GeriVedat MİLOR Sosyal medyada yaptığım anketler ve anlamları...
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Sosyal medyada yaptığım anketler ve anlamları...

Menemenden kebaba, pizzadan pideye yemek anketleri yapıyorum. Bu sayede kaliteli malzemeyi, yemekleri iyi yapan unsurları ve bu işe gönül vermiş ustaları ön plana çıkarıp takdir ettiğimizi gösteriyoruz.

Sosyal medyada yaptığım anketler ve anlamları...
‘Pizza mı, pide mi?’ anketi sonucunda pide ustası gerçek Napoli pizzasından ilham alabiliyor.

Menemen soğanlı mı olur, yoksa soğansız mı? Pizza mı pide mi? Döner mi hamburger mi? Sütlaç mı baklava mı? Kayseri pastırma mı Kastamonu mu? Kahve mi çay mı? Tarhana mı yoksa mercimek çorbası mı? Adana kebabı illa kuyrukyağlı mı olmalı? Tava ciğer mi ciğer şiş mi?

Bu ve benzeri anketler bazılarına göre saçma. Birçok nedeni var bunun. En başta, bazı insanlar için bu ikilemleri cevaplamak zor değil: Menemen elbette ki soğanlı olur! Diğerleriyse armutla elmanın kıyaslanamayacağını söylüyor.

KARMAŞIK DEĞİL, BASİT!

Bir insan hem çay hem kahve sevebilir. İkisinin de yeri ayrı. Diğer bir neden de karmaşık bir konuyu basitleştirmek olabilir. Mesela tarhana derken ne tip bir tarhana çorbasından bahsediyoruz?

Her yörenin farklı stilde bir tarhana çorbası var sonuçta. Bazen de bu tip anketler zenginliği basitleştirip sadece iki seçenek varmış gibi sunmuyor mu? Tava ve şiş ciğere ek olarak ciğer sarma, arnavutciğeri, yaprak ciğer yok mu? Bu eleştirilerin hepsi makul.

Çokyönlü bir soruyu basitleştirip iki şıklı bir ankete indirgediğinizde elbette ki buna tepki gösterenler olacaktır. Öte yandan benim için bu anketler üç farklı amaca hizmet ediyor. Bu amaçlar gastronomi eleştirmeni olarak misyonumun bir parçası ve etik ilkelerimle de uyumlular. Hemen izah edeyim...

AMAÇ BİRAZ GÜLÜMSEMEK

Birincisi, insanları gülümsetmek. Bir an için bile olsa sıkıntılarından, gündelik dertlerinden uzaklaştırıp eğlenceli olduğunu düşündüğüm bir beyin egzersizine yöneltmek. Sonuçta kimseye zararı da yok. Sizler diyelim “Hamburger” dediniz, ben “Döner” dedim... Kimsenin canı yanmadı, gururu incinmedi.

İkincisi ve en önemlisi, sevdiğimiz yemek ve içecekleri iyi yapan unsurları ortaya koymak. İyiyi ararken sapla samanı birbirinden ayırmak. Örnekler verelim; diyelim pizza... Ülkemizde her çeşit pizza var. Peki gerçek Napoli pizzası nedir? Ne tip un kullanılır? Nasıl yoğrulur? Ne tip maya kullanılır ve ne kadar sürede, nasıl mayalanır? Nerede, nasıl pişer? Kullanılması gereken San Marzano domatesi nasıl bir domatestir? Bu ve benzeri sorulara cevap aramak için anket yolunu seçiyoruz. Yani amaç anketlerden yola çıkarak konuyu derinleştirmemiz ve farklı boyutlarını ortaya koymamız. Elbette ki pizza sevip sevmemek öznel bir tercih ama gerçek Napoliten pizzanın nasıl olması konusundaki detaylar nesnel, yani kişinin zevkinden bağımsız doğruları ifade ediyor. Bu doğruları öğrendikçe bu işin ustaları başka ustalardan fikir de alıyor. Örneğin, programımdaki bir pide ustası Napoliten pizzayı denediğinde beğendi ve mayalama süresinin pideden uzun olması dikkatini çekti. Kendi işinde de deneyeceğini söyledi. Bu çok önemli çünkü gastronomide ileriye doğru gitme ancak bu tip bir diyalogla oluyor.
Sosyal medyada yaptığım anketler ve anlamları...
Her şey ‘Menemen soğanlı mı olur, soğansız mı’ tartışmasıyla başladı.

MESLEKİ STANDART DÜŞTÜ

Üçüncü neden de ikinciye bağlı. Klasik ya da popüler yemeklerimizi iyi, doğru ve hakkıyla yapan ustalar azaldı. Çünkü bu iş hem sevgi istiyor hem de çok zahmetli. Emek yoğun. İşini hakkıyla yapan genelde bunun karşılığını ne maddi ne de manevi olarak alıyor. İşini kötü yapanlar genelde daha başarılı oluyor. Bundan dolayı sadece gastronomide değil, hemen her dalda mesleki standartlar hayli düştü. Bizler her alanda akıntıya karşı kürek çekip direnen özverili meslek erbaplarını desteklemeliyiz.

Bu açıdan bakarsanız ciğeri şiş ya da tava sevmenizden daha önemlisi tazeliği, iyi ayıklanmış olması ve pişirmedeki ustalık. Yani bir yandan malzeme ve yemekleri iyi yapan unsurları ortaya çıkarırken diğer yandan da bu işe gönül vermiş ve yıllarını harcamış ustaları ön plana çıkarıp takdir ettiğimizi gösteriyoruz.

Eğer söylediklerim ilginizi çekerse Gain Medya uygulamasını telefonunuza indirip ‘Vedat Milor ile En İyisi’ programını ücretsiz izleyebilirsiniz. Programlar aşağı yukarı 10-12 dakika sürüyor.

X

Damak zevki ve diğer duygular...

Görme, işitme, koklama, dokunma... Damak zevkinizi geliştirmek için önce diğer duyularınız üzerinde çalışın. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel ilerleyeceğini düşünüyorum.


“Gastronomi hem sanat hem zanaat. Gözümüzü terbiye etmeden damağımızı geliştirmek zor.”

Geçen haftaki yazımda tat alma duyumuzun ‘amylase’ enzim sayısıyla yakından ilintili olduğunu belirttim. Evcil köpek ve kedilerde bu sayının gariban sokak hayvanlarına göre daha fazla olması çok ilginç bir bulgu. Yiyip içtiklerimiz çeşitlendikçe yeni ve farklı tatları algılama yetimizin gelişeceğini gösteriyor. Dolayısıyla biyolojik-genetik yapı damak zevki konusunda tümden belirleyici değil. Kısmen belirleyici. Her türlü duyu söz konusu olduğunda elbette bazılarımız diğerlerine göre daha şanslıyız. Örneğin, Allah bana kulak yetisi vermemiş. Ama eminim müzik derslerinde hocayla dalga geçmeye çalışmak yerine konunun üzerine biraz eğilseydim, en azından farklı notaları ayırt edip iyi icra edilmiş bir senfoni ya da Türk sanat müziğinden şimdi aldığım zevkin birkaç katını alabilirdim. Şimdi “Keşke ilkokul sonu ailemden bisiklet yerine bana gitar almalarını isteseydim” diye düşünüyorum ama artık geç.

Damak da böyle... Susuz insan nasıl kana kana su içmekten zevk alırsa her aç insan da karnını doyurmaktan haz alır. Ama lezzet duyularımız geliştikçe seçici bir damak zevki oluşuyor. Yemek yemek, açlığı bastırmak için bir ihtiyacın tatmini ve bundan alınan anlık haz olmanın ötesine geçiyor. Sürekli bir arayış ve yaşam stili şekline bürünüyor.

ÖNCE ÇEŞİTLİLİK GEREK

Bu durumda beklentileriniz artıyor tabii ama beklentileriniz karşılandığında duyduğunuz haz hem derinleşiyor ve kalıcılık kazanıyor hem de estetik bir boyut elde ediyor. Eskilerin dediği gibi ‘yaşamak için yemek’le ‘yemek için yaşamak’ arasındaki fark iki değişik yaşam tarzı arasındaki temel farktır. Arada adeta bir uçurum var. Birinciden ikinciye geçiş kolay değil. Ama niyet varsa bir yerden başlamak lazım.

Benim damak zevkini geliştirmek için önerimse diğer duyuları geliştirerek başlamak. Görme. İşitme. Koklama. Dokunma. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel olacağını düşünüyorum. Çünkü tat alma duyumuzu geliştirmek için çeşitlilik gerek. Kapalı bir dünya görüşü çeşitlilik değil, tekdüzelik yaratıyor. Yeniliklere açık olmak için de dar görüşlü ve içedönük reflekslerden kurtulup açık fikirli ve tolerans sahibi olmak gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Damak zevki gelişir mi?

Damak zevkini geliştirmek dediğimiz şey aslında dile kolay! Bir kere maddi bir bedeli var bu işin. Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası...


“Seçici bir damağınız olduğunda başkalarının ‘iğrenç bulduğu’, farklı şeyleri sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız.”

Tradeoff’ kelimesinin tam bir Türkçe karşılığı yok. “Bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçme” olarak dilimize çevrilebilir bu kelime. Dilimizde tam karşılığının olmaması aslında anlamlı. Biz bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçmeyi sevmeyiz.  “Ne yârinden ne serinden cayan” demiş atalarımız. Yani “Ne yârdan vazgeçerim ne serden”. Onu da isterim, bunu da isterim! Tabii bu açgözlülük sonunda, gene atalarımızın dediği gibi “Dimyat’a pirince giderken eldeki bulgurdan olma” durumu söz konusu olabilir. Ama bu ayrı konu. Bütün bunlar nereden mi aklıma geldi?

SİNİRİNİZ BOZULACAK, BİLİN!

Çünkü damak zevkimizi geliştirmeye çalışırken elimizde olan ve bize haz veren bazı şeyleri kaybedebiliriz. Mesela sigara. Evet, sigaranın hem içen hem de yakınındakiler için zararlı olduğunu biliyoruz. Ama tiryakileri için sigarayı bırakmak için neden çok. Önce sağlık nedenleri... Benim bu konuda uzmanlara ekleyecek sözüm yok. Ama gastronomik açıdan da sigara, özellikle tiryakilik, damağınızın gelişip nüansları ayırt etmesinin önünde büyük engel. Damağın duyarlılığı kayboluyor. Sigara içenlerin hep daha tatlı, tuzlu ve acı yemeklere yönelmeleri tesadüf değil.

Kaybedilecek başka şeyler de var tabii. Para gibi... Damak zevkini geliştirmeye çalışmanın maddi bir bedeli var. Daha çeşitli yemek ve daha iyi malzeme peşinde koşmak gerekiyor. Kısacası masrafınız artıyor.

Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası. Daha iyiyi aramaya başladığınızda vasat sizi tatmin etmeyecek. Çok seçici olacaksınız, bu da başkalarına ters gelecek. Vasat olanı sevenler, yani çoğunluk, sizi eleştirmeye başlayacak. En iyi ihtimalle sizi zor ve fazla müşkülpesent bulacaklar. Elitizmle suçlanacak ve bazen de başkalarının ‘iğrenç’ bulduğu, farklı şeyler yediğiniz ve sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız. Siniriniz bozulacak. Öte yandan “Bütün bunlara eyvallah ama bende damak zevki yok” diyebilirsiniz. Yani isteseniz de damak zevkinizi geliştiremeyeceğinizi iddia edebilirsiniz. Peki, damak zevki Allah vergisi mi? Uzman olmadığım bir konu ama işin uzmanından öğrendiğim bir şeyler var.

Yazının Devamını Oku

Damak zevkimizi geliştirmemiz gerekir mi?

Direkt cevap vereyim: Gerekmez! Niye gerek olsun ki? Zorla geliştirilmez. Önemli olan soru şu: Bir şeyden devamlı, belli bir oranda zevk almak mı; yoksa bazen hayal kırıklığına uğramak pahasına zaman zaman inanılmaz derecede haz almak mı?


Comté peynirinin endüstriyel, turuncu renk peynire göre çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu, sizin onu daha çok seveceğiniz anlamına gelmiyor. Üstelik 20 kat filan daha pahalı...

Evet, çok ciddiyim. Bence insan halinden mutluysa, onu zorlayıp damak zevkini geliştirmeye çalışmak gereksiz. Peynirden örnek vereyim: Dokusu kauçuk gibi, gıda boyasıyla renklendirilmiş, bariz bir lezzeti olmayan, süttozundan yapılmış bir peynir var ve siz onu çok seviyorsunuz. Bense size üç sene dinlendirilmiş, çok özel olduğunu düşündüğüm Fransız bir Comté peyniri tavsiye ediyorum. Nesnel ölçütler uygularsak bu peynirin ilkinden daha katmanlı ve çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu siz ikinci peyniri daha çok seveceksiniz demek değil. Siz kokusuz, renksiz, keskin bir tadı olmayan peynir tercih ediyor olabilirsiniz. Onunla mutlusunuz. Benim sizi ‘gastronomik açıdan üstün olan Comté peynirine’ ikna etmem sizin o peyniri seveceğiniz anlamına gelmiyor. Ayrıca kesin olan bir olgu daha var: Comté endüstriyel, turuncu renk peynirden 20 kat filan pahalı. Ben sizi yeni bir maceraya sürüklüyor ve belki de gereksiz şekilde para harcamaya itip fakirleşmenize dolaylı olarak sebep oluyorum...

EN KÖTÜSÜ MERAK

Bu sadece farazi bir örnek ama genel olarak damak zevkinin gelişmesi binlerce tuzakla dolu. Bir kere insan bir şeyin iyisine alışınca kötüsünü yiyemiyor. Ben bir zamanlar bakkallarda satılan en ucuz çikolatalardan zevk alırdım. Şimdi yiyemiyorum. Kahve içerken, belki sade içtiğim için, yanında bir parça çikolata ya da tek bir lokum seviyorum. Genelde bulamadığım için de mutsuz oluyorum. Halbuki eskiden her çikolata beni mutlu etmeye yeterdi.

Daha da kötüsü merak... Gene kendimden örnek vereyim... Eskiden bizim sıradan kültür mantarını ayıla bayıla yerdim. Balık buğulamada mesela, hiç rahatsız etmezdi. Sonra yaban mantarlarına alıştım, kültür mantarına ciddi tepki vermeye başladım. Gittiğim bir lokantada balık buğulamada kültür mantarı kullanmışlardı, “Bu neee…” diye öyle bir haykırdım ki garson “Abi fare mi çıktı?” diye sordu.

BEKLENTİLER ARTIYOR

Yazının Devamını Oku

Bana çocukluğumun İstanbul’unu hatırlatan mekân

Eski bir apartman, klas şamdanlar, tuğla tavan, Fransız tipi çift pencereler... Yemek iyi olmasa bile bu kadarı beni mutlu eder. Ama üstüne üstlük yemek de iyi.

Stefan Zweig’ın ‘The World Of Yesterday’ (‘Dünün Dünyası’) kitabını okudunuz mu? 1942 yılında 61 yaşındayken eşiyle birlikte yaşamına son veren yazar bu kitabında doğup büyüdüğü 20’nci yüzyıl başları Viyana’sındaki yaşamı ve kültürel ortamı o kadar güzel anlatır ki satırlar sanki kanatlanıp gözünüzün önünde uçan siyah-beyaz fotoğraflar haline gelip beyninizin içine bildik resimler olarak yerleşir.

Kozmopolit bu kent bir zamanlar kültür ve düşünce dünyasının merkeziydi. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra sıradan bir Orta Avrupa ülkesinin ‘yaşayan müze’ denilebilecek ve kozmopolitten çok, taşra özellikleri gösteren minik bir kentine dönüşmesi ne kadar acı!

Başka bir kozmopolit kent, İstanbul’sa onu bayağılaştıracak, çirkinleştirecek, sıradanlaştıracak bütün çabalara rağmen ‘taşra’laşmaya karşı direniyor. En azından kültürel alanda direniyor.

AÇILIŞ İSLİ LOR PEYNİRİYLE

Bunları bana düşündürten sadece değerli yazar Zweig değil, Çukurcuma’daki Salon Cuma oldu. Haftada sadece iki gün kamuya hizmet veren bu mekânda karşıma pandemi öncesinde tattığım güzel lezzetlerden bazıları çıktı. Ama benim için asıl sürpriz, genel ortam ya da ambiyans ve ayrıntılardı. Gerek müşteri kompozisyonu gerekse davranış kalıpları bana çocukluğumun bugüne nazaran sanki daha kibar ve daha hoşgörü sahibi İstanbul’unu hatırlattı.

Bunda ambiyansın rolü var, tabii. Eski bir apartman. Tahta ve şık masalar. Çok güzel bir avize. Klas şamdanlar. Tuğla tavan. Fransız tipi eski usul çift pencereler. Duvarda siyah-beyaz fotoğraflar. Özenle seçilmiş tabak ve bardaklar. Düzgün bir kuver. Güzel bir bar. Ama en önemlisi insan. Görmek ve görülmek için gelen gösteriş düşkünü ve gürültülü bir kitle her türlü güzelliğin içine limon suyu sıkar. En güzel müzik bile gürültülü olsa kulakları tırmalar.

Yazının Devamını Oku

ABD’deki yıldızlı restoranla İspanya’daki aynı!

Bana kalırsa Michelin rehberinin en büyük hatası yerelliği taçlandırmamak. Yıldızlı lokantalar küreselleşmeye devam ettikçe mutfağı zengin ülkeler bu durumdan zararlı çıkacak. Mutfağı zayıf ülkelerse kârlı...

Son haftalarda ülkemizde de sık sık gündeme gelen ünlü gastronomi rehberi Michelin ile ilgili yazıyorum. Önce bu rehberin güvenilirliğini yitirmesinin ekonomik ve politik nedenlerinin üzerinde durdum. Daha sonra dünya gastronomisinin en tepesinde yer alan iki ve üç yıldızlı lokantaların ülkesel ve yöresel özelliklerini yitirmeye başlayıp giderek birbirlerine benzediklerini iddia ettim. Dünyada toplam 135 üç yıldızlı, 385 iki yıldızlı lokanta var. Yani tüm dünyada 510 lokanta gastronominin zirvesinde. Michelin ülkemizi değerlendirmiyor ama yarın, öbür gün gelebilir.

Yaratıcı ama yerel mi?

Bendeniz Michelin ülkemize gelsin diye can atanlardan değilim. Son iki yazımı okuyanlar bunun nedenlerini tahmin edebilir. Bol yıldızlı lokantaların birbirine benzemeye başlaması ülke mutfakları için kötü. Bir örnek vereyim: İspanya’nın Bask bölgesine özgü mutfağı çok seviyorum. 1998’den beri de bölgeyi defalarca ziyaret ettim. Dört tane üç yıldızlı lokanta var. Berasategui, Arzak, Akelarre, Azurmendi... Bunlara iki yıldızlı, süper avangart Mugaritz’i de ekleyin. Diyelim ki bölgede beş gün kaldınız ve beş yemek yediniz. Sadece bu lokantaları ziyaret ettiniz. Memnun kalırsınız, kalmazsınız onu bilmem. Ancak bildiğim bir şey var. Bask kökenli şeflerin yemeklerini tatmış olursunuz ama olağanüstü yemekleri ve malzemeleri olan Bask yöresel mutfağı hakkında hiçbir şey anlamaz, öğrenmezsiniz. Öte yandan diyelim ki ABD’de arka arkaya beş tane üç yıldızlı lokantaya gittiniz. Benu. Manresa. Alinea. French Laundry. Eleven Madison Park... Muhtemelen ilginç yemekler yersiniz ve fazla bir şey de kaçırmamış olursunuz çünkü ABD’nin kayda değer bir ulusal mutfağı yok. Bu lokantaların şeflerinin çoğu ülkede doğmuş ama tabakları Fransa ve Japonya gibi başka bölge mutfaklarından esinleniyor.

Şef Juan Mari Arzak (ortada) mutfağında şef adaylarıyla... 

Sorun da bu! ABD’deki bu beş lokanta dünyanın her yerinde olabilirdi. Bask bölgesindekiler de... Mutfaklarındaki stajyerler de zaten devamlı rotasyon durumunda. İki ya da üç yıldızlı bir lokantadan farklı bir ülkedeki benzerine gidiyorlar. Benzer teknik ve stilleri öğreniyorlar. İlerinin bol yıldızlı şefleri bu gençler. ‘Yaratıcı’ yemekler yapacaklar ama kendi milli mutfaklarıyla pek bir ilgisi olmayacak bunların.  Hangi ülke veya şehirde oldukları da pek fark etmeyecek. Mutfağı zayıf ülkeler bu durumdan kârlı çıkacak. Mutfağı zengin ülkelerse zararlı...

Yine de bu durumdan asıl zararlı çıkan Michelin. Dünyanın en iyileri denen üç yıldızlı lokantalara neden gidiyorduk? Çünkü Michelin ‘özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ diye tanımlıyordu. Özel olarak seyahat etmek! Tamam, eskiden doğruydu çünkü bu lokantalar hem kullandıkları malzemeler hem de esinlendikleri yemeklerle bulundukları ülkeye, yöreye, teruara aitti. Şimdi küreselleştiler. Yaratıcılık kisvesi altında standartlaştılar. Şikago ve San Francisco’daysam, oradaki üç yıldızlıda yemek varken niye ta Barselona veya Kopenhag’a gideyim? Ya da tam tersi. Özel olarak seyahate gerek yok.

Uzun uzun tartışmışlar

Yazının Devamını Oku

Yıldızlar bize gelirse ülke mutfağı kazanır

Michelin’in ünlü rehberine bizi de alması için can atan biri değilim. Öte yandan kararı ben verecek olsam cevabım her şeye rağmen “Evet” olur. Kazancımız kaybımızdan çok olur diye düşünüyorum. Neden böyle düşündüğümü açıklayayım...

Kuzugöbeği mantarlı ve kuşkonmazlı tavuk

Michelin konusunda son üç yazımı okuyanlar Michelin gelse her şeye rağmen iyi olur diye düşünmeme şaşırabilir. İlk yazımda Michelin’in eskisi kadar güvenilir bir rehber olmayıp, uluslararası olduktan sonra kâr amacı güdüp hedeflerinden giderek saptığını belirttim. İkinci yazımdaysa tüm dünyada 510 tane Michelin 2 ve 3 yıldızlı lokanta olduğunu söyledikten sonra, istisnalar olmasına rağmen bu lokantaların yöresel özelliklerini yitirip giderek birbirlerine benzemeye başladıklarını iddia ettim. Buna ek olarak Michelin rehberinin geleneksel yemek yapan lokantalara, bu yemeklerin en iyisini en iyi malzemelerle yapsalar bile, en fazla 1 yıldız verdiğini belirttim. Bu durumda ilerinin şef adayları olan gençlerin kendi mutfaklarını iyi öğrenmek için gerekçesi kalmıyor. Uluslararası tanınan lokantalarda staj yapıp yıldız getiren teknik, sunum şekilleri ve ‘in’ malzeme kullanımı ve bileşimleri öğrenmeleri daha önemli.

2 ve 3 yıldızlı şeflerin çoğunun, bazen dünyanın farklı yerlerinde beşer-altışar lokantası var. Buna danışmanlık, kendi adlarını taşıyan ürünler, TV programları vs. ekleyince bu şefler ya çok zengin ya da mega zengin. Bu tip parlak bir gelecek umudu varken genç bir şeften geleneksel yemeklerimizi öğrenmek için günde 12 saat odun fırınının önünde ter döküp, bütün eti nasıl parçalara ayırıp temizleyeceğini öğrenmesini beklemek saflığın daniskası olur.

İyi yemekler zahmetli

Ama Türk mutfağının en iyi örnekleri zahmetli, emek yoğun ve riskli. Büryan kebaplar, kuyu kebap, tandır, gerçek Adana, ciğer sarma, keşkek, tirit, iyi lakerda, çiroz, balığı ateşi kontrol ederek demler gibi pişirme. Zahmetli. Ateşi kullanarak pişirme modern fırınlar ve vakumda pişirmeye göre daha zor ve riskli. Her an dikkat gerekiyor.

Ama asıl acıklısı bizim ortalama vatandaşımız, kendi mutfağının iyi örneklerine değer vermiyor.  Artizanal bir pide makineyle açılandan bir lira daha pahalıysa müşteri ucuz olanı tercih ediyor. Geleneksel yemeklerimizin çoğu kayboldu, kalanlar da can çekişiyor. Kültürel ve ekonomik nedenlerle zaten mutfağımız çok ciddi darbeler aldı.

Bu durumda “Michelin gelirse genç şefler kendi mutfaklarına ilgi duymaz” korkusu ikinci planda kalıyor. Benim şöyle bir ümidim var: Kaliteli Türk mutfağını kurtarırsa yabancı ve Batılı turist kurtarır.

Yazının Devamını Oku

Zirvede standartlaşma - Özelliklerini kaybediyorlar

Üç Michelin yıldızlı restoranların şefleri yatırımcılarla birlikte çokuluslu şirketlere dönüşüyor. Bunun sonucunda da ülke mutfaklarının geleneklere dayanan özellikleri kayboluyor. Bence Michelin kendi ayağına kurşun sıktı.

Bir ara ülkemizde de lokanta açan Massimo Bottura gibi ‘ayrıcalıklı’ şefler gittikçe yerelliklerini kaybediyor.

Geçen haftaki yazımda bir zamanların önde gelen gastronomi rehberi Michelin’in son yıllarda güvenilirliğini giderek yitirdiğini söyledim. Bu durumun ekonomik nedenleri üzerinde durdum. Ayrıca tüm dünyada yaşanan ekonomik kutuplaşmanın gastronomi dünyasında da karşılığını bulduğunu vurguladım. Bildiğiniz gibi Michelin rehberinde bir lokantaya verilecek en üst paye üç yıldız. ‘Özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ anlamına geliyor. Yani, ne bileyim, Tac Mahal veya Topkapı Sarayı gibi yolunuzu değiştirip mutlaka ziyaret etmeniz gereken, insanlığın ortak kültür mirasının abideleri gibi...

Tüm dünyada 135 tane üç yıldızlı lokanta var. Fransa ve Japonya’da 29’ar, ABD’de 14... İspanya ve İtalya 11’er restoranla dördüncü ve beşinci... Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizi rehber kapsamına almıyor. Alsaydı bile ülkemizde üç yıldıza değer düzeyde bir lokanta çıkabileceğini sanmıyorum. Yanlış anlaşılmamak için hemen ekleyeyim: Bu iddiaya temel olarak Michelin’in lokantaları değerlendirmek için kullandığı ölçütleri temel alıyorum. Kendi zevkimi ve ölçütlerimi değil.

‘Nasıl oluyor da hatırı sayılır bir mutfağı olmayan ABD üçüncü sırada’ diye sorabilirsiniz. Cevap basit. Yıldızlar ülke mutfağına değil, lokantalara veriliyor. ABD gelir dağılımı açısından Batı’nın en eşitsiz ülkesi. Mega zenginlerin beklentilerine cevap verecek lokantalar özellikle New York ve Kaliforniya’da yoğunlaşmış. İlki finans, ikincisi teknoloji zenginlerinin çok sayıda bulunduğu merkezler. Bu insanlar sık sık seyahat ediyor ve dünya mutfağında neler olup bittiğini biliyor.

İMTİYAZLI MEGA ŞEFLER DE YAPIYOR

Michelin kendi içinde çok tutarlı. Üst düzey lokantalardan belli bir stil, sunum ve porsiyon sayısı beklentisi var. Bu beklentileri paylaşan varlıklı bir müşteri kitlesi de varsa arz kendiliğinden oluşuyor.

Sorun da burada işte. Üç yıldızlı lokantalardaki yemekler sunum, stil ve kullanılan malzemelerin niteliği, küçük ve çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin organizasyonu açısından giderek birbirine benzemeye başladı. Buna bir de geçen hafta bahsettiğim üç yıldızlı şefler arasındaki kutuplaşmayı ekleyin. İmtiyazlı şefler arasında daha da imtiyazlı mega şefler var. Alain Ducasse, artık hayatta olmayan Joël Robuchon, Thomas Keller, Rene Redzepi, bir ara ülkemizde de lokanta açan İtalyan Massimo Bottura gibi... Bunlar ve bu kadar tanınmayan, yine Michelin yıldızlı şefler giderek uluslararasılaşıyor. Arkalarındaki yatırımcılarla çokuluslu şirketlere dönüşüyorlar. Bir anlamda lüks franchise’lar oluyorlar. Bunun sonucu olarak da ülke mutfaklarının geleneklere dayanan özellikleri giderek kayboluyor, başarı ölçütleri değişiyor, mutfakların ‘teruar’ yani bir yere ait olma özellikleri kaybolmaya başlıyor.

Yazının Devamını Oku

Michelin güvenilir bir rehber mi?

Michelin lastiklerine söyleyecek bir şeyim yok. Uzun zamandır kalitesini bozmadı. Ama maalesef Michelin gastronomi rehberi için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Bir zamanlar kendisinin müdavimi olduğum ‘Kırmızı İncil’ denen bu rehberi artık seyahatlerimde kullanmıyorum. Nedenlerini kısaca açıklayayım...

Eskiden Michelin’i güvenilir bir gastronomi rehberi yapan birkaç neden vardı. Hangi lokantaların rehbere gireceğine ve kaç yıldız alacağına karar veren müfettişler kimse tarafından tanınmıyordu. Bu kişiler gastronomik otorite olarak kabul ediliyorlardı. İkincisi, rehbere girmek için hiçbir şekilde Michelin’e maddi bir teklifte bulunmak mümkün değildi. Yani para kabul etmiyorlardı. Üçüncüsü, rehbere girmek, özellikle de iki veya en yüksek kategori olan üç yıldız almak çok zordu. Bu şerefe layık görülen nadir lokanta, yıldızlarını kaybetmemek için çok üst kalite performansını devam ettirmek zorundaydı. Bu nedenle Girardet, Robuchon, Chapel gibi 20’nci yüzyılın önde gelen şefleri ırgat gibi çalışıyorlardı.

STANDARTLAR GEVŞEDİ

İkinci nedenle, yani lokanta sektörüyle maddi ilişkilere girmeme ilkesinden başlayalım.  Michelin’in çokuluslu bir şirket olup hisse senetlerinin serbestçe kamuya açılmasından sonra rehberin holding içinde statüsü değişti. Kendi içine kapalı bir aile şirketi büyüyüp, uluslararası yatırım yapıp sermaye piyasalarına açılınca oyunun kuralları da farklılaştı. Michelin ailesi dışından gelen yeni patronların gastronomik rehberden beklentileri eskisiyle aynı değildi. Her şeyden önce rehber maddi yük olmamalı, kâr etmeliydi. Sonra uluslararası holding, prestiji yüksek olan rehberi, yeni pazarlara açıldıkça, bir pazarlık aracı olarak kullanmak niyetindeydi. Esas olan lastik işi, rehber de pazarlama stratejisinin ‘havuç’ olarak kullanılabilecek araçlarından biriydi.

Rehberin güvenilirliği açısından iki ciddi sonucu oldu bu yeni beklentilerin.  Birincisi, rehber Fransa dışına çıktı. Eskiden Fransız müfettişler sadece kendi ülkelerindeki lokantaları değerlendiriyorlardı. Dünyanın geri kalanı da rehbere girince ister istemez değerlendirme standartları gevşemeye, yıldız almak kolaylaşmaya ve elmayla armutlar kıyaslanmaya başladı. Yeni bir ülke veya kentte rehber çıkardığınız zaman herhalde bir sayfadan oluşan bir kitap basamazdınız! İstenen broşür değil, kitaptı. Yıldızlar konfeti gibi havada uçup dağıtılmaya başladı.

Daha kötüsü hükümetlerden para almaya başladı Michelin. Dolaylı yoldan ama. Devletlerin ya da eyaletlerin ‘turizm kurumları’ Michelin’e ciddi rakamlar verdiler. Güney Kore, Singapur, Tayland, Amerika’nın Kaliforniya eyaleti gibi. Detaylar ve milyon dolarlık rakamlar için lütfen ‘tourism boards Michelin’ yazıp Google’layın.

3 DEĞİL, 27 YILDIZ

Başka bir sıkıcı gelişme de yeni yeni türeyen ‘celebrity şef’lerin dünyanın dört bir yanında açtığı farklı lokantalara yıldız verilmesiydi. Eskiden Michelin yıldız verdiği lokantanın şefinin mutfağında ve ocağının başında olmasını şart koşardı. Bir şef en fazla üç yıldız alabilirdi. Yeni modeldeyse bir şef 27 yıldız toplayabiliyordu! Buna paralel olarak bu şeflerin rehber içinde politik güçleri de artıyordu. Globalizasyon, sermaye birikimi ve yoğunlaşması, artan eşitsizlik ve gelir uçurumu rehberde de yankı buldu. Yani eskisinden farklı bir tabakalaşma oluştu. Eskisi yıldız sistemiyle örtüşüyordu. İki-üç yıldızlı iki eşit şefti. Şimdiyse eşitler arasında ‘daha bir eşit’ kategori türedi! Farklı ülkelerde lokantaları olan bu yıldız şefler çokuluslu bir holdingin CEO’su gibiydiler. Diğerleriyse yerli ve iç pazara yönelik firmaların CEO’su gibi. Takdir edersiniz ki çok firma büyüyüp dışa açılmak ister. Gastronomide de aynen öyle oldu ve ‘Michelin yaptığı tercihlerle bu trendi yarattı’ diyemesek de gelişmesine öncü oldu.

Yazının Devamını Oku

Özledim seni meyhane

En ideal lokanta türü meyhane. Kozmopolit İstanbul kültürünün yeme-içme olarak en rafine ifadesi. Yeni arkadaşlıkların başladığı, dostlukların pekiştiği, koyu sohbetin eşliğinde yemek yeme ve adabında içmenin haz denen duyguyu doruk noktasına çıkardığı bir ortam.

Meyhaneyi özledim ama beni hayal kırıklığına uğratmasından korkuyorum. Şöyle bir konuşma hayal edelim...

Ben: Patlıcan salatan hem buz gibi hem közlenmemiş. Lakerdan torik değil ve aşırı gevşek. Beyazpeynirin yağsız. Kavunun kabak tadında. Turşun limontuzuyla yapılmış. Yoğurdun endüstriyel. Fava yavan. Topik kalın kabuklu ve soğanı çiğ. Kızartmaların yağını çekmiş ve kararmış. Salatada bile gerçek zeytinyağı kullanılmamış. Diğer mezelerin de özensiz. Balık buğulaman da sanki bulaşık suyu gibi.

Lokantacı: Hiç kimse şikâyet etmedi abi. Herkes seviyor. Müşteri bizim için önce gelir. Para için yapmıyorum bu işi.

Şimdi biraz daha farklı bir senaryo düşünelim...

Ben: Bravo, patlıcanı közlemişsin ve taze. Lakerda nefis. Uzun süredir gerçek Ezine beyazla aromatik ve bal gibi tatlı kavunu bir arada görmemiştim. Turşun gerçek ev turşusu. Sanki elma sirkesi kullanılmış. Yoğurt mis gibi. Tekmili birden fava çok iyiydi, dereotu miktarını az arttır. Kızartmaların valla Japon tempura gibi. Yağ çekmemiş ve ne yediğini biliyorsun. Roka salatan çok iyiydi. Vinegreti kıvamındaydı. Mezelerin az ama öz. Pastırmalı hodan otu kavurma süperdi. Kırlangıç buğulamanın tadı da hâlâ damağımda. Kültür mantarı kullanmaman çok iyi olmuş.

Lokantacı: Sağ ol ama daha da iyisini yapmaya çalışıyoruz. Favadan ben de tam tatmin olmamıştım. Şimdi topik mezesi üzerine de çalışıyorum ama arkadaşım Artin “Hah anneminki” gibi demeden müşteriye çıkarmayacağım.

Ben:

Yazının Devamını Oku

Evde de özenli sofra hazırlanabilir

Evde tıkılıp kalmak herkesi geriyor. Aile birliğinin devamlılığı için birlikte yemek güzel bir araç. Kendimce bu dönemi atlatmak için yaptıklarımızı; Milor ailesi sofraya nasıl oturuyor, neler konuşuyor, ne yiyor, yazdım...

Geçenlerde bir yazı okudum. İspanya’da aile içi şiddet ve hatta öldürme vakaları pandemi sürecinde ciddi artış göstermiş. Ülkemizde durum nedir bilmiyorum ama insanlar çoğunlukla evde tıkılıp kalırsa var olan çelişkilerin su yüzüne çıkması normal. Aile fertleri, özellikle şiddete eğilimli erkekler, kolay kolay deşarj olamayınca hırslarını yanı başlarındaki aile fertlerinden çıkarabiliyorlar.

Şüphesiz bu günlerde herkesin kafasını dinlendirmesi, kendine birtakım meşgaleler bulması lazım. Okumak, müzik dinlemek gibi... Bizler maalesef okumayı seven bir millet değiliz. Ama Allah’tan sosyal medya var. İnsanın orada içini dökmesi mümkün. Mümkün ama sosyal medya, bu nedenle, oldukça toksik de olabiliyor. Bu durumla ilgili ben de bir tweet atıp durumdan yakındım: “Başkalarının yaptığı işi en ince ayrıntısına kadar titizlikle inceleyen ve eleştiren bir toplumuz. Ama nedense kendi işimizi yaparken aynı özeni göstermiyoruz” diye yazdım. “Toplumsal çarklar sağlıklı biçimde dönmüyor” diye de ilave ettim. Bir okuyucum bu durumun psikolojik temellerini güzel açıklamış: “Başkasına içten içe imrenme, samimi olarak takdir etmeyi bilmeme ya da hep bir beğenmeme, kusur bulma saplantımız var. Takdir görmemiş, sevilmemiş, yok sayılmış çocuklar ülkesinde yaş alsan da kapatamıyorsun.” Bir okuyucum da şöyle bir gözlemde bulunmuş: “Sadece işle kalsa iyi Vedat Bey. Yaşantıları da inceleyip kendi ahlak ölçümüze ve yaşantımıza göre yargılıyoruz. ‘Kadın öyle giyinir mi?’, ‘Buna da gülünür mü?’ vs. Kanuni ve etik bir sıkıntı yoksa kim ne yapıyorsa yapsa, herkes de işine baksa ne güzel olurdu halbuki.”

Herkesin güzellik anlayışı farklı

Şüphesiz hepimizde var bu arazlar. Önemli olan farkına varmak. Ben de bu kadar uzun bir girişi ‘evde yemek ve estetik’ gibi bir konuyu ele alırken aynı tuzağa düşmemek için yazdım. Şüphesiz herkesin kendine göre bir estetik, bir güzellik anlayışı var. Benim burada pandemi ve eve kapalı kalmanın olumsuz psikolojik etkilerini azaltmak için yapabileceğim genel öneri şu: Özellikle akşam yemeğine bütün aile bir oturmak, sofrada mümkün olduğunca çok kalmak ve lezzet dışında işin estetiğine de önem verip zor yaşantımızda kendimizce güzellikler yaratmak...

Ben size kendimce, aile olarak neler yaptığımızı (ve yapamadıklarımızı) söyleyeyim. Her şeyden önce biz sizlerin pek çoğunuzun yaptığı gibi evde uzun sürede hazırlanması gereken emek-yoğun yemekleri hazırlayamıyoruz. Eşimin hem vakti yok hem de elle yapılan mekanik işler ilgisini çekmiyor. Haftada iki kez dışarıdan ısmarlıyoruz. Evde de genellikle İspanyol kökenli konserve deniz ürünleri, İtalyan-İspanyol-Fransız-Türk şarküteri, salata, çeşitli makarnalar ağırlıkta. Balık ve sebze, etten çok ama hepsi basit hazırlama yöntemleriyle...

Masa örtüsü, şamdan ve keten peçete

Ama ne olursa olsun her zaman masada sofra örtüsü var. Şamdan var; keten peçete var. Dışarıdan yemekler tabii karton, plastik, köpük kaplarla geliyor ama seramik tabaklarda servis ediliyor. Şarap her yemekte var ve farklı şaraplar için farklı bardaklar. Bunun dışında evde belli kurallar var. Herkesin aynı anda sofraya oturması bir kural. Sofrada elektronik alet ve telefon olmaması ayrı bir kural. Yemekteyken gelen telefonlara cevap verilmiyor. Ayrıca televizyon seyredilmiyor. Daha doğrusu televizyon programı. Ama iyi filmleri ailece seyrediyoruz. Nuri Bilge Ceylan, Eric Rohmer, Luis Buñuel ve benzerleri.

Yazının Devamını Oku

En çok eksikliğini duyduğum lokanta türü

İşte özellikleri: Mevsimsellik altın kural; ilham dünyanın dört bir köşesinden gelecek. Zeytinyağlı yemekse erken hasat yüzde yüz zeytinyağından olacak. Gerçek Anadolu tarhana çorbasıyla gazpacho birlikte olabilecek...

Çağla badem, kuzukulağı, kazayağı, fındık turp. Dereotu ve maydanoz. Taze reyhan, kişniş ve nane. Limon, zeytinyağı ve tuz. Neden mi bu malzemeleri arka arkaya sıraladım? Çünkü önümde ‘otlu çağla salatası’ fotoğrafı var. Derya Turgut’un yemek fotoğrafları çok güzel. Ofset Yayınevi’nden yeni çıkan ‘İçindekiler II’ adlı yemek ‘tarif ve fikir’ kitabından. Yazarlar Cemre Torun ve Begüm Karamancı’nın ilk kitabı ‘İçindekiler’ altı sene önce çıkmıştı. Bu ikinci kitapları. Özellikle ot, yeşillik ve sebze ağırlıklı hafif ve leziz yemeklere düşkün okuyuculara tavsiye ederim.

Kolböreği, Ayvalık tostu, dürüm döner, kumpir, hamburger ve patates kızartma. Lahmacun, pide ve pizza.

Bunlar nereden mi aklıma geldi? Hepsi kendine göre lezzetli ve zaman zaman özlediğim, yediğim, hızlı tüketime uygun yemekler. Evde değilseniz ve İstanbul’un işlek caddelerinden birindeyseniz bunlardan birini seçmeye mecbursunuz da.

Sokakta hep aynı şey

Mecbursunuz çünkü seçenek yok. Her köşede karşınıza bunlardan biri çıkıyor. Doyurucu, kalorili, karbonhidrat ağırlıklı.

“Esnaf lokantaları var” diyeceksiniz... Tamam. Bazen sebze ağırlıklı güzel yemekler çıkıyor. Ama bu genel kural değil, istisna. Sebzeler genelde çok fazla pişiriliyor. İçi geçiyor garibanların. Diriliklerini kaybetmenin ötesinde hepsinin tadı birbirine benziyor. Ispanak mı yiyorsun, semizotu mu? Ben gözümü kapasam ayırt edemem açıkçası. Belki damak tadı benden daha gelişmiş okuyucularım aradaki farkı anlayabilir.

Evde kolay değil

Yazının Devamını Oku

Süpermarket... Sonun başlangıcı

Her kurum gibi süpermarketler de geçici. İnsanlar gibi doğup, büyüyüp, yaşlanıp ölüyorlar demek istemiyorum. Kolay kolay ölmüyor ama marjinalleşiyorlar. Pandemi bu durumu hızlandırdı...

Mahalle bakkallarını ve kurukahveci-kuruyemişçileri düşünün. Tabii ki büyük marketlerin gelişmesiyle tamamen yok olmadılar. Ama önemleri ve toplam tüketimdeki payları da azaldı. Kalanların da işlevi değişti.

Ben süpermarketlerin de başına aynı şeyin geleceğini düşünüyorum. Pandemi öncesi de düşünüyordum ama pandemi sırasında bu fikrim pekişti. Nedenlerini paylaşayım.

En görünür neden elbette ‘taa market’e gideceğine eve ısmarlama kolaylığı. Maske takmayanlarla cebelleşmek ve riske girmek yerine her şey eve geliyor. Oh ne âlâ! Ya pandemi sonrası? Markete gitmek için araba kullanman lazım. Trafik derdi var. Park sorunu var. Kuyrukta bekliyorsun. Aldıklarını kasaya o kadar süratli giriyorlar ki kontrolünü yapamıyorsun. Paketleri arabaya taşımak ayrı dert. Halbuki evine ısmarladığında bu dertlerin hiçbiri yok. En azından şu anda yaşadığım ABD’de iki saatlik bir zaman aralığı seçiyorsun. Hiç şaşmıyor. Tirrinnkkk diye her şey evinin kapısına geliyor.

Buzluk dolduruyoruz

İtiraz ettiğinizi duyar gibiyim. Sonunda mallar süpermarketten gelmiyor mu? Kâr oraya gidiyor. Ha Ali Veli, ha Veli Ali!

Kazın ayağı öyle değil ama. İster süpermarkete kendin git, ister eve getir, üç büyük sorun var. Birincisi, istediğin her şeyi bulamıyorsun. İkincisi, istediğin kalite ve tazelikte bulamayabiliyorsun. Üçüncüsü ve en önemlisi, istediğin miktarda bulamıyorsun. Yani hemen her şey ihtiyacından ve yemekte kullanacağından çok daha fazla miktarda geliyor. Olur olmaz her şey hadi buzluğa!

İstediğin her şeyi bulamıyorsun çünkü bazen istediklerin yok, bazen de var ama paketi yapan bulamıyor. ‘İkame’yi kabul etsen çok alakasız şeyler ikame ediyorlar.

Yazının Devamını Oku

Michelin yıldızı alacak lokantalar niye bizde yok?

Ülkemizde çok iyi şefler var ama ‘Kırmızı İncil’ denen Michelin rehberinde Türkiye bölümünü basmak için yeterli değil. Nedeniyse arzdan ziyade talep... Çünkü daha Michelin yıldızlı lokantalara hazır değiliz.

Michelin rehberine girenler, küçük porsiyonlu tadım menüleri veriyor. Bizse lokantaya karnımızı doyurmaya gideriz.

Geçen hafta ekimizde, İrlanda’da kendi adıyla açtığı lokantası 2020 rehberinde Michelin yıldızı alan şef Ahmet Dede’yle güzel ve kapsamlı bir söyleşi vardı. Söyleşiyi okuyunca şefin başarısının tesadüfi olmadığı ortada. İyi bir damak ve aileden gelen yemek kültürü işin başlangıcı. Ama yeterli değil. Malzeme bilgisi çok önemli. İyi malzemeden kötü yemek olur ama kötü malzemeden iyi yemek olmaz. Bunu anlamak lazım. Ama o da yeterli değil. Çalışmak, çok çalışmak, hatta deli gibi çalışmak lazım...

Bunlar da yetmiyor. Kiminle çalışacağını, kimden neyi ve nasıl öğreneceğini bilmelisin. Zekâ ve gözlem yeteneği şart ama egon çok güçlüyse,  ‘her şeyi ben bilirim’ tipi biriysen o da olmaz. Meraklı ve yeni şeyler öğrenmeye açık olacaksın. Sabır da gerek. Bütün bu saydıklarım Allah vergisi kabiliyetle bir araya gelirse iyi değil, çok iyi şef olursun.

Olursun ama bir sorun daha var. Ülkemize özgü bir sorun. Ben lafı gevelemeden açık açık söyleyeyim.  Bizler, müşteri olarak, Michelin yıldızlı lokantalara layık değiliz! Asıl engel arz değil talep. Müsaadenizle izah edeyim bunu.

En az beş şefimiz yıldız alır ama...

Ahmet Dede söyleşide üçü yurtdışında, ikisi ülkemizde beş şefin adını vermiş, Michelin yıldızı olan ya da hak eden. Şüphesiz Michelin ülkemiz için rehber çıkarsa en az beş şef 1 yıldız alır. Belki bunların biri 2 yıldız bile alır. Türkiye ölçeğinde 20-25 lokanta yıldız almasa bile kendine rehberde yer bulur. Ama bunlar yeterli değil ‘Kırmızı İncil’ denen rehberin Türkiye bölümünü basmak için. Yukarıda verdiğim rakamlar 15’e, 25’e katlanmalı ki Michelin gelsin. Kabiliyet olarak eminim ki ülkemizde bu potansiyel var. Ama kafa değişmedikçe, kafamız değişmedikçe, bu potansiyel ortaya çıkmaz.

Değişmesi gereken ne veya neler? Her şeyden önce işin maddi kısmı. Dünyada Michelin yıldızlı lokantalarda akşam yemeklerinde verilen fiyatları ortalama bir şarap içtiğinizi farz ederek söyleyeyim. 3 yıldız adam başı 500 dolar, 2 yıldız 300 civarı, 1 yıldızsa 150-200 dolar.

Yazının Devamını Oku

Endişem yok, her şey iyi olacak

Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor, daha dinamik ve iyi oluyor. Tarih örnekleriyle dolu. Hele bizim için... Biz sosyal, samimi, sokulgan insanlarız, lokantalardan uzun süre uzak kalamayız.

Geçen haftaki ‘Restoran sektörünün açmazı’ yazımda kötümser bir tablo çizdim. Kısa dönemde ciddi açmazlar var. Görünen o ki en azından 2021’in bir bölümünde COVID tehlikesi devam edecek. Lokantaların gelirleri azalıyor. İşsizlik artıyor. Hijyen çok önemli ama geçen hafta anlattığım gibi bu konuda atılacak adımlar gelirleri azalttığı gibi masrafları da arttırıyor. Fiyatları arttırmak mümkün ama bunun da sınırı var. Ekonomik durum ortada. Özellikle kriz dönemlerinde dışarıda yemeye olan talep çok elastik. Fiyat artışlarına hemen cevap veriyor. Yani dışarıda yemeye olan talep azalıyor.

Lokanta sektörü kedi gibi 9 canlı

Ama iyi bir haber de var; kaynağı tarih. Ciddi kriz dönemlerinden sonra lokanta sektörü eski sağlığına kavuşmakla kalmıyor. Daha da dinamik ve sağlıklı oluyor. Geçici bir sakatlık sırasında kendine daha iyi bakma kararı alıp sahalara döndüğünde eskisinden de iyi oynayan bir futbolcu gibi!

Tarihten çok örnekler bulabiliriz buna. Lokanta sektörü aynen dokuz canlı kedi gibi, “Beni öldürmeyen güçlendirir” demiş hep.

Örnekler için John Mariani’nin 1 Mayıs 2020’de Forbes dergisinde çıkan yazısına göz atmakta fayda var. I. Dünya Savaşı’ndan sonra lokantalar ‘altın’ çağını yaşamış Paris’te.  Brasserie denen her gün açık ve hem şarap hem bira içilen büyük lokantalar sanatsal yaşamın merkezi haline gelmiş. Ne 1918-1919 İspanyol gribi salgını ne de 1929’daki tüm dünyayı etkileyen finansal-ekonomik kriz lokanta sektörünün gelişip serpilmesini etkilemiş. Kısa süre sekte vurmuş sadece. Salgın sonrası Kükreyen 20’ler de denen ‘vur patlasın çal oynasın’ yılları gelmiş. İnsanlar dışarıda eğlenmek için muazzam paralar harcamaya başlamış.

II. Dünya Savaşı sonrasında da ilk toparlanan sektör gastronomi sektörü olmuş. ABD’de de durum benzer. 11 Eylül 2001 İkiz Kuleler faciası öncesi New York’ta 20 bin lokanta var. Kısa bir süre sekteye uğruyor sektör. Şimdi, pandemi sırasında bile sayı 26 bin. 2005’te Katrina Kasırgası New Orleans’ı darmadağın ediyor. O sırada 984 lokanta var kentte. Şimdi ise 1.300.

Nasıl ki “Doğa boşluk sevmez” der fizikçiler, gastronomi sektörü de öyle. Boşluk hemen doluyor. Bazıları kapanıyor ama yerlerini hemen başkaları dolduruyor. Hatta bir yerine iki-üç. ‘Giriş’in çok kolay olduğu bir sektör. Özellikle halka hitap eden lokantalar öyle fazla bir yatırım gerektirmiyor. Nasıl ki çocukluğumuzda boş arsa bulduğumuzda dalıp futbol oynardık. Bu sektörde de boşluk olur olmaz “Ya herro ya merro” deyip dalan çok lokantacılığa. Tabii COVID movid, çoğu kafasını duvara toslayacak ama “Ölen ölür, kalan sağlar bizimdir!” diyeceğiz. Yerlerini başkaları fazlasıyla dolduracak. Tüm dünyada böyle.

Bizde, özellikle İstanbul’da böyle olacak. İki nedenle. Birincisi, biz Türkler risk alan insanlarız. Ekonomi okurken ‘risk analizi’nin gerisinde hep ‘rasyonel Batılı’ soyutlamasının olduğunu düşünürdüm. Bizler ‘ya batar ya çıkarız’cıyız! GPS öncesi, 5 dakika harcayıp haritaya bakmayan tez canlı tipleriz. En azından ben öyleyim.

Yazının Devamını Oku

Restoran sektörünün açmazı

ABD’de restoranların dörtte üçü 2020’yi zararla kapamış. Toplam zarar tam 240 milyar dolar. Bir de dolaylı etkilenen kesimler var. Üreticiler, toptancılar kadar keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler bile...


Pandemi lokanta sektörünü ne ölçüde etkiledi? Ülkemizde bu konuda ciddi bir istatistik bulunur mu? Ben görmedim. Öte yandan ABD ile ilgili istatistikler bulmak mümkün. Bu bilgilerin aşağı yukarı biz ve dünyanın başka yerlerinden gastronomi sektörlerindeki durumu yansıttığını düşünebiliriz. Bizdeki durumun ABD’den daha vahim olma ihtimali de yok değil çünkü bizde lokantalar kapalı. ABD’deyse lokantalar açık ve birçok insan tüm uyarılara rağmen hâlâ kapalı bir salonda yeme riskini göze alıyor.

Aralık 2020 itibariyle ABD’de 110 bin lokanta kapanmış. Bu ciddi bir rakam. Ülkedeki toplam restoranların yüzde 17’si. Lokanta sektörü 20 milyon kişiyi istihdam ediyor ABD’de. Geçen şubattan bu yana restoranlarda çalışan 3.4 milyon kişi kesin olarak işlerini kaybetmiş. Süreç devam ettiğine göre de kaybetmeye devam ediyorlar. Genelde Amerika’da pandemiden dolayı işsiz kalanların dörtte biri restoran sektöründe. Bu sektördeki istihdamsa tüm çalışanların yüzde 8’i. Yani ABD’de çalışan yüz kişiden sekizi aşçı, garson, barmen vs... Restoranların dörtte üçü 2020’yi zararla kapamış. 2020’de toplam zarar 240 milyar dolar. Ciddi bir rakam. Tabii bir de restoranların içinde bulunduğu krizden dolaylı etkilenen kesimler var.

Restoranlara malzeme sağlayan tüm üreticiler, toptancılar, kasaplar, şarap sektörü vs. Tedarik zincirinin içinde benim daha önce tahmin edemeyeceğim işletmeler de var. Keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler özellikle etkilenmiş.

Evinden atılanlar olacak

Sektördeki krizden dolayı kaybolan maaş ve gelirler milli gelirin yüzde 4’üne denk geliyor. Trilyonlar demek bu. Tabii rakamların ötesinde üzücü olan, insanların çektiği acı. İşsiz kalanların birçoğunun ailesi var. Zaten kıt kanaat geçiniyorlar. Şimdi kiralarını ödeyemedikleri için evlerinden atılmaları söz konusu. Şu anda durumu kurtaran işsizlik sigortası. O da sınırlı. Ortada pek yeni iş de yok ki işsizler başka bir sektörde çalışsın. Eğer işsizlik sigortasının süresi uzatılmazsa durum kötü gözüküyor.

Kısa dönemde restoran sektörünün bir açmazı daha var. Temelde kârlılık sorunu bu. İzah edeyim.

Kitlesel bir aşı kampanyası sonunda elbet COVID-19 yaşamımızdan def olup gidecek. Gidecek ama korkusu kolay kolay hafızalardan silinmeyecek. Bu korku bazılarında fobi düzeyine de varacak. Bir süre insanlar yemek kalitesi kadar hijyene de önem verecekler. Dışarıda yemek yemenin önkoşullarından biri olarak hijyen şart olacak.

Yazının Devamını Oku

Peki Türk mutfağı dünyada kaçıncı?

‘Türk mutfağı dünyada saygı görmüyor, ilk 10’da değiliz’ tartışmasına şu soruyla katılıyorum: “Dünyada kaçıncıyız?” sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?

Fransız mutfağına prestij katan kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok. Varsa da artık üretilmiyor.

Yanlış ya da yanıltıcı bir soruya doğru cevap vermek mümkün değil. Ama ülkemizde hemen her alanda geçerli bir pratik, sansasyon yaratmak için içi dolu olmayan sorular sormak... Gastronomi alanında bu özellikle böyle. Geçenlerde bir şef (Somer Sivrioğlu) “Türk mutfağı şu anda dünyada saygı gören bir mutfak değil. Dünyada ilk 10’da sayılmaz” demiş. Kıyamet koptu bu laf üzerine. Söylediklerinin tümünü okuyunca birçok açıdan o şefe hak verdim. Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum. Bana göre dünyada çok saygın olmamamızın başlıca nedenleri:

1-Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2-Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3-Tedarik zincirinin dejenere olması.
4-Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.

Yazının Devamını Oku

2021 için seyahat planlarım

Geçen yıldan sonra plan yapmak hiç kolay değil ama tünelin ucunda ışık var. Hayal kurmakta serbestiz, önceliklerimizi belirleyebiliriz. Benim yurtdışı hayallerimse şöyle...

Almanya Mosel, peri masallarını anımsatan bir yer.

Bu yazıyı kaleme alırken önümde bir çıktı var. 2020 mart seyahat planı: İtalya, Almanya ve Fransa’nın bazı yerlerini kapsayan 19 günlük bir gezi. Normalde gezilerden geriye tatlı ve acı bazı anılar kalır. Bu seferse geriye kalan tek anı, genelde hiç tanımadığımız insan ve kurumların iyi niyeti. Gezi için otel rezervasyonlarımızla birlikte önden ödemelerimizi yapmış ve uçak biletimizi de almıştık. Pandemi başlayınca önce İtalya, sonra da diğerlerini iptal ettik. Hepsi geri ödeme yapmayı kabul etti. Uçak biletini kullanmak için de Delta Havayolları, 2021 sonuna kadar süre tanıdı.

Acaba ben yabancı turist olsam ve Türkiye’de önceden ödenmiş rezervasyonlarımız olsa aynı sonucu alır mıydım? Bilmiyorum. Bana sanki ülkemizde yabancıları sadece cüzdan olarak görenlerin sayısı hiç de az değil gibi geliyor.

Sadece biz değil tabii. Birçok ülke böyle. Benim gezi planlarımda bu kanım önemli rol oynuyor. Sadece cüzdan olarak görüleceğim ülkelere gitmek istemiyorum. Ayrıca mal ve can güvenliğinin olmadığı, biçimsel anlamda demokrasi olsa bile, temel insan hak ve özgürlüklerinin gelişmediği ülkelere de gitmeyi canım çekmiyor. Gitmiyorum çünkü bu ülkelerde herkes huzursuz, insanlar mutsuz ve ben de hep diken üzerinde oluyorum. Pürüzsüz seyahat yok tabii ama genel olarak Akdeniz ülkelerinde mutlu oluyorum.

Sütten ağzı yanan...

Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer, derler. Geçen seneden sonra plan yapmak kolay değil. Yapsanız da gerçekleşip gerçekleşmeyeceği meçhul. Önümüzde çok bilinmez var. Öte yandan tünelin ucunda ışık var. Elimiz kolumuz bağlı olsa bile hayal kurmakta serbestiz. En azından kendinize göre öncelikler belirleyebilirsiniz. Benim yurtdışı hayallerim şöyle...

1) PERIGORD

Yazının Devamını Oku

Belleğimde iz bırakan iki yılbaşı yemeği

Yılbaşı sofrasının tadı damağımızda... Ben de unutamadığım iki soframı size anlatmak istedim. Birinde henüz 11-12 yaşımdaydım ve siyah havyar istemiştim. Diğeriyse maddi zenginlik hayalimden vazgeçmemi sağladı.

HAVYAR YA DA KETÇAP

Büyükbabam Tahir Milor ve büyükannem Handan Milor’la büyüdüm. Konya’nın Tahir Paşa’sının torunu ve Mecidiyezade ailesinin büyüğü olan dedem çok tutumluydu. Annesi Şerife Hanım 14 yaşında Almanya’ya okumaya göndermiş. Tarih 1914. Birinci Dünya Savaşı ve ardından gelen yokluk yıllarını görmüş dedem. Paranın değerini bilir, har vurup harman savurmazdı. Tek bir lüksü vardı. Aralık sonu iki gün eşini alıp Şişli’den Tepebaşı’na gider, Pera Palas’taki favori odasında kalırdı. Onlar yokken, iki gün, yakın akrabalardan bir hanım gelip bana göz kulak olurdu.

Seneyi tam hatırlamıyorum. Ya 1966 ya da 1967, yani 11 veya 12 yaşındayım. Dedemlerin yokluğunda gelen hanımı hayal meyal hatırlıyorum: İklil Teyze. Yılbaşı ikimiz birlikte olacaktık.

İklil Teyze “Gel dışarı çıkalım, lokantada yiyelim” dedi. Sanırım ilk lokantaya gidişimdi. Daha önce gittiysem de hatırlamıyorum. Maalesef İklil Teyze’nin beni hangi lokantaya götürdüğünü de hatırlamıyorum. Tek hatırladığım kelli felli garsonun ıstakoz gibi kızarması. Neden mi? Anlatayım... Garson geldi ve ne istediğimizi sordu. İklil Teyze “Canın ne çekerse ısmarla” demişti.

Önceden babaannem Handan Hanım’a yılbaşında ne yediklerini sormuştum. “Siyah havyar” demişti.  Lezzetini bilmiyordum. Merak ettim. Garsona “Siyah havyar var mı?” diye sordum. “Elbette” dedi. “Getir” dedim ama masanın altından İklil Hanım beni tekmelemeye başladı. Suratına baktım: Kaşlarını yukarı kaldırıyor, “Olmaz, çocuklar yemez” gibi şeyler söylüyordu. Havyarın çok pahalı olduğunu ve son derece iyi kalpli, kibar bir hanım olan İklil Teyze’nin yanında muhtemelen yeterli para olmadığını ne bileyim o yaşta? Neyse. O an en sevdiğim yiyecek aklıma geldi. Bol ketçaplı makarna... Garsona “Ketçap var mı?” diye sordum.

Adamın adeta kalp spazmı geçirir gibi kızarıp terlediğini hatırlıyorum!

İklil Teyze herhalde lokantaya ayıp olur diye düşündü ve beni bonfile yemeye iknaya çalıştı. Nafile! Haşlanmış makarna ve ketçap... Yanında da rendelenmiş kaşar peyniri. İki porsiyon götürdüm!

Yazının Devamını Oku

Evde sevdiğim yemekler

Bu yıl akşam yemeği alışkanlıklarımız tamamen değişti. “Pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne?” diye soranlara özel tariflerimizi yazdım. İki sebze, bir makarna, bir deniz ürünü, bir de yiyeni 24 saat acıktırmayan bir et tarifimiz var.

 
İtalyan hindiba, red radiccio

Bu yılın gastronomik açıdan bana en büyük yararı hep erken yemek oldu. Birçoğunuz gibi reflüden mustarip biri için tok karınla yatmak delilik. Doktor arkadaşlar da bana defalarca akşam yemeğinden sonra mümkünse yürüyüşe çıkmam ve yatmadan önce ideal olarak üç ama en az iki saat dik oturup yemeği hazmetmem gerektiğini söylemişlerdir. Söylemişlerdir ama nafile! İnsan hem dikkafalı olur hem de içkili akşam yemeklerini severse olmuyor.

Doktorlar beni ikna etti ama davranışımı değiştirmedi. Pandemiyse değiştirdi. Ufak yürüyüşler ve birkaç doktor-dişçi ziyareti hariç eve çakılı kaldık. Öğleni bir çorba, bir tost, bir yumurta vesaireyle geçiştirip akşam hep 6-6 buçuk civarı yedik ve en geç 8’de yemek bitmiş oldu. Normalde gece yarısı gibi yattığıma göre yemekten sonra dört saat geçti ve yattığımda, bir-iki gün hariç, midem beni hiç rahatsız etmedi. Bu açıdan salgın bana ve bize yararlı oldu diyebilirim.

Akşam yemeklerimiz de belli bir kalıba oturdu ve oturmaya devam ediyor. Haftada bir dışarıdan yemek getirttik. İki kez deniz ürünü, bir et, bir hamur işi, iki kez de sadece sebze. Tek bir yemek ve salata...

Eklektik tarifler

Yemekleri belli bir kalıba uydurmak yerine kafamıza göre tasarlıyoruz. Eklektik diyelim. İkinci bir amaç da bir saat içinde yemeğin pişmesi ve sofranın kurulması. Böylece eşim mutfağın esiri olmuyor ve yoğun çalışma temposu sekteye uğramıyor. Ama tabii yaş günü, evlilik ya da tanışma ya da zihinde kalan ilk buse yıldönümü ve de yılbaşı gibi özel günlerde yemek pişirme ve sofrada oturmaya daha fazla zaman ayırıyoruz.

“Peki pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne” diye sorarsanız söyleyeyim. Biraz düşününce iki sebze, bir makarna, bir et, bir de deniz ürünü öne çıktı.

Yazının Devamını Oku