SARUJA Suriye mutfağı

Suriye lokantası. Fatih Akşemsettin’de. Suriye deyince gözümüzün önündeki ve şu ana kadar 500 bin kişinin hayatına mal olan trajedinin dışında aklıma kaçırdığım fırsat geliyor. Televizyonda program yaparken Suriye gezisi yapmıştık. Ben Şam’dan çok Halep’e gitmek istiyordum. Ama yönetim Halep mutfağının Antakya ile aşağı yukarı aynı olduğunu söyleyerek bunu kabul etmedi. Tabii ben Halep’i çok merak ediyordum. Artık çok geç...
Dünya devlerinin dolaylı olarak birbirleriyle savaştığı Suriye trajedisinin ironik bir sonucu Suriye mutfağının, mülteciler kanalıyla, dünyanın her yerinde yayılmaya başlaması. Tabii 3 milyon Suriyelinin yaşadığı söylenen İstanbul belki de şu anda en iyi Suriye yemeklerinin bulunacağı kentlerin başını çekiyor.
Ortadoğu mutfağı olduğu için bize çok yakın bir mutfak. Bu mutfağı iyi icra etmek için de malzeme bulmak zor değil İstanbul’da. Suriyeli aşçı bulmak da kolay. Suriyeliler için iş sahibi olsunlar diye vergide kolaylık sağlıyor devlet. Bütün bu unsurlar biraraya gelince çok iyi Suriye mutfağını ülkede bulmak şaşırtıcı değil.



Saruja gerçekten iyi bir lokanta. Sahibi başında. Mutfak ve çalışanlar tertemiz. Zengin bir mönüsü var. Gününe göre farklı yemekler yapıyorlar. Müşterilerin yarısı Suriyeli. Cama yakın oturursanız içler acısı manzaralar görüyorsunuz. Suriyeli öksüz, yetim çocuklar... Açlar. Sanırım lokanta onlara yemek veriyor. Ben de şansıma oraya Evrim Tankuş ile gittim, çünkü Evrim, annelerin %99’u gibi küçük çocuklarla çok sevecen ilişki kuruyor. Hem kendi yemeğini yedi hem de devamlı dışarı çıkıp, çocukları bir güzel besledi. Ben de düşündüm. Elimde olsa yediğini beğenmeyip annesine işkence eden şımarık veletleri buraya getirip Hanya’yı Konya’yı gösteririm. Utanarak söyleyeyim, 12 yaşındaki Vedat Milor da bu kategoriye giriyor ama azarlanan anne değil büyükanne Handan Hanım idi!
Ama bir açıdan şanslı bu çocuklar çünkü lokantanın yemekleri güzel. Ayrıca tutarlı. Epey yemeğin tadına baktık ve beğenmediğim tek yemek yok. Örneğin közde içliköfte. İçinde nar ekşisi var, elle açılmış, kabuğu incecik ve eti kuru değil. Bravo! Meze tabağı da iyi. Örneğin humus. Orijinal ve çok lezzetli. Mütebbel gayet iyi. Patlıcan, tahin ve yoğurt. Muhammarayı da sevdim. Bir tek babagannuş iz bırakmadı. Patlıcanda köz tadı almadım.
Bol bol tarçın...
Lahmacunlarını ben çok sevdim ama herkese hitap edeceğinden emin değilim. Bizim versiyona göre daha ekşi. Bol nar ekşisi kullanmışlar. Evrim ile içinde tarçın da olabileceğini düşündük. Öte yandan incecik açılmış ve koyun kıymasıyla hazırlanmış lahmacun sevenler bunu kaçırmamalı.
Bir de ilginç bir pide yedik. Kuzu etli ve yumurtalı. Bunda da tarçın tadı var. Sanırım tarçınlı bir baharat karışımını birçok yemekte kullanıyorlar. Pidede çörek- otu ve susam da var ve pide hamuru hafif tatlımsı. Şeker kullanılmış. Ben şahsen iyi bir Karadenizya da Ege pidesini tercih ederim ama bunu da denemek lazım.
Arkasından denediğimiz güveçte köfte bana hitap etmedi. Çok pişmiş ve kurumuştu. Buna karşılık içli köfte ve yoğurtlu mantı bayağı iyiydi. Bunda haşlama içli köfte kullanılıyor. Mantıda da kişniş. Değişik bir bileşim ve kullanılan baharatlardan dolayı bildiğimiz tatların farklı bir versiyonu. Kebap da öyle. Ne Adana, ne Urfa gibi çünkü baharat farklı. Satır kıyma değil ama koyun kullanıldığından yağlı ve lezzetli. Ben etin yanında ısmarladığımız tabule salatayı da başarılı buldum. Taptaze. Tek başına yenirse ekşisi fazla ama yağlı kebabı iyi bütünlüyor.


Kuzu etli yaprak sarmanın eti iyi ve bol. Pirinç aşırı kullanılmamış. Ancak yaprak biraz sert. Biraz araştırıp daha iyi yaprak bulabilirler.
İki yemek daha denedik: Yufkalı kuzu etli pilav ve kuzu etli firik pilavı. İkisi de ağzınıza layık. İlki bezelyeli ve üzerine serpilen bol şamfıstığıyla lezzetlendirilmiş. Yufka içinde pişen kuzu ilik gibi. Firik pilavı da çok güzel ve kuzu yumuşak ve leziz.
Tatlı olarak bol şamfıstıklı kuru baklava denenebilir.
Bizim gittiğimiz gün olmayan ama mönüde fotoğrafı olan bazı yemekler iştah açıcı. Örneğin salı günü mumbar ve büryani pilav. Cuma ve cumartesiyse kepçe pilav.
Dekorasyon basit ve lokanta küçük ama açık mutfakta çalışan 10 kişi saydım. Tutarlılık ve kalite bu şekilde korunuyor. Fiyatlar da çok uygun olunca dolup taşıyor tabii ki lokanta.