GeriVedat MİLOR Hepimizin bu suç çorbasında tuzu var
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Hepimizin bu suç çorbasında tuzu var

Geçenlerde Sayın Yusuf Bektaş’tan bir mektup aldım. Kendi tecrübesini sağduyu süzgecinden geçirip lokantacılara ve ileride sektöre girmek isteyenlere gözlem, uyarı ve tavsiyelerini sunmuş. Kendisinden izin alarak yayımlıyorum.

Vedat Bey merhaba, Restoranlarını açtıktan iki gün sonra salgın nedeniyle kapatmak zorunda kalan Kim ve Patrick hakkında paylaştığınız hikâye ve malum süreci gastronomi dünyasında değerlendirme niyetiniz, beni bu mesajı yazmaya sevk etti.
Ben bir inşaat mühendisiyim. Ortağımla hem İstanbul hem de Trabzon’da inşaat işleriyle meşgulüz. İnşaat işimizden biraz uzaklaşmak isterken iki sene önce kendimi ekşi maya eğitimi veren kurslarda buldum. Sonrasında pastacılık, kısa dönem aşçılık eğitimleri derken MSA’da profesyonel ekmek ve fırıncılık eğitimini tamamladım. Elimin harcıyla (çimentosuyla!) kendini mutfakta bulan bir işletmeci oldum.
Yine pasta ve ekmekçilik eğitimi alan baldızımla birlikte iki sene önce Trabzon’da bir yer açtık. Önce sadece ikimizin başladığı ekşi maya ekmek işinde, şu an 14 kişilik bir ekip olduk. Ekmeğin anavatanı diye bilinen, “Burada ekşi maya ekmek satamazsınız” denilen Trabzon’da şimdi sadece ekmek değil, ilk defa yapılan cheesecake, pasta ve kurabiyelerle, kendi yaptığımız pizza ve makarnalarla oldukça sevilen bir ‘bakery’ olduk.

Hepimizin bu suç çorbasında tuzu var

10 kişi belirsiz
süreyle izinli
Beş ay önce, bu sefer sokak lezzetleri üzerine bir işletme açmayı düşündük. Yine önce aklımdaki mönüyü üreten birçok işletmeye gidip tadımlar yaptık. Sonrasında yine MSA’da sokak lezzetleri eğitimlerine katıldım ve hatta çok kıymetli bir şeften profesyonel destek alarak Sokak adlı işletmemizi hazırladık. Her şey tamam derken, tam bu hafta kapılarımızı açacakken malum süreçle karşılaştık. Hayatta her şeye hazırlıklı olunması gerektiğini düşünüyorum. Bir yanda iki yıldır çok iyi giden Maya Bakery kapılarını kapatmak zorunda kaldı. Şu an sadece ekmek satışı yapıyoruz. Yaklaşık 10 kişiyse belirsiz süre izinli. İmkânım dahilinde, ben ayakta kaldıkça, o arkadaşlar maaşlarını almaya devam edecek. Bugüne gelmemde çok emekleri var ve bu süreç onların suçu değil. Diğer yanda bu hafta tüm eksiklerini tamamladığım ve bir aydır personel maaşlarını ödediğim, kapılarını açmaya hazırlandığım Sokak... Bu işletmeyi de neredeyse borçsuz açmak üzereydim. Evet, birikmiş çoğu varlığımı kullandım ama en azından ne banka ne de herhangi bir firmaya borcum yok.
Arkası kesilmeyen trajik hikâyeler
İşte size de tam bu nedenle yazıyorum. Son yıllarda birçok insan neredeyse tüm birikimini harcayıp gıda sektörüne adım atıyor. Sonrasında ödenmeyen maaşlar, çekler, tadilat borçlarından bile kaçarak kurtulmaya çalışan ve kapıları kapatan, ilanlarda ‘devren kafe’ diye ardı arkası kesilmeyen trajik hikâyeler...
Elbette bunun arkasında sorgulanması gereken birçok neden var. Sosyal bilinçlendirmeyi tam yapmayan devlet, her isteyene ruhsat veren belediyeler, her açılan işletmeyi ilk hafta patlatıp sonra yenisine fotoğraf çekmeye koşan tüketiciler, evladına kıyamayıp haddinden fazla cesaretlendiren aileler ve belki de başka çaresi kalmadığı için, elindeki diplomayla iş bulma şansı olmayan çaresiz girişimciler... Herkesin bu suç çorbasında bir kaşık tuzu var bence.
Sizden ricam, bu konu üzerine de lütfen gerekli paylaşımları yapın.
Eminim mevcut paylaşımlarınız birçok insana yeni hikâyeler yazmak için cesaret verdiği gibi uyarılarınız da birçok insanı boş cesaret öncesi gerekli adımları atma konusunda bilinçlendirecektir.

Desteğimi paylaşmaya hazırım
◊ Mutfak konusunda hiçbir bilgisi olmadan, şu şefle anlaşırım, iki fotoğraf paylaşırım, işler patlar diyenlere...
◊ Dekorasyonu güzel yaptık mı müşteri zaten geliyor diye tüm birikimini tüketenlere...
◊ Kötü senaryolar hakkında hiçbir önlem almadan, belki de bir yıl işletmeyi cebinden finanse etmeyi planlamayan işletmecilere...
◊ Ve en kötüsü, bu hikâyeleri yazmaya başlarken suflörü bankadan kredi olarak alan yeni nesil girişimci arkadaşlara…
Lütfen ama lütfen gerekli uyarıları yapın. Deneyim kazanmadan gastronomi dünyasına adım atmayı düşünen girişimcilere yönelik paylaşımlar yapın lütfen. 20 yıllık mütevazı bir mühendis, 14 yıllık borçsuz bir müteahhit, iki yıllık çok şükür başarılı sayılan bir bakery sahibi ve 43 yıllık gözlem yapan bir dünyalı olarak bu konuda tüm desteğimi ve gözlemlerimi paylaşmaya hazırım.

X

Acaba rüya mı gördüm?

Marine edilmiş karavida çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. Minik denizkestaneleriyse o kadar tatlı ki orgazmik bir lezzet boyutuna ulaşıyorlar. Dereotlu ve sarımsaklı enginarı bulsam her gün yerim... 80’li yıllardan beri Avrupa ve Japonya’nın deniz ürünü odaklı en iyi restoranlarını ziyaret eden biri olarak Manzara Restaurant’da yediklerimin ülkemizdeki standartların hayli üstünde olduğunu söyleyebilirim.

Manzara anakronistik bir lokanta; yani yanlış yerde ve yanlış zamanda. Nasıl mı? Yediklerim arasında çikolata mus ve kuru baklava hariç hiçbir yemek ülkemizde geçerli olan gastronomik normlar, beklentiler, bilgi-görgü ve damak zevki ortalamasıyla uzaktan yakından ilintili değil. Bu söylediklerime lokantanın servis anlayışı, abartısız ama rafine ambiyansı da dahil.

Acaba rüya mı gördüm? Tatlıyı saymazsanız A’dan Z’ye neredeyse mükemmel ve Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarıyla kıyaslanmayı hak eder bir ziyafet ülkemde mümkün mü? Demek ki mümkün. Peki, bu başarının gerisinde ne var? Görünen kısmı iki genç, Işık kardeşler. Adları Naci ve Ali; 26 ve 28 yaşındalar. Görünmeyen kısmıysa eğitim, babalarının deniz sevdası, sık sık yurtdışına çıkarak iyi yerlerde ne yapıldığını takip etme ve kendilerini devamlı geliştirmeye çalışmalarıyla ilgili... Bir de tabii Allah vergisi bir damak zevki...

Marmaris Söğüt’teki Manzara Restaurant’ın şefleri Ali (solda) ve Naci Işık kardeşler...

Buraya giderseniz “İlle şunu ya da bunu yiyeceğim” diye düşünmeyin. Aç gidin, seçimi iki kardeşe bırakın. “Kaç paraya çıkar” diye düşünüyorsanız hiç gitmeyin. Üst düzey deniz ürünleri genelde ihraç edildiğinden, fiyatlar dıştan gelen talebe göre belirleniyor. Sorun şu: Bizde o parayı versen bile karşılığında Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarında bulduğun kalitenin yarısını bile bulamıyorsun. Manzara, bunun bildiğim tek istisnası. Ama şu eleştiriyi de yapayım: Restoranda mutlaka bir menü olmalı ve müşteri fiyat hususunda önceden bilgilendirilmeli. Yurtdışındaki en iyi restoranlar bu konuda çok titiz.

Bu düzey bir balık lokantası işletmek için birkaç kural gerekli. İlki, ürün kalitesi. Tazelik yetmiyor. Deniz ürünlerinin aromalı olması için belli zamanlarda, belli derinlikte ve akıntısı güçlü yerlerde avlanması şart. İkincisi pişirmede minimalizm şart ama bu yavanlık demek değil. Marinasyon, çeşnilendirme ve pişimdeki ayrıntılar çok önemli. Narin deniz ürünlerini özlerinden ödün vermeden pişirmek için bilgi, sabır ve iyi bir burun gerek. Dahası da var: Yemeklerde bileşimler konusu... Aynı yemekte bulunan farklı malzemelerin tek tek kaliteleri kadar birbirleriyle uyumu ve genel denge çok önemli. Bir de ekmek konusu var. Boğaz’daki lokantalarda önünüze kızarmış olarak konan bayat ekmekler utanç abideleri... Manzara Restaurant kendi ekmeğini yapıyor ve bu ekmek çok iyi. Keza zeytinyağı ve başta tadım hoşluğu olarak gelen çömlek keçi peyniri de gayet başarılı.

Akyabalığı ceviche... Çam balı, hardal ve avokadoyla marine karides... Her ikisinde de ana malzeme, yani balık ve karides, küçük nüanslarla dokuları korunarak ve aromalarından kaybetmeden sınıf atlamış.

Akyabalığı ceviche

Reyhanlı ve soğanlı domates salatasıysa başlı başına referans noktası... Köyden doğrudan tabağınıza gelmiş. Ne kadar basit, değil mi? Ama işte bu basit şeylere bile artık şükretmeye başladık. Gene marine edilmiş karavida da çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. İyi ürünü aşırı makyajlayarak bozmak kolay ama küçük dokunuşlarla çıta atlatmak zor. Yükselen çıta hiç düşmüyor: Azıcık sırlanmış kırmızı sardalya gayet lezzetli. Farkı yaratan, pirinç sirkesi kullanılmış soğan turşusu. Sarımsaklı yoğurdu altta olan kavrulmuş deniz börülcesinde de deniz kenarından o sabah toplanmış börülce lezzetini aldım.

Yazının Devamını Oku

Karmaşık duygularla ayrıldığım mekân...

Orfoz’da yediğim ‘orkinos pate’yi, lagos balığından yaptıkları balık çorbasını ve başlangıçları başarılı buldum ama kabuklularda önemli sorunlar var... Bana kalırsa asıl mesele, denizlerimizin durumu... Deniz fakirleşmiş, kirlenmiş, muhtemelen çiftlikler kabuklulara ciddi zarar vermiş.

Bozburun’daki Orfoz’a ilk gidişimi hâlâ hatırlıyorum.  Şefi, şu anda Bodrum’daki lokantanın başında olan Çağlar ve Çağrı Bozçağa kardeşlerin babası Selçuk Bozçağa’ydı. Damak lezzetine güvendiğim arkadaşlar orayı tavsiye ettiği için beklentim yüksekti ama yediklerim beklentilerimin de ötesindeydi. Ülkemde kabuklu deniz ürünlerini bu kadar taze ve kararında pişirmiş bir mekân bulduğum için çok mutlu olmuştum.

Yanlış hatırlamıyorsam 15 sene önce Orfoz, Bodrum’a taşındı. İlk yerleri Halikarnas Disco’nun orada, küçük bir mekândı. Yeni nesil işin başına geçti ve babalarının felsefesini devam ettirdiler, aynı başarılı çizgiyi de yakaladılar. Pandemi öncesi Bodrum’daki yeni mekânlarına gittiğimde oradan da çok memnun kaldım.

Orfoz, 2006’dan beri Bodrum’da...

KOFANA SAŞİMİ ÇOK İYİ

Bu yazın sonunda Orfoz’a tekrar gittiğimdeyse daha karmaşık duygularla ayrıldım. Menü değişmemişti ama bir şeyler değişmişti. Acaba denizlerin kirliliğinden mi etkilenmişlerdi? Pandemi sonrası malzeme kalitesi farklılaşmış mıydı? Şef Çağrı Bey azıcık da olsa eski heyecanını kaybetmeye mi başlamıştı? Bilemiyorum. Ama bildiğim, denediklerim arasında Orfoz’un artık ülkenin en iyi deniz lokantası olmadığıydı. Sakın yanlış anlamayın. Tehlike çanları çalmaya başlamış olsa bile Orfoz hâlâ iyi bir lokanta. Özellikle de başlangıçlar eskisi gibi...

Yılanbalığı füme, şarap soslu denizsalyangozu, orkinos pate başarılı... Hafif terbiyeli keçi peyniri biraz fazla tuzlu ama iyi. Pazı, pancar ve sirken otlu salata güzel. Kullanılan zeytinyağı iyi, acı sevenler mor biberi denemeli.

Bunların arkasından gelen ve ilk kez gördüğüm kofana saşimi de çok iyi; Japon değil, Akdeniz usulü: Kırmızı soğan, kapari, zeytinyağı ve dereotu... Orfoz avlamak yasak olduğu için lagos balığından yaptıkları, sebze suyu ağırlıklı balık çorbası da eskisi kadar iyi.

Yazının Devamını Oku

İstanbul’a gelen yabancı misafirimi götürmek isteyeceğim ilk lokanta...

Şef Fatih Tutak ve ekibinin TURK’te sunduğu yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Pekmezle pişirilen Adana patlıcanı, domates sos ve taze manda sütünden yapılan krema kıvamında yoğurtla sunulmuştu, en iyi tabaklardan biriydi. Mısır ya da mantar gibi farklı ürünlerden elde edilen tarhanaların yemeklerde nasıl kullanıldığını görmek için bile burayı ziyaret etmeye değer...

Bir süre ülkemden ayrı kalıp sonra geri gelmek benim için hem sevindirici hem de üzücü oldu. Sevindirici çünkü ülkemi özlemiştim. Üzücü çünkü yaşamın her alanında giderek hızlanan ‘vasatlaşma’ sürecinin giderek zorlaşan sosyal ve ekonomik koşullarla birlikte kolektif bir çöküntüye dönüşmeye başladığını gördüm.

Gastronomi alanında da aynısı geçerli. Sadece fiyat artışlarından bahsetmiyorum. Kalite düşmüş ve daha da düşecek gibi... Malzeme kalitesi çok kötü. Yemeklere özen gösterilmiyor. Sektör çalışanları “Adım Hıdır, elimden gelen budur” diyor. Ama sayıları az da olsa akıntıya karşı kürek çekenler var. Örneğin Fatih Tutak ve mutfak ekibi...

MÜŞTERİLERİNİN ÇOĞUNLUĞU YERLİ

Restoranları TURK, Bomonti’de muazzam bir proje olarak hayata geçirilmiş. TURK bir ‘fine dining’ restoranı. Mutfakta 20 üzeri çalışan var. Fatih Tutak uzun süre Uzakdoğu’da çalışmış ve adını duyurmuş bir şef. Yardımcısı Ogün (Koca) Bey de üst düzey bir şef; artık kapalı olan, İstanbul’un en iyi ‘fine dining’ restoranlarından Nicole’ün şefiydi.

‘Fine dining’ ülkemizde tutması en zor olan lokanta türü. Ülkenin yemek kültürü buna henüz hazır değil. Bildiğim kadarıyla Nicole’ün de müşterilerinin yüzde 70 veya üzeri yabancı turistti. Ama belki ben yanılıyorumdur. Fatih Tutak ve ekibi şu ana kadar çok başarılı ve müşterilerin büyük çoğunluğu yerli. Umarım bu değişmez ve başarıları devamlı olur çünkü bunu hak ediyorlar.

Keşke her yemeğe tek tek odaklanıp anlatabilsem ama yerimiz sınırlı. O yüzden ben TURK’ü daha genel bir bağlama oturtup değerlendirmek istiyorum. Öncelikle bu ekip çok ciddi bir gayret içinde. Sundukları yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Hemen hepsi meşakkatli, emek yoğun teknik ustalık gerektiren yemekler. Amaç göz boyamak değil, lezzet.

Şef Fatih Tutak

İyi malzeme bulmanın deveye hendek atlatmaktan zor olduğu ülkemizde bu konuda sözde kalmayan bir gayret içinde olduklarını görüyorsunuz. Maalesef ülkemizdeki bazı ‘fine dining’ restoranlarda iyi malzeme lafı çok edilir ama tabakta karşılığını göremezsiniz.

Yazının Devamını Oku

‘Neden ülkemde böyle bir balık lokantası yok?’

Bana bu soruyu sorduran iki gün arka arkaya akşam yemeği yediğimiz Mylos oldu. Leros Adası’ndaki lokantada hem iyi hem de nadir gördüğümüz deniz ürünlerini kullanıyorlar. Artık modern dünyada zor bulunan doğal istiridye, Fransızların ‘denizmenekşesi’ dediği fouska... Bunları bizde kaç kişi yer?

İki farklı Yunan adasında iki farklı taverna önereyim size. Aslında ortak hiçbir tarafları yok. İlki bırakın bizde, Yunanistan’da bile pek bilinmeyen, son derece mütevazı ve ucuz bir et lokantası. Adı; Kossis. Armatörlerin adası olarak da bilinen Andros Adası’nda ve zor erişilen bir yerde. İkincisiyse birçok vatandaşımızın bilip gittiği, hiç de ucuz denemeyecek Mylos. Leros Adası’nda ve sofistike bir balık lokantası bu... Modern taverna denebilir. İkisinden de çıkaracağımız dersler var. İzah edeyim izninizle...

Andros Adası, Kiklad Adaları’ndan biri, Atina’ya en yakın olanı. Buraya Niarchos başta olmak üzere birçok armatör yerleşmiş, adanın gelişmesini özellikle istememişler. İyi de yapmışlar çünkü çok doğal kalmış. Otel az. Yabancı turist yok gibi. Fiyatlar da çok iyi. Kossis lokantası adada biliniyor ve ulaşımı zor olsa bile bu büyük lokanta günün her saati dolu. Başarının sırrı, az sayıda yemek sunmak. Hemen herkes buraya kuzu pirzola veya oğlak tandır yemek için geliyor. Kuzu pirzola çok pişmiş ve kuru gözüktüğü için biz oğlak tandır ısmarladık, güveç içinde geldi. İçi suluydu ve fiske vursan dağılıyordu. Bayağı iyiydi. Ama ben asıl üç farklı yemeği uluslararası ölçütlere göre dünya çapında buldum. Patlıcan ve kabak kızartma Japonya’nın Michelin yıldızlı tempura ustalarının elinden çıkmış gibiydi. Ama Japonya’nın onda biri fiyatına... Salatayla gelen taze keçi peyniri de nefisti, ikinciyi söyledik. Süzme koyun yoğurdundan cacık da bayağı iyiydi. Bir tek fava ve ‘horta’ denen haşlanmış yeşillikler orta karardı. Sonuçta hamburgerci fiyatına dört dörtlük bir ziyafet oldu burası.

Oğlak tandır

KLASİK TAVERNADAN FARKLI

Mylos lokantasının bulunduğu Leros Adası’naysa Patmos’tan geçtik. Mylos’ta yemek yemenin dışında buraya gelmemizin nedeni adada küçük bir havaalanı olması. Buradan Atina’ya uçtuk ve aynı gün içinde İstanbul’a geldik. Leros’ta iki gün kaldık. Ben burayı Patmos kadar sevmedim. Andros gibi doğal ya da Patmos gibi organize ve klas değil. En iyi otelinin bile ciddi eksikleri ve dizayn hataları var. Denize girilecek kıyı şeridi çok dar ve genelde taşlık. Sevimli değil. Hemen önünde de adanın anacaddesi var. Aklınıza gelen her türlü araç ve yayalar bu yolda. Yürümek zor.

Böyle bir adada Mylos gibi inanılmaz sofistike bir deniz ürünleri lokantasının bulunması adeta mucize. Belki de mucize değil çünkü müşterilerinin çoğunluğu tekneleriyle geliyor. Lokanta da onları küçük bir tekneyle demirledikleri yerden aldırıyor.

Yazının Devamını Oku

Kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi...

Şef Kaan Sakarya, Beyoğlu’ndaki Nicole’de Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte harikalar yaratmıştı. Sonra şef Derin Arıbaş’la Basta!’yı, ardından da Basta! Neo-Bistro’yu açtılar. Buradaki tarama ve minekobu üst düzey buldum. Ceviche, ülkemde yediğim en iyi ceviche’ydi. ‘Kuzu karski’yle de turnayı gözünden vurmuşlar.

Dominique Le Stanc ve Eric Frechon adları size neyi anımsatıyor? İki ünlü Fransız şef onlar... Adlarını yan yana vermemin nedeni, aşağı yukarı benzer yaşlarda olan bu iki üst düzey şefin birbirlerinin tam zıddı bir yol izlemesi... Le Stanc işe ‘fine dining’ yani üst düzey gastronomik lokantayla başladı. Monte Carlo’da kendi adını taşıyan lokantası vardı. Sonra Nice’in lüks oteli Negresco’nun mutfağının başına geçti ve Michelin’in konfeti gibi ‘salak sulak’ yıldız dağıtmadığı zamanda iki yıldız aldı. Sonra birdenbire ‘fine dining’ olayını bıraktı, Nice’te Merenda adlı bir bistronun şefi olarak karşımıza çıktı. Eric Frechon’sa bir zamanlar kanımca Paris’in en iyi bistrosu olan Frechon’un şefiydi. Sonra birdenbire ‘fine dining’e geçti ve lüks Le Bristol Paris Oteli’nin lokantasının şefi oldu. Bence mutfağı iki yıldızı hak ediyor ama Michelin üç yıldız veriyor.

Kaan Sakarya, Le Stanc’in yolunu izledi. Benim İstanbul’da otelde kalmam gerekirse ilk tercihim olan Tomtom Suites’teki Nicole’ün şefiydi. O ve tatlı şefi Aylin Yazıcıoğlu, Nicole’de harikalar yarattılar. Nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyorlardı ve kanımca, Fransız şeflerin bulduğu düzeyde malzeme bulabilseler, üç yıldız düzeyinde de olurlardı.

SUNUMDAN ÇOK LEZZETE ODAKLANAN...

Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Tomtom Sokağı’nda İtalyan Konsolosluğu var diye dünyada hiçbir uygar ülkede görülmemiş, keyfi bir şekilde birileri sokağa bariyer koydu. Zaten  dik bir yokuşta olan Nicole’e gidip gelmek iyice zorlaştı. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! Neo-Bistro’yu açtı. Basta, nefis dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu.

Şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya

Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Le Stanc nasıl Merenda adlı bistroyu açtıysa onlar da Basta bistroyu açtı. Bu ikisini kıyaslamak yazının amacı değil ama ortak bir tarafı belirtmem lazım. Merenda ‘fine dining’ kategorisi dışında kalan lokantalar arasında Nice’in en iyisi... Basta! Neo Bistro da, kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi.

Bistroyu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü... Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef.

KUZU KALİTE OLARAK ÇOK İYİ, İÇİ SULU

Yazının Devamını Oku

İyileri ve hayal kırıklıklarıyla Corfu

İtalya’ya çok benzettiğim Yunanistan’ın rengârenk Corfu Adası’na bu gidişimde fark ettim ki maalesef kitle turizmini tercih etmişler. Daha önce sevdiğim ama bu kez hayal kırıklığı yaşatan mekânlar da oldu, çok beğendiklerim de...

Corfu Adası’na 2016 Eylül’ünde gitmiştik. Yağışlı günler gördük ama adayı sevdik. Bu yıl bir kez daha ziyaret  etmek istedik. Ağustos başına denk geldi ziyaretimiz.

Bu kez de adayı sevdik ama kafamızda bazı soru işaretleri de oluşmadı değil. Ada çok kalabalıktı. Özellikle trafik sıkıntı yarattı. Her sabah kaldığımız Corfu Town’daki otelden çıkıp Paleokastritsa bölgesindeki plajlara gitmek bir maceraydı. Trafik lambalarının yarısının bozuk olması, kaosun ötesinde ciddi tehlike yaratıyordu. Daracık yollarda sürat yapan tur otobüsleri de yaranın üzerine tuz biber ekiyor ve stres yaratıyordu.

 

COTE D’AZUR DEĞİL ANTALYA GİBİ OLMUŞ

Corfu çok güzel bir ada. İtalyanlardan kalma mermer kaldırımlı eski şehir her açıdan cazip. Çirkin yapılaşmayı önlemişler burada ve tarihsel dokuyu korumuşlar. Franchise lokantalar ve kahveler yok. Mekânlar zevkle döşenmiş. Her yerde çiçekler, duvarlarda begonviller var. Bir renk cümbüşü... İtalya’ya çok benzettim.

Ama maalesef kitle turizmini seçmişler. Her tarafta büyük oteller. Sonunda Cote d’Azur değil, Antalya gibi olmuşlar. Her yer çok kalabalık. Turistlerin büyük çoğunluğu kültür turisti değil. Devamlı fast-food arayan ve hep bira içen turist tipi. Özellikle genç İngiliz ve İtalyanlar. Mekânların pek çoğu da onların arayışlarına cevap veriyor.

Beş sene önce sevdiğim iki mekân bu sefer hayal kırıklığı yarattı. Barbate’deki Glyfa Tavern tamamen, ne yese beğenen ve yemekten çok içmek için oraya giden orta sınıf İngilizlere hitap eden bir mekân haline gelmiş. Cacık vasat, tarama süpermarketten, balıkların hepsi yetiştirme. Toula’s daha klas ama onlar da kolaya kaçmaya başlamış. Örneğin iddialı oldukları ıstakozlu spagetti, ayrı ayrı pişen ıstakoz ve spagetti... Eskiden olduğu gibi lezzetleri harmanlama çabası yok. Aynı yemeği, çok daha makul fiyata, Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko’da denerseniz aradaki kalite farkını görürsünüz.

Yazının Devamını Oku

Yemekleri de güzel, denizi de, insanları da...

Patmos Adası’nda en beğendiğim lokanta Tsipouradiko oldu; favalı karamelize ahtapotları bir başyapıt. Atmos’taysa carpaccio’yu ve yumurtalı yemekleri sevdim. Eşim burada ‘Yunan kahvesi’ ısmarlarken “Aslında bu Türk kahvesi” diye düzelttiler.


Patmos çok sevdiğim bir ada. Bizim sahile yakın, Kos’tan feribotla ulaşması kolay. Adayı sevmemin ve tekrar tekrar gelmemin birçok nedeni var.

Her şey gibi bu sorunun cevabı da insanlarda düğümleniyor: Misafirperverlik en önemlisi. Bu adaya dört kez gittim, suratsız tek bir insanla karşılaşmadım. Sizi tanıdıkça giderek daha da iyi davranıyor, küçük ama anlamlı jestlerle sizi dost olarak gördüklerini
ispatlıyorlar.

Adada feribotların yanaştığı Skala, küçük ama çok sevimli. Ne fazla hareketli ne de aşırı durgun... Biz hep burada küçük ve sevimli bir otelde kalıyoruz. Adanın taksi durağı da burada. Araba kiralamıyor, taksi kullanıyoruz. Kısa mesafe diye almazlık etmiyorlar
ve taksiciler çok dürüst.

Yazının Devamını Oku

Özlediğim iki sevgili...

2019 Ekim’inden beri ayrı kaldığım İstanbul’a döndüm ve çok özlediğim iki lokantaya öncelik verdim. İkisi de beni hayal kırıklığına uğratmadı. Tam tersine; hasret gidermenin ötesinde bazı yemekleri çok başarılı buldum.

İstanbul’daki ilk durağım Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek oldu. Amerika’da yaşayan ve YouTube kanalımda şarap üzerine sohbet ettiğimiz arkadaşım Gökhan Atılgan, buraya benden iki hafta önce, ailesiyle birlikte gitti. Bana da “Konyalılar çok iyi, sakin kaçırma” diye mesaj attı. Ben zaten yıllardır buna aynen katılıyorum. Zaten İstanbul’dan ayrı kaldığım dönemde en çok özlediğim lokantalardandı.

Konyalılar’da yediğim fırın kebabın gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum.

Bıçak arası etli ekmek eski düzeyinde ama tek bir sorun var: Tuzu eksik. Ve sonradan tuz atmak aynı işi görmüyor. Buna karşılık Konya obruk peyniriyle yaptıkları ekmek olağanüstü. Kompleks, katmanlı; ekmek hem ince hem de çıtır... Aynı Konya obruk peynirini çiğ de denedim. Altı ay obrukta yıllanan ve en iyisi koyun sütünden olan bu peyniri iki günde, plastik içinde terleterek de yapıyorlar. Ama gerçek obrukla alakası yok; tadı acı ve tekdüze oluyor.

Konyalılar’ın obruğu gibi koyun tava yoğurdu da çok özel. Ben bu yoğurdu, çiğ soğan ve Konya fırın kebapla birlikte yemeyi çok seviyorum. Fırın kebabın üç ayrı bölümünden de denedim. Gerdan ve incik bölümlerini olağanüstü buldum. Kaburgaysa iyiydi ama benim ölçütlerime göre azıcık kuruydu. Açıkçası kuzunun bu kadar iyi olması için Konya’ya özgü odun fırınında ve özel bir tencere içinde kendi yağı ve kayatuzuyla ağır ağır pişmesi şart. Konyalılar bu işin ustası. Açık ayranlarının da tam yağlı ve koyu kıvamlı olması başka bir artı. Konyalılar Etli Ekmek’in cevizli tatlısı (sac arası) ve çiçek bamya çorbası da gözümde tütüyordu ama çok doyduğumdan onlara yer kalmadı.

MEZELERİ ÖZGÜN VE LEZİZ...

Yazının Devamını Oku

Parayı basan havyar bulabilir ama eskinin Iğdır veya Malatya kayısısını?

Geçen ay üç Yunan adasında birer hafta geçirdik. Bunlardan ayrı ayrı bahsedeceğim. Ülke gastronomisinin gelişmesi için bu geziden çıkarılacak bazı önemli dersler var. Tinos, ‘her şey dahil’ turizmine kapalı, bir ada, gastro-turizme önem veriyorlar. Genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek.

Seçtiğim ilk ada Kiklades’teki Tinos Adası. Bu adayı ziyaret etmemin üç nedeni var: Lokanta kalitesi, şarap kalitesi ve doğa. Adada genel olarak ürün ve lokanta kalitesi yüksek. Yerleşim bölgeleri çok şahsiyetli. Ayrıca adanın şarap üreticileri sınırlı sayıda olsa bile kalite yüksek ve T-Oinos adlı üreticinin yerel üzümlerden elde ettiği hem kırmızı hem de beyaz şarabı Alain Ducasse gibi dünyanın önde gelen lokantalarında bulunuyor.

Felsefe doktoru Alexis Papazoglou’nun bir yazısında belirttiği gibi Yunan şarapları Frenk üzümleri yerine kendi yerel sepajlarını öne çıkarttıktan sonra Yunan şarapçılığı ve lokantacılığı kabuk değiştirdi, ülke gastronomisi seviye atladı.

İLK LOKMADA BELLEĞİNİZE KAZINAN LEZZETLER

Gastronomi geliştiği zaman ülkeye ya da bölgeye gelen turistlerin niteliği de değişiyor. ‘Her şey dahil’ turizmine kapalı bir ada Tinos. Kültür turizmine ve gastro-turizme açık. Elbette bu kategoriye giren turistler daha çok para harcıyor ve yöre ekonomisi kazançlı çıkıyor.

Adanın en sevimsiz bölgesi feribotun yanaştığı Tinos Town.  Bir şahsiyeti yok ve daha çok ticari bir merkez. Buna karşılık 50 civarı minik yerleşim bölgesi var ve bunların hepsi son derece sevimli ve sakin. Aralarında en sofistike olanı mermer heykelcikleriyle ünlü Pirgos. Benim favorilerimse; balıkçı köyü Panormos ile tepe köyü İsternia. Ada’da ilk gününüzde İsternia’daki Mayou adlı kafede güzel bir soğuk espresso eşliğinde kahvaltı edip manzarayı seyretmenizi öneririm. Akşam gidip taze meyve suyu veya kokteylle güneşin batışını seyretmek de ayrı bir zevk. Burada minik tadımlıklar ve pizza da var ama ben denemedim.

Akşam giderseniz, sadece bu adanın değil, Akdeniz’in en iyi lokantalarından birinin; İsternia tepe köyüne 4 kilometre mesafedeki deniz köyünde olduğunu söyleyeyim.

Yazının Devamını Oku

İtalyan göz ağrım

Istakoz, siyah morina balığı, bıldırcın... San Francisco’daki Acquerello’da yediğim yemeklerin malzeme bileşimi, dengesi ve teknik ustalık kayda değerdi.

Berkeley’deki öğrencilik yıllarımda San Francisco’da hem damağıma hem estetik beklentilerime hitap eden bir İtalyan lokantası bulmuştum: Acquerello. ‘Estetik beklentim’ dedim... Amerikan kültürü anti-entelektüel ve popülist... Genel anlamda Avrupa’ya özgü burjuva kültürü buraya pek yerleşmemiş. Rafinelik daha çok snopluk olarak algılanıyor ya da elitizm olarak görülüyor. Bu estetik anlayışı lokantalara da yansıyor. Kişi başı rahatlıkla 100 dolar ve üstü birçok lokantada sıkışık masalarda, dirsek dirseğe ve avaz avaz haykıran bir müzik eşliğinde yemek yiyorsunuz. Karşınızdakini duymanız bile zor.

Acquerello’ysa çölde vaha gibi bir mekândı. Şık, dingin, rafine. Bu özellikler işletmeci Giancarlo (Paterlini) Bey’in şahsiyetinin dışa yansımasıydı. Kuzey İtalya kökenli bu yakışıklı insanla tanıştığınız an ilk hissettikleriniz yapmacık olmayan bir nezaket, konuştukça ortaya çıkan gerçek bir bilgi birikimi ve müşteriye verdiği değeri işinin detaylarına yansıtmış titiz bir profesyonel olduğuydu. Mutfaktaysa Suzette Gresham adlı çok kabiliyetli Kaliforniyalı bir hanım vardı. Yemekleri iyi, kaz ciğer ve trüflü makarnası olağanüstüydü.

EKİP OLGUNLAŞMIŞ

Kaliforniya’dan ayrıldıktan sonra Acquerello’yla bağım koptu. Acaba lokanta kapanmış mıydı? Araştırdım ve her şeyin yolunda olduğunu öğrendim. Bu arada

Michelin (rehberi) de San Francisco’daki lokantaları değerlendirmeye başlamıştı. Acquerello iki yıldız alarak kentin en önde gelen lokantaları arasına girmişti. Bunu görünce sevindim ve pandeminin öncesinde San Francisco’ya gittiğimde oraya rezervasyon yaptırdım.

Giancarlo yoktu. Suzette hâlâ başşef ve lokantanın ortağıydı. Mutfağın başındaysa genç bir şef vardı: Seth Turiansky. Yemekler iyiydi. Ricam üzerine az önce bahsettiğim makarnayı da hazırladılar. Servis, Giancarlo’nun yokluğunda da çok iyiydi. Eksik görmedim ve genç şefin birçok yemeğini, özellikle güvercinini çok beğendim. Öte yandan şefin henüz bir arayış içinde olduğunu düşündüm. İstikbal vaat ediyordu ama potansiyelini tam geliştirmemişti.

Bunun üzerinden iki sene geçti, San Francisco’da bir hafta geçirdiğimde gitmeyi istediğim lokantaların başında Acquerello vardı. Oraya gidişim özel bir güne denk geldi. Eşimin yaş gününün bir gün öncesi...

Yazının Devamını Oku

Pandemi sonrası Kaliforniya lokantaları: İyi, kötü ve çirkin

Bugünlerde Kaliforniya’da insanlar, mantarı sıkışmış şişenin patlamasıyla fışkıran şampanya gibi... Müşteri olarak baktığımda ben, burada önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim size...


San Francisco’deki Acquerello, pandemiye rağmen kalitesini koruyabilmiş mekânlardan biri.
Pandemi sonrası demek için erken elbet. Ama bu satırları kaleme aldığım Kaliforniya’da pek çok kişi aşılandı ve yaşam normale döndü gibi. Mantarı sıkı bir şampanya şişesinin mantarını çıkardığınız an nasıl şampanya fışkırıp şişeden taşarsa, insanlar da öyle...

 

HİBEYLE KONAK ALDI

Hasta olmayan kimse evde durmuyor, lokantalar dolup taşıyor. Birçok lokantaya rezervasyon yaptırmak zor, önceden planlamak gerekiyor.

Geçen haftaki yazımda ABD’de eğlence ve gastronomi sektörüne ciddi ve karşılık beklemeden para yardımı yapıldığını yazmıştım. Birçok lokanta sahibi 100 binle 5 milyon dolar arası hibe aldı devletten. Bu parayı işlerinde kullanıp kullanmayacaklarını ya da ne şekilde kullanacaklarını zaman gösterecek.

Tanıdığım bir şef bu parayla bir Akdeniz ülkesinin kıyı kasabasında 6 bin metrekarelik ve içinde aşçısı da olan bir konak satın aldı. Kendi kullanmadığı zaman günde 1.200 dolara kiraya verecek. Müşteri olarak baktığımda Kaliforniya’da önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim...

Yazının Devamını Oku

Yeme-içme ve eğlence sektörüne destek

Lokantalar, barlar, diskolar, kafeler... Bunlar bir ülkenin adeta can damarları. Onların dolup taşması, insanların sosyalleşmesi, o ülkenin ruh sağlığının ve genel mutluluk düzeyinin bir barometresi gibi... İyi de onları kim güldürecek?

Pandemi adeta hepimizi duygusal açıdan felce uğrattı. Sosyal tarafı bastırılan insan hem miskinleşiyor hem de suratsız oluyor; içine kapanıyor ve duyuları köreliyor. Dışarı çıkıp gezip eğlenmek sağlık açısından güvenli hale gelse bile eski enerjisine ve yaşama sevincine kolay kolay kavuşamıyor insan.

Yaşadığım ABD’nin birçok bölgesinde COVID-19 bir tehlike olmaktan çıksa da eğlence sektörünün toparlanması zaman alacağa benziyor.

Eskiye dönmek için aşılması gereken en büyük engel işgücü. Sektörde çalışan birçok insan artık geri dönmek istemiyor. Çalışmaktan bütünüyle vazgeçenler de var, bir süre daha beklemek isteyenler de, başka sektörlere geçip bu defteri kapayanlar da... İşte tam bu sırada devlet devreye girdi. Sektöre ciddi miktarda para yardımı yapmaya karar verdi. İlgilenenler detaylar için ‘U.S. Small Business Administration’ (Küçük Ölçekli İşletmeler) ile ilgili siteye girip ‘Restaurant Revitalization Fund’ yani ilgili bakanlığın lokantaları yeniden yaşama kavuşturma işine ayırdığı fonla ilgili detaylara bakabilir. Ben size özetleyeyim.

TRİNK DİYE ÖDENİYOR

Aşağı yukarı 10 milyar dolarlık bu fon ‘Ekonomik Kurtarma Paketi’ ile ilgili kanun çerçevesinde oluşturulmuş. Fondan yararlanan 11 çeşit işletme var. Bunlar yazının başında saydığım işletme tipleri dışında şarap üreticileri, catering şirketleri ve damıtma içki üreticileri. Bir işletme en fazla 10 milyon dolar alabiliyor. Bu para tamamen yardım, geri ödenmiyor. Ama işletme için işyeri yenileme, kira ödeme, ücretler, malzeme alımı gibi harcamalarda kullanılması gerekiyor. Yani işletme sahibi özel ihtiyaçları için kullanamıyor.

Alacağı miktar nasıl mı hesaplanıyor? Basit: Başvuru yapıyor ve çeşitli formları elektronik olarak yolluyor. En önemli iki form pandemi öncesi cari gelirle

Yazının Devamını Oku

Çiftlikte şölen

Misafirlerini Bolinas’taki bir çiftlikte ağırlayan şef Michael Tusk’ın içini pirinç yerine siyah havyarla doldurduğu kabak dolmasına bayıldım. Balık çorbası başyapıttı. İnşallah Tusk pandemi sonrası bu çiftlik şölenlerine haftada bir bile olsa devam eder.

Geçen yazımda pandemi sürecinden gastronominin en tepesindeki lokantaların da etkilendiğini ve farklı arayışlara girdiğini belirtmiştim. Bu arayışlar geçici olarak tasarlanmış olsa bile kalıcı olma ihtimalleri var. Kırsal bir ortamda üst düzey bir yemek bana göre çok iyi bir fikir. Birçok nedenle... Ortam doğal ve panoramik olunca bu insan psikolojisini olumlu etkiliyor. İkincisi, ürün kalitesi. Doğal üretim yapan bir çiftliğin ürünleri o sabah toplanıp yemekte kullanılırsa elbette lezzet farklı oluyor. Üçüncüsü, gastronomik ziyafetlerde genelde şarap içiliyor ve içki açık havada ve uzun sürede içildiği zaman zararlı etkileri azalıyor.

Bolinas çiftliğindeki yemek dört saatten fazla sürüyor.

‘Çiftlikten sofraya’ gastronomide moda bir slogan oldu. Gerçeği yansıtmaktan çok, bir özlemi iyi saptayıp onu kullanıyor. Bir anlamda manipüle ediyor. Halbuki ürün kalitesi yüksek bir çiftlik yemeği slogan değil, olayın özü.

Michael Tusk ve San Francisco’daki Quince bu gerçeği iyi kavramış. San Francisco’ya arabayla bir saat mesafede olan Bolinas’taki çiftlikten geçen yazımda bahsetmiştim. Çiftliğin bezelyesi ve etraftaki dağlardan gelen kuzugöbeği mantarları ikram edildi. Çiftlik gezildikten sonra da 40-45 müşteri masalarına geçti.

Yazının Devamını Oku

Çiftlikte şölen

ABD’deki üç Michelin yıldızlı Quince’in şefi Michael Tusk bir çiftlikte 45 kişilik çok özel yemekler düzenliyor. Yer bulmak çok zor. Bahçeden toplanan organik ürünlerle şefin ustalığı birleşiyor, yemek şölene dönüşüyor.



Pandemi süreci tüm dünyada olduğu gibi Amerika’da da lokantaları farklı arayışlara yöneltti. Tünelin sonunda ışık göründüğündeyse beklenmedik bir sorun ortaya çıktı: Kalifiye işgücü yokluğu.

Olay şu: Birçok servis ve mutfak elemanı geçen aylarda işini kaybetti. Pandemi sonunda bu insanların sektöre geri döneceği var sayıldı. Ama bu beklenti doğru çıkmadı. Birçok lokanta çalışanı pandemi sırasında farklı sektörlere yöneldi ve çok riskli gördüğü eski işine geri dönmedi. Bazıları erken emekliliği seçti. Diğerleriyse adeta sektöre küstü ve bu işlerde çalışmamaya yemin etti. Hülasa şu sırada lokantalar ciddi bir işgücü sorunuyla karşı karşıya.

Buna üç Michelin yıldızlı lokantalar dahil. San Francisco’nun önde gelen lokantalarından Quince mesela... Hem mükemmeliyetçi hem de mütevazı bir insan olan şef Michael Tusk çok istemesine rağmen lokantasını henüz açmadı. Bu düzeyde bir lokantada çalışacak insanlar bulmak ve onları eğitmek zaman alıyor. Tusk mekânı önümüzdeki sonbaharın başlarında açmayı düşünüyor.

 

DOĞA DA ÇOK GÜZEL

Bu arada boş da durmuyor. Üst düzey lokantaların pek çoğunda olduğu gibi Quince de üreticilerle yakınlığın ötesinde, ortaklık tarzı ilişkiler kurmuş bir lokanta. Bu üreticilerin başında San Francisco’ya bir saat mesafedeki Bolinas’ta bulunan 130 hektarlık bir çiftlik geliyor. İşte zaman zaman Quince ekibi ve şef Tusk bu çiftlikte yemekler düzenliyorlar.

Yazının Devamını Oku

Bilindik yemekleri şef imzasıyla farklılaştırmak...

İyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir. Bunun için şefin iyi olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!

Pandemi öncesi gittiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım en keyifli akşam yemeklerinden birini Kuruçeşme’deki Alaf’ın üst katında yedim. Alt kat o dönemde ‘street food-sokak yemekleri’ servis ediyordu. Üst kattaysa farklı tadım menüleri var; ben ve arkadaşlarım üç farklı tadım menüsünü birleştirip seçimi tamamen şef Deniz Temel’e bıraktık. Daha önce Alancha’nın mutfağından tanıdığım Deniz Şef kendi lokantasında ‘fine dining’ yerine daha farklı bir konsept geliştirmiş. Her etiketleme elbette ki bir miktar basite indirgeme içerir ama bunu göze alarak ‘gastro pub’ ya da ‘gastro-bistro’ diyelim buraya. Yani bildik ve geniş kitleye hitap eden yemekleri sevimli ve içkili bir ortamda ama şefin imzasını taşıyarak müşterilere sunan bir lokanta.

Şef Deniz Temel

ANAMUR ESİNTİLİ MUTFAK

‘Şefin imzası’ vurgusu önemli çünkü iyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir.

Bu keyfi vermek için şefin iyi bir şef olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!

Deniz büyüdüğü Anamur yöresinden de esinlendiği yemekleri kendi damak tadına uygun bir şekilde hazırlıyor. O da benim gibi, odun ateşinde ve ateş değerek, is kokusu geçerek pişen yemekleri seviyor. Michelin yıldızlı şefler ‘fine dining’ lokantalarda yapıyor diye ‘sous vide’ (vakumda pişirme) gibi saçma sapan tekniklerden kaçınıyor. Kuzuyu bütün alıyor ve her yerini kullanıyor. Bunun sonunda ortaya leziz sakatatlar ve ev yapımı süper bir kuzu pastırma da çıkıyor. Buranın terasında Boğaz manzarası karşısında yemek yemek ayrı bir zevk. Nasıl sevmezsin ki burayı?

Yazının Devamını Oku

Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık

Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan Markus Prime Ribs isimli sevimli lokantadaydı. Bu dönemde, tavsiye edeceğim yemeği olan lokantaları yazmak istiyorum. Markus da kaburgalarında yurtdışı ortalamasını tutturuyor.


Markus Prime Ribs; İstanbul, Maslak Oto Sanayi içinde. Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri de ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan bu sevimli lokantadaydı. Kalabalık bir grupla lokantaya gittik ve hemen hemen her şeyin tadına baktık.

Ambiyans benim sevdiğim tür. Küçük ve samimi. Müşterileri de genelde lokantanın müdavimleri. Anladığım kadarıyla müşterilerin önemli bir bölümü, stresli bir iş gününden sonra eşleri ve arkadaşlarıyla bir araya gelip buraya güzel bir et ve ona uyumlu leziz içecekler için gelen yönetici, doktor, işinsanı ve avukat bir kitle.

Bu tip müşteri grubunun bir özelliği elbette ki maddi güçleri olup yurtdışına çıkma şansları olması. Bu şans insanlara lezzet konusunda belli referans noktaları oluşturma şansını veriyor. Kıyaslama şansı buluyorlar. Markus ‘başkalarını görme ve onlar tarafından görülme’ için gelinen bir mekân değil. Yemek yemek ve içki içmek için gelinen bir mekân. Belli bir düzeye ulaşmasa bu tip bir müşteri kitlesini çekemez.

KISITLI MENÜDEN YANAYIM

Belli bir düzeye ulaşmış da. Öte yandan yemek sonunda insan yine de “Acaba biraz daha gayret gösterip bir tık daha yukarı çekemezler mi” demekten kendini alamıyor.

Menü kısıtlı. Yanlış anlamayın, ben kısıtlı menülerden yanayım. Yemekler mümkün olduğunca sipariş sonrası pişmeli. Az ama öz olmalı.

Et öncesi seçenekler var tabii ki. Örneğin humus. Hem gravy (et suyu) hem de tiftiklenmiş kuzu etiyle geliyor. Bunun dışında muhammara var. Üzerinde erimiş çedar peyniri olan patates kızartması var. Patates kızartma üç sosla sunuluyor: Ev yapımı ketçap, barbekü sos ve trüflü mayonez.

Yazının Devamını Oku

Sakatat işinin profesörü olmuşlar

Çukur Ciğerci’de butik üretim yapıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor, pişirme daha özenli oluyor. Gerek Edirne yaprak gerek Arnavut ciğeri mükemmeldi, kuzu uykuluğu kusursuz buldum.

Çukur Ciğerci pandemi öncesi ziyaret ettiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım birkaç masalık bir lokanta. Pandemi başlayalı daha 1.5 yıl oldu ama benim zihnimde birçok güzel hatıra giderek canlılığını yitiriyor, bulanıklaşmaya başlıyor.

İstanbul Feriköy’deki bu minik lokantanın hatırasıysa aklımda epey canlı kaldı. Hem canlı hem de biraz hüzünlü ve suçluluk duygusuyla karışık. Suçluluk duygusu nereden mi geliyor? Buraya beni lokantayı iyi bilen ve damağı çok iyi bir arkadaşım götürdü. Nefis yemekler yedik, çorbalar içtik ve daha sonra bir arkadaşımızın evinde devam eden çok hoş bir akşam geçirdik.

Feriköy şubesi: Ergenekon Cad. No:123 Feriköy/Şişli; (0212) 296 65 60 Gayrettepe şubesi: Ayazmaderesi Cad. No:10/A Beşiktaş; 0501 258 56 56

Yazayım mı yazmayayım mı, diye düşünür dururken pandemi geldi. Birkaç ay önce de mekânın sahibi Bahtiyar Bey’in (Sunter) vefat ettiğini öğrendim. Allah rahmet eylesin. Biz oradayken ve dışarıda bir masada yerken bizi rahatsız etmek istemedi. İçeride kaldı. Oğlu Nevruz Bey’le tanıştık. Bize servis yapansa Ergün Bey’di (Özdemir).

Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince “Niye burayı hemen yazmadım” diye suçluluk duydum. Ama nedenini biliyorum elbette. Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor.

50 SENEDİR İŞİN İÇİNDELER

Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. İstisnalar tabii ki var ama genelde böyle. Kötü niyet olmasa bile birçok lokanta birden artan ve niteliği değişen müşteri talebine karşılık veremiyor. Şikâyetler gelince ben de çok üzülüyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum. Yazsam sonuçları kontrol edemiyor ve mahcup oluyorum. Yazmasam ve kendime saklasam korkudan işimi yapmamış ve bencillik etmiş oluyorum. Tam bir ikilem!

Yazının Devamını Oku

Fine dining: No thanks!

Başlığı İngilizce attığım için özür dilerim. Öte yandan bazı deyişler dilimize öyle bir yerleşti ki Türkçeye çevirdiğiniz anda anlamları değişiyor; herkes farklı şekilde algılıyor. ‘Fine dining’ bunlardan biri. Ülkemizde gelişmemesinin nedenlerini tartışalım bu hafta...



Ülkemizde en sevilmeyen yemek nedir bilmiyorum, en çok tepki duyulan lokanta tipi şüphesiz ‘fine dining’ diye adlandırılacak lokantalar. Sokakta insanları durdurup “Sen ‘fine dining’ sever misin” diye sorarsanız belki en sık duyacağınız “Nedir o” ya da “Estağfurullah!” ya da “Küfretmiyorsun değil mi” tipi bir cevap olabilir. Öte yandan Michelin yıldızlı bir ‘fine dining’ lokantasında çekilen yemek fotoğraflarını gösterirseniz ya insanlar kendileriyle alay ettiğinizi düşünür ya da minik porsiyonlara bakarak “Kim doyar bununla!” gibi bir şey söyler.

Aslında ‘fine dining’ ile dalga geçen tek bizler değiliz. ABD’de de bu anketi yapsanız benzer sonuç alırsınız. ‘Fine dining’ lokantalarına sık sık rastlanan İtalya’da bile durum çok farklı değil. Uçakta seyrettiğim bir İtalyan filminde genç erkek, kız arkadaşını etkilemek için Roma’da bir ‘fine dining’ lokantasına götürdü. Gelen yemekleri garson izah etti ama gençler anlayamadılar. Koca tabaklar içinde gelen minicik porsiyonlara bakıp “Acaba tabağı mı yememizi bekliyorlar” diye dalgalarını geçtiler. “Aç kaldık!” diye yakındılar. Erkek, kız arkadaşını memnun etmeye çalışırken neredeyse kızı elden kaçırıyordu. Hatasını telafi etmek için lüks lokantadan ayrıldıktan sonra kızı bir trattoria’ya götürdü ve tepeleme makarna yediler.

ŞAKALI SERZENİŞLER

Lüks ‘fine dining’ şakaları bitmez. “Kuş gibi porsiyonlar ve kol gibi fiyatlar”, “Bununla kim doyar? Buradan çıkıp güzel bir şırdan yiyelim”, “Ne yediğimiz belli değil. Bileşimler çok garip”, “Çiçek ve böcek mi yiyeceğiz? Ekmek getir masaya ekmek”...

Bu tip serzenişler bitmez ve bitmeyecek. Bitmeyecek çünkü insanlar yediklerine ciddi bir bedel ödedikleri zaman elbette ki daha eleştirel oluyorlar. Ama bu madalyonun bir yüzü. Diğer yüzüyse kültürel. ‘Fine dining’ bir ziyafet en az 2.5 saat sürüyor. Şarap gastronomik bir ‘fine dining’ deneyiminin ayrılmaz bir parçası. Tek başına ya da erkek erkeğe de olabilir tabii ama genelde masada hanım veya hanımlar oluyor. Özel ve romantik bir akşam için ideal bir ortam. Şarap içmez, masada uzun süre oturmayı sevmez ve lüks, biraz da biçimsel bir ortamdan hoşlanmazsanız ‘fine dining’ size göre değil. Genel olarak da kadınların sosyal yaşama katılmadıkları, erkeklerle birlikte gülüp eğlenmedikleri, erkeklerin eşlerini nadiren akşam yemeğine çıkardıkları, çıkarsalar bile ‘aile salonu’ denen ayrı bir salonun bulunduğu ortamlarda ‘fine dining’in gelişmesi zor.

İŞİN SANAT YÖNÜ

Yazının Devamını Oku

İçliköfte Nasıl yapılır? Haşlama mı, kızartma mı?

İçliköfte benim en sevdiğim yöresel yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede seviliyor; birçok yerde türlü versiyonları var. Yeni anketimde takipçilere “Kızartma mı haşlama mı” diye sordum. Asıl amacım da bu sorudan yola çıkarak içliköfteyi tartışmak ve desteklemek.


Biliyorsunuz sosyal medyada sık sık yemek anketleri yapıyorum. Gain’deki ‘En İyisi’ programında yorumladığım bu anketlerin amacı izleyicileri eğlendirirken diğer yandan da klasik mutfak repertuvarımızdaki bazı yemekleri iyi yapan özellikleri ortaya çıkarmak. İçliköfte benim en sevdiğim yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede sevilen bir yemek. Onunla ilgili yaptığım anketle asıl amacım da içliköfteyi tartışmak ve desteklemek...

Desteğe ihtiyacı var, çünkü içliköfte çok zahmetli. Hem emek yoğun hem de ciddi beceri gerektiriyor. Benzer birçok yemek gibi giderek mekanikleşip endüstriyel hale geliyor. Hakkıyla içliköfte yapanları desteklemek ve öne çıkarmak boynumuzun borcu.

Ankette 100 binden fazla oy kullanıldı. Oy verenlerin yüzde 61.6’sı ‘kızartma’ dedi. Ama tabii pişirme yönteminden daha önemli olan nitelik. İçliköftenin niteliği onu yaratan kültürün zenginliğinden geliyor. Kompleks, çok boyutlu ve birbirini lezzet olarak tamamlayan -ve yöreden yöreye değişen- birçok malzeme ve baharatın dengeli bir biçimde harmanlanması söz konusu.

İÇİ DE DIŞI DA HÜNER İSTER

Kabuğu ya da hamurunu hazırlamak bir hüner. Harcını hazırlamak farklı bir hüner. İçini doldurma ve pişirmeyi de ekleyin. Her şey göz nuruyla yapılırsa ortaya gastronomik bir başyapıt çıkıyor.

Hamurun inceliği çok önemli ve bu giderek kaybolan bir sanat. Makineyle açılmış ve aynı torna tezgâhından çıkmış olduğu apaçık olan dış kabuklar makbul değil. Ama her elle açan da aynı incelikte açamıyor. Bu iş hem zanaat hem sanat. Topak yapılmış hamuru, işaretparmağının 1.5 katı uzunluğa gelene kadar elleri hafifçe ıslatarak ve delmeden, incecik açmak kolay değil.

Bu hamurun ya da içliköftenin hazırlanışında bildiğiniz gibi sert durum buğdayından elde edilen yarma veya bulgur kullanılır. Bir de yağından ayıklanarak lime lime edilmiş kuzu veya dana eti. Patates kullanmak işin kolayına kaçmak. Bu kabuğu ince açmak kadar iyi yoğurmak da çok önemli. Elle yoğurmak kolay değil. Bulgur iyi yoğrulmamışsa haşlanırken dağılma tehlikesi var.

Yazının Devamını Oku

Tabuları yıktıkça haz artıyor

Çiğ istiridye ilk kez önüme geldiğinde dudak bükmüştüm. Farklı mutfakları denemeye başlayıp yeni tecrübelere açık olunca yemeğe ilgim de arttı, yemekten aldığım haz da...



Paris’te Garnier lokantası...  Henüz üniversite yıllarındayım ve orada okuyan bir arkadaşımı ziyaret ediyorum. Kendisi iki senedir Fransa’da ve oradaki yaşam stilini derinlemesine keşfetmenin en kestirme yolunu bulmuş. Yani cici bir Fransız kız arkadaşı var.  Birlikte opera binasının yakınındaki bu köklü brasserie’deyiz. Arkadaşım bölüşmek için 12 çiğ istiridye ısmarlıyor. Canlı istiridyeler açılıp temizlendikten sonra içi buzlu güzel bir tepside bize sunuluyor. Yanında bir limon, ufak bir tabakta sirkeli bir sos, tereyağı ve ince dilimlenmiş çavdar ekmeği. Arkadaşım ve kız arkadaşı istiridyeye azıcık limon sıkıyor, karabiber serpiştiriyor. Elleriyle istiridyeyi yiyip suyunu höpürdettikten sonra şaraplarından bir yudum alıyorlar. Arkadan da az tereyağı sürdükleri ekmeklerini ısırıyorlar. Bendeniz direkt ekmek ve tereyağına yönelip karabiberi de tereyağının üzerine serpiştiriyorum. Biraz da tuz. Oh, afiyet olsun!

Ama birden iki çift göz bana dönüyor. Arkadaşım aba altından sopa gösteriyor: “Bunu yemezsen tam dayaklık adamsın.” Mavi gözlü sarışın kızsa inci gibi dişlerini göstererek gülümsüyor: “Vedat, bu çok lezzetli ve bizim için özel bir nimettir. Hatırım için bir tadına bak.”

ACABA HATA BENDE Mİ?

İyi polis ve kötü polis. Kimin dili çözülmez ki? Ben de ekmek lokmamı önceden hazırladıktan sonra istiridyeye az değil bolca limon sıkıyor ve gözlerimi kapıyorum. ‘Bismillah’ çekip bir lokmada yutuyorum. Hemen arkasından da bir bardak su. İstiridye âşığı oluyor muyum? Hayır. Ayıp olmasın diye tadına bakar gibi yapıyorum ama o zamanlar henüz yeni lezzetlere açık değilim.

Öte yandan bir olta atılmış durumda. Yani içime hafif de olsa bir merak düşüyor.  Damak zevki olan ve rafine yaşayan bu insanlar çiğ deniz ürünlerini bu kadar seviyor ve özel bir şölene dönüştürüyorsa acaba hata bende mi? Bende tabii! Ama önyargılarımı yenip yeni lezzetlere açık olmak kolay iş değil. Her radikal dönüşüm gibi zaman alıyor ve zorlamayla olmuyor. Ama niyet varsa oluyor. İş sonuç olarak yaşam stilinde düğümleniyor. Farklı lezzetlere açık olmak için içedönük ve savunmacı olmamak, mutfakta milliyetçiliği reddetmek lazım. Başka kültürlere açık ve saygılı olmak lazım.

MERAKLI VE AÇIK FİKİRLİ OLUN

Yazının Devamını Oku