Orta Asya’dan Zeytinburnu’na uzanan panoramik lezzetler… Göç mutfağı şaşırtıyor

Türkiye’de daha önce yapılmamış bir göç mutfağı yorumlaması olması fikri beni oldukça heyecanlandırdı. Daha önce İstanbul ve farklı şehirlerde birçok farklı içeriğe imza atan ve şu anda Mövenpick Hotel’in Genel Müdürü olarak görev yapan Eray Dursun; birlikte yola çıktığı Mutfaklar Direktörü Cenap Varol ve KÜN Restoran İşletme Müdürü Yücehan Torun ile birlikte restoranın kuruluş hikâyesini, sunulan tabakların ardındaki ilhamı ve detayları bizimle paylaştılar.

Öncelikle ‘KÜN’ isminin anlamını sordum. Eray Dursun, KÜN’ün, Türklerin hikâyesinin başladığı yer olan Orta Asya’da kullanılan Hun dilinde “güneş” ve “yeni gün” anlamına geldiğini söyledi. Bu doğrultuda, misafirlerini de mottoları olan “panoramik lezzetler” ile her yeni günde farklı tatlarla karşılamayı hedeflediklerini belirtti.

Uzun zamandır birlikte çalışan bu ekip, bir yıl boyunca hem Türk mutfağına hem de dünyada keşfedilmemiş tatlara dair izlerin peşine düşerek; Türklerin ayak bastığı topraklarda bıraktıkları lezzetleri yerinde tatmak üzere bir lezzet araştırma yolculuğuna çıkmış. 15 günlük bir Türkiye turunun ardından Beyrut’tan Trablus’a, Tunus’tan Fas’a kadar, Türk topluluklarının göç sırasında uğradıkları coğrafyalarda da çalışmalarına devam etmişler. Özellikle Fas seyahatlerini anlatırken aktardıkları bilgiler beni oldukça şaşırttı. Fas Kralı’nın uzun yıllar mutfağını yöneten şeflerle bir araya gelerek farklı pişirme teknikleri, baharatlar ve sunum malzemeleri üzerine derinlemesine görüşmeler yapmışlar.

YAKUT TÜRKLERİNDEN MENÜ

Bu uzun yolculukta edindikleri tecrübeleri, KÜN’ün içerik dünyasında yer vermişler. Mönülerinde, dünyanın en soğuk iklimlerinden birinde yaşayıp buna göre yemek kültürü geliştiren Yakut Türklerinden; dünyanın en sıcak bölgelerinden biri olan Berberi mutfağına kadar pek çok seçenek yer alıyor. Aynı şekilde, atalarımızın uzun süre hüküm sürdüğü Rumeli coğrafyasından da özgün tatlara menüde yer verilmiş. Her detay büyük bir özenle hazırlanmış. Örneğin, peynirlerini restoran henüz açılmadan önce Karaman’ın obruklarında dinlendirmeye başlamışlar. Mezelerde kullanacakları özel yoğurt için ise Mimar Sinan’ın doğduğu Kayseri’nin Ağırnas köyüne giderek, yalnızca sınırlı sayıda usta tarafından el işçiliğiyle yapılan Dorak taşı içerisinde bekletilen yoğurdu elde edebilmek için özel taş üretimi yaptırmışlar.

Bu işletmeyi hayata geçirirken birçok önemli unsuru bir arada tutmayı başarmışlar. İstanbul surlarından adalara kadar uzanan etkileyici manzarası eşliğinde, sadece yemeklerle değil; tüm duyularınızla bu hikâyenin bir parçası olabileceğiniz bir atmosfer yaratmışlar. Yemeğe eşlik eden müziklerden, mekânın mimarisine kadar her şey özenle seçilmiş ve KÜN’ün tarihi ve gastronomiyi harmanlayan içeriğini tamamlayan unsurlar olmuş.

Kısacası, müthiş bir ekip bu yolculuğa birlikte çıkmış ve topladıkları hikâyelerle kendilerine ait, yepyeni bir içerik yaratmışlar.

ÖYMEN’İN CENAZE TÖRENİ BUGÜN

“Altan Öymen’in cenazesi bugün Teşvikiye Camisi’nde kılınacak ikinci namazından sonra Zincirlikuyu Mezarlığı’nda toprağa verilecektir.”

ALTAN ABİ’Yİ TOPRAĞA VERİYORUZ

ONUR Öymen ile birlikte yazdıkları ve eğitim gönüllüsü babaları Hıfzırrahman Raşit ve Münir Raşit Öymen kardeşleri anlattıkları ‘Başöğretmenin Yolunda’ isimli kitabı, değişimi anlattığı ‘Kayıp Yaz 2015’ ve Tan Oral ile birlikte yayımladığı 01 Adana-80’li Yıllarda Adana eserleri dışında özellikle kendi hayatından kesitleri paylaşarak yazdığı, 1930 ve 60’lı yıllarda Türkiye ve dünyadaki gelişmeleri aktardığı daha sonra “Anılı kitap serisi” ismiyle yayınlanan eserleri çok önemlidir. 1930’lu yılları aile ve çocukluk anılarıyla birlikte ‘Bir Dönem Bir Çocuk’ ismiyle harmanlarken, 40’lı yılları İkinci Dünya Savaşı sonrasını ‘Değişim Yılları’ ismiyle yayımlar. Kitapta ‘Yerli Malı’ kullanımından ‘Amerikan Malı’na ve Türkçe yerine Arapça ezana geçişi, Kore Savaşı, Sabahattin Ali cinayeti ve olimpiyatlar gibi birçok gelişmeyi anlatır. Serinin bir diğer kitabı ‘Öfkeli Yıllar’ da ise 50’li yılları, yükselen McCarthyciliği, Türkiye ve dünyadaki yansımaları üzerinden okuruz. 6-7 Eylül olayları, Halkevleri’nin kapatılması, Marilyn Monroe gibi tarihi hikâyeleri de...

Ercan Özbaşaran’ın derlemesine göre, ’27 Mayıs’ ihtilali ve o 60’yıllardaki diğer gelişmeler “... Ve ihtilal” isimli kitabından, mutlaka Altan Öymen’den okunmalıdır. Ve serinin son kitabı ‘Umutlar ve İdamlar’ da ise bütün bu süreçlerin sonunda yaşanan askeri darbe yıllarını ayrıntılı anlatır. İhtilalciler birbiriyle anlaşacak mı? Tasfiyeler, kurucu Meclis, anayasa tartışmaları... Hepsi Öymen’in müthiş gazetecilik çalışmasıyla belgelenir. Bu kitap serisi dönemlerin Türkiye tarihini barındırmakla birlikte adeta bir kültür tarihi ve aslında Türk basın tarihinin anlatısıdır. Eserlerinin bir köşesinde CHP ve partide yaşanan gelişmeler mutlaka bulunur.

BEŞİKTAŞ’TA KİTAPLIĞI VAR

- ALTAN Öymen abimiz İstanbul’a taşındıktan sonra en hoşnut olduğu durum, kitaplığının Beşiktaş Belediyesi’nin kendisine bir kitaplık tanzimi yapmasıdır. Uzun yıllar çalıştığı Besna Hanım’ın kitaplığın başında olması kendisini hoşnut etmesidir. Bazen kitaplarının yazımını bu kütüphanede yapıyor olması kendisini ziyaret edenlerle çalışma yapması onun için ayrı bir zevk olduğunu biliyoruz. Araştırmacıların kütüphanesini ziyaret etmeleri Altan Abi’yi ne kadar mutlu ettiğini yakından biliyoruz.

 BERBER MUHABBETİ

- HÜRRİYET’in berberi Muammer Akın, bize gazetemizin ünlülerinden sık sık haber verir. Örneğin Altan Öymen, onu haftada bir ziyaret eder, Muammer’in güncel sorularını yanıtlar, o da biz gittiğimizde bize aktarır. Muammer geçen hafta cumartesi Altan Abi’yi Etiler’deki evinde ziyaret etmiş. Dün biz de gazeteye gittiğimizde Altan Abi’den son haberleri aktardı. Onu her zamanki gibi sofrasına davet etmiş, “Rakı ister misin?” diye sormuş, Almanya’dan İstanbul’a tatile gelen Halit Çelikbudak’ı tıraş ederken Altan Abi’ye yeni iki kitabı “Zaman Akıp Giderken” ve “Kader Kapıyı Böyle Çalar”ı hediye etmiş... Muammer “Onunla muhabbetten sonra kendimi postacı gibi sayarım” derdi.

‘TRABZONLUYUM’

Hürriyet’in yılların idarecisi Sabit Yeşilyurt, kendisiyle karşılaştığımızda Altan Abi için başsağlığı diledi, biz de ona aynı dileklerde bulunduk. “Dedi ki, Yalçın Abi, Altan Bey, koyu bir Trabzonsporludur benim gibi... Gazeteye geldiği zaman ‘Şampiyon olabilecek miyiz?’ diye ısrarlı şekilde sorar, sonra da yeni transferleri öğrenmek isterdi. Bu sohbetlerimiz çok keyifliydi.”

Öymen’in ‘Anılı kitap Serisi’ni takip ediniz

BİLİYOR MUSUNUZ

- YARGITAY’ın son içtihat birleştirmesiyle birlikte emeklilerin maaşlarına kredi borçlarını ödememeleri halinde bloke konulabileceğini...

- İYİ insan olma sürecinde, zekâ, erdem ve etik değerlerin ne kadar önemli olduğunu hiç düşündünüz mü? İbrahim ORTAŞ.

- MEMUR emeklisi maaş farkları ne zaman verilecek? Bugüne kadar bir açıklama olmalıydı. Henüz bir duyuru yapılmadı.

- TAFLAN nedir bilir misiniz? Karadenizliler bu yemişi bilir, lütfen bulduğunuzda yiyin. Özellikle de şeker hastaları.