GeriVedat MİLOR Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık

Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan Markus Prime Ribs isimli sevimli lokantadaydı. Bu dönemde, tavsiye edeceğim yemeği olan lokantaları yazmak istiyorum. Markus da kaburgalarında yurtdışı ortalamasını tutturuyor.

Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık
Markus Prime Ribs; İstanbul, Maslak Oto Sanayi içinde. Pandemi öncesi keyif aldığım yemeklerden biri de ‘dana kaburga’ üzerine uzmanlaşmış olan bu sevimli lokantadaydı. Kalabalık bir grupla lokantaya gittik ve hemen hemen her şeyin tadına baktık.

Ambiyans benim sevdiğim tür. Küçük ve samimi. Müşterileri de genelde lokantanın müdavimleri. Anladığım kadarıyla müşterilerin önemli bir bölümü, stresli bir iş gününden sonra eşleri ve arkadaşlarıyla bir araya gelip buraya güzel bir et ve ona uyumlu leziz içecekler için gelen yönetici, doktor, işinsanı ve avukat bir kitle.

Bu tip müşteri grubunun bir özelliği elbette ki maddi güçleri olup yurtdışına çıkma şansları olması. Bu şans insanlara lezzet konusunda belli referans noktaları oluşturma şansını veriyor. Kıyaslama şansı buluyorlar. Markus ‘başkalarını görme ve onlar tarafından görülme’ için gelinen bir mekân değil. Yemek yemek ve içki içmek için gelinen bir mekân. Belli bir düzeye ulaşmasa bu tip bir müşteri kitlesini çekemez.

KISITLI MENÜDEN YANAYIM

Belli bir düzeye ulaşmış da. Öte yandan yemek sonunda insan yine de “Acaba biraz daha gayret gösterip bir tık daha yukarı çekemezler mi” demekten kendini alamıyor.

Menü kısıtlı. Yanlış anlamayın, ben kısıtlı menülerden yanayım. Yemekler mümkün olduğunca sipariş sonrası pişmeli. Az ama öz olmalı.

Et öncesi seçenekler var tabii ki. Örneğin humus. Hem gravy (et suyu) hem de tiftiklenmiş kuzu etiyle geliyor. Bunun dışında muhammara var. Üzerinde erimiş çedar peyniri olan patates kızartması var. Patates kızartma üç sosla sunuluyor: Ev yapımı ketçap, barbekü sos ve trüflü mayonez.

Bu ‘tadım hoşluğu’ olarak adlandıracağım giriş yemekleri kötü değil ama fazla bir iz de bırakmıyor. Kullanılan tahin kalitesinden mi bilmem ama humuslar sıradan ve çok tuzlu. Patates kızartması iyice ama bir benzin yan ürünü olan trüflü yağ kullanmak hata. Muhammara aralarında en iyisi. Kullanılan nar ekşisi iyi.

Daha çok sevdiğim ‘panzanella salata’. Roka, kruton, soğan, burrata peyniri ve kiraz domatesle. İştah açıcı. Vinegret de iyi. Tek sorun gene tuz miktarı. Çok kaçırmışlar tuzu.

Et dışında son olarak tattığımız ve gene o trüflü mayonezle sunulan kızarmış enginarı pek sevemedim. Belki Roma’da çok iyilerini bulduğum için olabilir.

AĞIR ATEŞTE PİŞMİŞ

Tabii en önemlisi etler. Etleri belli bir düzeye ulaşmış olduğu için pandemi döneminde Markus’tan bahsetmeye karar verdim. Bu dönem süresince, tavsiye edeceğim yemeği olan lokantaları yazmak istiyorum.

Önce kuzu kaburga. Yanında üç garniyle sunuluyor. Yedikule marulu, havuç püresi ve ananas kızartma. Hem kaburgayı hem de garnileri başarılı buldum. Kuzu kaburga yumuşak ve oldukça lezzetliydi. Marul yanına iyi gitmişti. Bir tek yerken kıkırdaklara dikkat etmenizi öneririm.

Dana kaburga daha bile iyiydi. Üzerinde şaraplı dömiglaze bir sos var. Yani kırmızı şarap ve muhtemelen bazı baharatla sırlanmış fırında pişmeden. Ağır ateşte pişmiş ve gerçekten fiske vurunca dağılıyor. Dana kaburganın yanında da havuç püresi vardı ve yakışıyordu. Açıkçası yurtdışında da sık sık dana kaburga yiyorum. Çok özel örnekleri saymazsak Markus’ta tattığım yurtdışı ortalamasını tutturmuştu.
Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık
Benim kişisel zevkimi sorarsanız bu tip yemeklerden favorim ‘dana kuyruğu’. Şarap soslu ve fırında ağır pişmiş. Et kemikten kolay ayrılıyor ama kemikte kalan ve jelatin açısından zengin yerler, etin en lezzetli tarafları. Fransızlar bu yemeği çok iyi yapıyor. Yanında genelde havuç veya patates değil, kereviz püresiyle sunuluyor. Pandemi sonrası Paris’teki Quincy lokantasının dana kuyruğunu özellikle tavsiye ederim.

Tatlıya yerimiz kalmadı ama etlerden ve içeceklerden memnun kaldık ve lokantadan mutlu ayrıldık.

Aşçıbaşıya tek tavsiyem, yemeklerdeki tuz oranına dikkat etmesi. Hazır sos, bulyon vs. kullanmazsa sorun çözülebilir. Hazır soslar genelde sadece sağlıksız değil, lezzet açısından da dengesiz.
Hem kuzu hem dana... Bu kaburgacıdan mutlu ayrıldık
Atatürk Oto Sanayi Sitesi No: 3 Sarıyer/İstanbul Tel: (0212) 286 44 04

X

Pandemi sonrası Kaliforniya lokantaları: İyi, kötü ve çirkin

Bugünlerde Kaliforniya’da insanlar, mantarı sıkışmış şişenin patlamasıyla fışkıran şampanya gibi... Müşteri olarak baktığımda ben, burada önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim size...


San Francisco’deki Acquerello, pandemiye rağmen kalitesini koruyabilmiş mekânlardan biri.
Pandemi sonrası demek için erken elbet. Ama bu satırları kaleme aldığım Kaliforniya’da pek çok kişi aşılandı ve yaşam normale döndü gibi. Mantarı sıkı bir şampanya şişesinin mantarını çıkardığınız an nasıl şampanya fışkırıp şişeden taşarsa, insanlar da öyle...

 

HİBEYLE KONAK ALDI

Hasta olmayan kimse evde durmuyor, lokantalar dolup taşıyor. Birçok lokantaya rezervasyon yaptırmak zor, önceden planlamak gerekiyor.

Geçen haftaki yazımda ABD’de eğlence ve gastronomi sektörüne ciddi ve karşılık beklemeden para yardımı yapıldığını yazmıştım. Birçok lokanta sahibi 100 binle 5 milyon dolar arası hibe aldı devletten. Bu parayı işlerinde kullanıp kullanmayacaklarını ya da ne şekilde kullanacaklarını zaman gösterecek.

Tanıdığım bir şef bu parayla bir Akdeniz ülkesinin kıyı kasabasında 6 bin metrekarelik ve içinde aşçısı da olan bir konak satın aldı. Kendi kullanmadığı zaman günde 1.200 dolara kiraya verecek. Müşteri olarak baktığımda Kaliforniya’da önceden bildiğim ve sevdiğim lokantalarda iyi, kötü ve çirkin gelişmelere şahit oldum. Ana hatlarıyla özetleyeyim...

Yazının Devamını Oku

Yeme-içme ve eğlence sektörüne destek

Lokantalar, barlar, diskolar, kafeler... Bunlar bir ülkenin adeta can damarları. Onların dolup taşması, insanların sosyalleşmesi, o ülkenin ruh sağlığının ve genel mutluluk düzeyinin bir barometresi gibi... İyi de onları kim güldürecek?

Pandemi adeta hepimizi duygusal açıdan felce uğrattı. Sosyal tarafı bastırılan insan hem miskinleşiyor hem de suratsız oluyor; içine kapanıyor ve duyuları köreliyor. Dışarı çıkıp gezip eğlenmek sağlık açısından güvenli hale gelse bile eski enerjisine ve yaşama sevincine kolay kolay kavuşamıyor insan.

Yaşadığım ABD’nin birçok bölgesinde COVID-19 bir tehlike olmaktan çıksa da eğlence sektörünün toparlanması zaman alacağa benziyor.

Eskiye dönmek için aşılması gereken en büyük engel işgücü. Sektörde çalışan birçok insan artık geri dönmek istemiyor. Çalışmaktan bütünüyle vazgeçenler de var, bir süre daha beklemek isteyenler de, başka sektörlere geçip bu defteri kapayanlar da... İşte tam bu sırada devlet devreye girdi. Sektöre ciddi miktarda para yardımı yapmaya karar verdi. İlgilenenler detaylar için ‘U.S. Small Business Administration’ (Küçük Ölçekli İşletmeler) ile ilgili siteye girip ‘Restaurant Revitalization Fund’ yani ilgili bakanlığın lokantaları yeniden yaşama kavuşturma işine ayırdığı fonla ilgili detaylara bakabilir. Ben size özetleyeyim.

TRİNK DİYE ÖDENİYOR

Aşağı yukarı 10 milyar dolarlık bu fon ‘Ekonomik Kurtarma Paketi’ ile ilgili kanun çerçevesinde oluşturulmuş. Fondan yararlanan 11 çeşit işletme var. Bunlar yazının başında saydığım işletme tipleri dışında şarap üreticileri, catering şirketleri ve damıtma içki üreticileri. Bir işletme en fazla 10 milyon dolar alabiliyor. Bu para tamamen yardım, geri ödenmiyor. Ama işletme için işyeri yenileme, kira ödeme, ücretler, malzeme alımı gibi harcamalarda kullanılması gerekiyor. Yani işletme sahibi özel ihtiyaçları için kullanamıyor.

Alacağı miktar nasıl mı hesaplanıyor? Basit: Başvuru yapıyor ve çeşitli formları elektronik olarak yolluyor. En önemli iki form pandemi öncesi cari gelirle

Yazının Devamını Oku

Çiftlikte şölen

Misafirlerini Bolinas’taki bir çiftlikte ağırlayan şef Michael Tusk’ın içini pirinç yerine siyah havyarla doldurduğu kabak dolmasına bayıldım. Balık çorbası başyapıttı. İnşallah Tusk pandemi sonrası bu çiftlik şölenlerine haftada bir bile olsa devam eder.

Geçen yazımda pandemi sürecinden gastronominin en tepesindeki lokantaların da etkilendiğini ve farklı arayışlara girdiğini belirtmiştim. Bu arayışlar geçici olarak tasarlanmış olsa bile kalıcı olma ihtimalleri var. Kırsal bir ortamda üst düzey bir yemek bana göre çok iyi bir fikir. Birçok nedenle... Ortam doğal ve panoramik olunca bu insan psikolojisini olumlu etkiliyor. İkincisi, ürün kalitesi. Doğal üretim yapan bir çiftliğin ürünleri o sabah toplanıp yemekte kullanılırsa elbette lezzet farklı oluyor. Üçüncüsü, gastronomik ziyafetlerde genelde şarap içiliyor ve içki açık havada ve uzun sürede içildiği zaman zararlı etkileri azalıyor.

Bolinas çiftliğindeki yemek dört saatten fazla sürüyor.

‘Çiftlikten sofraya’ gastronomide moda bir slogan oldu. Gerçeği yansıtmaktan çok, bir özlemi iyi saptayıp onu kullanıyor. Bir anlamda manipüle ediyor. Halbuki ürün kalitesi yüksek bir çiftlik yemeği slogan değil, olayın özü.

Michael Tusk ve San Francisco’daki Quince bu gerçeği iyi kavramış. San Francisco’ya arabayla bir saat mesafede olan Bolinas’taki çiftlikten geçen yazımda bahsetmiştim. Çiftliğin bezelyesi ve etraftaki dağlardan gelen kuzugöbeği mantarları ikram edildi. Çiftlik gezildikten sonra da 40-45 müşteri masalarına geçti.

Yazının Devamını Oku

Çiftlikte şölen

ABD’deki üç Michelin yıldızlı Quince’in şefi Michael Tusk bir çiftlikte 45 kişilik çok özel yemekler düzenliyor. Yer bulmak çok zor. Bahçeden toplanan organik ürünlerle şefin ustalığı birleşiyor, yemek şölene dönüşüyor.



Pandemi süreci tüm dünyada olduğu gibi Amerika’da da lokantaları farklı arayışlara yöneltti. Tünelin sonunda ışık göründüğündeyse beklenmedik bir sorun ortaya çıktı: Kalifiye işgücü yokluğu.

Olay şu: Birçok servis ve mutfak elemanı geçen aylarda işini kaybetti. Pandemi sonunda bu insanların sektöre geri döneceği var sayıldı. Ama bu beklenti doğru çıkmadı. Birçok lokanta çalışanı pandemi sırasında farklı sektörlere yöneldi ve çok riskli gördüğü eski işine geri dönmedi. Bazıları erken emekliliği seçti. Diğerleriyse adeta sektöre küstü ve bu işlerde çalışmamaya yemin etti. Hülasa şu sırada lokantalar ciddi bir işgücü sorunuyla karşı karşıya.

Buna üç Michelin yıldızlı lokantalar dahil. San Francisco’nun önde gelen lokantalarından Quince mesela... Hem mükemmeliyetçi hem de mütevazı bir insan olan şef Michael Tusk çok istemesine rağmen lokantasını henüz açmadı. Bu düzeyde bir lokantada çalışacak insanlar bulmak ve onları eğitmek zaman alıyor. Tusk mekânı önümüzdeki sonbaharın başlarında açmayı düşünüyor.

 

DOĞA DA ÇOK GÜZEL

Bu arada boş da durmuyor. Üst düzey lokantaların pek çoğunda olduğu gibi Quince de üreticilerle yakınlığın ötesinde, ortaklık tarzı ilişkiler kurmuş bir lokanta. Bu üreticilerin başında San Francisco’ya bir saat mesafedeki Bolinas’ta bulunan 130 hektarlık bir çiftlik geliyor. İşte zaman zaman Quince ekibi ve şef Tusk bu çiftlikte yemekler düzenliyorlar.

Yazının Devamını Oku

Bilindik yemekleri şef imzasıyla farklılaştırmak...

İyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir. Bunun için şefin iyi olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!

Pandemi öncesi gittiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım en keyifli akşam yemeklerinden birini Kuruçeşme’deki Alaf’ın üst katında yedim. Alt kat o dönemde ‘street food-sokak yemekleri’ servis ediyordu. Üst kattaysa farklı tadım menüleri var; ben ve arkadaşlarım üç farklı tadım menüsünü birleştirip seçimi tamamen şef Deniz Temel’e bıraktık. Daha önce Alancha’nın mutfağından tanıdığım Deniz Şef kendi lokantasında ‘fine dining’ yerine daha farklı bir konsept geliştirmiş. Her etiketleme elbette ki bir miktar basite indirgeme içerir ama bunu göze alarak ‘gastro pub’ ya da ‘gastro-bistro’ diyelim buraya. Yani bildik ve geniş kitleye hitap eden yemekleri sevimli ve içkili bir ortamda ama şefin imzasını taşıyarak müşterilere sunan bir lokanta.

Şef Deniz Temel

ANAMUR ESİNTİLİ MUTFAK

‘Şefin imzası’ vurgusu önemli çünkü iyi bir gastro-bistro, gastronomik açıdan ‘fine dining’ kadar iddialı gözükmese bile iyi icra edildiğinde damak zevki olan müşteriye emsalsiz keyif verir.

Bu keyfi vermek için şefin iyi bir şef olması yetmez. Ne yapmak istediğini bilmesi ve yaptığını sevmesi gerekir. Aynen Deniz Temel’in Alaf’ta yaptığı gibi!

Deniz büyüdüğü Anamur yöresinden de esinlendiği yemekleri kendi damak tadına uygun bir şekilde hazırlıyor. O da benim gibi, odun ateşinde ve ateş değerek, is kokusu geçerek pişen yemekleri seviyor. Michelin yıldızlı şefler ‘fine dining’ lokantalarda yapıyor diye ‘sous vide’ (vakumda pişirme) gibi saçma sapan tekniklerden kaçınıyor. Kuzuyu bütün alıyor ve her yerini kullanıyor. Bunun sonunda ortaya leziz sakatatlar ve ev yapımı süper bir kuzu pastırma da çıkıyor. Buranın terasında Boğaz manzarası karşısında yemek yemek ayrı bir zevk. Nasıl sevmezsin ki burayı?

Yazının Devamını Oku

Sakatat işinin profesörü olmuşlar

Çukur Ciğerci’de butik üretim yapıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor, pişirme daha özenli oluyor. Gerek Edirne yaprak gerek Arnavut ciğeri mükemmeldi, kuzu uykuluğu kusursuz buldum.

Çukur Ciğerci pandemi öncesi ziyaret ettiğim ve yazmaya fırsat bulamadığım birkaç masalık bir lokanta. Pandemi başlayalı daha 1.5 yıl oldu ama benim zihnimde birçok güzel hatıra giderek canlılığını yitiriyor, bulanıklaşmaya başlıyor.

İstanbul Feriköy’deki bu minik lokantanın hatırasıysa aklımda epey canlı kaldı. Hem canlı hem de biraz hüzünlü ve suçluluk duygusuyla karışık. Suçluluk duygusu nereden mi geliyor? Buraya beni lokantayı iyi bilen ve damağı çok iyi bir arkadaşım götürdü. Nefis yemekler yedik, çorbalar içtik ve daha sonra bir arkadaşımızın evinde devam eden çok hoş bir akşam geçirdik.

Feriköy şubesi: Ergenekon Cad. No:123 Feriköy/Şişli; (0212) 296 65 60 Gayrettepe şubesi: Ayazmaderesi Cad. No:10/A Beşiktaş; 0501 258 56 56

Yazayım mı yazmayayım mı, diye düşünür dururken pandemi geldi. Birkaç ay önce de mekânın sahibi Bahtiyar Bey’in (Sunter) vefat ettiğini öğrendim. Allah rahmet eylesin. Biz oradayken ve dışarıda bir masada yerken bizi rahatsız etmek istemedi. İçeride kaldı. Oğlu Nevruz Bey’le tanıştık. Bize servis yapansa Ergün Bey’di (Özdemir).

Bahtiyar Bey’in vefat ettiğini öğrenince “Niye burayı hemen yazmadım” diye suçluluk duydum. Ama nedenini biliyorum elbette. Buranın kalitesinin önkoşullarından biri seri üretim değil, butik üretim yapmaları. Kalabalıklarla uğraşmıyorlar. Az kişiye servis yapınca malzeme kalitesi daha kolay kontrol ediliyor. Pişirme daha özenli oluyor.

50 SENEDİR İŞİN İÇİNDELER

Açıkçası buranın çok kişi tarafından bilinmesi beni korkuttu. Birden meşhur olan pek çok mekân, hacmi büyütüp fiyatları arttırıyor ve yemek kalitesi bozuluyor. İstisnalar tabii ki var ama genelde böyle. Kötü niyet olmasa bile birçok lokanta birden artan ve niteliği değişen müşteri talebine karşılık veremiyor. Şikâyetler gelince ben de çok üzülüyorum ama ne yapacağımı bilemiyorum. Yazsam sonuçları kontrol edemiyor ve mahcup oluyorum. Yazmasam ve kendime saklasam korkudan işimi yapmamış ve bencillik etmiş oluyorum. Tam bir ikilem!

Yazının Devamını Oku

Fine dining: No thanks!

Başlığı İngilizce attığım için özür dilerim. Öte yandan bazı deyişler dilimize öyle bir yerleşti ki Türkçeye çevirdiğiniz anda anlamları değişiyor; herkes farklı şekilde algılıyor. ‘Fine dining’ bunlardan biri. Ülkemizde gelişmemesinin nedenlerini tartışalım bu hafta...



Ülkemizde en sevilmeyen yemek nedir bilmiyorum, en çok tepki duyulan lokanta tipi şüphesiz ‘fine dining’ diye adlandırılacak lokantalar. Sokakta insanları durdurup “Sen ‘fine dining’ sever misin” diye sorarsanız belki en sık duyacağınız “Nedir o” ya da “Estağfurullah!” ya da “Küfretmiyorsun değil mi” tipi bir cevap olabilir. Öte yandan Michelin yıldızlı bir ‘fine dining’ lokantasında çekilen yemek fotoğraflarını gösterirseniz ya insanlar kendileriyle alay ettiğinizi düşünür ya da minik porsiyonlara bakarak “Kim doyar bununla!” gibi bir şey söyler.

Aslında ‘fine dining’ ile dalga geçen tek bizler değiliz. ABD’de de bu anketi yapsanız benzer sonuç alırsınız. ‘Fine dining’ lokantalarına sık sık rastlanan İtalya’da bile durum çok farklı değil. Uçakta seyrettiğim bir İtalyan filminde genç erkek, kız arkadaşını etkilemek için Roma’da bir ‘fine dining’ lokantasına götürdü. Gelen yemekleri garson izah etti ama gençler anlayamadılar. Koca tabaklar içinde gelen minicik porsiyonlara bakıp “Acaba tabağı mı yememizi bekliyorlar” diye dalgalarını geçtiler. “Aç kaldık!” diye yakındılar. Erkek, kız arkadaşını memnun etmeye çalışırken neredeyse kızı elden kaçırıyordu. Hatasını telafi etmek için lüks lokantadan ayrıldıktan sonra kızı bir trattoria’ya götürdü ve tepeleme makarna yediler.

ŞAKALI SERZENİŞLER

Lüks ‘fine dining’ şakaları bitmez. “Kuş gibi porsiyonlar ve kol gibi fiyatlar”, “Bununla kim doyar? Buradan çıkıp güzel bir şırdan yiyelim”, “Ne yediğimiz belli değil. Bileşimler çok garip”, “Çiçek ve böcek mi yiyeceğiz? Ekmek getir masaya ekmek”...

Bu tip serzenişler bitmez ve bitmeyecek. Bitmeyecek çünkü insanlar yediklerine ciddi bir bedel ödedikleri zaman elbette ki daha eleştirel oluyorlar. Ama bu madalyonun bir yüzü. Diğer yüzüyse kültürel. ‘Fine dining’ bir ziyafet en az 2.5 saat sürüyor. Şarap gastronomik bir ‘fine dining’ deneyiminin ayrılmaz bir parçası. Tek başına ya da erkek erkeğe de olabilir tabii ama genelde masada hanım veya hanımlar oluyor. Özel ve romantik bir akşam için ideal bir ortam. Şarap içmez, masada uzun süre oturmayı sevmez ve lüks, biraz da biçimsel bir ortamdan hoşlanmazsanız ‘fine dining’ size göre değil. Genel olarak da kadınların sosyal yaşama katılmadıkları, erkeklerle birlikte gülüp eğlenmedikleri, erkeklerin eşlerini nadiren akşam yemeğine çıkardıkları, çıkarsalar bile ‘aile salonu’ denen ayrı bir salonun bulunduğu ortamlarda ‘fine dining’in gelişmesi zor.

İŞİN SANAT YÖNÜ

Yazının Devamını Oku

İçliköfte Nasıl yapılır? Haşlama mı, kızartma mı?

İçliköfte benim en sevdiğim yöresel yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede seviliyor; birçok yerde türlü versiyonları var. Yeni anketimde takipçilere “Kızartma mı haşlama mı” diye sordum. Asıl amacım da bu sorudan yola çıkarak içliköfteyi tartışmak ve desteklemek.


Biliyorsunuz sosyal medyada sık sık yemek anketleri yapıyorum. Gain’deki ‘En İyisi’ programında yorumladığım bu anketlerin amacı izleyicileri eğlendirirken diğer yandan da klasik mutfak repertuvarımızdaki bazı yemekleri iyi yapan özellikleri ortaya çıkarmak. İçliköfte benim en sevdiğim yemeklerden biri. Güneydoğu ağırlıklı ama tüm ülkede sevilen bir yemek. Onunla ilgili yaptığım anketle asıl amacım da içliköfteyi tartışmak ve desteklemek...

Desteğe ihtiyacı var, çünkü içliköfte çok zahmetli. Hem emek yoğun hem de ciddi beceri gerektiriyor. Benzer birçok yemek gibi giderek mekanikleşip endüstriyel hale geliyor. Hakkıyla içliköfte yapanları desteklemek ve öne çıkarmak boynumuzun borcu.

Ankette 100 binden fazla oy kullanıldı. Oy verenlerin yüzde 61.6’sı ‘kızartma’ dedi. Ama tabii pişirme yönteminden daha önemli olan nitelik. İçliköftenin niteliği onu yaratan kültürün zenginliğinden geliyor. Kompleks, çok boyutlu ve birbirini lezzet olarak tamamlayan -ve yöreden yöreye değişen- birçok malzeme ve baharatın dengeli bir biçimde harmanlanması söz konusu.

İÇİ DE DIŞI DA HÜNER İSTER

Kabuğu ya da hamurunu hazırlamak bir hüner. Harcını hazırlamak farklı bir hüner. İçini doldurma ve pişirmeyi de ekleyin. Her şey göz nuruyla yapılırsa ortaya gastronomik bir başyapıt çıkıyor.

Hamurun inceliği çok önemli ve bu giderek kaybolan bir sanat. Makineyle açılmış ve aynı torna tezgâhından çıkmış olduğu apaçık olan dış kabuklar makbul değil. Ama her elle açan da aynı incelikte açamıyor. Bu iş hem zanaat hem sanat. Topak yapılmış hamuru, işaretparmağının 1.5 katı uzunluğa gelene kadar elleri hafifçe ıslatarak ve delmeden, incecik açmak kolay değil.

Bu hamurun ya da içliköftenin hazırlanışında bildiğiniz gibi sert durum buğdayından elde edilen yarma veya bulgur kullanılır. Bir de yağından ayıklanarak lime lime edilmiş kuzu veya dana eti. Patates kullanmak işin kolayına kaçmak. Bu kabuğu ince açmak kadar iyi yoğurmak da çok önemli. Elle yoğurmak kolay değil. Bulgur iyi yoğrulmamışsa haşlanırken dağılma tehlikesi var.

Yazının Devamını Oku

Tabuları yıktıkça haz artıyor

Çiğ istiridye ilk kez önüme geldiğinde dudak bükmüştüm. Farklı mutfakları denemeye başlayıp yeni tecrübelere açık olunca yemeğe ilgim de arttı, yemekten aldığım haz da...



Paris’te Garnier lokantası...  Henüz üniversite yıllarındayım ve orada okuyan bir arkadaşımı ziyaret ediyorum. Kendisi iki senedir Fransa’da ve oradaki yaşam stilini derinlemesine keşfetmenin en kestirme yolunu bulmuş. Yani cici bir Fransız kız arkadaşı var.  Birlikte opera binasının yakınındaki bu köklü brasserie’deyiz. Arkadaşım bölüşmek için 12 çiğ istiridye ısmarlıyor. Canlı istiridyeler açılıp temizlendikten sonra içi buzlu güzel bir tepside bize sunuluyor. Yanında bir limon, ufak bir tabakta sirkeli bir sos, tereyağı ve ince dilimlenmiş çavdar ekmeği. Arkadaşım ve kız arkadaşı istiridyeye azıcık limon sıkıyor, karabiber serpiştiriyor. Elleriyle istiridyeyi yiyip suyunu höpürdettikten sonra şaraplarından bir yudum alıyorlar. Arkadan da az tereyağı sürdükleri ekmeklerini ısırıyorlar. Bendeniz direkt ekmek ve tereyağına yönelip karabiberi de tereyağının üzerine serpiştiriyorum. Biraz da tuz. Oh, afiyet olsun!

Ama birden iki çift göz bana dönüyor. Arkadaşım aba altından sopa gösteriyor: “Bunu yemezsen tam dayaklık adamsın.” Mavi gözlü sarışın kızsa inci gibi dişlerini göstererek gülümsüyor: “Vedat, bu çok lezzetli ve bizim için özel bir nimettir. Hatırım için bir tadına bak.”

ACABA HATA BENDE Mİ?

İyi polis ve kötü polis. Kimin dili çözülmez ki? Ben de ekmek lokmamı önceden hazırladıktan sonra istiridyeye az değil bolca limon sıkıyor ve gözlerimi kapıyorum. ‘Bismillah’ çekip bir lokmada yutuyorum. Hemen arkasından da bir bardak su. İstiridye âşığı oluyor muyum? Hayır. Ayıp olmasın diye tadına bakar gibi yapıyorum ama o zamanlar henüz yeni lezzetlere açık değilim.

Öte yandan bir olta atılmış durumda. Yani içime hafif de olsa bir merak düşüyor.  Damak zevki olan ve rafine yaşayan bu insanlar çiğ deniz ürünlerini bu kadar seviyor ve özel bir şölene dönüştürüyorsa acaba hata bende mi? Bende tabii! Ama önyargılarımı yenip yeni lezzetlere açık olmak kolay iş değil. Her radikal dönüşüm gibi zaman alıyor ve zorlamayla olmuyor. Ama niyet varsa oluyor. İş sonuç olarak yaşam stilinde düğümleniyor. Farklı lezzetlere açık olmak için içedönük ve savunmacı olmamak, mutfakta milliyetçiliği reddetmek lazım. Başka kültürlere açık ve saygılı olmak lazım.

MERAKLI VE AÇIK FİKİRLİ OLUN

Yazının Devamını Oku

Damak zevki ve diğer duygular...

Görme, işitme, koklama, dokunma... Damak zevkinizi geliştirmek için önce diğer duyularınız üzerinde çalışın. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel ilerleyeceğini düşünüyorum.


“Gastronomi hem sanat hem zanaat. Gözümüzü terbiye etmeden damağımızı geliştirmek zor.”

Geçen haftaki yazımda tat alma duyumuzun ‘amylase’ enzim sayısıyla yakından ilintili olduğunu belirttim. Evcil köpek ve kedilerde bu sayının gariban sokak hayvanlarına göre daha fazla olması çok ilginç bir bulgu. Yiyip içtiklerimiz çeşitlendikçe yeni ve farklı tatları algılama yetimizin gelişeceğini gösteriyor. Dolayısıyla biyolojik-genetik yapı damak zevki konusunda tümden belirleyici değil. Kısmen belirleyici. Her türlü duyu söz konusu olduğunda elbette bazılarımız diğerlerine göre daha şanslıyız. Örneğin, Allah bana kulak yetisi vermemiş. Ama eminim müzik derslerinde hocayla dalga geçmeye çalışmak yerine konunun üzerine biraz eğilseydim, en azından farklı notaları ayırt edip iyi icra edilmiş bir senfoni ya da Türk sanat müziğinden şimdi aldığım zevkin birkaç katını alabilirdim. Şimdi “Keşke ilkokul sonu ailemden bisiklet yerine bana gitar almalarını isteseydim” diye düşünüyorum ama artık geç.

Damak da böyle... Susuz insan nasıl kana kana su içmekten zevk alırsa her aç insan da karnını doyurmaktan haz alır. Ama lezzet duyularımız geliştikçe seçici bir damak zevki oluşuyor. Yemek yemek, açlığı bastırmak için bir ihtiyacın tatmini ve bundan alınan anlık haz olmanın ötesine geçiyor. Sürekli bir arayış ve yaşam stili şekline bürünüyor.

ÖNCE ÇEŞİTLİLİK GEREK

Bu durumda beklentileriniz artıyor tabii ama beklentileriniz karşılandığında duyduğunuz haz hem derinleşiyor ve kalıcılık kazanıyor hem de estetik bir boyut elde ediyor. Eskilerin dediği gibi ‘yaşamak için yemek’le ‘yemek için yaşamak’ arasındaki fark iki değişik yaşam tarzı arasındaki temel farktır. Arada adeta bir uçurum var. Birinciden ikinciye geçiş kolay değil. Ama niyet varsa bir yerden başlamak lazım.

Benim damak zevkini geliştirmek için önerimse diğer duyuları geliştirerek başlamak. Görme. İşitme. Koklama. Dokunma. Ben tat alma duyumuzun bunların gelişmesiyle paralel olacağını düşünüyorum. Çünkü tat alma duyumuzu geliştirmek için çeşitlilik gerek. Kapalı bir dünya görüşü çeşitlilik değil, tekdüzelik yaratıyor. Yeniliklere açık olmak için de dar görüşlü ve içedönük reflekslerden kurtulup açık fikirli ve tolerans sahibi olmak gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Damak zevki gelişir mi?

Damak zevkini geliştirmek dediğimiz şey aslında dile kolay! Bir kere maddi bir bedeli var bu işin. Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası...


“Seçici bir damağınız olduğunda başkalarının ‘iğrenç bulduğu’, farklı şeyleri sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız.”

Tradeoff’ kelimesinin tam bir Türkçe karşılığı yok. “Bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçme” olarak dilimize çevrilebilir bu kelime. Dilimizde tam karşılığının olmaması aslında anlamlı. Biz bir şeyi elde etmek için başka bir şeyden vazgeçmeyi sevmeyiz.  “Ne yârinden ne serinden cayan” demiş atalarımız. Yani “Ne yârdan vazgeçerim ne serden”. Onu da isterim, bunu da isterim! Tabii bu açgözlülük sonunda, gene atalarımızın dediği gibi “Dimyat’a pirince giderken eldeki bulgurdan olma” durumu söz konusu olabilir. Ama bu ayrı konu. Bütün bunlar nereden mi aklıma geldi?

SİNİRİNİZ BOZULACAK, BİLİN!

Çünkü damak zevkimizi geliştirmeye çalışırken elimizde olan ve bize haz veren bazı şeyleri kaybedebiliriz. Mesela sigara. Evet, sigaranın hem içen hem de yakınındakiler için zararlı olduğunu biliyoruz. Ama tiryakileri için sigarayı bırakmak için neden çok. Önce sağlık nedenleri... Benim bu konuda uzmanlara ekleyecek sözüm yok. Ama gastronomik açıdan da sigara, özellikle tiryakilik, damağınızın gelişip nüansları ayırt etmesinin önünde büyük engel. Damağın duyarlılığı kayboluyor. Sigara içenlerin hep daha tatlı, tuzlu ve acı yemeklere yönelmeleri tesadüf değil.

Kaybedilecek başka şeyler de var tabii. Para gibi... Damak zevkini geliştirmeye çalışmanın maddi bir bedeli var. Daha çeşitli yemek ve daha iyi malzeme peşinde koşmak gerekiyor. Kısacası masrafınız artıyor.

Arkadaş kaybetme riski ve karşılaşacağınız yarı sinik yarı küçümseyici tavır ve sözler de cabası. Daha iyiyi aramaya başladığınızda vasat sizi tatmin etmeyecek. Çok seçici olacaksınız, bu da başkalarına ters gelecek. Vasat olanı sevenler, yani çoğunluk, sizi eleştirmeye başlayacak. En iyi ihtimalle sizi zor ve fazla müşkülpesent bulacaklar. Elitizmle suçlanacak ve bazen de başkalarının ‘iğrenç’ bulduğu, farklı şeyler yediğiniz ve sevdiğiniz için hakarete uğrayacaksınız. Siniriniz bozulacak. Öte yandan “Bütün bunlara eyvallah ama bende damak zevki yok” diyebilirsiniz. Yani isteseniz de damak zevkinizi geliştiremeyeceğinizi iddia edebilirsiniz. Peki, damak zevki Allah vergisi mi? Uzman olmadığım bir konu ama işin uzmanından öğrendiğim bir şeyler var.

Yazının Devamını Oku

Damak zevkimizi geliştirmemiz gerekir mi?

Direkt cevap vereyim: Gerekmez! Niye gerek olsun ki? Zorla geliştirilmez. Önemli olan soru şu: Bir şeyden devamlı, belli bir oranda zevk almak mı; yoksa bazen hayal kırıklığına uğramak pahasına zaman zaman inanılmaz derecede haz almak mı?


Comté peynirinin endüstriyel, turuncu renk peynire göre çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu, sizin onu daha çok seveceğiniz anlamına gelmiyor. Üstelik 20 kat filan daha pahalı...

Evet, çok ciddiyim. Bence insan halinden mutluysa, onu zorlayıp damak zevkini geliştirmeye çalışmak gereksiz. Peynirden örnek vereyim: Dokusu kauçuk gibi, gıda boyasıyla renklendirilmiş, bariz bir lezzeti olmayan, süttozundan yapılmış bir peynir var ve siz onu çok seviyorsunuz. Bense size üç sene dinlendirilmiş, çok özel olduğunu düşündüğüm Fransız bir Comté peyniri tavsiye ediyorum. Nesnel ölçütler uygularsak bu peynirin ilkinden daha katmanlı ve çok boyutlu bir lezzeti olduğu gastronomik bir gerçek. Ama bu siz ikinci peyniri daha çok seveceksiniz demek değil. Siz kokusuz, renksiz, keskin bir tadı olmayan peynir tercih ediyor olabilirsiniz. Onunla mutlusunuz. Benim sizi ‘gastronomik açıdan üstün olan Comté peynirine’ ikna etmem sizin o peyniri seveceğiniz anlamına gelmiyor. Ayrıca kesin olan bir olgu daha var: Comté endüstriyel, turuncu renk peynirden 20 kat filan pahalı. Ben sizi yeni bir maceraya sürüklüyor ve belki de gereksiz şekilde para harcamaya itip fakirleşmenize dolaylı olarak sebep oluyorum...

EN KÖTÜSÜ MERAK

Bu sadece farazi bir örnek ama genel olarak damak zevkinin gelişmesi binlerce tuzakla dolu. Bir kere insan bir şeyin iyisine alışınca kötüsünü yiyemiyor. Ben bir zamanlar bakkallarda satılan en ucuz çikolatalardan zevk alırdım. Şimdi yiyemiyorum. Kahve içerken, belki sade içtiğim için, yanında bir parça çikolata ya da tek bir lokum seviyorum. Genelde bulamadığım için de mutsuz oluyorum. Halbuki eskiden her çikolata beni mutlu etmeye yeterdi.

Daha da kötüsü merak... Gene kendimden örnek vereyim... Eskiden bizim sıradan kültür mantarını ayıla bayıla yerdim. Balık buğulamada mesela, hiç rahatsız etmezdi. Sonra yaban mantarlarına alıştım, kültür mantarına ciddi tepki vermeye başladım. Gittiğim bir lokantada balık buğulamada kültür mantarı kullanmışlardı, “Bu neee…” diye öyle bir haykırdım ki garson “Abi fare mi çıktı?” diye sordu.

BEKLENTİLER ARTIYOR

Yazının Devamını Oku

Sosyal medyada yaptığım anketler ve anlamları...

Menemenden kebaba, pizzadan pideye yemek anketleri yapıyorum. Bu sayede kaliteli malzemeyi, yemekleri iyi yapan unsurları ve bu işe gönül vermiş ustaları ön plana çıkarıp takdir ettiğimizi gösteriyoruz.


‘Pizza mı, pide mi?’ anketi sonucunda pide ustası gerçek Napoli pizzasından ilham alabiliyor.

Menemen soğanlı mı olur, yoksa soğansız mı? Pizza mı pide mi? Döner mi hamburger mi? Sütlaç mı baklava mı? Kayseri pastırma mı Kastamonu mu? Kahve mi çay mı? Tarhana mı yoksa mercimek çorbası mı? Adana kebabı illa kuyrukyağlı mı olmalı? Tava ciğer mi ciğer şiş mi?

Bu ve benzeri anketler bazılarına göre saçma. Birçok nedeni var bunun. En başta, bazı insanlar için bu ikilemleri cevaplamak zor değil: Menemen elbette ki soğanlı olur! Diğerleriyse armutla elmanın kıyaslanamayacağını söylüyor.

KARMAŞIK DEĞİL, BASİT!

Bir insan hem çay hem kahve sevebilir. İkisinin de yeri ayrı. Diğer bir neden de karmaşık bir konuyu basitleştirmek olabilir. Mesela tarhana derken ne tip bir tarhana çorbasından bahsediyoruz?

Her yörenin farklı stilde bir tarhana çorbası var sonuçta. Bazen de bu tip anketler zenginliği basitleştirip sadece iki seçenek varmış gibi sunmuyor mu? Tava ve şiş ciğere ek olarak ciğer sarma, arnavutciğeri, yaprak ciğer yok mu? Bu eleştirilerin hepsi makul.

Yazının Devamını Oku

Bana çocukluğumun İstanbul’unu hatırlatan mekân

Eski bir apartman, klas şamdanlar, tuğla tavan, Fransız tipi çift pencereler... Yemek iyi olmasa bile bu kadarı beni mutlu eder. Ama üstüne üstlük yemek de iyi.

Stefan Zweig’ın ‘The World Of Yesterday’ (‘Dünün Dünyası’) kitabını okudunuz mu? 1942 yılında 61 yaşındayken eşiyle birlikte yaşamına son veren yazar bu kitabında doğup büyüdüğü 20’nci yüzyıl başları Viyana’sındaki yaşamı ve kültürel ortamı o kadar güzel anlatır ki satırlar sanki kanatlanıp gözünüzün önünde uçan siyah-beyaz fotoğraflar haline gelip beyninizin içine bildik resimler olarak yerleşir.

Kozmopolit bu kent bir zamanlar kültür ve düşünce dünyasının merkeziydi. 2. Dünya Savaşı’ndan sonra sıradan bir Orta Avrupa ülkesinin ‘yaşayan müze’ denilebilecek ve kozmopolitten çok, taşra özellikleri gösteren minik bir kentine dönüşmesi ne kadar acı!

Başka bir kozmopolit kent, İstanbul’sa onu bayağılaştıracak, çirkinleştirecek, sıradanlaştıracak bütün çabalara rağmen ‘taşra’laşmaya karşı direniyor. En azından kültürel alanda direniyor.

AÇILIŞ İSLİ LOR PEYNİRİYLE

Bunları bana düşündürten sadece değerli yazar Zweig değil, Çukurcuma’daki Salon Cuma oldu. Haftada sadece iki gün kamuya hizmet veren bu mekânda karşıma pandemi öncesinde tattığım güzel lezzetlerden bazıları çıktı. Ama benim için asıl sürpriz, genel ortam ya da ambiyans ve ayrıntılardı. Gerek müşteri kompozisyonu gerekse davranış kalıpları bana çocukluğumun bugüne nazaran sanki daha kibar ve daha hoşgörü sahibi İstanbul’unu hatırlattı.

Bunda ambiyansın rolü var, tabii. Eski bir apartman. Tahta ve şık masalar. Çok güzel bir avize. Klas şamdanlar. Tuğla tavan. Fransız tipi eski usul çift pencereler. Duvarda siyah-beyaz fotoğraflar. Özenle seçilmiş tabak ve bardaklar. Düzgün bir kuver. Güzel bir bar. Ama en önemlisi insan. Görmek ve görülmek için gelen gösteriş düşkünü ve gürültülü bir kitle her türlü güzelliğin içine limon suyu sıkar. En güzel müzik bile gürültülü olsa kulakları tırmalar.

Yazının Devamını Oku

ABD’deki yıldızlı restoranla İspanya’daki aynı!

Bana kalırsa Michelin rehberinin en büyük hatası yerelliği taçlandırmamak. Yıldızlı lokantalar küreselleşmeye devam ettikçe mutfağı zengin ülkeler bu durumdan zararlı çıkacak. Mutfağı zayıf ülkelerse kârlı...

Son haftalarda ülkemizde de sık sık gündeme gelen ünlü gastronomi rehberi Michelin ile ilgili yazıyorum. Önce bu rehberin güvenilirliğini yitirmesinin ekonomik ve politik nedenlerinin üzerinde durdum. Daha sonra dünya gastronomisinin en tepesinde yer alan iki ve üç yıldızlı lokantaların ülkesel ve yöresel özelliklerini yitirmeye başlayıp giderek birbirlerine benzediklerini iddia ettim. Dünyada toplam 135 üç yıldızlı, 385 iki yıldızlı lokanta var. Yani tüm dünyada 510 lokanta gastronominin zirvesinde. Michelin ülkemizi değerlendirmiyor ama yarın, öbür gün gelebilir.

Yaratıcı ama yerel mi?

Bendeniz Michelin ülkemize gelsin diye can atanlardan değilim. Son iki yazımı okuyanlar bunun nedenlerini tahmin edebilir. Bol yıldızlı lokantaların birbirine benzemeye başlaması ülke mutfakları için kötü. Bir örnek vereyim: İspanya’nın Bask bölgesine özgü mutfağı çok seviyorum. 1998’den beri de bölgeyi defalarca ziyaret ettim. Dört tane üç yıldızlı lokanta var. Berasategui, Arzak, Akelarre, Azurmendi... Bunlara iki yıldızlı, süper avangart Mugaritz’i de ekleyin. Diyelim ki bölgede beş gün kaldınız ve beş yemek yediniz. Sadece bu lokantaları ziyaret ettiniz. Memnun kalırsınız, kalmazsınız onu bilmem. Ancak bildiğim bir şey var. Bask kökenli şeflerin yemeklerini tatmış olursunuz ama olağanüstü yemekleri ve malzemeleri olan Bask yöresel mutfağı hakkında hiçbir şey anlamaz, öğrenmezsiniz. Öte yandan diyelim ki ABD’de arka arkaya beş tane üç yıldızlı lokantaya gittiniz. Benu. Manresa. Alinea. French Laundry. Eleven Madison Park... Muhtemelen ilginç yemekler yersiniz ve fazla bir şey de kaçırmamış olursunuz çünkü ABD’nin kayda değer bir ulusal mutfağı yok. Bu lokantaların şeflerinin çoğu ülkede doğmuş ama tabakları Fransa ve Japonya gibi başka bölge mutfaklarından esinleniyor.

Şef Juan Mari Arzak (ortada) mutfağında şef adaylarıyla... 

Sorun da bu! ABD’deki bu beş lokanta dünyanın her yerinde olabilirdi. Bask bölgesindekiler de... Mutfaklarındaki stajyerler de zaten devamlı rotasyon durumunda. İki ya da üç yıldızlı bir lokantadan farklı bir ülkedeki benzerine gidiyorlar. Benzer teknik ve stilleri öğreniyorlar. İlerinin bol yıldızlı şefleri bu gençler. ‘Yaratıcı’ yemekler yapacaklar ama kendi milli mutfaklarıyla pek bir ilgisi olmayacak bunların.  Hangi ülke veya şehirde oldukları da pek fark etmeyecek. Mutfağı zayıf ülkeler bu durumdan kârlı çıkacak. Mutfağı zengin ülkelerse zararlı...

Yine de bu durumdan asıl zararlı çıkan Michelin. Dünyanın en iyileri denen üç yıldızlı lokantalara neden gidiyorduk? Çünkü Michelin ‘özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ diye tanımlıyordu. Özel olarak seyahat etmek! Tamam, eskiden doğruydu çünkü bu lokantalar hem kullandıkları malzemeler hem de esinlendikleri yemeklerle bulundukları ülkeye, yöreye, teruara aitti. Şimdi küreselleştiler. Yaratıcılık kisvesi altında standartlaştılar. Şikago ve San Francisco’daysam, oradaki üç yıldızlıda yemek varken niye ta Barselona veya Kopenhag’a gideyim? Ya da tam tersi. Özel olarak seyahate gerek yok.

Uzun uzun tartışmışlar

Yazının Devamını Oku

Yıldızlar bize gelirse ülke mutfağı kazanır

Michelin’in ünlü rehberine bizi de alması için can atan biri değilim. Öte yandan kararı ben verecek olsam cevabım her şeye rağmen “Evet” olur. Kazancımız kaybımızdan çok olur diye düşünüyorum. Neden böyle düşündüğümü açıklayayım...

Kuzugöbeği mantarlı ve kuşkonmazlı tavuk

Michelin konusunda son üç yazımı okuyanlar Michelin gelse her şeye rağmen iyi olur diye düşünmeme şaşırabilir. İlk yazımda Michelin’in eskisi kadar güvenilir bir rehber olmayıp, uluslararası olduktan sonra kâr amacı güdüp hedeflerinden giderek saptığını belirttim. İkinci yazımdaysa tüm dünyada 510 tane Michelin 2 ve 3 yıldızlı lokanta olduğunu söyledikten sonra, istisnalar olmasına rağmen bu lokantaların yöresel özelliklerini yitirip giderek birbirlerine benzemeye başladıklarını iddia ettim. Buna ek olarak Michelin rehberinin geleneksel yemek yapan lokantalara, bu yemeklerin en iyisini en iyi malzemelerle yapsalar bile, en fazla 1 yıldız verdiğini belirttim. Bu durumda ilerinin şef adayları olan gençlerin kendi mutfaklarını iyi öğrenmek için gerekçesi kalmıyor. Uluslararası tanınan lokantalarda staj yapıp yıldız getiren teknik, sunum şekilleri ve ‘in’ malzeme kullanımı ve bileşimleri öğrenmeleri daha önemli.

2 ve 3 yıldızlı şeflerin çoğunun, bazen dünyanın farklı yerlerinde beşer-altışar lokantası var. Buna danışmanlık, kendi adlarını taşıyan ürünler, TV programları vs. ekleyince bu şefler ya çok zengin ya da mega zengin. Bu tip parlak bir gelecek umudu varken genç bir şeften geleneksel yemeklerimizi öğrenmek için günde 12 saat odun fırınının önünde ter döküp, bütün eti nasıl parçalara ayırıp temizleyeceğini öğrenmesini beklemek saflığın daniskası olur.

İyi yemekler zahmetli

Ama Türk mutfağının en iyi örnekleri zahmetli, emek yoğun ve riskli. Büryan kebaplar, kuyu kebap, tandır, gerçek Adana, ciğer sarma, keşkek, tirit, iyi lakerda, çiroz, balığı ateşi kontrol ederek demler gibi pişirme. Zahmetli. Ateşi kullanarak pişirme modern fırınlar ve vakumda pişirmeye göre daha zor ve riskli. Her an dikkat gerekiyor.

Ama asıl acıklısı bizim ortalama vatandaşımız, kendi mutfağının iyi örneklerine değer vermiyor.  Artizanal bir pide makineyle açılandan bir lira daha pahalıysa müşteri ucuz olanı tercih ediyor. Geleneksel yemeklerimizin çoğu kayboldu, kalanlar da can çekişiyor. Kültürel ve ekonomik nedenlerle zaten mutfağımız çok ciddi darbeler aldı.

Bu durumda “Michelin gelirse genç şefler kendi mutfaklarına ilgi duymaz” korkusu ikinci planda kalıyor. Benim şöyle bir ümidim var: Kaliteli Türk mutfağını kurtarırsa yabancı ve Batılı turist kurtarır.

Yazının Devamını Oku

Zirvede standartlaşma - Özelliklerini kaybediyorlar

Üç Michelin yıldızlı restoranların şefleri yatırımcılarla birlikte çokuluslu şirketlere dönüşüyor. Bunun sonucunda da ülke mutfaklarının geleneklere dayanan özellikleri kayboluyor. Bence Michelin kendi ayağına kurşun sıktı.

Bir ara ülkemizde de lokanta açan Massimo Bottura gibi ‘ayrıcalıklı’ şefler gittikçe yerelliklerini kaybediyor.

Geçen haftaki yazımda bir zamanların önde gelen gastronomi rehberi Michelin’in son yıllarda güvenilirliğini giderek yitirdiğini söyledim. Bu durumun ekonomik nedenleri üzerinde durdum. Ayrıca tüm dünyada yaşanan ekonomik kutuplaşmanın gastronomi dünyasında da karşılığını bulduğunu vurguladım. Bildiğiniz gibi Michelin rehberinde bir lokantaya verilecek en üst paye üç yıldız. ‘Özel olarak seyahat edilmesi gereken olağanüstü bir lokanta’ anlamına geliyor. Yani, ne bileyim, Tac Mahal veya Topkapı Sarayı gibi yolunuzu değiştirip mutlaka ziyaret etmeniz gereken, insanlığın ortak kültür mirasının abideleri gibi...

Tüm dünyada 135 tane üç yıldızlı lokanta var. Fransa ve Japonya’da 29’ar, ABD’de 14... İspanya ve İtalya 11’er restoranla dördüncü ve beşinci... Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizi rehber kapsamına almıyor. Alsaydı bile ülkemizde üç yıldıza değer düzeyde bir lokanta çıkabileceğini sanmıyorum. Yanlış anlaşılmamak için hemen ekleyeyim: Bu iddiaya temel olarak Michelin’in lokantaları değerlendirmek için kullandığı ölçütleri temel alıyorum. Kendi zevkimi ve ölçütlerimi değil.

‘Nasıl oluyor da hatırı sayılır bir mutfağı olmayan ABD üçüncü sırada’ diye sorabilirsiniz. Cevap basit. Yıldızlar ülke mutfağına değil, lokantalara veriliyor. ABD gelir dağılımı açısından Batı’nın en eşitsiz ülkesi. Mega zenginlerin beklentilerine cevap verecek lokantalar özellikle New York ve Kaliforniya’da yoğunlaşmış. İlki finans, ikincisi teknoloji zenginlerinin çok sayıda bulunduğu merkezler. Bu insanlar sık sık seyahat ediyor ve dünya mutfağında neler olup bittiğini biliyor.

İMTİYAZLI MEGA ŞEFLER DE YAPIYOR

Michelin kendi içinde çok tutarlı. Üst düzey lokantalardan belli bir stil, sunum ve porsiyon sayısı beklentisi var. Bu beklentileri paylaşan varlıklı bir müşteri kitlesi de varsa arz kendiliğinden oluşuyor.

Sorun da burada işte. Üç yıldızlı lokantalardaki yemekler sunum, stil ve kullanılan malzemelerin niteliği, küçük ve çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin organizasyonu açısından giderek birbirine benzemeye başladı. Buna bir de geçen hafta bahsettiğim üç yıldızlı şefler arasındaki kutuplaşmayı ekleyin. İmtiyazlı şefler arasında daha da imtiyazlı mega şefler var. Alain Ducasse, artık hayatta olmayan Joël Robuchon, Thomas Keller, Rene Redzepi, bir ara ülkemizde de lokanta açan İtalyan Massimo Bottura gibi... Bunlar ve bu kadar tanınmayan, yine Michelin yıldızlı şefler giderek uluslararasılaşıyor. Arkalarındaki yatırımcılarla çokuluslu şirketlere dönüşüyorlar. Bir anlamda lüks franchise’lar oluyorlar. Bunun sonucu olarak da ülke mutfaklarının geleneklere dayanan özellikleri giderek kayboluyor, başarı ölçütleri değişiyor, mutfakların ‘teruar’ yani bir yere ait olma özellikleri kaybolmaya başlıyor.

Yazının Devamını Oku

Michelin güvenilir bir rehber mi?

Michelin lastiklerine söyleyecek bir şeyim yok. Uzun zamandır kalitesini bozmadı. Ama maalesef Michelin gastronomi rehberi için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Bir zamanlar kendisinin müdavimi olduğum ‘Kırmızı İncil’ denen bu rehberi artık seyahatlerimde kullanmıyorum. Nedenlerini kısaca açıklayayım...

Eskiden Michelin’i güvenilir bir gastronomi rehberi yapan birkaç neden vardı. Hangi lokantaların rehbere gireceğine ve kaç yıldız alacağına karar veren müfettişler kimse tarafından tanınmıyordu. Bu kişiler gastronomik otorite olarak kabul ediliyorlardı. İkincisi, rehbere girmek için hiçbir şekilde Michelin’e maddi bir teklifte bulunmak mümkün değildi. Yani para kabul etmiyorlardı. Üçüncüsü, rehbere girmek, özellikle de iki veya en yüksek kategori olan üç yıldız almak çok zordu. Bu şerefe layık görülen nadir lokanta, yıldızlarını kaybetmemek için çok üst kalite performansını devam ettirmek zorundaydı. Bu nedenle Girardet, Robuchon, Chapel gibi 20’nci yüzyılın önde gelen şefleri ırgat gibi çalışıyorlardı.

STANDARTLAR GEVŞEDİ

İkinci nedenle, yani lokanta sektörüyle maddi ilişkilere girmeme ilkesinden başlayalım.  Michelin’in çokuluslu bir şirket olup hisse senetlerinin serbestçe kamuya açılmasından sonra rehberin holding içinde statüsü değişti. Kendi içine kapalı bir aile şirketi büyüyüp, uluslararası yatırım yapıp sermaye piyasalarına açılınca oyunun kuralları da farklılaştı. Michelin ailesi dışından gelen yeni patronların gastronomik rehberden beklentileri eskisiyle aynı değildi. Her şeyden önce rehber maddi yük olmamalı, kâr etmeliydi. Sonra uluslararası holding, prestiji yüksek olan rehberi, yeni pazarlara açıldıkça, bir pazarlık aracı olarak kullanmak niyetindeydi. Esas olan lastik işi, rehber de pazarlama stratejisinin ‘havuç’ olarak kullanılabilecek araçlarından biriydi.

Rehberin güvenilirliği açısından iki ciddi sonucu oldu bu yeni beklentilerin.  Birincisi, rehber Fransa dışına çıktı. Eskiden Fransız müfettişler sadece kendi ülkelerindeki lokantaları değerlendiriyorlardı. Dünyanın geri kalanı da rehbere girince ister istemez değerlendirme standartları gevşemeye, yıldız almak kolaylaşmaya ve elmayla armutlar kıyaslanmaya başladı. Yeni bir ülke veya kentte rehber çıkardığınız zaman herhalde bir sayfadan oluşan bir kitap basamazdınız! İstenen broşür değil, kitaptı. Yıldızlar konfeti gibi havada uçup dağıtılmaya başladı.

Daha kötüsü hükümetlerden para almaya başladı Michelin. Dolaylı yoldan ama. Devletlerin ya da eyaletlerin ‘turizm kurumları’ Michelin’e ciddi rakamlar verdiler. Güney Kore, Singapur, Tayland, Amerika’nın Kaliforniya eyaleti gibi. Detaylar ve milyon dolarlık rakamlar için lütfen ‘tourism boards Michelin’ yazıp Google’layın.

3 DEĞİL, 27 YILDIZ

Başka bir sıkıcı gelişme de yeni yeni türeyen ‘celebrity şef’lerin dünyanın dört bir yanında açtığı farklı lokantalara yıldız verilmesiydi. Eskiden Michelin yıldız verdiği lokantanın şefinin mutfağında ve ocağının başında olmasını şart koşardı. Bir şef en fazla üç yıldız alabilirdi. Yeni modeldeyse bir şef 27 yıldız toplayabiliyordu! Buna paralel olarak bu şeflerin rehber içinde politik güçleri de artıyordu. Globalizasyon, sermaye birikimi ve yoğunlaşması, artan eşitsizlik ve gelir uçurumu rehberde de yankı buldu. Yani eskisinden farklı bir tabakalaşma oluştu. Eskisi yıldız sistemiyle örtüşüyordu. İki-üç yıldızlı iki eşit şefti. Şimdiyse eşitler arasında ‘daha bir eşit’ kategori türedi! Farklı ülkelerde lokantaları olan bu yıldız şefler çokuluslu bir holdingin CEO’su gibiydiler. Diğerleriyse yerli ve iç pazara yönelik firmaların CEO’su gibi. Takdir edersiniz ki çok firma büyüyüp dışa açılmak ister. Gastronomide de aynen öyle oldu ve ‘Michelin yaptığı tercihlerle bu trendi yarattı’ diyemesek de gelişmesine öncü oldu.

Yazının Devamını Oku

Özledim seni meyhane

En ideal lokanta türü meyhane. Kozmopolit İstanbul kültürünün yeme-içme olarak en rafine ifadesi. Yeni arkadaşlıkların başladığı, dostlukların pekiştiği, koyu sohbetin eşliğinde yemek yeme ve adabında içmenin haz denen duyguyu doruk noktasına çıkardığı bir ortam.

Meyhaneyi özledim ama beni hayal kırıklığına uğratmasından korkuyorum. Şöyle bir konuşma hayal edelim...

Ben: Patlıcan salatan hem buz gibi hem közlenmemiş. Lakerdan torik değil ve aşırı gevşek. Beyazpeynirin yağsız. Kavunun kabak tadında. Turşun limontuzuyla yapılmış. Yoğurdun endüstriyel. Fava yavan. Topik kalın kabuklu ve soğanı çiğ. Kızartmaların yağını çekmiş ve kararmış. Salatada bile gerçek zeytinyağı kullanılmamış. Diğer mezelerin de özensiz. Balık buğulaman da sanki bulaşık suyu gibi.

Lokantacı: Hiç kimse şikâyet etmedi abi. Herkes seviyor. Müşteri bizim için önce gelir. Para için yapmıyorum bu işi.

Şimdi biraz daha farklı bir senaryo düşünelim...

Ben: Bravo, patlıcanı közlemişsin ve taze. Lakerda nefis. Uzun süredir gerçek Ezine beyazla aromatik ve bal gibi tatlı kavunu bir arada görmemiştim. Turşun gerçek ev turşusu. Sanki elma sirkesi kullanılmış. Yoğurt mis gibi. Tekmili birden fava çok iyiydi, dereotu miktarını az arttır. Kızartmaların valla Japon tempura gibi. Yağ çekmemiş ve ne yediğini biliyorsun. Roka salatan çok iyiydi. Vinegreti kıvamındaydı. Mezelerin az ama öz. Pastırmalı hodan otu kavurma süperdi. Kırlangıç buğulamanın tadı da hâlâ damağımda. Kültür mantarı kullanmaman çok iyi olmuş.

Lokantacı: Sağ ol ama daha da iyisini yapmaya çalışıyoruz. Favadan ben de tam tatmin olmamıştım. Şimdi topik mezesi üzerine de çalışıyorum ama arkadaşım Artin “Hah anneminki” gibi demeden müşteriye çıkarmayacağım.

Ben:

Yazının Devamını Oku