GeriVedat MİLOR Mutfağımızın durumunu özetliyorum: Standartlaşma artı metalaşma artı bayağılaşma
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Mutfağımızın durumunu özetliyorum: Standartlaşma artı metalaşma artı bayağılaşma

Geçen haftaki yazımda restoran kültürünün geliştiği ülkelerde, yıldız şeflerin ortaya çıkışını ve bunun getirdiği sakıncaları tartıştım. Peki ya ülkemizde durum ne? Bizde henüz ‘rock star’ gibi yıldız şef olayı pek yok ama benzer dinamikler maalesef lokantalardan başlayarak ülke mutfağını ve koca bir kültürü tehdit eder hale geldi. Süreç iyiye değil kötüye doğru gidiyor.

Mutfağımızın durumunu özetliyorum: Standartlaşma  artı metalaşma artı bayağılaşma
Mutfağımızın durumu şöyle özetlenebilir: Aşağı düzeyde standartlaşma artı metalaşma artı bayağılaşma. Tüm dünyada 60’ların idealizminin yenilgiye uğramasından sonra tüketim kültürü pompalandı. Genelde kanaatkâr ve sabırlı insanların yaşadığı sevgili ülkemizde de bu süreç 1979’dan sonra devreye girdi. Sakın tek bir suçlu ya da basit bir kurtuluş yolu aramayın çünkü oldukça kompleks bir süreç bu. Ayrıca ortada ironik bir durum da var. Benim gibi ülke çapında etkisi sınırlı bir gastronomi yazarı bile kendi damak zevki ve idealleri çerçevesinde ‘iyi’ olduğunu düşündüğünü ortaya çıkarmaya çalışırken bir bakıyorsun tam tersi oluyor. Kötü iyileşmiyor ama iyi kötüleşiyor. Nedeni için arz ve talebe bakın. Arz eden yani restoran sahibi masa sayısını artırıyor ama anlayan müşterilerin sayısı azaldığı ve beklentiler farklılaştığı için zahmetli yemekleri bırakıp herkesin bildiği ve önceden hazırlanıp son anda ısıtılan yemeklere yöneliyor. Talep edenlerin çoğunluğu içinse “Oraya gittim” demek önemli. İlla ‘designer bilmemkimin jean’ini ya da son model ama yazılım sorunları çözülmeden alelacele piyasaya çıkarılmış akıllı telefon alır gibi hemen sahip olmak, bunu başarı hanesine yazdıktan sonra da bir sonraki hedefe yönelmek istiyor. Oyunun adı? Vahşi kapitalizm. Oyuncular? Hemen hepimiz. Kaybedenler? Hemen herkes.
Mutfağımızın durumunu özetliyorum: Standartlaşma  artı metalaşma artı bayağılaşma
Arz eden kaybediyor çünkü istilacı güruh yeni sahillere yelken açınca ideallerini ve işten aldığı tatmini ve haysiyet duygusunu yitirmiş oluyor. Talep edense gastronomiye bir meta olarak yaklaşıyor. İstediğini elde eder etmez o meta değerini yitiriyor ve yenisine erişememenin veya erişme zorluğunun yarattığı hüzün ve stres tüketiciyi mutsuz ediyor. Aynen ölüp bittiği kadına erişen erkeğin, o kadına değer vermeyi bırakıp yeni hedefe yönelmesi gibi. İspanyol filmi ‘Stockholm’de çok iyi anlatılan bu süreç, hücreden sağlıklı hücrelere atlayan kanser gibi... Aşk. Eğitim. Sağlık. Sanat. Gastronomi. Metalaşma süreci, yaşamın her alanını sarınca bireyler giderek sıcaklığı artan suda ölmek üzere olduğunun farkında olmayan kurbağa gibi ruhlarının öldüğünün ve felsefeci Marcuse’nin deyimiyle ‘tek boyutlu’ hale geldiklerinin farkına varamıyorlar.
Mutfağımızın durumunu özetliyorum: Standartlaşma  artı metalaşma artı bayağılaşma
Burada sözü bir okuruma bırakayım. Özgür Bey (Akarsu) tatil için gittiği Datça’da sadece çiftlik balıkları ve dondurulmuş deniz ürünleri bulabildiğini söylüyor. Daha da vahimi, yöreye özgü zeytinyağlıların tarihe karışması. Benim geçmişte çok beğendiğim bir aile işletmesinde Özgür Bey’in karşısına çıkan zeytinyağlılar şunlar: Buzdolabında bekletilmiş karışık kızartma, fazla pişirilmekten katledilen semizotu, kart bir kabakçiçeğinin içine doldurulmuş haşlak kırık pirinçten kabak çiçeği dolması, marketten alınmış olması muhtemel patlıcan salatası. Lokantanın bir zamanlar işini canı gönülden yapan ama şimdi bıkkın gözüken lokanta sahibi ve aşçısıyla ilgili olarak soruyor Özgür Bey: “Yoksa yıllar boyunca yaptığı farklı zeytinyağlıların çok da fazla kimsenin umurunda olmadığını fark edip köfte, patates, gözleme, kısır döngüsüne mi hapsolmuştu? (...) Yemek pişiren bir insan nereye kadar yaptığı işe sanatsal bir duyarlılık ve özenle yaklaşabilir, nereden sonra kendi emeğine yabancılaşmış halde bulur kendini?” İsterseniz bu konuda hep beraber düşünelim ve tartışmaya devam edelim.
Mutfağımızın durumunu özetliyorum: Standartlaşma  artı metalaşma artı bayağılaşma

 

 

 

 

X

Yemek sanat mıdır?

Yemeğin çok derin bir sanat formu olduğunu düşünen insanların sayısı az değil. Özellikle avangart şefler... “Yemek tüm duyularımızı harekete geçirdiği için üst düzey bir sanat türüdür” diyorlar. Bu görüş beni birkaç nedenle rahatsız ediyor...

Başlıktaki soruya verecek kesin bir cevabım yok ama kesin olarak bildiğim bir şey var. Bu başlık çalıntı! Mizanplas sitesinde Besim Hatinoğlu’nun makalesinden arakladım. Nedeni, öncelikle son derece orijinal bir başlık olması... Ne bileyim, ‘Kürk Mantolu Madonna’ ya da ‘Fakat Müzeyyen Bu Derin Bir Tutku’ gibi kitap başlıkları, ‘Yemek sanat mıdır’ kadar orijinal ve kimsenin aklına gelmeyecek bir başlık yanında son derece basit kalmaya mahkûm!

Şaka bir yana, bahsettiğim yazıyı okumanızı tavsiye ederim. Bu yazıyı yazmaya onu okuduktan sonra karar verdim. Konu mühim çünkü.

Noma’nın sonbahar menüsünden yabanördeği bütün ızgara, ördek beyni, sumaklı mantar çorbası.

GÖRSELLİĞİN ÖNEMİ ABARTILIYOR

Bazı okurların itirazını duyar gibiyim: “Yemek sanat olsun ya da olmasın, bana ne” diyorsunuz. Bir anlamda haklısınız da... Ortaçağda filozofların “Bir iğne deliğine kaç melek sığar” sorusu gibi anlamsız gelebilir bazılarına bu konu. Ama ben önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü “Yemek sanattır!” diye kestirip attığımızda ne kastettiğimiz önemli. Sanat kavramının anlamı ne? Duyularımıza hitap eden her eser bir sanat formuysa mutfak sanatı diye bir şeyden bahsedebilir miyiz? Örneğin, kulağa hitap eden müzik veya göze hitap eden resimle kıyaslarsak ve bunlar sanat dalıysa hem koku hem tat hem de göze hitap eden bir yemek, diğerlerinden de üstün bir sanat eseri addedilebilir mi?

Yemeğin çok derin bir sanat formu olduğunu düşünenlerin sayısı az değil. Özellikle avangart şefler. “Yemek tüm duyularımızı harekete geçirdiği için üst düzey bir sanat türüdür” diyorlar. Bu görüş beni birkaç nedenle rahatsız ediyor. Ferran Adrià ve René Redzepi gibi üst düzey, avangart şeflere saygı duyuyorum ama onlara bir Beethoven ya da Picasso payesi vermek bana abartılı geliyor. Hitap edilen duyuların sayısından yola çıkarsak bu tip saçma sapan bir sonuca ulaşıyoruz. Avangart ve onlara özenen çoğu şefin yemekte görselliğin önemini abartıp başka şeyleri feda ettiklerini düşünüyorum. Bunların başında lezzet ve malzeme kalitesi geliyor. Malzemeyle çok oynayıp dokusunu değiştirince yemekte malzemenin önemi ikinci plana atılıyor.

Şef Adrià’nın beyaz fasulye köpüklü denizkestanesi tabağı ve beyaz begonya çiçekli nilüfer çorbası... Bu çorbada 16 farklı bileşen var.

Yemek, sanat olarak görülünce Japonların ‘shokunin’ dediği zanaatkâr-ustaların yemeklerinin yaratıcı bulunmayıp hakir görülmesi tehlikesi var. Shokunin kavramı zanaatta ustalığın ötesinde bir yaşam felsefesini içeriyor. Yaptığında mükemmele ulaşma ve sosyal fayda yaratma... 20 senelik çıraklıktan sonra ustalığa geçen ve kalan yaşamını balık konusunda tüm incelikleri öğrenmeye adayan bir suşi ustası bana göre çok değerli. Buna kıyasla ‘yaratıcı’ olduğunu ispat etmek için pek çoğu tam oturmamış olsa bile, devamlı yeni yemek icat eden ve saplantısı öz değil, görsel biçim olan şeflere ‘sanatkâr’ demeye dilim varmıyor.

Yazının Devamını Oku

Ormanın içinde güzel bir yemek...

Lavanda’nın ev yapımı torik lakerdası ve yaz trüflü humusu hoş başlangıçlar. Yabani porçini mantarlı, el yapımı tagliatelle mükemmel, safranlı hamurla hazırlanmış... Yanında siyez bulgurundan keşkek ve üzerinde ‘kuru erik sızma’lı tatlı-ekşi sosla birlikte sunulan oğlak gerçekten leziz. Tatlı öncesi gelen peynir tabağıysa İstanbul’da bulduğum en iyi peynir tabağı...

Şile’deki Lavanda’yı ziyaret ettiğimde kendini Toskana’ya ışınlanmış gibi hisseden tek ben değilim herhalde... Sadece doğal güzellikten değil, buradaki genel atmosfer ve müşteri ilişkilerinden de bahsediyorum. Lavanda sadece bir lokanta değil. İçinde lokantası ve sevimli, münferit odaları olan bir butik otel. Aynı zamanda doğal tarım yapılan bir çiftlik. Mutfaklarında kullanılan sebze ve meyvelerin çoğu kendi bahçelerinden.

Ben ve ailem burada yemek yediğimiz akşam otelde kaldık. İyi de yaptık çünkü İstanbul’un gürültülü patırtılı ve stresli ortamından uzaklaşmak insana huzur veriyor. Güzel bir yemek öncesi orman içinde ve her türlü konforu sağlanmış, içinde şöminesi de olan bir odada dinlenmek, yemekten daha çok zevk almanızı sağlıyor.

Ulupelit Köyü, Seçkin Sok., No:2
Şile/İstanbul; (0216) 736 56 40

Bu huzurlu ve güzel ortama yakışansa aşırıya kaçmadan, leziz ve dengeli bir yemek yemek. Mutfağın başındaki Emre (Şen) Bey’le konuştum ve bir tadım menüsü düzenledik. Yanlış anlama olmaması için üzerine basarak söyleyeyim: Benim için özel bir yemek hazırlanmadı. Sadece her müşteriye sunulan tadım menüsünden iki yemeği eksilttik.

Şef Emre Şen

ÜÇ ÇEŞİT EKMEK SUNUYORLAR

Gastronomik her lokantada olduğu gibi Lavanda’da da yemek, minik tadım hoşluklarıyla başlıyor. Ev yapımı torik lakerda, yaz trüflü humus ve gene yaz trüflü Piemonte usulü carne crudi, bana göre hoş başlangıçlar.

Yazının Devamını Oku

Gastronomide tutuculuktan vazgeçmek, merak etmek lazım!

Restoranlarda hep aynı yemeklerin sipariş edilmesi, yeni tatlara ve spesiyal ürünlere şans verilmemesi, lokantaların ve ustaların şevkini kırıyor. Müşterilerin farklı lezzetleri tatmaya heveslenmesi için işletme sahiplerine üç önerim var.

Okurlarım İstanbul’da en sevdiğim mekânlardan birinin Balat Sahil Restoran olduğunu bilir. Buranın en takdir ettiğim özelliklerinin başında, taklitçi olmaması ve kendilerine özgü bir stil geliştirmeleri gelir. Kurucusu Kastamonulu olduğu için Kastamonu’ya özgü bazı malzemeleri kullanmayı severler. Hodan otlu pastırmaları ve yöreye özgü mantar turşuları güzeldir. İzmarit gibi pek kimsenin yüzüne bakmadığı ama benim sevdiğim küçük balıkları çok iyi değerlendirirler.

Mantar turşusu

O LEZİZ SOĞAN DOLMASI İLGİ GÖRMÜYOR

Herkesin bildiği zeytinyağlı yeşil fasulyeyi ve benzer yemekleri pek güzel yaparlar. Dana ciğeri iyi temizler, pamuk gibi kızartırlar. Deniz ürünleriyle hazırlanan pilaki ve buğulama gibi geleneksel tatları kestirme yollara sapmadan, düzgün hazırlarlar.

Dana ciğer

Buraya ilk kez gittiğimde mutfakta Cemal Akdemir vardı. Şimdi oğlu Mustafa Akdemir işin başında. Allah’tan lokantanın zihniyeti ve stili babadan oğula devam etti.

Balat Sahil, damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm yabancı arkadaşlarımı da yönlendirdiğim birkaç mekândan biriydi. Hâlâ da öyle... Şimdiye kadar onların geri dönüşü de hep olumlu oldu.

Yazının Devamını Oku

Tekrar gözü kapalı gideceğim bir mekân!

Bodrum’daki İki Sandal’da meze tepsisi masaya geldiğinde garson hepsinin tarihçesini anlatmaya başlıyor. Amaç; hem bilgilendirmek hem de beklenti oluşturmak. Burada yediğim safranlı balık turşusu bir başyapıttı. Ermeni usulü pilaki çok iyi, topik dört dörtlük. Pazılı cacık ve çiğ fındıklı çalıfasulye ilginç tatlar. Kırmızı şarapla buharda pişmiş, sonra mangala atılmış ahtapot bacağı da başarılıydı.

Bodrum’un çok hoş bir köşesinde konumlanmış olan İki Sandal herkese tavsiye edeceğim bir meyhane değil. Değil çünkü pek çok okurumun ve izleyicimin burada hayal kırıklığına uğrayacağını adım gibi biliyorum.

Tipik lokanta müşterisi yemek konusunda tutucu. Sabit beklentileri var. Meyhaneye gidiyorsa ısmarlayacağı mezeler Allah’ın emri gibi belli: Köpoğlu, atom, yoğurtlu patlıcan, marine levrek vb. Bunlar yoksa hayal kırıklığına uğruyor. Bu tipik müşteri yeni lezzetlere de pek açık değil. Bilmediği yemekleri denerse genelde önyargılı oluyor. Kendini beğenmemeye koşullandırıyor.

Köz kırmızı biber mezesi içine çamfıstığı, kuşüzümü, sarımsak ve Bergama tulumu doldurularak yapılıyor.

İki Sandal’ın sahibi ve İstanbul’daki İnciraltı Meyhanesi işletmecilerinden olan Ertuğrul Bey (Çalak) bu durumun farkında. Hem geldiği ekol hem de kendi zevki sonucunda farklı lezzetlere açık. Bunu lokantasına yansıtmak istiyor. Hem eski kitaplarda bahsedilen ve Osmanlı’da yenilen mezelere hem de eski İstanbul Rum ve Ermeni sofralarını süsleyen mezelere ilgi duyuyor. Bodrum ve civarındaki yöresel malzemeleri de lokantasında kullanmak istiyor. Bütün bunların sonucu son derece eklektik ve bir o kadar da ilginç ve değişik bir menü oluşturmuş. Lokantasında sunduğu soğuk mezeler demeti klasik bir Nevizade meyhanesinden çok çok farklı.

Herhalde bu nedenle ilginç bir strateji geliştirmiş. Meze tepsisi önünüze geldiğinde garson hepsinin tarihçesini, hangi kitapta bundan bahsedildiğini ve kullanılan malzemeleri ayrıntılı olarak açıklıyor. Amaç hem bilgilendirmek hem beklenti oluşturmak hem de müşterinin kaygılarını gidermek. Yani yeniliklere veya unutulmuş lezzetlere en kapalı müşteri bile açıklamaları dinleyip kullanılan malzemeleri öğrenince rahatlıyor. Sonunda bilmediği hiçbir malzeme veya baharat yok; sadece bildiklerinin farklı şekillerde ve oranlarda bir araya gelip bildiklerinden farklı mezeler oluşturması söz konusu.

İçi karamelize soğan, çamfıstığı, kuşüzümü ve tahin; dışı nohut, patates ve zeytinyağından yapılan topik.

Açık söyleyeyim; benim için söylenen her şeyi anında kavramam ve önümü net olarak görmem kolay olmadı. Bazen söylenenleri tekrar ettirdim veya doğru anlayıp anlamadığımı teyit etmek için ben tekrar ettim. Sonunda da “Battı balık yan gider” deyip iki düzine civarı mezeden çoğunu seçtim. İyi ki de öyle yaptım çünkü mezeleri tatmaya başlayınca pek çoğu hoşuma gitti.

Yazının Devamını Oku

Gidilecek lokantayı nasıl seçiyorum?

Bana sık sık, ziyaret ettiğim lokantaları nasıl seçtiğim soruluyor. Instagram’da özellikle yurtdışında gittiğim ve beğendiğim lokantaları gösterdikçe takipçiler doğru adresleri nasıl bulduğumu merak ediyor. Bu soruların basit bir cevabı yok. Önemli olan, yaklaşım.

Yemek yiyeceğim bir lokantayı seçerken ne yaptığımı söylemeden önce, ne yapmadığımı söyleyeyim... Her şeyden önce ‘influencer’ denen güruhu izlemiyorum. Bir menfaat karşılığı lokantaya giden insanların düşündüklerini yazma lüksü yok. Olsa bile hiç tanımadığım ve tanımak istemediğim insanların zevkine nasıl güvenebilirim ki? Birçok okuyucu neden ‘satılık damaklar’la ilgili sert tepkiler vermediğimi de soruyor. Cevabı çok basit. Onları muhatap almıyorum. İzleyicilerin de zamanla Hanya’yla Konya’yı ayırt edecek kadar zeki olduklarını düşünüyorum.

Yelp, Tripadvisor ve ülkemizdeki benzer ‘lokanta eleştirisi siteleri’nde bir mekânın nasıl değerlendirildiğine hemen hiç aldırmıyorum. Güvensizliğimin nedeni basit bir gözlem. Damak zevki Allah vergisi. Yemekler konusunda yargıya varmak içinse hem damak zevki hem de tecrübe gerekiyor. Yemekleri kıyaslamak için referans noktalarının olması lazım. Bu siteler herkese açık. Yazanların yüzde 95 veya fazlası bu özelliklere sahip değil. Zaten tüm lokantalar aşağı yukarı aynı skora sahip. 5 üzerinden 3.5’la 4.5 arası... Düşük puan, lokantanın kötü olduğunu göstermediği gibi yüksek puan da iyi olduğunu göstermiyor.

Öte yandan bu siteler yine de iki nedenle bana lokanta hakkında bir fikir veriyor. Birincisi, en düşük değerlendirmelere bakıyorum. Yazarın düzeyi hemen anlaşılıyor; gastronomik ölçütlerini iyi formüle etmiş ve tecrübeliyse yazılanları ciddiye alıyorum. İkincisi, bu sitelerde yemeklerin fotoğrafı var. Fotoğraf siteye lokanta tarafından verildiyse ciddiye almıyorum; aksi takdirde bir fikir sahibi oluyorum.

İLİŞKİLERİ KURMAK YILLAR ALDI

Yurtdışındaki lokantalarla ilgili olarak bazen Michelin, Gambero Rosso, Slow Food gibi rehberlere ve New York Times gibi kaliteli gazetelerin yemek eleştirilerine bakıyorum. Bu tip değerlendirmelerle aynı fikirde olduğum nadir olsa bile tavsiye ettikleri lokantalar yine de radarıma  giriyor. O mekânı araştırıyorum en azından.

Benim lokanta seçimimde başrol oynayan kaynak, kurduğum ilişkiler ağı... Damağına güvendiğim insanlar... Hem yurtiçi hem yurtdışı için geçerli bu. Yurtdışından başlayayım. Yıllar aldı bu ilişkileri kurmak. Bu ilişkilerin üç-dört kaynağı var. İlki, önce benim başlattığım, sonraları ortaklarla devam eden Gastromondiale sitesi. Ciddi eleştiriler küçük ama elit bir kesime hitap etti ve karşılıklı bilgi alışverişini mümkün kıldı. İkincisi, yurtdışında kurulan ve genelde davetle girilen gastronomi sitelerinde bir zamanlar çok aktiftim. Bu sayede de çok gezip dolaşan ve damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm insanları tanıdım. Üçüncüsü, yurtdışında beğendiğim lokantalarda hem o lokantaların şefleri hem de bazen müşterileriyle tanıştım. Onlarla konuştum ve sık sık gittikleri lokantaları not aldım.

Bir diğer önemli kaynak da yurtdışında lokantalara malzeme veren üst düzey tedarikçiler. Ve şarap üreticileri... O insanlarla tanıştıkça hangi lokantalara malzeme verdiklerini ve favori mekânlarını sordum. Bu sayede de birçok gizli kalmış mücevheri keşfettim. Örneğin yakın zamanda kapanan San Sebastian kentindeki Ibai... Bana göre belki de lokantaların ‘Kaşıkçı Elması’ydı.

Yazının Devamını Oku

Acı bir gerçek: Mutfağımız standartlaşarak fakirleşiyor!

Yemekte milliyetçilik kadar kabilecilik de mutfağımızın çeşitliliğine zarar veriyor. Kabilecilik derken benzer yemeğin farklı bir şekilde yapıldığı yörenin yemeğini aşağılamayı kastediyorum. Birçok yöre mutfağı bu nedenle İstanbul’da bulunmuyor. Bu şartlarda sektör dışından Sinoplu iki hanımın Kadıköy’de ev tipi mantı yapan bir mekân açması takdir edilesi... ‘Kulak’ denen mantıyı Sinop’ta yemiştim. Bol tereyağlı, cevizli ve keş peynirli olması çok hoşuma gitmişti. Sinopia da aynen böyle yapıyor.

Sık sık söylediğim bir sözdür; “Gastronomide milliyetçilik olmaz”. Bundan kastım elbette ki yurdumuzun ve yöremizin güzel mutfağı ve leziz yemekleriyle gurur duymamak değil. Sonuçta siz, ben, hepimiz, çocuklukta annelerimizin ve büyükannelerimizin el emeği ve sevgiyle pişirdiği yemekler aklımıza gelince nostaljiyle gözü yaşlanan duygusal tipleriz. Mayamız bu.

Benim hoşlanmadığım, içi boş ve hamasi bir dil kullanarak başkasının el emeğini, göz nurunu inkâr etme... Denemeye bile tenezzül etmeden başka mutfakları küçük görme... Özellikle de bunu yapan insanın mesleği aşçılık olunca çileden çıkıyorum. Bu tavırlar üç nedenle sorunlu...

Birincisi, farklı mutfak kültürleri arasındaki etkileşimi önlediği için ülke mutfağımızın gelişmesini engelliyor. İkincisi, geleneksel mutfağımızı gerçek anlamda korumak için başka yerlerde neler olup bittiğini bilmeliyiz ki kendi farklılığımızı ve güçlü taraflarımızı mukayese yoluyla iyi kavrayalım. Yemekte milliyetçiliğe üçüncü itirazımsa etiksel. Nasıl kendisini sürekli övüp “En faziletli benim” diyen birinin kişiliğinden kuşku duyarsak kendi mutfağımızı da kendimizin ‘dünya birincisi’ ilan etmesi hoş değil. Gücün değil, özgüven eksikliği ve kaygılarımızın bir dışavurumu. Bırakalım, başkaları söylesin ne kadar iyi olduğumuzu!

Ama yemekte milliyetçilik kadar mutfağımızın ileri gitmesini önleyen ve hatta gerilememize neden olan bir durum var. Mutfakta kabilecilik. Kabilecilik ya da kabile bilinci derken elbette ki yöre mutfağıyla gurur duymayı kastetmiyorum. Benzer yemeği farklı bir şekilde yapan yörenin yemeğini aşağılamayı kastediyorum.

Örneğin Konyalıysanız elbette ki Konya’nın etli ekmeğiyle övüneceksiniz. Ama bu, etli ekmeği farklı yapan Kastamonu etli ekmeğini sırf farklı diye aşağılamak anlamına gelirse, ben buna mutfakta kabilecilik diyorum. Ülke düzeyinde ve mutfak kültürü olarak durumu değerlendirdiğimdeyse yöresel kabileciliğin bu kez üç ciddi sonucunu görüyorum. Birincisi, kendi yöre yemeğinle ilgili yapıcı eleştiriyi önlüyor. Adı falanca bölgenin filanca yemeği olarak bilinen yemeği, sevmesen bile, savunmaya mecbur hissediyorsun kendini. Aksi, tuttuğun takıma, mensup olduğun kabileye ihanet gibi görülüyor. İkincisi, başkası ne yaparsa ve ne kadar iyi yaparsa yapsın, sana kendini beğendiremiyor. Bir Egelinin çok iyi Karadeniz pidesine ya da bir Karadenizlinin enfes bir Aydın pidesine burun kıvırması gibi bir şey. İyi iş yapanın şevkini kırıyor.

HAMUR TAZE VE İNCE AÇILMIŞ...

Üçüncü ciddi sorun da buna bağlı. Ülkemizde pek çok bölgede pişse bile belli bir yere ait gibi görünen ya da piyasada geçerli olan şekli ‘doğru ve tek’ addedilen birçok yemek var. Bundan farklı yapmaya yeltenir ve lokanta açarsanız ciddi riske girmiş oluyorsunuz. Birçok yöre mutfağı ve farklı yemekler bu nedenle İstanbul’da bulunmuyor. Bulunsa da kısa süreli oluyor. Sonuçta hem yemekte milliyetçilik hem de kabilecilik ülke mutfağımızın çeşitliliğine zarar veriyor. Mutfağımız standartlaşarak fakirleşiyor. Acı ama gerçek!

Bu şartlarda meslek dışından Sinoplu iki hanımın Kadıköy yakasında ev tipi mantı yapan bir mekân açması takdir edici bir durum.

Yazının Devamını Oku

Kendini Picasso sanan aşçılar her yerde var

Bazı lokantalarda müşteriye bir ‘tepeden bakma’ olayı var. Bunu en son New York’taki ünlü restoran Blue Hill’de yaşadım. Garson uzun uzun dâhi şefin birçok atalık tohumu nasıl tekrar keşfettiğini, lokantanın nasıl bir misyon yüklenip biyoçeşitliliğe katkıda bulunduğunu anlatmaya başladı. “Hem sohbetimizi mahvediyorsun hem de yemek soğudu” dedim. Bunun üzerine ünlü şef Dan Barber beni görmeye geldi. Çıkıntılık yaptığımı düşündüğü belliydi ve egosu incinmişti.

Türk insanının en büyük özelliği nedir diye bana bir yabancı sorsa ‘patronizing’ olmak derim. Bu özellik o kadar içimize işlemiş ki
kelimenin tam Türkçe karşılığı bile yok. Birine ‘tepeden bakma’, onu ‘himaye etme’ diyebiliriz.  İkisi de doğru çünkü ‘patronizing’ iki anlama da geliyor. Hem birini himaye etme hem de ona tepeden bakma birlikte gidiyor.

Çoğumuza göre bu özellik bir sevgi belirtisi. Sevdiğimizi düşündüğümüz kimseye ve elbette ki o kişi size fikrinizi sormadan ya da o yetkiyi vermeden, pat diye ve sözde onun iyiliği için komut şeklinde nasihat veriyoruz.

Örnekler mi? “Şişmanlamışsın, biraz az ye!” “Burnun kırmızı. İçkiyi bırak!” “Sen gastronomiyle uğraş, başka konulara girme!” Üzerimize vazife olmayan durumlarda arka arkaya yağdırdığımız bu sözde iyi niyetli komutların gerisinde elbette ki kendini tatmin etme güdüsü yatıyor. Özgüven ve özsaygı eksikliğinden doğan, karşı taraf üzerinde otorite kurarak yaşam savaşındaki ezikliğimizi bir ölçüde telafi etme ihtiyacı. Şamar oğlanı olarak büyütülmekten ve eziklikten doğan bu komut verme merakı yüzümüze vurulduğunda da, Pavlov’un köpeği gibi, koro şeklinde hep aynı tepkiyi veriyoruz: “Ama senin iyiliğin için!”

New York’taki Blue Hill büyük bir çiftliğin içinde...

Bana bu özelliğimiz son derece antipatik geliyor çünkü kimseye zararımız olmadığı durumlarda bile bize nasıl olmamız, ne yapmamız, nasıl davranmamız hatta nasıl düşünmemiz gerektiği söyleniyor. Özel alanımıza giriliyor. Kişiliğimize ve tercihlerimize saygı gösterilmiyor. Kalın bir çizgi çizeyim burada. Uygar ülkelerde elbette ki kişisel tercihlerin sınırı var.  Bu sınır da kanunla korunabilir ama sağduyuyla çizilir. İnsan sosyal bir hayvan olduğu için sosyalleşme belli sınırlamaları getirir. Kişisel özgürlüğün sınırı başkalarına zarar verdiğin yerde biter.

Yazının Devamını Oku

Acaba rüya mı gördüm?

Marine edilmiş karavida çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. Minik denizkestaneleriyse o kadar tatlı ki orgazmik bir lezzet boyutuna ulaşıyorlar. Dereotlu ve sarımsaklı enginarı bulsam her gün yerim... 80’li yıllardan beri Avrupa ve Japonya’nın deniz ürünü odaklı en iyi restoranlarını ziyaret eden biri olarak Manzara Restaurant’da yediklerimin ülkemizdeki standartların hayli üstünde olduğunu söyleyebilirim.

Manzara anakronistik bir lokanta; yani yanlış yerde ve yanlış zamanda. Nasıl mı? Yediklerim arasında çikolata mus ve kuru baklava hariç hiçbir yemek ülkemizde geçerli olan gastronomik normlar, beklentiler, bilgi-görgü ve damak zevki ortalamasıyla uzaktan yakından ilintili değil. Bu söylediklerime lokantanın servis anlayışı, abartısız ama rafine ambiyansı da dahil.

Acaba rüya mı gördüm? Tatlıyı saymazsanız A’dan Z’ye neredeyse mükemmel ve Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarıyla kıyaslanmayı hak eder bir ziyafet ülkemde mümkün mü? Demek ki mümkün. Peki, bu başarının gerisinde ne var? Görünen kısmı iki genç, Işık kardeşler. Adları Naci ve Ali; 26 ve 28 yaşındalar. Görünmeyen kısmıysa eğitim, babalarının deniz sevdası, sık sık yurtdışına çıkarak iyi yerlerde ne yapıldığını takip etme ve kendilerini devamlı geliştirmeye çalışmalarıyla ilgili... Bir de tabii Allah vergisi bir damak zevki...

Marmaris Söğüt’teki Manzara Restaurant’ın şefleri Ali (solda) ve Naci Işık kardeşler...

Buraya giderseniz “İlle şunu ya da bunu yiyeceğim” diye düşünmeyin. Aç gidin, seçimi iki kardeşe bırakın. “Kaç paraya çıkar” diye düşünüyorsanız hiç gitmeyin. Üst düzey deniz ürünleri genelde ihraç edildiğinden, fiyatlar dıştan gelen talebe göre belirleniyor. Sorun şu: Bizde o parayı versen bile karşılığında Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarında bulduğun kalitenin yarısını bile bulamıyorsun. Manzara, bunun bildiğim tek istisnası. Ama şu eleştiriyi de yapayım: Restoranda mutlaka bir menü olmalı ve müşteri fiyat hususunda önceden bilgilendirilmeli. Yurtdışındaki en iyi restoranlar bu konuda çok titiz.

Bu düzey bir balık lokantası işletmek için birkaç kural gerekli. İlki, ürün kalitesi. Tazelik yetmiyor. Deniz ürünlerinin aromalı olması için belli zamanlarda, belli derinlikte ve akıntısı güçlü yerlerde avlanması şart. İkincisi pişirmede minimalizm şart ama bu yavanlık demek değil. Marinasyon, çeşnilendirme ve pişimdeki ayrıntılar çok önemli. Narin deniz ürünlerini özlerinden ödün vermeden pişirmek için bilgi, sabır ve iyi bir burun gerek. Dahası da var: Yemeklerde bileşimler konusu... Aynı yemekte bulunan farklı malzemelerin tek tek kaliteleri kadar birbirleriyle uyumu ve genel denge çok önemli. Bir de ekmek konusu var. Boğaz’daki lokantalarda önünüze kızarmış olarak konan bayat ekmekler utanç abideleri... Manzara Restaurant kendi ekmeğini yapıyor ve bu ekmek çok iyi. Keza zeytinyağı ve başta tadım hoşluğu olarak gelen çömlek keçi peyniri de gayet başarılı.

Akyabalığı ceviche... Çam balı, hardal ve avokadoyla marine karides... Her ikisinde de ana malzeme, yani balık ve karides, küçük nüanslarla dokuları korunarak ve aromalarından kaybetmeden sınıf atlamış.

Akyabalığı ceviche

Reyhanlı ve soğanlı domates salatasıysa başlı başına referans noktası... Köyden doğrudan tabağınıza gelmiş. Ne kadar basit, değil mi? Ama işte bu basit şeylere bile artık şükretmeye başladık. Gene marine edilmiş karavida da çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. İyi ürünü aşırı makyajlayarak bozmak kolay ama küçük dokunuşlarla çıta atlatmak zor. Yükselen çıta hiç düşmüyor: Azıcık sırlanmış kırmızı sardalya gayet lezzetli. Farkı yaratan, pirinç sirkesi kullanılmış soğan turşusu. Sarımsaklı yoğurdu altta olan kavrulmuş deniz börülcesinde de deniz kenarından o sabah toplanmış börülce lezzetini aldım.

Yazının Devamını Oku

Karmaşık duygularla ayrıldığım mekân...

Orfoz’da yediğim ‘orkinos pate’yi, lagos balığından yaptıkları balık çorbasını ve başlangıçları başarılı buldum ama kabuklularda önemli sorunlar var... Bana kalırsa asıl mesele, denizlerimizin durumu... Deniz fakirleşmiş, kirlenmiş, muhtemelen çiftlikler kabuklulara ciddi zarar vermiş.

Bozburun’daki Orfoz’a ilk gidişimi hâlâ hatırlıyorum.  Şefi, şu anda Bodrum’daki lokantanın başında olan Çağlar ve Çağrı Bozçağa kardeşlerin babası Selçuk Bozçağa’ydı. Damak lezzetine güvendiğim arkadaşlar orayı tavsiye ettiği için beklentim yüksekti ama yediklerim beklentilerimin de ötesindeydi. Ülkemde kabuklu deniz ürünlerini bu kadar taze ve kararında pişirmiş bir mekân bulduğum için çok mutlu olmuştum.

Yanlış hatırlamıyorsam 15 sene önce Orfoz, Bodrum’a taşındı. İlk yerleri Halikarnas Disco’nun orada, küçük bir mekândı. Yeni nesil işin başına geçti ve babalarının felsefesini devam ettirdiler, aynı başarılı çizgiyi de yakaladılar. Pandemi öncesi Bodrum’daki yeni mekânlarına gittiğimde oradan da çok memnun kaldım.

Orfoz, 2006’dan beri Bodrum’da...

KOFANA SAŞİMİ ÇOK İYİ

Bu yazın sonunda Orfoz’a tekrar gittiğimdeyse daha karmaşık duygularla ayrıldım. Menü değişmemişti ama bir şeyler değişmişti. Acaba denizlerin kirliliğinden mi etkilenmişlerdi? Pandemi sonrası malzeme kalitesi farklılaşmış mıydı? Şef Çağrı Bey azıcık da olsa eski heyecanını kaybetmeye mi başlamıştı? Bilemiyorum. Ama bildiğim, denediklerim arasında Orfoz’un artık ülkenin en iyi deniz lokantası olmadığıydı. Sakın yanlış anlamayın. Tehlike çanları çalmaya başlamış olsa bile Orfoz hâlâ iyi bir lokanta. Özellikle de başlangıçlar eskisi gibi...

Yılanbalığı füme, şarap soslu denizsalyangozu, orkinos pate başarılı... Hafif terbiyeli keçi peyniri biraz fazla tuzlu ama iyi. Pazı, pancar ve sirken otlu salata güzel. Kullanılan zeytinyağı iyi, acı sevenler mor biberi denemeli.

Bunların arkasından gelen ve ilk kez gördüğüm kofana saşimi de çok iyi; Japon değil, Akdeniz usulü: Kırmızı soğan, kapari, zeytinyağı ve dereotu... Orfoz avlamak yasak olduğu için lagos balığından yaptıkları, sebze suyu ağırlıklı balık çorbası da eskisi kadar iyi.

Yazının Devamını Oku

İstanbul’a gelen yabancı misafirimi götürmek isteyeceğim ilk lokanta...

Şef Fatih Tutak ve ekibinin TURK’te sunduğu yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Pekmezle pişirilen Adana patlıcanı, domates sos ve taze manda sütünden yapılan krema kıvamında yoğurtla sunulmuştu, en iyi tabaklardan biriydi. Mısır ya da mantar gibi farklı ürünlerden elde edilen tarhanaların yemeklerde nasıl kullanıldığını görmek için bile burayı ziyaret etmeye değer...

Bir süre ülkemden ayrı kalıp sonra geri gelmek benim için hem sevindirici hem de üzücü oldu. Sevindirici çünkü ülkemi özlemiştim. Üzücü çünkü yaşamın her alanında giderek hızlanan ‘vasatlaşma’ sürecinin giderek zorlaşan sosyal ve ekonomik koşullarla birlikte kolektif bir çöküntüye dönüşmeye başladığını gördüm.

Gastronomi alanında da aynısı geçerli. Sadece fiyat artışlarından bahsetmiyorum. Kalite düşmüş ve daha da düşecek gibi... Malzeme kalitesi çok kötü. Yemeklere özen gösterilmiyor. Sektör çalışanları “Adım Hıdır, elimden gelen budur” diyor. Ama sayıları az da olsa akıntıya karşı kürek çekenler var. Örneğin Fatih Tutak ve mutfak ekibi...

MÜŞTERİLERİNİN ÇOĞUNLUĞU YERLİ

Restoranları TURK, Bomonti’de muazzam bir proje olarak hayata geçirilmiş. TURK bir ‘fine dining’ restoranı. Mutfakta 20 üzeri çalışan var. Fatih Tutak uzun süre Uzakdoğu’da çalışmış ve adını duyurmuş bir şef. Yardımcısı Ogün (Koca) Bey de üst düzey bir şef; artık kapalı olan, İstanbul’un en iyi ‘fine dining’ restoranlarından Nicole’ün şefiydi.

‘Fine dining’ ülkemizde tutması en zor olan lokanta türü. Ülkenin yemek kültürü buna henüz hazır değil. Bildiğim kadarıyla Nicole’ün de müşterilerinin yüzde 70 veya üzeri yabancı turistti. Ama belki ben yanılıyorumdur. Fatih Tutak ve ekibi şu ana kadar çok başarılı ve müşterilerin büyük çoğunluğu yerli. Umarım bu değişmez ve başarıları devamlı olur çünkü bunu hak ediyorlar.

Keşke her yemeğe tek tek odaklanıp anlatabilsem ama yerimiz sınırlı. O yüzden ben TURK’ü daha genel bir bağlama oturtup değerlendirmek istiyorum. Öncelikle bu ekip çok ciddi bir gayret içinde. Sundukları yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Hemen hepsi meşakkatli, emek yoğun teknik ustalık gerektiren yemekler. Amaç göz boyamak değil, lezzet.

Şef Fatih Tutak

İyi malzeme bulmanın deveye hendek atlatmaktan zor olduğu ülkemizde bu konuda sözde kalmayan bir gayret içinde olduklarını görüyorsunuz. Maalesef ülkemizdeki bazı ‘fine dining’ restoranlarda iyi malzeme lafı çok edilir ama tabakta karşılığını göremezsiniz.

Yazının Devamını Oku

‘Neden ülkemde böyle bir balık lokantası yok?’

Bana bu soruyu sorduran iki gün arka arkaya akşam yemeği yediğimiz Mylos oldu. Leros Adası’ndaki lokantada hem iyi hem de nadir gördüğümüz deniz ürünlerini kullanıyorlar. Artık modern dünyada zor bulunan doğal istiridye, Fransızların ‘denizmenekşesi’ dediği fouska... Bunları bizde kaç kişi yer?

İki farklı Yunan adasında iki farklı taverna önereyim size. Aslında ortak hiçbir tarafları yok. İlki bırakın bizde, Yunanistan’da bile pek bilinmeyen, son derece mütevazı ve ucuz bir et lokantası. Adı; Kossis. Armatörlerin adası olarak da bilinen Andros Adası’nda ve zor erişilen bir yerde. İkincisiyse birçok vatandaşımızın bilip gittiği, hiç de ucuz denemeyecek Mylos. Leros Adası’nda ve sofistike bir balık lokantası bu... Modern taverna denebilir. İkisinden de çıkaracağımız dersler var. İzah edeyim izninizle...

Andros Adası, Kiklad Adaları’ndan biri, Atina’ya en yakın olanı. Buraya Niarchos başta olmak üzere birçok armatör yerleşmiş, adanın gelişmesini özellikle istememişler. İyi de yapmışlar çünkü çok doğal kalmış. Otel az. Yabancı turist yok gibi. Fiyatlar da çok iyi. Kossis lokantası adada biliniyor ve ulaşımı zor olsa bile bu büyük lokanta günün her saati dolu. Başarının sırrı, az sayıda yemek sunmak. Hemen herkes buraya kuzu pirzola veya oğlak tandır yemek için geliyor. Kuzu pirzola çok pişmiş ve kuru gözüktüğü için biz oğlak tandır ısmarladık, güveç içinde geldi. İçi suluydu ve fiske vursan dağılıyordu. Bayağı iyiydi. Ama ben asıl üç farklı yemeği uluslararası ölçütlere göre dünya çapında buldum. Patlıcan ve kabak kızartma Japonya’nın Michelin yıldızlı tempura ustalarının elinden çıkmış gibiydi. Ama Japonya’nın onda biri fiyatına... Salatayla gelen taze keçi peyniri de nefisti, ikinciyi söyledik. Süzme koyun yoğurdundan cacık da bayağı iyiydi. Bir tek fava ve ‘horta’ denen haşlanmış yeşillikler orta karardı. Sonuçta hamburgerci fiyatına dört dörtlük bir ziyafet oldu burası.

Oğlak tandır

KLASİK TAVERNADAN FARKLI

Mylos lokantasının bulunduğu Leros Adası’naysa Patmos’tan geçtik. Mylos’ta yemek yemenin dışında buraya gelmemizin nedeni adada küçük bir havaalanı olması. Buradan Atina’ya uçtuk ve aynı gün içinde İstanbul’a geldik. Leros’ta iki gün kaldık. Ben burayı Patmos kadar sevmedim. Andros gibi doğal ya da Patmos gibi organize ve klas değil. En iyi otelinin bile ciddi eksikleri ve dizayn hataları var. Denize girilecek kıyı şeridi çok dar ve genelde taşlık. Sevimli değil. Hemen önünde de adanın anacaddesi var. Aklınıza gelen her türlü araç ve yayalar bu yolda. Yürümek zor.

Böyle bir adada Mylos gibi inanılmaz sofistike bir deniz ürünleri lokantasının bulunması adeta mucize. Belki de mucize değil çünkü müşterilerinin çoğunluğu tekneleriyle geliyor. Lokanta da onları küçük bir tekneyle demirledikleri yerden aldırıyor.

Yazının Devamını Oku

Kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi...

Şef Kaan Sakarya, Beyoğlu’ndaki Nicole’de Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte harikalar yaratmıştı. Sonra şef Derin Arıbaş’la Basta!’yı, ardından da Basta! Neo-Bistro’yu açtılar. Buradaki tarama ve minekobu üst düzey buldum. Ceviche, ülkemde yediğim en iyi ceviche’ydi. ‘Kuzu karski’yle de turnayı gözünden vurmuşlar.

Dominique Le Stanc ve Eric Frechon adları size neyi anımsatıyor? İki ünlü Fransız şef onlar... Adlarını yan yana vermemin nedeni, aşağı yukarı benzer yaşlarda olan bu iki üst düzey şefin birbirlerinin tam zıddı bir yol izlemesi... Le Stanc işe ‘fine dining’ yani üst düzey gastronomik lokantayla başladı. Monte Carlo’da kendi adını taşıyan lokantası vardı. Sonra Nice’in lüks oteli Negresco’nun mutfağının başına geçti ve Michelin’in konfeti gibi ‘salak sulak’ yıldız dağıtmadığı zamanda iki yıldız aldı. Sonra birdenbire ‘fine dining’ olayını bıraktı, Nice’te Merenda adlı bir bistronun şefi olarak karşımıza çıktı. Eric Frechon’sa bir zamanlar kanımca Paris’in en iyi bistrosu olan Frechon’un şefiydi. Sonra birdenbire ‘fine dining’e geçti ve lüks Le Bristol Paris Oteli’nin lokantasının şefi oldu. Bence mutfağı iki yıldızı hak ediyor ama Michelin üç yıldız veriyor.

Kaan Sakarya, Le Stanc’in yolunu izledi. Benim İstanbul’da otelde kalmam gerekirse ilk tercihim olan Tomtom Suites’teki Nicole’ün şefiydi. O ve tatlı şefi Aylin Yazıcıoğlu, Nicole’de harikalar yarattılar. Nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyorlardı ve kanımca, Fransız şeflerin bulduğu düzeyde malzeme bulabilseler, üç yıldız düzeyinde de olurlardı.

SUNUMDAN ÇOK LEZZETE ODAKLANAN...

Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Tomtom Sokağı’nda İtalyan Konsolosluğu var diye dünyada hiçbir uygar ülkede görülmemiş, keyfi bir şekilde birileri sokağa bariyer koydu. Zaten  dik bir yokuşta olan Nicole’e gidip gelmek iyice zorlaştı. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! Neo-Bistro’yu açtı. Basta, nefis dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu.

Şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya

Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Le Stanc nasıl Merenda adlı bistroyu açtıysa onlar da Basta bistroyu açtı. Bu ikisini kıyaslamak yazının amacı değil ama ortak bir tarafı belirtmem lazım. Merenda ‘fine dining’ kategorisi dışında kalan lokantalar arasında Nice’in en iyisi... Basta! Neo Bistro da, kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi.

Bistroyu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü... Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef.

KUZU KALİTE OLARAK ÇOK İYİ, İÇİ SULU

Yazının Devamını Oku

İyileri ve hayal kırıklıklarıyla Corfu

İtalya’ya çok benzettiğim Yunanistan’ın rengârenk Corfu Adası’na bu gidişimde fark ettim ki maalesef kitle turizmini tercih etmişler. Daha önce sevdiğim ama bu kez hayal kırıklığı yaşatan mekânlar da oldu, çok beğendiklerim de...

Corfu Adası’na 2016 Eylül’ünde gitmiştik. Yağışlı günler gördük ama adayı sevdik. Bu yıl bir kez daha ziyaret  etmek istedik. Ağustos başına denk geldi ziyaretimiz.

Bu kez de adayı sevdik ama kafamızda bazı soru işaretleri de oluşmadı değil. Ada çok kalabalıktı. Özellikle trafik sıkıntı yarattı. Her sabah kaldığımız Corfu Town’daki otelden çıkıp Paleokastritsa bölgesindeki plajlara gitmek bir maceraydı. Trafik lambalarının yarısının bozuk olması, kaosun ötesinde ciddi tehlike yaratıyordu. Daracık yollarda sürat yapan tur otobüsleri de yaranın üzerine tuz biber ekiyor ve stres yaratıyordu.

 

COTE D’AZUR DEĞİL ANTALYA GİBİ OLMUŞ

Corfu çok güzel bir ada. İtalyanlardan kalma mermer kaldırımlı eski şehir her açıdan cazip. Çirkin yapılaşmayı önlemişler burada ve tarihsel dokuyu korumuşlar. Franchise lokantalar ve kahveler yok. Mekânlar zevkle döşenmiş. Her yerde çiçekler, duvarlarda begonviller var. Bir renk cümbüşü... İtalya’ya çok benzettim.

Ama maalesef kitle turizmini seçmişler. Her tarafta büyük oteller. Sonunda Cote d’Azur değil, Antalya gibi olmuşlar. Her yer çok kalabalık. Turistlerin büyük çoğunluğu kültür turisti değil. Devamlı fast-food arayan ve hep bira içen turist tipi. Özellikle genç İngiliz ve İtalyanlar. Mekânların pek çoğu da onların arayışlarına cevap veriyor.

Beş sene önce sevdiğim iki mekân bu sefer hayal kırıklığı yarattı. Barbate’deki Glyfa Tavern tamamen, ne yese beğenen ve yemekten çok içmek için oraya giden orta sınıf İngilizlere hitap eden bir mekân haline gelmiş. Cacık vasat, tarama süpermarketten, balıkların hepsi yetiştirme. Toula’s daha klas ama onlar da kolaya kaçmaya başlamış. Örneğin iddialı oldukları ıstakozlu spagetti, ayrı ayrı pişen ıstakoz ve spagetti... Eskiden olduğu gibi lezzetleri harmanlama çabası yok. Aynı yemeği, çok daha makul fiyata, Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko’da denerseniz aradaki kalite farkını görürsünüz.

Yazının Devamını Oku

Yemekleri de güzel, denizi de, insanları da...

Patmos Adası’nda en beğendiğim lokanta Tsipouradiko oldu; favalı karamelize ahtapotları bir başyapıt. Atmos’taysa carpaccio’yu ve yumurtalı yemekleri sevdim. Eşim burada ‘Yunan kahvesi’ ısmarlarken “Aslında bu Türk kahvesi” diye düzelttiler.


Patmos çok sevdiğim bir ada. Bizim sahile yakın, Kos’tan feribotla ulaşması kolay. Adayı sevmemin ve tekrar tekrar gelmemin birçok nedeni var.

Her şey gibi bu sorunun cevabı da insanlarda düğümleniyor: Misafirperverlik en önemlisi. Bu adaya dört kez gittim, suratsız tek bir insanla karşılaşmadım. Sizi tanıdıkça giderek daha da iyi davranıyor, küçük ama anlamlı jestlerle sizi dost olarak gördüklerini
ispatlıyorlar.

Adada feribotların yanaştığı Skala, küçük ama çok sevimli. Ne fazla hareketli ne de aşırı durgun... Biz hep burada küçük ve sevimli bir otelde kalıyoruz. Adanın taksi durağı da burada. Araba kiralamıyor, taksi kullanıyoruz. Kısa mesafe diye almazlık etmiyorlar
ve taksiciler çok dürüst.

Yazının Devamını Oku

Özlediğim iki sevgili...

2019 Ekim’inden beri ayrı kaldığım İstanbul’a döndüm ve çok özlediğim iki lokantaya öncelik verdim. İkisi de beni hayal kırıklığına uğratmadı. Tam tersine; hasret gidermenin ötesinde bazı yemekleri çok başarılı buldum.

İstanbul’daki ilk durağım Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek oldu. Amerika’da yaşayan ve YouTube kanalımda şarap üzerine sohbet ettiğimiz arkadaşım Gökhan Atılgan, buraya benden iki hafta önce, ailesiyle birlikte gitti. Bana da “Konyalılar çok iyi, sakin kaçırma” diye mesaj attı. Ben zaten yıllardır buna aynen katılıyorum. Zaten İstanbul’dan ayrı kaldığım dönemde en çok özlediğim lokantalardandı.

Konyalılar’da yediğim fırın kebabın gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum.

Bıçak arası etli ekmek eski düzeyinde ama tek bir sorun var: Tuzu eksik. Ve sonradan tuz atmak aynı işi görmüyor. Buna karşılık Konya obruk peyniriyle yaptıkları ekmek olağanüstü. Kompleks, katmanlı; ekmek hem ince hem de çıtır... Aynı Konya obruk peynirini çiğ de denedim. Altı ay obrukta yıllanan ve en iyisi koyun sütünden olan bu peyniri iki günde, plastik içinde terleterek de yapıyorlar. Ama gerçek obrukla alakası yok; tadı acı ve tekdüze oluyor.

Konyalılar’ın obruğu gibi koyun tava yoğurdu da çok özel. Ben bu yoğurdu, çiğ soğan ve Konya fırın kebapla birlikte yemeyi çok seviyorum. Fırın kebabın üç ayrı bölümünden de denedim. Gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum. Kaburgaysa iyiydi ama benim ölçütlerime göre azıcık kuruydu. Açıkçası kuzunun bu kadar iyi olması için Konya’ya özgü odun fırınında ve özel bir tencere içinde kendi yağı ve kayatuzuyla ağır ağır pişmesi şart. Konyalılar bu işin ustası. Açık ayranlarının da tam yağlı ve koyu kıvamlı olması başka bir artı. Konyalılar Etli Ekmek’in cevizli tatlısı (sac arası) ve çiçek bamya çorbası da gözümde tütüyordu ama çok doyduğumdan onlara yer kalmadı.

MEZELERİ ÖZGÜN VE LEZİZ...

Yazının Devamını Oku

Parayı basan havyar bulabilir ama eskinin Iğdır veya Malatya kayısısını?

Geçen ay üç Yunan adasında birer hafta geçirdik. Bunlardan ayrı ayrı bahsedeceğim. Ülke gastronomisinin gelişmesi için bu geziden çıkarılacak bazı önemli dersler var. Tinos, ‘her şey dahil’ turizmine kapalı, bir ada, gastro-turizme önem veriyorlar. Genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek.

Seçtiğim ilk ada Kiklades’teki Tinos Adası. Bu adayı ziyaret etmemin üç nedeni var: Lokanta kalitesi, şarap kalitesi ve doğa. Adada genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek. Yerleşim bölgeleri çok şahsiyetli. Ayrıca adanın şarap üreticileri sınırlı sayıda olsa bile kalite yüksek ve T-Oinos adlı üreticinin yerel üzümlerden elde ettiği hem kırmızı hem de beyaz şarabı Alain Ducasse gibi dünyanın önde gelen lokantalarında bulunuyor.

Felsefe doktoru Alexis Papazoglou’nun bir yazısında belirttiği gibi Yunan şarapları Frenk üzümleri yerine kendi yerel sepajlarını öne çıkarttıktan sonra Yunan şarapçılığı ve lokantacılığı kabuk değiştirdi, ülke gastronomisi seviye atladı.

İLK LOKMADA BELLEĞİNİZE KAZINAN LEZZETLER

Gastronomi geliştiği zaman ülkeye ya da bölgeye gelen turistlerin niteliği de değişiyor. ‘Her şey dahil’ turizmine kapalı bir ada Tinos. Kültür turizmine ve gastro-turizme açık. Elbette bu kategoriye giren turistler daha çok para harcıyor ve yöre ekonomisi kazançlı çıkıyor.

Adanın en sevimsiz bölgesi feribotun yanaştığı Tinos Town.  Bir şahsiyeti yok ve daha çok ticari bir merkez. Buna karşılık 50 civarı minik yerleşim bölgesi var ve bunların hepsi son derece sevimli ve sakin. Aralarında en sofistike olanı mermer heykelcikleriyle ünlü Pirgos. Benim favorilerimse; balıkçı köyü Panormos ile tepe köyü İsternia. Ada’da ilk gününüzde İsternia’daki Mayou adlı kafede güzel bir soğuk espresso eşliğinde kahvaltı edip manzarayı seyretmenizi öneririm. Akşam gidip taze meyve suyu veya kokteylle güneşin batışını seyretmek de ayrı bir zevk. Burada minik tadımlıklar ve pizza da var ama ben denemedim.

Akşam giderseniz, sadece bu adanın değil, Akdeniz’in en iyi lokantalarından birinin; İsternia tepe köyüne 4 kilometre mesafedeki deniz köyünde olduğunu söyleyeyim.

Yazının Devamını Oku

İtalyan göz ağrım

Istakoz, siyah morina balığı, bıldırcın... San Francisco’daki Acquerello’da yediğim yemeklerin malzeme bileşimi, dengesi ve teknik ustalık kayda değerdi.

Berkeley’deki öğrencilik yıllarımda San Francisco’da hem damağıma hem estetik beklentilerime hitap eden bir İtalyan lokantası bulmuştum: Acquerello. ‘Estetik beklentim’ dedim... Amerikan kültürü anti-entelektüel ve popülist... Genel anlamda Avrupa’ya özgü burjuva kültürü buraya pek yerleşmemiş. Rafinelik daha çok snopluk olarak algılanıyor ya da elitizm olarak görülüyor. Bu estetik anlayışı lokantalara da yansıyor. Kişi başı rahatlıkla 100 dolar ve üstü birçok lokantada sıkışık masalarda, dirsek dirseğe ve avaz avaz haykıran bir müzik eşliğinde yemek yiyorsunuz. Karşınızdakini duymanız bile zor.

Acquerello’ysa çölde vaha gibi bir mekândı. Şık, dingin, rafine. Bu özellikler işletmeci Giancarlo (Paterlini) Bey’in şahsiyetinin dışa yansımasıydı. Kuzey İtalya kökenli bu yakışıklı insanla tanıştığınız an ilk hissettikleriniz yapmacık olmayan bir nezaket, konuştukça ortaya çıkan gerçek bir bilgi birikimi ve müşteriye verdiği değeri işinin detaylarına yansıtmış titiz bir profesyonel olduğuydu. Mutfaktaysa Suzette Gresham adlı çok kabiliyetli Kaliforniyalı bir hanım vardı. Yemekleri iyi, kaz ciğer ve trüflü makarnası olağanüstüydü.

EKİP OLGUNLAŞMIŞ

Kaliforniya’dan ayrıldıktan sonra Acquerello’yla bağım koptu. Acaba lokanta kapanmış mıydı? Araştırdım ve her şeyin yolunda olduğunu öğrendim. Bu arada

Michelin (rehberi) de San Francisco’daki lokantaları değerlendirmeye başlamıştı. Acquerello iki yıldız alarak kentin en önde gelen lokantaları arasına girmişti. Bunu görünce sevindim ve pandeminin öncesinde San Francisco’ya gittiğimde oraya rezervasyon yaptırdım.

Giancarlo yoktu. Suzette hâlâ başşef ve lokantanın ortağıydı. Mutfağın başındaysa genç bir şef vardı: Seth Turiansky. Yemekler iyiydi. Ricam üzerine az önce bahsettiğim makarnayı da hazırladılar. Servis, Giancarlo’nun yokluğunda da çok iyiydi. Eksik görmedim ve genç şefin birçok yemeğini, özellikle güvercinini çok beğendim. Öte yandan şefin henüz bir arayış içinde olduğunu düşündüm. İstikbal vaat ediyordu ama potansiyelini tam geliştirmemişti.

Bunun üzerinden iki sene geçti, San Francisco’da bir hafta geçirdiğimde gitmeyi istediğim lokantaların başında Acquerello vardı. Oraya gidişim özel bir güne denk geldi. Eşimin yaş gününün bir gün öncesi...

Yazının Devamını Oku

Pandemi sonrası Kaliforniya lokantaları: İyi, kötü ve çirkin

Bugünlerde Kaliforniya’da insanlar, mantarı sıkışmış şişenin patlamasıyla fışkıran şampanya gibi... Müşteri olarak baktığımda ben, burada önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim size...


San Francisco’deki Acquerello, pandemiye rağmen kalitesini koruyabilmiş mekânlardan biri.
Pandemi sonrası demek için erken elbet. Ama bu satırları kaleme aldığım Kaliforniya’da pek çok kişi aşılandı ve yaşam normale döndü gibi. Mantarı sıkı bir şampanya şişesinin mantarını çıkardığınız an nasıl şampanya fışkırıp şişeden taşarsa, insanlar da öyle...

 

HİBEYLE KONAK ALDI

Hasta olmayan kimse evde durmuyor, lokantalar dolup taşıyor. Birçok lokantaya rezervasyon yaptırmak zor, önceden planlamak gerekiyor.

Geçen haftaki yazımda ABD’de eğlence ve gastronomi sektörüne ciddi ve karşılık beklemeden para yardımı yapıldığını yazmıştım. Birçok lokanta sahibi 100 binle 5 milyon dolar arası hibe aldı devletten. Bu parayı işlerinde kullanıp kullanmayacaklarını ya da ne şekilde kullanacaklarını zaman gösterecek.

Tanıdığım bir şef bu parayla bir Akdeniz ülkesinin kıyı kasabasında 6 bin metrekarelik ve içinde aşçısı da olan bir konak satın aldı. Kendi kullanmadığı zaman günde 1.200 dolara kiraya verecek. Müşteri olarak baktığımda Kaliforniya’da önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim...

Yazının Devamını Oku

Yeme-içme ve eğlence sektörüne destek

Lokantalar, barlar, diskolar, kafeler... Bunlar bir ülkenin adeta can damarları. Onların dolup taşması, insanların sosyalleşmesi, o ülkenin ruh sağlığının ve genel mutluluk düzeyinin bir barometresi gibi... İyi de onları kim güldürecek?

Pandemi adeta hepimizi duygusal açıdan felce uğrattı. Sosyal tarafı bastırılan insan hem miskinleşiyor hem de suratsız oluyor; içine kapanıyor ve duyuları köreliyor. Dışarı çıkıp gezip eğlenmek sağlık açısından güvenli hale gelse bile eski enerjisine ve yaşama sevincine kolay kolay kavuşamıyor insan.

Yaşadığım ABD’nin birçok bölgesinde COVID-19 bir tehlike olmaktan çıksa da eğlence sektörünün toparlanması zaman alacağa benziyor.

Eskiye dönmek için aşılması gereken en büyük engel işgücü. Sektörde çalışan birçok insan artık geri dönmek istemiyor. Çalışmaktan bütünüyle vazgeçenler de var, bir süre daha beklemek isteyenler de, başka sektörlere geçip bu defteri kapayanlar da... İşte tam bu sırada devlet devreye girdi. Sektöre ciddi miktarda para yardımı yapmaya karar verdi. İlgilenenler detaylar için ‘U.S. Small Business Administration’ (Küçük Ölçekli İşletmeler) ile ilgili siteye girip ‘Restaurant Revitalization Fund’ yani ilgili bakanlığın lokantaları yeniden yaşama kavuşturma işine ayırdığı fonla ilgili detaylara bakabilir. Ben size özetleyeyim.

TRİNK DİYE ÖDENİYOR

Aşağı yukarı 10 milyar dolarlık bu fon ‘Ekonomik Kurtarma Paketi’ ile ilgili kanun çerçevesinde oluşturulmuş. Fondan yararlanan 11 çeşit işletme var. Bunlar yazının başında saydığım işletme tipleri dışında şarap üreticileri, catering şirketleri ve damıtma içki üreticileri. Bir işletme en fazla 10 milyon dolar alabiliyor. Bu para tamamen yardım, geri ödenmiyor. Ama işletme için işyeri yenileme, kira ödeme, ücretler, malzeme alımı gibi harcamalarda kullanılması gerekiyor. Yani işletme sahibi özel ihtiyaçları için kullanamıyor.

Alacağı miktar nasıl mı hesaplanıyor? Basit: Başvuru yapıyor ve çeşitli formları elektronik olarak yolluyor. En önemli iki form pandemi öncesi cari gelirle

Yazının Devamını Oku

Çiftlikte şölen

Misafirlerini Bolinas’taki bir çiftlikte ağırlayan şef Michael Tusk’ın içini pirinç yerine siyah havyarla doldurduğu kabak dolmasına bayıldım. Balık çorbası başyapıttı. İnşallah Tusk pandemi sonrası bu çiftlik şölenlerine haftada bir bile olsa devam eder.

Geçen yazımda pandemi sürecinden gastronominin en tepesindeki lokantaların da etkilendiğini ve farklı arayışlara girdiğini belirtmiştim. Bu arayışlar geçici olarak tasarlanmış olsa bile kalıcı olma ihtimalleri var. Kırsal bir ortamda üst düzey bir yemek bana göre çok iyi bir fikir. Birçok nedenle... Ortam doğal ve panoramik olunca bu insan psikolojisini olumlu etkiliyor. İkincisi, ürün kalitesi. Doğal üretim yapan bir çiftliğin ürünleri o sabah toplanıp yemekte kullanılırsa elbette lezzet farklı oluyor. Üçüncüsü, gastronomik ziyafetlerde genelde şarap içiliyor ve içki açık havada ve uzun sürede içildiği zaman zararlı etkileri azalıyor.

Bolinas çiftliğindeki yemek dört saatten fazla sürüyor.

‘Çiftlikten sofraya’ gastronomide moda bir slogan oldu. Gerçeği yansıtmaktan çok, bir özlemi iyi saptayıp onu kullanıyor. Bir anlamda manipüle ediyor. Halbuki ürün kalitesi yüksek bir çiftlik yemeği slogan değil, olayın özü.

Michael Tusk ve San Francisco’daki Quince bu gerçeği iyi kavramış. San Francisco’ya arabayla bir saat mesafede olan Bolinas’taki çiftlikten geçen yazımda bahsetmiştim. Çiftliğin bezelyesi ve etraftaki dağlardan gelen kuzugöbeği mantarları ikram edildi. Çiftlik gezildikten sonra da 40-45 müşteri masalarına geçti.

Yazının Devamını Oku