme yok, alıcılarda da para yok… Üstüne bir İstanbul yangınında dükkânları yanınca baba-oğul memlekete, Kastamonu’ya dönüyor. Çiftçilik ve hayvancılıkla uğraşıyorlar. Sene 1940’lar olduğunda Cafer Usta’nın torunu Cafer, çalışmak için yeniden İstanbul’un yolunu tutuyor. Henüz 12 yaşında, kendi babasından öğrendiği bilgilerle Tahtakale’de şekerci ve helvacılarda çalışıyor. Hayat kolay olmuyor… Nurtekin Bey anlatıyor: “Yanında çalıştığı maharetli ustalar, gençler işi öğrenmesin diye muazzam baskı yaparmış. Şimdiki gibi evler, oteller de yok, dükkânın arkasındaki şeker çuvallarında uyumuş. Çok büyük sıkıntılar çekmiş.”

SENE 1900

‘ALTIN KANAAT ŞEKERCİSİ’

Nihayetinde, 18 yaşına geldiğinde ‘mutfak sanatı’ onda, sermayesi başkasında, üç ortakla Eminönü, Beyoğlu ve Kadıköy’de üç dükkân kuruyorlar. Bir süre bu şekilde devam ettikten sonra ortaklık bozuluyor. Cafer Bey, Kadıköy’deki dükkânı alarak yoluna kendi devam ediyor. Tarihi çarşı içinde tarihi bir bina… Dükkânın adı, içeride altın dolu bir çantayı unutup sonra geri gelen bir kadın müşteriden esinle ‘Altın Kanaat Şekercisi’ oluyor. Bize bu hikâyeyi anlatan Nurtekin Erol, 1949 senesinde ailenin dört çocuğundan ilki olarak Moda’da dünyaya geliyor. Nurtekin Bey, “Kadıköy o zamanlar daha çok ekalliyetin yani Rumların, Ermenilerin ve Yahudilerin yaşadığı bir muhitti. Çok güzel komşuluk ilişkilerimiz vardı” diye anlatıyor: “Hem sanatkârlardı hem şehir hayatına bizden daha adapte olduklarından ticaret hayatında onlardan çok şey öğrenirdik. Dükkânlarını hep çok şık ve bakımlı tutarlardı.”

SENE 2002 Çocuklarıyla...

GELENEKSEL VAZGEÇİLMEZ

Makaron, trileçe, soğuk baklava, San Sebastian Cheesecake ve en son Dubai çikolatası. Modası hiç geçmeyen en kalıcı tatlılar neler? Erol, “Biz de Dubai çikolatası yaptık ama şimdi eski havası yok. Günün sonunda halkımız gelenekselden vazgeçmiyor” diyor: “Eski tadı bilenler için vazgeçilmezler akide şekeri, badem ezmesi, fıstık ezmesi ve reçeller. Hepsi çocuklarımız gibi olduğundan hepsini ayrı seviyorum, ayrım yapamam (gülüyor)! Yabancılar gofret ve lokum seviyor. Akide şekeri alıyorlar. Sosyal medyada gördüklerinden bizden daha iyi çeşit biliyorlar. Bazen istek üzerine yeni şeyler de deniyoruz. Çinli bir gurmenin isteğiyle acı biberli lokum yaptık. Biz klasik seviyoruz ama yeni nesil farklılık istiyor. Evvelden cevizliden başka baklava olmazdı. Sonradan Anteplilerin girişimiyle fıstıklı baklava çıktı. Çikolata 1965’lerden sonra çıktı. İlk çıktığında çok pahalıydı.”

USTALAR ‘PATRON ÇOCUĞU’ DİYE BAKMAZDI

Ailenin ilk çocuğu olarak yedi yaşından itibaren dükkâna geliyor: “Ustalar sizi ‘patron çocuğu’ olarak görmezdi; beraber temizlikse temizlik, indir, kaldır, taşı… Bir ramazanda işler yetişmeyince babam beni okuldan aldı. Ortaokul ikinci sınıfa kadar okudum. Hem imalathanede hem tezgâhta çalıştım. Gözlemleyerek öğrendim. Babam bana karşı kendi ustaları gibi sertti. Akide şekerini elle işliyoruz. Makine gibi işlediğim halde ‘Olmadı’ deyince ağladığımı bilirim. Babam, ‘Daha iyi yapsın diye öyle diyorum’ demiş. Oysa bence bu yöntem yanlış. Ben kendi çocuklarımı bildiklerimi anlatarak yetiştirmeye gayret ettim.”

SENE 1900

BAYRAM YOKTUR AMA MUTLULUK VARDIR

Böyle anlatınca… Şekerci dükkânındaki çocukluk pek de büyülü değil miydi? Nurtekin Bey gülerek, “Ben işi çok sevdim” diyor: “Çok yorucudur, ne bayramı vardır ne tatili... Sosyal hayatı unutacaksınız ama işten öyle bir elektrik aldım ki… Ticaret hayatında daha çok para kazanılacak sektörler var ama o para bize mutluluk vermiyor. Allah bereket versin, bir şeyler kazanıyoruz ama asıl  ürettiğiniz bir şeyin karşıdakini mutlu etmesi, ‘Çok güzel yapılmış’ demesi, dönüp teşekkür etmesi beni mutlu ediyor. Burası ben çocukken de büyülü bir dünyaydı. O zamanlar şeker bugünkünden de kıymetliydi. İnsanları mutlu ediyor, bende de mutlu oluyorum.”

ŞEKERCİ DÜKKÂNINDA BİR GÜN

Tepsilerde baklavalar, helvalar… Kavanozlarda şekerler, lokumlar, badem ezmeleri... Şekerci dükkânında neler yapılır? Erol: “Eskiden dev bakır kazanlarda karıştırılırdı. Şimdi modernize oldu ama bakırın tadını hiçbir şey vermiyor. Güllü lokumlar için çocukluğumda gülleri Beykoz’daki bir köyden, sabahları erkenden, kırağı düşmeden alırdık. Isparta, 1960’lardan sonra ‘gül diyarı’ oldu. Onu şekerle yatırır, bir ay bekletirsiniz. Portakalı da kabuğunu rendeleyip şekerin içine yatırırız. Bir ay harman olup lokumun içine atılır. Damla sakızı Sakız Adası’ndan, fındık Giresun, fıstık Nizip’ten gelir.” Anlatırken bile insanın canı çekiyor. İçinde çalışırken nasıldı? Nurtekin Bey gülerek, “Şu an 70 yaşındayım. Evde tatlı yediğimde hanım ‘Bıkmadın mı?’ diye takılır. Yok, bıkmıyorum. Severek yiyip severek yapınca ürünler de güzel oluyor.”

BEŞİNCİ KUŞAK DEVAM ETTİRİYOR

Kadıköy’ün tarihi ‘Altın Kanaat Şekercisi’, Nurtekin Bey’in girişimleriyle 1975 yılında ‘Cafer Erol Şekercisi’ adına dönmüş. Babasının 1980’deki vefatından sonra Erol, yoluna bir süre yalnız devam etmiş. Bugünlerdeyse kızı ve oğlunun da yanına gelmesiyle işler beşinci kuşakla devam ediyor. Biri Londra’da olmak üzere çok sayıda şubeleri var. Tarihi dükkân, 1993’teki restorasyon sürecinden sonra son yıllarda yılbaşı süslemeleriyle sosyal medyada çok ilgi görüyordu. Mekân ‘sit alanı’ olduğundan bu sene süslemeleri yapamamışlar. Erol, “İmalatımız aynı. Reçetede değişiklik yapamazsınız ama görsel olarak çok çalışıyoruz” diyor: “Çocukluğumda ambalaj yoktu. Beyaz ve mavi kâğıtlar vardı. Beyaz kâğıtlar daha kıymetliydi. İple bağlardık. Ambalaj sektörü 1970’lerden sonra gelişti. Bugün ambalaj olmadan bir şeyi satamazsınız. İnsanın gözüne ilk ambalaj çarpıyor. İçindeki de güzel olursa daha başka oluyor.”

SENE 1952

MAAİLE MUTFAKTA...

“Oğlum grafik tasarım, kızım halkla ilişkiler okudu. Üniversite bitirmiş kişiler kolay kolay mutfağa girmek istemez, Amerika’yı yeniden keşfetmek isterler (gülüyor) ama çok şükür benim çocuklarım yanıma geldiler ve beraber çok güzel çalışıyoruz. Torunlarım da evde çikolata yapıp bana tattırıyor. Yazın imalatta çalışıyorlar.”

SÜRDÜRÜLEBİLİR BAŞARI NASIL OLUR

“Evvela yaptığınız işi çok seveceksiniz, çok çalışacaksınız. Devamlı ‘Daha ne yapabilirim’ diyeceksiniz, ‘Bundan daha iyisi olmaz’ demeyeceksiniz. Bugün hâlâ gelen müşterinin gözünün içine bakarım yediğinden zevk alıyor mu diye… Kafede yarım kalmış pasta görünce yardımcı arkadaşa, ‘Niye beğenmemiş’ diye sordururum. Tabak bitmiş olursa çok mutlu oluyorum ama yarısını bırakırsa üzülüyorum. Hem kendi işimi seviyorum hem sevdiklerini görmeyi seviyorum.”

SENE 1973

AKİDE VE LOKUM MİDEYE İYİ GELİR

“Akide şekeri hâlâ yapıyoruz. İçindeki bergamot mide için iyidir. Üzerine güllü veya sade lokum konur. Külahları elde bükülür ve onu yapmak bir sanattır. Evvelden şeker olarak değil, ilaç için düşünülürdü. Mide ekşiyince sakızlı lokum yenirdi. Şimdi tatlı olarak görülüyor”

BAYRAMDA NE İKRAM EDİLİR

Bayramda ne ikram edilir ve nasıl ikram edilir? Kendi evlerindeki bayram adetleri neler? Erol, “Bizim evde adetler hiç değişmedi” diye anlatıyor: “Eşim de gurmedir. Hem yemeği hem masayı donatmasıyla evimiz küçük de olsa yedi yıldızlı otelleri aratmaz! Modern şeyler insana zevk vermiyor. Eşim hâlâ her bayramda gelenlere hediyeleri mendil içinde verir. Bayram için tabaklara sakız ve güllü lokumlar konurdu. İstanbul halkı daha çok bunları yerdi. Badem ezmesi, ortasında badem şekeriyle olmazsa olmazlardan. Yanında şuruplar, şerbetler verilirdi ve kahve içilirdi. Çay kültürü o zaman yoktu. Anadolu’da da sabah çay değil çorba olurdu. Sonradan dünyanın en çok çay içen ülkesi olduk. Tatlı ikramının ardından yemek yenir, çocuklara hediyeler verilir.”