"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Hepimizin bu suç çorbasında tuzu var

Geçenlerde Sayın Yusuf Bektaş’tan bir mektup aldım. Kendi tecrübesini sağduyu süzgecinden geçirip lokantacılara ve ileride sektöre girmek isteyenlere gözlem, uyarı ve tavsiyelerini sunmuş. Kendisinden izin alarak yayımlıyorum.

Vedat Bey merhaba, Restoranlarını açtıktan iki gün sonra salgın nedeniyle kapatmak zorunda kalan Kim ve Patrick hakkında paylaştığınız hikâye ve malum süreci gastronomi dünyasında değerlendirme niyetiniz, beni bu mesajı yazmaya sevk etti.
Ben bir inşaat mühendisiyim. Ortağımla hem İstanbul hem de Trabzon’da inşaat işleriyle meşgulüz. İnşaat işimizden biraz uzaklaşmak isterken iki sene önce kendimi ekşi maya eğitimi veren kurslarda buldum. Sonrasında pastacılık, kısa dönem aşçılık eğitimleri derken MSA’da profesyonel ekmek ve fırıncılık eğitimini tamamladım. Elimin harcıyla (çimentosuyla!) kendini mutfakta bulan bir işletmeci oldum.
Yine pasta ve ekmekçilik eğitimi alan baldızımla birlikte iki sene önce Trabzon’da bir yer açtık. Önce sadece ikimizin başladığı ekşi maya ekmek işinde, şu an 14 kişilik bir ekip olduk. Ekmeğin anavatanı diye bilinen, “Burada ekşi maya ekmek satamazsınız” denilen Trabzon’da şimdi sadece ekmek değil, ilk defa yapılan cheesecake, pasta ve kurabiyelerle, kendi yaptığımız pizza ve makarnalarla oldukça sevilen bir ‘bakery’ olduk.

Hepimizin bu suç çorbasında tuzu var

10 kişi belirsiz
süreyle izinli
Beş ay önce, bu sefer sokak lezzetleri üzerine bir işletme açmayı düşündük. Yine önce aklımdaki mönüyü üreten birçok işletmeye gidip tadımlar yaptık. Sonrasında yine MSA’da sokak lezzetleri eğitimlerine katıldım ve hatta çok kıymetli bir şeften profesyonel destek alarak Sokak adlı işletmemizi hazırladık. Her şey tamam derken, tam bu hafta kapılarımızı açacakken malum süreçle karşılaştık. Hayatta her şeye hazırlıklı olunması gerektiğini düşünüyorum. Bir yanda iki yıldır çok iyi giden Maya Bakery kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Şu an sadece ekmek satışı yapıyoruz. Yaklaşık 10 kişiyse belirsiz süre izinli. İmkânım dahilinde, ben ayakta kaldıkça, o arkadaşlar maaşlarını almaya devam edecek. Bugüne gelmemde çok emekleri var ve bu süreç onların suçu değil. Diğer yanda bu hafta tüm eksiklerini tamamladığım ve bir aydır personel maaşlarını ödediğim, kapılarını açmaya hazırlandığım Sokak... Bu işletmeyi de neredeyse borçsuz açmak üzereydim. Evet, birikmiş çoğu varlığımı kullandım ama en azından ne banka ne de herhangi bir firmaya borcum yok.
Arkası kesilmeyen trajik hikâyeler
İşte size de tam bu nedenle yazıyorum. Son yıllarda birçok insan neredeyse tüm birikimini harcayıp gıda sektörüne adım atıyor. Sonrasında ödenmeyen maaşlar, çekler, tadilat borçlarından bile kaçarak kurtulmaya çalışan ve kapıları kapatan, ilanlarda ‘devren kafe’ diye ardı arkası kesilmeyen trajik hikâyeler...
Elbette bunun arkasında sorgulanması gereken birçok neden var. Sosyal bilinçlendirmeyi tam yapmayan devlet, her isteyene ruhsat veren belediyeler, her açılan işletmeyi ilk hafta patlatıp sonra yenisine fotoğraf çekmeye koşan tüketiciler, evladına kıyamayıp haddinden fazla cesaretlendiren aileler ve belki de başka çaresi kalmadığı için, elindeki diplomayla iş bulma şansı olmayan çaresiz girişimciler... Herkesin bu suç çorbasında bir kaşık tuzu var bence.
Sizden ricam, bu konu üzerine de lütfen gerekli paylaşımları yapın.
Eminim mevcut paylaşımlarınız birçok insana yeni hikâyeler yazmak için cesaret verdiği gibi uyarılarınız da birçok insanı boş cesaret öncesi gerekli adımları atma konusunda bilinçlendirecektir.

Desteğimi paylaşmaya hazırım
◊ Mutfak konusunda hiçbir bilgisi olmadan, şu şefle anlaşırım, iki fotoğraf paylaşırım, işler patlar diyenlere...
◊ Dekorasyonu güzel yaptık mı müşteri zaten geliyor diye tüm birikimini tüketenlere...
◊ Kötü senaryolar hakkında hiçbir önlem almadan, belki de bir yıl işletmeyi cebinden finanse etmeyi planlamayan işletmecilere...
◊ Ve en kötüsü, bu hikâyeleri yazmaya başlarken suflörü bankadan kredi olarak alan yeni nesil girişimci arkadaşlara…
Lütfen ama lütfen gerekli uyarıları yapın. Deneyim kazanmadan gastronomi dünyasına adım atmayı düşünen girişimcilere yönelik paylaşımlar yapın lütfen. 20 yıllık mütevazı bir mühendis, 14 yıllık borçsuz bir müteahhit, iki yıllık çok şükür başarılı sayılan bir bakery sahibi ve 43 yıllık gözlem yapan bir dünyalı olarak bu konuda tüm desteğimi ve gözlemlerimi paylaşmaya hazırım.

X