GeriVedat MİLOR Gidilecek lokantayı nasıl seçiyorum?
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Gidilecek lokantayı nasıl seçiyorum?

Bana sık sık, ziyaret ettiğim lokantaları nasıl seçtiğim soruluyor. Instagram’da özellikle yurtdışında gittiğim ve beğendiğim lokantaları gösterdikçe takipçiler doğru adresleri nasıl bulduğumu merak ediyor. Bu soruların basit bir cevabı yok. Önemli olan, yaklaşım.

Yemek yiyeceğim bir lokantayı seçerken ne yaptığımı söylemeden önce, ne yapmadığımı söyleyeyim... Her şeyden önce ‘influencer’ denen güruhu izlemiyorum. Bir menfaat karşılığı lokantaya giden insanların düşündüklerini yazma lüksü yok. Olsa bile hiç tanımadığım ve tanımak istemediğim insanların zevkine nasıl güvenebilirim ki? Birçok okuyucu neden ‘satılık damaklar’la ilgili sert tepkiler vermediğimi de soruyor. Cevabı çok basit. Onları muhatap almıyorum. İzleyicilerin de zamanla Hanya’yla Konya’yı ayırt edecek kadar zeki olduklarını düşünüyorum.

Gidilecek lokantayı nasıl seçiyorum

Yelp, Tripadvisor ve ülkemizdeki benzer ‘lokanta eleştirisi siteleri’nde bir mekânın nasıl değerlendirildiğine hemen hiç aldırmıyorum. Güvensizliğimin nedeni basit bir gözlem. Damak zevki Allah vergisi. Yemekler konusunda yargıya varmak içinse hem damak zevki hem de tecrübe gerekiyor. Yemekleri kıyaslamak için referans noktalarının olması lazım. Bu siteler herkese açık. Yazanların yüzde 95 veya fazlası bu özelliklere sahip değil. Zaten tüm lokantalar aşağı yukarı aynı skora sahip. 5 üzerinden 3.5’la 4.5 arası... Düşük puan, lokantanın kötü olduğunu göstermediği gibi yüksek puan da iyi olduğunu göstermiyor.

Öte yandan bu siteler yine de iki nedenle bana lokanta hakkında bir fikir veriyor. Birincisi, en düşük değerlendirmelere bakıyorum. Yazarın düzeyi hemen anlaşılıyor; gastronomik ölçütlerini iyi formüle etmiş ve tecrübeliyse yazılanları ciddiye alıyorum. İkincisi, bu sitelerde yemeklerin fotoğrafı var. Fotoğraf siteye lokanta tarafından verildiyse ciddiye almıyorum; aksi takdirde bir fikir sahibi oluyorum.

İLİŞKİLERİ KURMAK YILLAR ALDI

Yurtdışındaki lokantalarla ilgili olarak bazen Michelin, Gambero Rosso, Slow Food gibi rehberlere ve New York Times gibi kaliteli gazetelerin yemek eleştirilerine bakıyorum. Bu tip değerlendirmelerle aynı fikirde olduğum nadir olsa bile tavsiye ettikleri lokantalar yine de radarıma  giriyor. O mekânı araştırıyorum en azından.

Benim lokanta seçimimde başrol oynayan kaynak, kurduğum ilişkiler ağı... Damağına güvendiğim insanlar... Hem yurtiçi hem yurtdışı için geçerli bu. Yurtdışından başlayayım. Yıllar aldı bu ilişkileri kurmak. Bu ilişkilerin üç-dört kaynağı var. İlki, önce benim başlattığım, sonraları ortaklarla devam eden Gastromondiale sitesi. Ciddi eleştiriler küçük ama elit bir kesime hitap etti ve karşılıklı bilgi alışverişini mümkün kıldı. İkincisi, yurtdışında kurulan ve genelde davetle girilen gastronomi sitelerinde bir zamanlar çok aktiftim. Bu sayede de çok gezip dolaşan ve damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm insanları tanıdım. Üçüncüsü, yurtdışında beğendiğim lokantalarda hem o lokantaların şefleri hem de bazen müşterileriyle tanıştım. Onlarla konuştum ve sık sık gittikleri lokantaları not aldım.

Bir diğer önemli kaynak da yurtdışında lokantalara malzeme veren üst düzey tedarikçiler. Ve şarap üreticileri... O insanlarla tanıştıkça hangi lokantalara malzeme verdiklerini ve favori mekânlarını sordum. Bu sayede de birçok gizli kalmış mücevheri keşfettim. Örneğin yakın zamanda kapanan San Sebastian kentindeki Ibai... Bana göre belki de lokantaların ‘Kaşıkçı Elması’ydı.

Gidilecek lokantayı nasıl seçiyorum

Türkiye için durum biraz farklı tabii. Benim şahsen her yeni lokantaya gitmem ve eskiden gidip beğendiğim mekânların hepsini ziyaret etmem mümkün değil. Bu nedenle damağına güvendiğim kişilerden oluşan bir grup kuruldu. Onlar sayesinde rehber.vedatmilor.com sitesi açıldı. Ben tavsiye ettikten sonra bozulan lokantalar da siteden çıkarıldı. Şu anda beğendiğim lokantaları görmek isteyenler bu siteyi kullanabilir.

X

Yemekler lezzetliydi ama...

Aslında yazmayacaktım fakat kimi bölgelerde gece yarısından sonra müzik yasaklanınca aklıma düştü... Geçen sonbaharda 16 Roof’a gitmiştim. Kuşburnu soslu levrek iyiydi, yılanbalığıysa favorimdi. Yabanmantarlı dana sokumunu da denemek istedik ama yemek geldiğinde müziğin sesi öyle yükselmişti ki mekândan kaçtık! Bu yasağı anlıyorum çünkü biz vur deyince öldürüyoruz.

Ne yalan söyleyeyim, yemekten zevk almama rağmen yazmamaya karar vermiştim. Neden mi bahsediyorum? Geçen sonbahar başında Swiss Otel’in roof barı 16 Roof’ta yediğim yemekten... Burası sadece mayıs ve ekim arasında açık. Yediğim yemek oldukça güzeldi. Servis çok iyiydi. Ama oradan öfkeli bir şekilde ayrıldım. Öfkemin nedeni yemek ortasında başlayan işkenceydi. İşkencenin adı da ‘müzik’. Müziksiz yaşayamayan biri olarak bu kelimeyi tırnak içine aldım. Çünkü benim gittiğim akşam sayın DJ’in yemeğe gelenlere layık gördüğü ‘dang danng dannngg’ belki bazılarına hitap eder. Bana hitap eden bir müzikse (Zeki Müren veya Leonard Cohen) size hitap etmeyebilir. Sorun yok.

Ama yemeğe gittiğim bir lokantada sizin tercihiniz müziği hoparlörler yardımıyla bilmem kaç desibele çıkarıp önce kulak, sonra da ruh sağlığımı tehdit edercesine bana empoze ederseniz sorun var demektir. Aynen Roof Bar’daki sayın DJ’in yaptığı gibi...

Bu açıdan baktığımda yakın zamanda devreye giren, otel ve okul gibi ‘hassas alan’ bölgelerinde bulunan eğlence merkezlerinde, gece yarısından sonra canlı müzik yayını yasağını anlıyorum. Öte yandan bence gürültünün varlığı ya da çokluğundan çok seviyesi önemli. Biz vur deyince öldürüyoruz. İnsan ruhuna hitap edip onu sakinleştirmede ilaçlardan etkili ve herkesin sevdiği bir sanat dalını kendimize benzettik. Kaba, hırçın ve rahatsız edici. Bangır bangır bir gürültü kirliliği içimizdeki olumsuz duygulara karşı panzehir olmuyor. Tam tersine o duyguları depreştiriyor.

Aslında ben DJ’den çok otel yönetimine içerledim. Belli ki bu müziği talep eden ve bunun için oraya giden bir kesim var. Muhtemelen bu gürültüde beyinleri dumura uğruyor ve içtikçe içip muazzam paralar harcıyorlar. Otel işletmecisi memnun. Ama yemek için gelen müşteri memnun değil. Sayın Oray Eğin’in bir yazısında yazdığı gibi kentlerimizde ‘bölgelendirme’ yok. Eğlence yerleriyle okullar, hastaneler, özel konutlar iç içe...

Şehir planlamacılığı teoride var ama fiiliyatta yok. Öte yandan devletin yapamadığını özel ve 5 yıldızlı bir otel yapabilir. Kendi içinde yemek yenen yerle diskoyu ayırabilir. Bu ikisinin bir arada olup iç içe girmesi şirazesi kaymış ülkelere özgü bir rezillik.

Rezilliğin ötesi saygısızlık. Sadece müşterilere değil, çalışanlara da... Şefinden restoran müdürüne, servis elemanından komisine kadar hepsine bir saygısızlık. Çünkü Allah için hepsi ellerinden geldiğince çalışıp çabalıyor.

16 Roof’un başında Perulu şef Bruno Andres vardı. İşin ustası, ülkemizi de tanıyor. Servis hiç aksamadı. Çalışanlar bilgiliydi. Bize servis yapan Gökberk Bey dünya çapındaydı. Abartılı olmayan bir kibarlık ve dalkavukluğa kaçmayan bir incelik, işine hâkim olma ve bilgiyle desteklenince ülkeniz adına da gurur duyuyorsunuz.

Şansıma, gittiğim gün Gillardeau istiridyeleri de vardı ve yemeğe onunla başladım. Arkasından ceviche ve tiradito geldi. Ceviche, limon-lime ağırlıklı ve Peru’da ‘kaplan sütü’ (leche de tigre) denilen acı sosta azıcık dinlendiriliyor, tiradito’daysa sos üzerine dökülüyor ve deniz ürünleri daha ince kesiliyordu. ‘Kaplan sütü’ dışında kullanılan deniz ürünlerine ve şefin takdirine göre farklı baharat ve malzemeler tercih ediliyordu. Ahtapot tiradito tütsülenmiş avokado, zeytin püresi ve kapariyle sunulmuştu. Karides, kalamar ve midyeli ceviche’yse tatlı karides püresi, yarısı çıtır yarısı haşlanmış mısır ve wasabi’yle... Kullanılan deniz ürünleri dondurulmuş ama şefin el becerisi ve malzemelerin iyi dengelemesi sonucu yemekler lezizdi.

Yazının Devamını Oku

Amerika ve diktatör lokanta saltanatı!

“Ye, iç, cüzdanını boşalt ve bir an önce def olup git buradan!” Yazılı olmasa da mesaj bu! Amerika’da pandemi dönemi aldıkları hibeleri fırsata çevirip gerçek yüzünü gösteren restoranlar çoğunlukta. Müşteriye gereksiz yükler bindiren yüksek ücretler, düşen hizmet kalitesi bir yana yemeğinizi yiyip bir an önce gitmeniz için yaptıkları baskı da cabası...

Pandeminin başlarında yattık, kalktık ve kendimizden çok ‘Ne olacak bu lokantaların hali?’ diye düşünmeye başladık. Sevgili ülkem için bu duyarlılık hâlâ geçerli. Şahsen kötü yemek yesem ve eleştirsem bile puan vermiyorum şimdilik. Ama şu sıralar bulunduğum Amerika’da durum farklı. Devlet tüm lokantalara akıllara durgunluk veren miktarda para hibe etti. Hibe miktarı 2018 cirosuna göre hesaplandı. Birçok lokanta 1, hatta 2 milyon dolar hibe aldı. Tekrar edeyim: Milyon dolar! Hibe bu... Karşılığında hiçbir şey istemedi devlet. “Al, istediğin şekilde harca bu parayı” dedi.

Peki, lokantacılar ne yaptı karşılık olarak? Bir azınlık iyi şeyler yaptı. Borçlarını ödedi. Malzeme ve mutfağa yatırım yaptı. Personelini mutlu etti. Ama çoğunluk iyice şımardı. Bir yandan keseleri dolarken diğer yandan alakalı alakasız COVID’i gerekçe gösterip hem çalışanların hem müşterinin başında boza pişirmeye başladılar.

KÖTÜ SERVİS

Baktılar ki insanlar lokantaları özlemiş, aşı onlara güven veriyor ve masalar doluyor... Özellikle San Francisco, Los Angeles ve New York gibi büyük kentlerde bazı lokantacılar ‘Fırsat bu fırsat’ dedi ve gerçek yüzlerini göstermeye başladı. Benim gibi sade bir müşteri açısından bakarsanız giderek daha sık rastlanan ve müşteriyi çıldırtan gelişmeleri 3 başlıkta özetleyebilirim.

COVID sonrası personel sıkıntısı var çünkü Amerika’da garsonların iş güvencesi yok ve ücretler düşük. Birçok lokanta maaşları arttırmayı reddediyor. Ayrılan tecrübeli personelin yerini ya doldurmuyor veya işi hiç bilmeyenlerle devam ediyor. Pahalı lokantalarda bile servis felaket olabiliyor.

FAHİŞ VE HAKSIZ FİYATLAR

Yazının Devamını Oku

2021’de tattığım unutulmaz yemekler - 2

Yurtdışı seyahatlerimde aklıma kazınan yemeklerle hayali bir menü hazırlamak zor çünkü çok fazla seçenek var. Yunanistan’ın Leros Adası’nda yediğim tarama, Kuzey İspanya’da tattığım deniz kereviti, Fransa’da denediğim ve tarihe geçmeye layık olduğunu düşündüğüm yaban etleri ve kaz ciğeri böreği bunlardan sadece birkaçı...

Geçen haftaki yazımda, 2021’de Türkiye’de yediğim en iyi yemeklerden hayali bir ziyafet yarattım kendime. Ancak yurtdışı için aynı şeyi yapmak zor çünkü aklımda kalan çok fazla lezzet var. Özellikle de İspanya ve Fransa’dan...

Bu ikisi dışında geçen yaz Yunanistan’a da gittim. Deniz ürünleri konusunda Yunanistan bizden bir tık önde ama İspanya’dan birkaç basamak geride. Geçirdiğim iki hafta içinde dört lokanta öne çıktı. İlki Atina’daki Argoura. Buraya giderseniz şef Nikos’a tadım menüsü düzenlemesini rica etmenizi öneririm. İkinci lokanta Tinos Adası’ndaki Thalassaki. Şef Antonia kendine has bir stille yöresel sebze, ot, salata ve peynirlerden olağanüstü yemekler yaratıyor. Tinos peyniri ve arı poleni bileşimi, hayali tadım menümün ilk iki porsiyonundan biri olur. Diğeriyse Leros Adası’ndaki Milos’ta yediğim tarama. Vurgulamak istediğim dördüncü lokantaysa Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko. Şef Pantelis’in karamelize favalı ahtapot yemeği de hayali tadım menümde olur.

Patmos Adası’nda tattığım karamelize favalı ahtapot hayalimdeki menüde.

“Geçen sene tattığın en etkileyici tadım menüsü hangi lokantadaydı” diye sorarsanız, “Asturias’ta Casa Marcial” cevabını veririm. Kuzey İspanya’nın bozulmamış kırsal bir bölgesindeki bu özel lokantada şef Nacho, üst düzey malzemeyle harikalar yaratıyor. Orada tattığım deniz kereviti akıllara durgunluk verecek kalitedeydi.

Asturias’taki Casa Marcial’in tadım menüsünden deniz kereviti.

Kuzey İspanya deniz ürünleri cenneti. Casa Marcial’a yarım saat mesafede Vega plajındaki Abel, büyük bir mangal ustası. Orada yediğim iri ve yağlı hamsi kadar leziz bir hamsiyi hiçbir yerde yememiştim. Instagram’ıma koyunca herkes sardalya sandı. Keza buradaki patlak gözlü mercan yakası da unutulmayacak lezzetteydi. Bask bölgesindeki ünlü Etxebarri lokantasında da Victor, mangalda harikalar yaratıyor. Farklı yemeklerde farklı odun kömürü cinsleri kullanıyor. Her şey olağanüstü ama iki tanesi özellikle vurgulanmaya değer. Biri mangalda siyah osetra havyarı. Havyar çok taze. Diğeriyse adeta tatlımsı Palamos karides. Ravent suyuyla marine mercanbalığı ve tatlılar da denenmeli.

Tinos Adası’nın yöresel peynirleri (üstte) ve Bask bölgesindeki Etxebarri lokantasının mangalda siyah osetra havyarı aklımda kalan tatlar arasında.

Buraya 45 dakika mesafede Elkano sadece kalkanla öne çıkmıyor. Gerek merluza balığının boyun kısmı ‘kokotxas de merluza al pil pil’ gerekse çok taze barbunya balığı ‘salmonetes’ ciğeri ağzınıza layık.

Yazının Devamını Oku

2021’de tattığım unutulmaz yemekler - 1

Toz haline getirilmiş yabanmantarı, mantar suyu ve porçini mantarıyla yapılmış bir çorba... Domates salçası yerine garum sos kullanılan, azıcık tatlı tarhana ve pekmez eklenerek pişirilmiş kuru fasulye... Köy peyniri ve parmesanlı risotto üzerinde langust... İşte, geride bıraktığımız sene ülkemde yediğim ve olağanüstü diyebileceğim birkaç lezzet...

Geçen yıl, hem Türkiye’de hem de yurtdışında müthiş lezzetlere denk geldim. Hem COVID’e, hem de malzeme ve personel sıkıntılarına rağmen özveri, çalışma disiplini, yemeğin kimyasını bilme ve zanaatla sanatı birleştirme gibi özellikler bir araya gelince bazı şefler harikalar yaratıyor. Bunun sonucunda yemek bir ihtiyaç olmanın ötesinde, hem beyne hem damağa hitap eden bir sanat dalı haline geliyor. Bu açıdan baktığımda kafamda iki tadım menüsü oluştu. Biri yerli şeflerin, diğeri İspanyol ve Fransız şeflerin eseri olan yemeklerden... İzninizle, bu hayali tadım menülerini sizlerle paylaşayım. Yerli olan bu haftanın konusu. Diğeri, haftaya...

Bir ziyafet bence birkaç minik tadım hoşluğuyla başlamalı. Bizdeki meyhane kültürü bu tip tadımlık mezelerle dolu. Maalesef ülkemizdeki azınlıkların azalması ve bazı malzemelerin tarih olması sonucu bazı mezeler de tarihe karıştı! Örneğin yerli uskumrudan çiroz artık yok. Tarama bulunuyor ama gerçeğini bulmak zor. Durum böyle olunca ve Yunanistan’dan yeni gelip 20-25 taramanın tadına bakınca Basta! Neo-Bistro’daki tarama beni şaşırttı. Bu düzey Yunanistan’da bulunmaz değil, ama nadir bulunuyor. Bence, yanında buna uygun bir içecekle birlikte tadım menüsüne ideal bir başlangıç.

Basta! Neo-Bistro’nunki gibi bir tarama her yerde kolay bulunmuyor.

Ülkemizdeki iyi bir tadım menüsünde çorba olmalı. Tattığım çorbalar arasında belleğimde en çok iz bırakan TURK lokantası şefi Fatih Tutak’ın ‘mantar tarhanası’ydı. Çorbanın malzemeleri arasında toz halinde yabanmantarı, Şile ormanından toplanmış mantarların suyu ve yine Şile ormanından porçini mantarı parçaları vardı. Şef bu iri mantarı tereyağında kavurdu. Son anda da çorbaya mantar yağı ekleyerek kıvamı koyulaştırdı ve adeta jelatinli bir hale getirdi. Fermente ve taze ürünlerin bir araya gelmesinden ortaya çıkan bu lezzet, yabanmantarının özünü temsil ettiği gibi ülke mutfağımızın geleceğinin, doğru ellerde, parlak olacağının da müjdecisiydi. İlgilenenlere Beko Türkiye YouTube hesabında benim adımı yazarak “Geleneksel mi modern mi” serisinde tarhana bölümünü izlemelerini öneririm.

Şef Fatih Tutak’ın restoranı TURK’te yediğim ‘mantar tarhanası’ ülke mutfağımızın geleceğinin parlak olacağının da müjdecisiydi.

İSLİ KOKUYU ORTAYA ÇIKARMAK İÇİN...

Çorbanın ardından kuru fasulye neden gelmesin? Alaf’ın şefi Murat Deniz Temel yemeğin özüne dokunmadan, 7’den 70’e herkesin sevdiği bu yemeği bizler için yorumladı. Yorumlarken özüne dokunmadı ama lezzet katmanını ikiye katladı. Nasıl mı?

Geleneksel kuru fasulyeye tuzluluğunu veren domates salçası yerine garum sos kullandı. Şeker tadı için biraz da tatlı tarhana ve pekmez ekledi. Dana eti yerine de kuzu bacon parçaları ve ayrıca pişirdiği kıtır kuzu bacon’ı tencereye attı. Geleneksel odun fırını olmadığından o isli kokuyu ortaya çıkarmak için kurutulmuş meşe odunu parçalarını fırın telinin üzerine koydu, altına da kapağı açık şekilde kuru fasulye tenceresini yerleştirdi. Ortaya çıkan helmeli şaheser ‘kuru’yu geleneksel ‘kuru’nun üstatlarından, Fasuli’nin kurucusu Mehmet Akif Köşe de takdir etti.

Yazının Devamını Oku

Nişantaşı kafelerinde sevdiklerim, sevmediklerim...

Hem Delicatessen’de hem Foxy’de yemekler belli bir düzeyin altına düşmüyor; çaba gösterildiği belli. Delicatessen’de yediğim manda sucuğu ve eski kaşarlı tost hayal kırıklığı yaratmadı, brownie’yi de beğendim. Foxy’nin kaz terini erik turşusuyla sunması hoş bir sürprizdi ama balık yumurtalı spaghetti beklentimin altındaydı.

İstanbul’da olduğumda akşamları Nişantaşı, Teşvikiye ve Akaretler civarında volta atmak, sonra da bir kafeye oturup geleni geçeni seyretmek zevk aldığım bir eğlence. Avrupa’da, özellikle İtalya’da aynı şeyi yapmaya bayılıyorum. Sanırım İtalyanlar bu akşam yürüyüşlerine ‘passeggiata’ diyor. Bunun için giyinip kuşanıyorlar. Ben şahsen bakımlı, neşeli ve güzel insanları bir arada görmekten mutlu oluyorum. Onların neşesi bana sirayet ediyor adeta.

Nişantaşı ve civarı genelde böyle... Buna karşılık birçok semtte gürültüden ve gördüğüm bazı çirkinliklerden strese giriyorum. Nişantaşı kafeleri bu stres zehrinin panzehri! Oturup bir şeyler atıştırmak ve içmek çok keyifli. Ucuz mu? Elbette değil. Ama öte yandan kiralar ve maliyetler de ortada. Bu yüzden ortam düzgün, servis güleryüzlü ve yemek de kötü değilse mutlu oluyorum.

Kısa aralıklarla denediğim Delicatessen ve Foxy de bu özelliklere sahip mekânlar... İkisinin de ortamı rahat. Yemekler belli bir düzeyin altına düşmüyor, en azından çaba gösterildiği belli.

Delicatessen

Delicatessen’e öğlen gittik. Servis iyiydi. Espresso, anasonlu biscotti ve beyaz çikolatalı brownie’yi beğendim. Manda sucuğu ve eski kaşarlı tost da hayal kırıklığı yaratmadı. Ama ekmeği daha iyi olabilirdi. Birkaç arkadaş, masaya gelen diğer yemekleri bölüştük. Eggs benedict doğru değildi çünkü çok ince ve özelliği olmayan bir ekmek kullanılmış, malzemeler arası denge bozulmuştu. Buna muffin tipi bir ekmek gerekir. Gerek tost, gerek eggs benedict için Sour and Sweet veya Mitte gibi üst düzey bir ekmek atölyesiyle çalışabilirler.

Brownie

Arkadaşımız Elvan Uysal domatesli ve otlu tulum peynirli bir salata ısmarladı. Peyniri iyiydi ama miktarı azdı. Domatesler irili ufaklıydı ve yemesi zordu. Delicatessen bunları aynı büyüklüğe getirmeyi düşünebilir, böylelikle yemesi daha kolay olur. Bir arkadaşımın ısmarladığı diğer salataysa karakılçık buğdayı, şeftali, kuşüzümü, mercimek ve rokadan oluşuyordu. Tadına baktım; aynı salatada iki tatlı eleman, yani şeftali ve kuşüzümü kullanılması bana göre dengeyi bozmuştu. Vinegreti de yetersiz buldum. Salataya biraz daha asidite ve tuzlu bir öğe, örneğin tulum veya parmesan peyniri serpiştirilseydi daha güzel olurdu.

Foxy

Yazının Devamını Oku

Nasıl yaptım ben bunu?

DiverXO’da yer bulmak bu denli zorken rezervasyon tarihini yanlış not ettiğim için orada yemek yiyemedim ve buna pek üzüldüm. Şefi Dabiz Muñoz, 10 sene önce heyecanıyla beni etkilemişti. Geçen zamanda hakkı olan üne kavuştu. Hatamı telafi etmek isterken büyük bir jestiyle karşılaştım. Bu yazı, duygularımı ifade etmek için...

Eşimle birlikte Madrid’de kaldığımız otele yeni adım atmışız. 24 Kasım Çarşamba... Saat 18.00 civarı. Telefonuma bir mesaj geliyor. Gönderen Mehmet Bey (Çelebi), “Size şimdiden afiyet olsun DiverXO” diyor.

Madrid’de yaşayan Mehmet Bey, rezervasyon yapmanın imkânsıza yakın olduğu DiverXO için bize yardımcı olan ve rezervasyon yapmamızı sağlayan kişi... Kendisi de bir lezzet tutkunu ve Instagram’da @mehmetcturco olarak gittiği mekânları paylaşıyor. Misafirperver ve sohbeti tatlı.

Madrid’deki DiverXO rezervasyon yapmanın imkânsıza yakın olduğu bir mekân.

“Bir yanlışlık var Mehmet Bey” diyorum, “Biz şimdi Villoldo lokantasından geri geldik. Çok yedik. Beni ancak madensuyu paklar. Rezervasyon yarına... Perşembe, 25 Kasım.”

Yine de şüphelenip rezervasyon bilgilerini buluyorum; iki kişilik ve “24 Kasım Çarşamba, 20.00” yazıyor. Beynimden vurulmuşa dönüyorum. Hatayı yapan benim. Bir ay önce ajandama tarihi yanlış not etmişim. Bir değil, iki darbe alıyorum. DiverXO elden kaçıyor; bir de Mehmet Bey’in Atletico-Milan maçına fazladan iki bileti varmış, biz gelemeyiz diye başkasına vermiş. Böyle bir hatayı eşim veya bir arkadaşım yapsa bir ay surat asarım! Ama hanım iyi huylu, “Üzülme” deyip beni avutmaya çabalıyor.

Bir parantez açayım. DiverXO, 10 sene önce gidip çok beğendiğim bir mekân. Gastromondiale sitemde hakkında uzun bir yazı yazıp şef Dabiz Muñoz’u neden bu kadar beğendiğimi anlatmıştım. Aradan geçen 10 senede şef Muñoz hakkı olan üne kavuştu. Michelin’den de üç yıldız aldı. Genelde ben Michelin’le hemfikir değilimdir. Özellikle İspanya Michelin rehberini zayıf buluyorum. Ama DiverXO konusunda Michelin’le aynı görüşteyim.

Dabiz Munoz

Mehmet Bey “Gidip yemeniz mümkün değil mi” diye soruyor. Gerçekten değil. Midemde yer yok. Muñoz özellikle cömert. Yemekler hem çok iyi hem de bazı porsiyonlar büyük. Yersek sonumuz Marco Ferreri’nin meşhur 1973 yapımı ‘Büyük Tıkınma’ (La Grande Bouffe) filmindeki aşırı yemekten çatlayıp ölen dört kafadara benzer... Şaka yapmıyorum.

Yazının Devamını Oku

Yemek sanat mıdır?

Yemeğin çok derin bir sanat formu olduğunu düşünen insanların sayısı az değil. Özellikle avangart şefler... “Yemek tüm duyularımızı harekete geçirdiği için üst düzey bir sanat türüdür” diyorlar. Bu görüş beni birkaç nedenle rahatsız ediyor...

Başlıktaki soruya verecek kesin bir cevabım yok ama kesin olarak bildiğim bir şey var. Bu başlık çalıntı! Mizanplas sitesinde Besim Hatinoğlu’nun makalesinden arakladım. Nedeni, öncelikle son derece orijinal bir başlık olması... Ne bileyim, ‘Kürk Mantolu Madonna’ ya da ‘Fakat Müzeyyen Bu Derin Bir Tutku’ gibi kitap başlıkları, ‘Yemek sanat mıdır’ kadar orijinal ve kimsenin aklına gelmeyecek bir başlık yanında son derece basit kalmaya mahkûm!

Şaka bir yana, bahsettiğim yazıyı okumanızı tavsiye ederim. Bu yazıyı yazmaya onu okuduktan sonra karar verdim. Konu mühim çünkü.

Noma’nın sonbahar menüsünden yabanördeği bütün ızgara, ördek beyni, sumaklı mantar çorbası.

GÖRSELLİĞİN ÖNEMİ ABARTILIYOR

Bazı okurların itirazını duyar gibiyim: “Yemek sanat olsun ya da olmasın, bana ne” diyorsunuz. Bir anlamda haklısınız da... Ortaçağda filozofların “Bir iğne deliğine kaç melek sığar” sorusu gibi anlamsız gelebilir bazılarına bu konu. Ama ben önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü “Yemek sanattır!” diye kestirip attığımızda ne kastettiğimiz önemli. Sanat kavramının anlamı ne? Duyularımıza hitap eden her eser bir sanat formuysa mutfak sanatı diye bir şeyden bahsedebilir miyiz? Örneğin, kulağa hitap eden müzik veya göze hitap eden resimle kıyaslarsak ve bunlar sanat dalıysa hem koku hem tat hem de göze hitap eden bir yemek, diğerlerinden de üstün bir sanat eseri addedilebilir mi?

Yemeğin çok derin bir sanat formu olduğunu düşünenlerin sayısı az değil. Özellikle avangart şefler. “Yemek tüm duyularımızı harekete geçirdiği için üst düzey bir sanat türüdür” diyorlar. Bu görüş beni birkaç nedenle rahatsız ediyor. Ferran Adrià ve René Redzepi gibi üst düzey, avangart şeflere saygı duyuyorum ama onlara bir Beethoven ya da Picasso payesi vermek bana abartılı geliyor. Hitap edilen duyuların sayısından yola çıkarsak bu tip saçma sapan bir sonuca ulaşıyoruz. Avangart ve onlara özenen çoğu şefin yemekte görselliğin önemini abartıp başka şeyleri feda ettiklerini düşünüyorum. Bunların başında lezzet ve malzeme kalitesi geliyor. Malzemeyle çok oynayıp dokusunu değiştirince yemekte malzemenin önemi ikinci plana atılıyor.

Şef Adrià’nın beyaz fasulye köpüklü denizkestanesi tabağı ve beyaz begonya çiçekli nilüfer çorbası... Bu çorbada 16 farklı bileşen var.

Yemek, sanat olarak görülünce Japonların ‘shokunin’ dediği zanaatkâr-ustaların yemeklerinin yaratıcı bulunmayıp hakir görülmesi tehlikesi var. Shokunin kavramı zanaatta ustalığın ötesinde bir yaşam felsefesini içeriyor. Yaptığında mükemmele ulaşma ve sosyal fayda yaratma... 20 senelik çıraklıktan sonra ustalığa geçen ve kalan yaşamını balık konusunda tüm incelikleri öğrenmeye adayan bir suşi ustası bana göre çok değerli. Buna kıyasla ‘yaratıcı’ olduğunu ispat etmek için pek çoğu tam oturmamış olsa bile, devamlı yeni yemek icat eden ve saplantısı öz değil, görsel biçim olan şeflere ‘sanatkâr’ demeye dilim varmıyor.

Yazının Devamını Oku

Ormanın içinde güzel bir yemek...

Lavanda’nın ev yapımı torik lakerdası ve yaz trüflü humusu hoş başlangıçlar. Yabani porçini mantarlı, el yapımı tagliatelle mükemmel, safranlı hamurla hazırlanmış... Yanında siyez bulgurundan keşkek ve üzerinde ‘kuru erik sızma’lı tatlı-ekşi sosla birlikte sunulan oğlak gerçekten leziz. Tatlı öncesi gelen peynir tabağıysa İstanbul’da bulduğum en iyi peynir tabağı...

Şile’deki Lavanda’yı ziyaret ettiğimde kendini Toskana’ya ışınlanmış gibi hisseden tek ben değilim herhalde... Sadece doğal güzellikten değil, buradaki genel atmosfer ve müşteri ilişkilerinden de bahsediyorum. Lavanda sadece bir lokanta değil. İçinde lokantası ve sevimli, münferit odaları olan bir butik otel. Aynı zamanda doğal tarım yapılan bir çiftlik. Mutfaklarında kullanılan sebze ve meyvelerin çoğu kendi bahçelerinden.

Ben ve ailem burada yemek yediğimiz akşam otelde kaldık. İyi de yaptık çünkü İstanbul’un gürültülü patırtılı ve stresli ortamından uzaklaşmak insana huzur veriyor. Güzel bir yemek öncesi orman içinde ve her türlü konforu sağlanmış, içinde şöminesi de olan bir odada dinlenmek, yemekten daha çok zevk almanızı sağlıyor.

Ulupelit Köyü, Seçkin Sok., No:2
Şile/İstanbul; (0216) 736 56 40

Bu huzurlu ve güzel ortama yakışansa aşırıya kaçmadan, leziz ve dengeli bir yemek yemek. Mutfağın başındaki Emre (Şen) Bey’le konuştum ve bir tadım menüsü düzenledik. Yanlış anlama olmaması için üzerine basarak söyleyeyim: Benim için özel bir yemek hazırlanmadı. Sadece her müşteriye sunulan tadım menüsünden iki yemeği eksilttik.

Şef Emre Şen

ÜÇ ÇEŞİT EKMEK SUNUYORLAR

Gastronomik her lokantada olduğu gibi Lavanda’da da yemek, minik tadım hoşluklarıyla başlıyor. Ev yapımı torik lakerda, yaz trüflü humus ve gene yaz trüflü Piemonte usulü carne crudi, bana göre hoş başlangıçlar.

Yazının Devamını Oku

Gastronomide tutuculuktan vazgeçmek, merak etmek lazım!

Restoranlarda hep aynı yemeklerin sipariş edilmesi, yeni tatlara ve spesiyal ürünlere şans verilmemesi, lokantaların ve ustaların şevkini kırıyor. Müşterilerin farklı lezzetleri tatmaya heveslenmesi için işletme sahiplerine üç önerim var.

Okurlarım İstanbul’da en sevdiğim mekânlardan birinin Balat Sahil Restoran olduğunu bilir. Buranın en takdir ettiğim özelliklerinin başında, taklitçi olmaması ve kendilerine özgü bir stil geliştirmeleri gelir. Kurucusu Kastamonulu olduğu için Kastamonu’ya özgü bazı malzemeleri kullanmayı severler. Hodan otlu pastırmaları ve yöreye özgü mantar turşuları güzeldir. İzmarit gibi pek kimsenin yüzüne bakmadığı ama benim sevdiğim küçük balıkları çok iyi değerlendirirler.

Mantar turşusu

O LEZİZ SOĞAN DOLMASI İLGİ GÖRMÜYOR

Herkesin bildiği zeytinyağlı yeşil fasulyeyi ve benzer yemekleri pek güzel yaparlar. Dana ciğeri iyi temizler, pamuk gibi kızartırlar. Deniz ürünleriyle hazırlanan pilaki ve buğulama gibi geleneksel tatları kestirme yollara sapmadan, düzgün hazırlarlar.

Dana ciğer

Buraya ilk kez gittiğimde mutfakta Cemal Akdemir vardı. Şimdi oğlu Mustafa Akdemir işin başında. Allah’tan lokantanın zihniyeti ve stili babadan oğula devam etti.

Balat Sahil, damak zevkinin iyi olduğunu düşündüğüm yabancı arkadaşlarımı da yönlendirdiğim birkaç mekândan biriydi. Hâlâ da öyle... Şimdiye kadar onların geri dönüşü de hep olumlu oldu.

Yazının Devamını Oku

Tekrar gözü kapalı gideceğim bir mekân!

Bodrum’daki İki Sandal’da meze tepsisi masaya geldiğinde garson hepsinin tarihçesini anlatmaya başlıyor. Amaç; hem bilgilendirmek hem de beklenti oluşturmak. Burada yediğim safranlı balık turşusu bir başyapıttı. Ermeni usulü pilaki çok iyi, topik dört dörtlük. Pazılı cacık ve çiğ fındıklı çalıfasulye ilginç tatlar. Kırmızı şarapla buharda pişmiş, sonra mangala atılmış ahtapot bacağı da başarılıydı.

Bodrum’un çok hoş bir köşesinde konumlanmış olan İki Sandal herkese tavsiye edeceğim bir meyhane değil. Değil çünkü pek çok okurumun ve izleyicimin burada hayal kırıklığına uğrayacağını adım gibi biliyorum.

Tipik lokanta müşterisi yemek konusunda tutucu. Sabit beklentileri var. Meyhaneye gidiyorsa ısmarlayacağı mezeler Allah’ın emri gibi belli: Köpoğlu, atom, yoğurtlu patlıcan, marine levrek vb. Bunlar yoksa hayal kırıklığına uğruyor. Bu tipik müşteri yeni lezzetlere de pek açık değil. Bilmediği yemekleri denerse genelde önyargılı oluyor. Kendini beğenmemeye koşullandırıyor.

Köz kırmızı biber mezesi içine çamfıstığı, kuşüzümü, sarımsak ve Bergama tulumu doldurularak yapılıyor.

İki Sandal’ın sahibi ve İstanbul’daki İnciraltı Meyhanesi işletmecilerinden olan Ertuğrul Bey (Çalak) bu durumun farkında. Hem geldiği ekol hem de kendi zevki sonucunda farklı lezzetlere açık. Bunu lokantasına yansıtmak istiyor. Hem eski kitaplarda bahsedilen ve Osmanlı’da yenilen mezelere hem de eski İstanbul Rum ve Ermeni sofralarını süsleyen mezelere ilgi duyuyor. Bodrum ve civarındaki yöresel malzemeleri de lokantasında kullanmak istiyor. Bütün bunların sonucu son derece eklektik ve bir o kadar da ilginç ve değişik bir menü oluşturmuş. Lokantasında sunduğu soğuk mezeler demeti klasik bir Nevizade meyhanesinden çok çok farklı.

Herhalde bu nedenle ilginç bir strateji geliştirmiş. Meze tepsisi önünüze geldiğinde garson hepsinin tarihçesini, hangi kitapta bundan bahsedildiğini ve kullanılan malzemeleri ayrıntılı olarak açıklıyor. Amaç hem bilgilendirmek hem beklenti oluşturmak hem de müşterinin kaygılarını gidermek. Yani yeniliklere veya unutulmuş lezzetlere en kapalı müşteri bile açıklamaları dinleyip kullanılan malzemeleri öğrenince rahatlıyor. Sonunda bilmediği hiçbir malzeme veya baharat yok; sadece bildiklerinin farklı şekillerde ve oranlarda bir araya gelip bildiklerinden farklı mezeler oluşturması söz konusu.

İçi karamelize soğan, çamfıstığı, kuşüzümü ve tahin; dışı nohut, patates ve zeytinyağından yapılan topik.

Açık söyleyeyim; benim için söylenen her şeyi anında kavramam ve önümü net olarak görmem kolay olmadı. Bazen söylenenleri tekrar ettirdim veya doğru anlayıp anlamadığımı teyit etmek için ben tekrar ettim. Sonunda da “Battı balık yan gider” deyip iki düzine civarı mezeden çoğunu seçtim. İyi ki de öyle yaptım çünkü mezeleri tatmaya başlayınca pek çoğu hoşuma gitti.

Yazının Devamını Oku

Acı bir gerçek: Mutfağımız standartlaşarak fakirleşiyor!

Yemekte milliyetçilik kadar kabilecilik de mutfağımızın çeşitliliğine zarar veriyor. Kabilecilik derken benzer yemeğin farklı bir şekilde yapıldığı yörenin yemeğini aşağılamayı kastediyorum. Birçok yöre mutfağı bu nedenle İstanbul’da bulunmuyor. Bu şartlarda sektör dışından Sinoplu iki hanımın Kadıköy’de ev tipi mantı yapan bir mekân açması takdir edilesi... ‘Kulak’ denen mantıyı Sinop’ta yemiştim. Bol tereyağlı, cevizli ve keş peynirli olması çok hoşuma gitmişti. Sinopia da aynen böyle yapıyor.

Sık sık söylediğim bir sözdür; “Gastronomide milliyetçilik olmaz”. Bundan kastım elbette ki yurdumuzun ve yöremizin güzel mutfağı ve leziz yemekleriyle gurur duymamak değil. Sonuçta siz, ben, hepimiz, çocuklukta annelerimizin ve büyükannelerimizin el emeği ve sevgiyle pişirdiği yemekler aklımıza gelince nostaljiyle gözü yaşlanan duygusal tipleriz. Mayamız bu.

Benim hoşlanmadığım, içi boş ve hamasi bir dil kullanarak başkasının el emeğini, göz nurunu inkâr etme... Denemeye bile tenezzül etmeden başka mutfakları küçük görme... Özellikle de bunu yapan insanın mesleği aşçılık olunca çileden çıkıyorum. Bu tavırlar üç nedenle sorunlu...

Birincisi, farklı mutfak kültürleri arasındaki etkileşimi önlediği için ülke mutfağımızın gelişmesini engelliyor. İkincisi, geleneksel mutfağımızı gerçek anlamda korumak için başka yerlerde neler olup bittiğini bilmeliyiz ki kendi farklılığımızı ve güçlü taraflarımızı mukayese yoluyla iyi kavrayalım. Yemekte milliyetçiliğe üçüncü itirazımsa etiksel. Nasıl kendisini sürekli övüp “En faziletli benim” diyen birinin kişiliğinden kuşku duyarsak kendi mutfağımızı da kendimizin ‘dünya birincisi’ ilan etmesi hoş değil. Gücün değil, özgüven eksikliği ve kaygılarımızın bir dışavurumu. Bırakalım, başkaları söylesin ne kadar iyi olduğumuzu!

Ama yemekte milliyetçilik kadar mutfağımızın ileri gitmesini önleyen ve hatta gerilememize neden olan bir durum var. Mutfakta kabilecilik. Kabilecilik ya da kabile bilinci derken elbette ki yöre mutfağıyla gurur duymayı kastetmiyorum. Benzer yemeği farklı bir şekilde yapan yörenin yemeğini aşağılamayı kastediyorum.

Örneğin Konyalıysanız elbette ki Konya’nın etli ekmeğiyle övüneceksiniz. Ama bu, etli ekmeği farklı yapan Kastamonu etli ekmeğini sırf farklı diye aşağılamak anlamına gelirse, ben buna mutfakta kabilecilik diyorum. Ülke düzeyinde ve mutfak kültürü olarak durumu değerlendirdiğimdeyse yöresel kabileciliğin bu kez üç ciddi sonucunu görüyorum. Birincisi, kendi yöre yemeğinle ilgili yapıcı eleştiriyi önlüyor. Adı falanca bölgenin filanca yemeği olarak bilinen yemeği, sevmesen bile, savunmaya mecbur hissediyorsun kendini. Aksi, tuttuğun takıma, mensup olduğun kabileye ihanet gibi görülüyor. İkincisi, başkası ne yaparsa ve ne kadar iyi yaparsa yapsın, sana kendini beğendiremiyor. Bir Egelinin çok iyi Karadeniz pidesine ya da bir Karadenizlinin enfes bir Aydın pidesine burun kıvırması gibi bir şey. İyi iş yapanın şevkini kırıyor.

HAMUR TAZE VE İNCE AÇILMIŞ...

Üçüncü ciddi sorun da buna bağlı. Ülkemizde pek çok bölgede pişse bile belli bir yere ait gibi görünen ya da piyasada geçerli olan şekli ‘doğru ve tek’ addedilen birçok yemek var. Bundan farklı yapmaya yeltenir ve lokanta açarsanız ciddi riske girmiş oluyorsunuz. Birçok yöre mutfağı ve farklı yemekler bu nedenle İstanbul’da bulunmuyor. Bulunsa da kısa süreli oluyor. Sonuçta hem yemekte milliyetçilik hem de kabilecilik ülke mutfağımızın çeşitliliğine zarar veriyor. Mutfağımız standartlaşarak fakirleşiyor. Acı ama gerçek!

Bu şartlarda meslek dışından Sinoplu iki hanımın Kadıköy yakasında ev tipi mantı yapan bir mekân açması takdir edici bir durum.

Yazının Devamını Oku

Kendini Picasso sanan aşçılar her yerde var

Bazı lokantalarda müşteriye bir ‘tepeden bakma’ olayı var. Bunu en son New York’taki ünlü restoran Blue Hill’de yaşadım. Garson uzun uzun dâhi şefin birçok atalık tohumu nasıl tekrar keşfettiğini, lokantanın nasıl bir misyon yüklenip biyoçeşitliliğe katkıda bulunduğunu anlatmaya başladı. “Hem sohbetimizi mahvediyorsun hem de yemek soğudu” dedim. Bunun üzerine ünlü şef Dan Barber beni görmeye geldi. Çıkıntılık yaptığımı düşündüğü belliydi ve egosu incinmişti.

Türk insanının en büyük özelliği nedir diye bana bir yabancı sorsa ‘patronizing’ olmak derim. Bu özellik o kadar içimize işlemiş ki
kelimenin tam Türkçe karşılığı bile yok. Birine ‘tepeden bakma’, onu ‘himaye etme’ diyebiliriz.  İkisi de doğru çünkü ‘patronizing’ iki anlama da geliyor. Hem birini himaye etme hem de ona tepeden bakma birlikte gidiyor.

Çoğumuza göre bu özellik bir sevgi belirtisi. Sevdiğimizi düşündüğümüz kimseye ve elbette ki o kişi size fikrinizi sormadan ya da o yetkiyi vermeden, pat diye ve sözde onun iyiliği için komut şeklinde nasihat veriyoruz.

Örnekler mi? “Şişmanlamışsın, biraz az ye!” “Burnun kırmızı. İçkiyi bırak!” “Sen gastronomiyle uğraş, başka konulara girme!” Üzerimize vazife olmayan durumlarda arka arkaya yağdırdığımız bu sözde iyi niyetli komutların gerisinde elbette ki kendini tatmin etme güdüsü yatıyor. Özgüven ve özsaygı eksikliğinden doğan, karşı taraf üzerinde otorite kurarak yaşam savaşındaki ezikliğimizi bir ölçüde telafi etme ihtiyacı. Şamar oğlanı olarak büyütülmekten ve eziklikten doğan bu komut verme merakı yüzümüze vurulduğunda da, Pavlov’un köpeği gibi, koro şeklinde hep aynı tepkiyi veriyoruz: “Ama senin iyiliğin için!”

New York’taki Blue Hill büyük bir çiftliğin içinde...

Bana bu özelliğimiz son derece antipatik geliyor çünkü kimseye zararımız olmadığı durumlarda bile bize nasıl olmamız, ne yapmamız, nasıl davranmamız hatta nasıl düşünmemiz gerektiği söyleniyor. Özel alanımıza giriliyor. Kişiliğimize ve tercihlerimize saygı gösterilmiyor. Kalın bir çizgi çizeyim burada. Uygar ülkelerde elbette ki kişisel tercihlerin sınırı var.  Bu sınır da kanunla korunabilir ama sağduyuyla çizilir. İnsan sosyal bir hayvan olduğu için sosyalleşme belli sınırlamaları getirir. Kişisel özgürlüğün sınırı başkalarına zarar verdiğin yerde biter.

Yazının Devamını Oku

Acaba rüya mı gördüm?

Marine edilmiş karavida çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. Minik denizkestaneleriyse o kadar tatlı ki orgazmik bir lezzet boyutuna ulaşıyorlar. Dereotlu ve sarımsaklı enginarı bulsam her gün yerim... 80’li yıllardan beri Avrupa ve Japonya’nın deniz ürünü odaklı en iyi restoranlarını ziyaret eden biri olarak Manzara Restaurant’da yediklerimin ülkemizdeki standartların hayli üstünde olduğunu söyleyebilirim.

Manzara anakronistik bir lokanta; yani yanlış yerde ve yanlış zamanda. Nasıl mı? Yediklerim arasında çikolata mus ve kuru baklava hariç hiçbir yemek ülkemizde geçerli olan gastronomik normlar, beklentiler, bilgi-görgü ve damak zevki ortalamasıyla uzaktan yakından ilintili değil. Bu söylediklerime lokantanın servis anlayışı, abartısız ama rafine ambiyansı da dahil.

Acaba rüya mı gördüm? Tatlıyı saymazsanız A’dan Z’ye neredeyse mükemmel ve Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarıyla kıyaslanmayı hak eder bir ziyafet ülkemde mümkün mü? Demek ki mümkün. Peki, bu başarının gerisinde ne var? Görünen kısmı iki genç, Işık kardeşler. Adları Naci ve Ali; 26 ve 28 yaşındalar. Görünmeyen kısmıysa eğitim, babalarının deniz sevdası, sık sık yurtdışına çıkarak iyi yerlerde ne yapıldığını takip etme ve kendilerini devamlı geliştirmeye çalışmalarıyla ilgili... Bir de tabii Allah vergisi bir damak zevki...

Marmaris Söğüt’teki Manzara Restaurant’ın şefleri Ali (solda) ve Naci Işık kardeşler...

Buraya giderseniz “İlle şunu ya da bunu yiyeceğim” diye düşünmeyin. Aç gidin, seçimi iki kardeşe bırakın. “Kaç paraya çıkar” diye düşünüyorsanız hiç gitmeyin. Üst düzey deniz ürünleri genelde ihraç edildiğinden, fiyatlar dıştan gelen talebe göre belirleniyor. Sorun şu: Bizde o parayı versen bile karşılığında Akdeniz’in önde gelen balık lokantalarında bulduğun kalitenin yarısını bile bulamıyorsun. Manzara, bunun bildiğim tek istisnası. Ama şu eleştiriyi de yapayım: Restoranda mutlaka bir menü olmalı ve müşteri fiyat hususunda önceden bilgilendirilmeli. Yurtdışındaki en iyi restoranlar bu konuda çok titiz.

Bu düzey bir balık lokantası işletmek için birkaç kural gerekli. İlki, ürün kalitesi. Tazelik yetmiyor. Deniz ürünlerinin aromalı olması için belli zamanlarda, belli derinlikte ve akıntısı güçlü yerlerde avlanması şart. İkincisi pişirmede minimalizm şart ama bu yavanlık demek değil. Marinasyon, çeşnilendirme ve pişimdeki ayrıntılar çok önemli. Narin deniz ürünlerini özlerinden ödün vermeden pişirmek için bilgi, sabır ve iyi bir burun gerek. Dahası da var: Yemeklerde bileşimler konusu... Aynı yemekte bulunan farklı malzemelerin tek tek kaliteleri kadar birbirleriyle uyumu ve genel denge çok önemli. Bir de ekmek konusu var. Boğaz’daki lokantalarda önünüze kızarmış olarak konan bayat ekmekler utanç abideleri... Manzara Restaurant kendi ekmeğini yapıyor ve bu ekmek çok iyi. Keza zeytinyağı ve başta tadım hoşluğu olarak gelen çömlek keçi peyniri de gayet başarılı.

Akyabalığı ceviche... Çam balı, hardal ve avokadoyla marine karides... Her ikisinde de ana malzeme, yani balık ve karides, küçük nüanslarla dokuları korunarak ve aromalarından kaybetmeden sınıf atlamış.

Akyabalığı ceviche

Reyhanlı ve soğanlı domates salatasıysa başlı başına referans noktası... Köyden doğrudan tabağınıza gelmiş. Ne kadar basit, değil mi? Ama işte bu basit şeylere bile artık şükretmeye başladık. Gene marine edilmiş karavida da çok iyi, yerken adeta denizin tadını alıyorsunuz. İyi ürünü aşırı makyajlayarak bozmak kolay ama küçük dokunuşlarla çıta atlatmak zor. Yükselen çıta hiç düşmüyor: Azıcık sırlanmış kırmızı sardalya gayet lezzetli. Farkı yaratan, pirinç sirkesi kullanılmış soğan turşusu. Sarımsaklı yoğurdu altta olan kavrulmuş deniz börülcesinde de deniz kenarından o sabah toplanmış börülce lezzetini aldım.

Yazının Devamını Oku

Karmaşık duygularla ayrıldığım mekân...

Orfoz’da yediğim ‘orkinos pate’yi, lagos balığından yaptıkları balık çorbasını ve başlangıçları başarılı buldum ama kabuklularda önemli sorunlar var... Bana kalırsa asıl mesele, denizlerimizin durumu... Deniz fakirleşmiş, kirlenmiş, muhtemelen çiftlikler kabuklulara ciddi zarar vermiş.

Bozburun’daki Orfoz’a ilk gidişimi hâlâ hatırlıyorum.  Şefi, şu anda Bodrum’daki lokantanın başında olan Çağlar ve Çağrı Bozçağa kardeşlerin babası Selçuk Bozçağa’ydı. Damak lezzetine güvendiğim arkadaşlar orayı tavsiye ettiği için beklentim yüksekti ama yediklerim beklentilerimin de ötesindeydi. Ülkemde kabuklu deniz ürünlerini bu kadar taze ve kararında pişirmiş bir mekân bulduğum için çok mutlu olmuştum.

Yanlış hatırlamıyorsam 15 sene önce Orfoz, Bodrum’a taşındı. İlk yerleri Halikarnas Disco’nun orada, küçük bir mekândı. Yeni nesil işin başına geçti ve babalarının felsefesini devam ettirdiler, aynı başarılı çizgiyi de yakaladılar. Pandemi öncesi Bodrum’daki yeni mekânlarına gittiğimde oradan da çok memnun kaldım.

Orfoz, 2006’dan beri Bodrum’da...

KOFANA SAŞİMİ ÇOK İYİ

Bu yazın sonunda Orfoz’a tekrar gittiğimdeyse daha karmaşık duygularla ayrıldım. Menü değişmemişti ama bir şeyler değişmişti. Acaba denizlerin kirliliğinden mi etkilenmişlerdi? Pandemi sonrası malzeme kalitesi farklılaşmış mıydı? Şef Çağrı Bey azıcık da olsa eski heyecanını kaybetmeye mi başlamıştı? Bilemiyorum. Ama bildiğim, denediklerim arasında Orfoz’un artık ülkenin en iyi deniz lokantası olmadığıydı. Sakın yanlış anlamayın. Tehlike çanları çalmaya başlamış olsa bile Orfoz hâlâ iyi bir lokanta. Özellikle de başlangıçlar eskisi gibi...

Yılanbalığı füme, şarap soslu denizsalyangozu, orkinos pate başarılı... Hafif terbiyeli keçi peyniri biraz fazla tuzlu ama iyi. Pazı, pancar ve sirken otlu salata güzel. Kullanılan zeytinyağı iyi, acı sevenler mor biberi denemeli.

Bunların arkasından gelen ve ilk kez gördüğüm kofana saşimi de çok iyi; Japon değil, Akdeniz usulü: Kırmızı soğan, kapari, zeytinyağı ve dereotu... Orfoz avlamak yasak olduğu için lagos balığından yaptıkları, sebze suyu ağırlıklı balık çorbası da eskisi kadar iyi.

Yazının Devamını Oku

İstanbul’a gelen yabancı misafirimi götürmek isteyeceğim ilk lokanta...

Şef Fatih Tutak ve ekibinin TURK’te sunduğu yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Pekmezle pişirilen Adana patlıcanı, domates sos ve taze manda sütünden yapılan krema kıvamında yoğurtla sunulmuştu, en iyi tabaklardan biriydi. Mısır ya da mantar gibi farklı ürünlerden elde edilen tarhanaların yemeklerde nasıl kullanıldığını görmek için bile burayı ziyaret etmeye değer...

Bir süre ülkemden ayrı kalıp sonra geri gelmek benim için hem sevindirici hem de üzücü oldu. Sevindirici çünkü ülkemi özlemiştim. Üzücü çünkü yaşamın her alanında giderek hızlanan ‘vasatlaşma’ sürecinin giderek zorlaşan sosyal ve ekonomik koşullarla birlikte kolektif bir çöküntüye dönüşmeye başladığını gördüm.

Gastronomi alanında da aynısı geçerli. Sadece fiyat artışlarından bahsetmiyorum. Kalite düşmüş ve daha da düşecek gibi... Malzeme kalitesi çok kötü. Yemeklere özen gösterilmiyor. Sektör çalışanları “Adım Hıdır, elimden gelen budur” diyor. Ama sayıları az da olsa akıntıya karşı kürek çekenler var. Örneğin Fatih Tutak ve mutfak ekibi...

MÜŞTERİLERİNİN ÇOĞUNLUĞU YERLİ

Restoranları TURK, Bomonti’de muazzam bir proje olarak hayata geçirilmiş. TURK bir ‘fine dining’ restoranı. Mutfakta 20 üzeri çalışan var. Fatih Tutak uzun süre Uzakdoğu’da çalışmış ve adını duyurmuş bir şef. Yardımcısı Ogün (Koca) Bey de üst düzey bir şef; artık kapalı olan, İstanbul’un en iyi ‘fine dining’ restoranlarından Nicole’ün şefiydi.

‘Fine dining’ ülkemizde tutması en zor olan lokanta türü. Ülkenin yemek kültürü buna henüz hazır değil. Bildiğim kadarıyla Nicole’ün de müşterilerinin yüzde 70 veya üzeri yabancı turistti. Ama belki ben yanılıyorumdur. Fatih Tutak ve ekibi şu ana kadar çok başarılı ve müşterilerin büyük çoğunluğu yerli. Umarım bu değişmez ve başarıları devamlı olur çünkü bunu hak ediyorlar.

Keşke her yemeğe tek tek odaklanıp anlatabilsem ama yerimiz sınırlı. O yüzden ben TURK’ü daha genel bir bağlama oturtup değerlendirmek istiyorum. Öncelikle bu ekip çok ciddi bir gayret içinde. Sundukları yemekler ciddi bir araştırmanın eseri. Hemen hepsi meşakkatli, emek yoğun teknik ustalık gerektiren yemekler. Amaç göz boyamak değil, lezzet.

Şef Fatih Tutak

İyi malzeme bulmanın deveye hendek atlatmaktan zor olduğu ülkemizde bu konuda sözde kalmayan bir gayret içinde olduklarını görüyorsunuz. Maalesef ülkemizdeki bazı ‘fine dining’ restoranlarda iyi malzeme lafı çok edilir ama tabakta karşılığını göremezsiniz.

Yazının Devamını Oku

‘Neden ülkemde böyle bir balık lokantası yok?’

Bana bu soruyu sorduran iki gün arka arkaya akşam yemeği yediğimiz Mylos oldu. Leros Adası’ndaki lokantada hem iyi hem de nadir gördüğümüz deniz ürünlerini kullanıyorlar. Artık modern dünyada zor bulunan doğal istiridye, Fransızların ‘denizmenekşesi’ dediği fouska... Bunları bizde kaç kişi yer?

İki farklı Yunan adasında iki farklı taverna önereyim size. Aslında ortak hiçbir tarafları yok. İlki bırakın bizde, Yunanistan’da bile pek bilinmeyen, son derece mütevazı ve ucuz bir et lokantası. Adı; Kossis. Armatörlerin adası olarak da bilinen Andros Adası’nda ve zor erişilen bir yerde. İkincisiyse birçok vatandaşımızın bilip gittiği, hiç de ucuz denemeyecek Mylos. Leros Adası’nda ve sofistike bir balık lokantası bu... Modern taverna denebilir. İkisinden de çıkaracağımız dersler var. İzah edeyim izninizle...

Andros Adası, Kiklad Adaları’ndan biri, Atina’ya en yakın olanı. Buraya Niarchos başta olmak üzere birçok armatör yerleşmiş, adanın gelişmesini özellikle istememişler. İyi de yapmışlar çünkü çok doğal kalmış. Otel az. Yabancı turist yok gibi. Fiyatlar da çok iyi. Kossis lokantası adada biliniyor ve ulaşımı zor olsa bile bu büyük lokanta günün her saati dolu. Başarının sırrı, az sayıda yemek sunmak. Hemen herkes buraya kuzu pirzola veya oğlak tandır yemek için geliyor. Kuzu pirzola çok pişmiş ve kuru gözüktüğü için biz oğlak tandır ısmarladık, güveç içinde geldi. İçi suluydu ve fiske vursan dağılıyordu. Bayağı iyiydi. Ama ben asıl üç farklı yemeği uluslararası ölçütlere göre dünya çapında buldum. Patlıcan ve kabak kızartma Japonya’nın Michelin yıldızlı tempura ustalarının elinden çıkmış gibiydi. Ama Japonya’nın onda biri fiyatına... Salatayla gelen taze keçi peyniri de nefisti, ikinciyi söyledik. Süzme koyun yoğurdundan cacık da bayağı iyiydi. Bir tek fava ve ‘horta’ denen haşlanmış yeşillikler orta karardı. Sonuçta hamburgerci fiyatına dört dörtlük bir ziyafet oldu burası.

Oğlak tandır

KLASİK TAVERNADAN FARKLI

Mylos lokantasının bulunduğu Leros Adası’naysa Patmos’tan geçtik. Mylos’ta yemek yemenin dışında buraya gelmemizin nedeni adada küçük bir havaalanı olması. Buradan Atina’ya uçtuk ve aynı gün içinde İstanbul’a geldik. Leros’ta iki gün kaldık. Ben burayı Patmos kadar sevmedim. Andros gibi doğal ya da Patmos gibi organize ve klas değil. En iyi otelinin bile ciddi eksikleri ve dizayn hataları var. Denize girilecek kıyı şeridi çok dar ve genelde taşlık. Sevimli değil. Hemen önünde de adanın anacaddesi var. Aklınıza gelen her türlü araç ve yayalar bu yolda. Yürümek zor.

Böyle bir adada Mylos gibi inanılmaz sofistike bir deniz ürünleri lokantasının bulunması adeta mucize. Belki de mucize değil çünkü müşterilerinin çoğunluğu tekneleriyle geliyor. Lokanta da onları küçük bir tekneyle demirledikleri yerden aldırıyor.

Yazının Devamını Oku

Kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi...

Şef Kaan Sakarya, Beyoğlu’ndaki Nicole’de Aylin Yazıcıoğlu’yla birlikte harikalar yaratmıştı. Sonra şef Derin Arıbaş’la Basta!’yı, ardından da Basta! Neo-Bistro’yu açtılar. Buradaki tarama ve minekobu üst düzey buldum. Ceviche, ülkemde yediğim en iyi ceviche’ydi. ‘Kuzu karski’yle de turnayı gözünden vurmuşlar.

Dominique Le Stanc ve Eric Frechon adları size neyi anımsatıyor? İki ünlü Fransız şef onlar... Adlarını yan yana vermemin nedeni, aşağı yukarı benzer yaşlarda olan bu iki üst düzey şefin birbirlerinin tam zıddı bir yol izlemesi... Le Stanc işe ‘fine dining’ yani üst düzey gastronomik lokantayla başladı. Monte Carlo’da kendi adını taşıyan lokantası vardı. Sonra Nice’in lüks oteli Negresco’nun mutfağının başına geçti ve Michelin’in konfeti gibi ‘salak sulak’ yıldız dağıtmadığı zamanda iki yıldız aldı. Sonra birdenbire ‘fine dining’ olayını bıraktı, Nice’te Merenda adlı bir bistronun şefi olarak karşımıza çıktı. Eric Frechon’sa bir zamanlar kanımca Paris’in en iyi bistrosu olan Frechon’un şefiydi. Sonra birdenbire ‘fine dining’e geçti ve lüks Le Bristol Paris Oteli’nin lokantasının şefi oldu. Bence mutfağı iki yıldızı hak ediyor ama Michelin üç yıldız veriyor.

Kaan Sakarya, Le Stanc’in yolunu izledi. Benim İstanbul’da otelde kalmam gerekirse ilk tercihim olan Tomtom Suites’teki Nicole’ün şefiydi. O ve tatlı şefi Aylin Yazıcıoğlu, Nicole’de harikalar yarattılar. Nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyorlardı ve kanımca, Fransız şeflerin bulduğu düzeyde malzeme bulabilseler, üç yıldız düzeyinde de olurlardı.

SUNUMDAN ÇOK LEZZETE ODAKLANAN...

Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Tomtom Sokağı’nda İtalyan Konsolosluğu var diye dünyada hiçbir uygar ülkede görülmemiş, keyfi bir şekilde birileri sokağa bariyer koydu. Zaten  dik bir yokuşta olan Nicole’e gidip gelmek iyice zorlaştı. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! Neo-Bistro’yu açtı. Basta, nefis dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu.

Şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya

Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Le Stanc nasıl Merenda adlı bistroyu açtıysa onlar da Basta bistroyu açtı. Bu ikisini kıyaslamak yazının amacı değil ama ortak bir tarafı belirtmem lazım. Merenda ‘fine dining’ kategorisi dışında kalan lokantalar arasında Nice’in en iyisi... Basta! Neo Bistro da, kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi.

Bistroyu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü... Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef.

KUZU KALİTE OLARAK ÇOK İYİ, İÇİ SULU

Yazının Devamını Oku

İyileri ve hayal kırıklıklarıyla Corfu

İtalya’ya çok benzettiğim Yunanistan’ın rengârenk Corfu Adası’na bu gidişimde fark ettim ki maalesef kitle turizmini tercih etmişler. Daha önce sevdiğim ama bu kez hayal kırıklığı yaşatan mekânlar da oldu, çok beğendiklerim de...

Corfu Adası’na 2016 Eylül’ünde gitmiştik. Yağışlı günler gördük ama adayı sevdik. Bu yıl bir kez daha ziyaret  etmek istedik. Ağustos başına denk geldi ziyaretimiz.

Bu kez de adayı sevdik ama kafamızda bazı soru işaretleri de oluşmadı değil. Ada çok kalabalıktı. Özellikle trafik sıkıntı yarattı. Her sabah kaldığımız Corfu Town’daki otelden çıkıp Paleokastritsa bölgesindeki plajlara gitmek bir maceraydı. Trafik lambalarının yarısının bozuk olması, kaosun ötesinde ciddi tehlike yaratıyordu. Daracık yollarda sürat yapan tur otobüsleri de yaranın üzerine tuz biber ekiyor ve stres yaratıyordu.

 

COTE D’AZUR DEĞİL ANTALYA GİBİ OLMUŞ

Corfu çok güzel bir ada. İtalyanlardan kalma mermer kaldırımlı eski şehir her açıdan cazip. Çirkin yapılaşmayı önlemişler burada ve tarihsel dokuyu korumuşlar. Franchise lokantalar ve kahveler yok. Mekânlar zevkle döşenmiş. Her yerde çiçekler, duvarlarda begonviller var. Bir renk cümbüşü... İtalya’ya çok benzettim.

Ama maalesef kitle turizmini seçmişler. Her tarafta büyük oteller. Sonunda Cote d’Azur değil, Antalya gibi olmuşlar. Her yer çok kalabalık. Turistlerin büyük çoğunluğu kültür turisti değil. Devamlı fast-food arayan ve hep bira içen turist tipi. Özellikle genç İngiliz ve İtalyanlar. Mekânların pek çoğu da onların arayışlarına cevap veriyor.

Beş sene önce sevdiğim iki mekân bu sefer hayal kırıklığı yarattı. Barbate’deki Glyfa Tavern tamamen, ne yese beğenen ve yemekten çok içmek için oraya giden orta sınıf İngilizlere hitap eden bir mekân haline gelmiş. Cacık vasat, tarama süpermarketten, balıkların hepsi yetiştirme. Toula’s daha klas ama onlar da kolaya kaçmaya başlamış. Örneğin iddialı oldukları ıstakozlu spagetti, ayrı ayrı pişen ıstakoz ve spagetti... Eskiden olduğu gibi lezzetleri harmanlama çabası yok. Aynı yemeği, çok daha makul fiyata, Patmos Adası’ndaki Tsipouradiko’da denerseniz aradaki kalite farkını görürsünüz.

Yazının Devamını Oku

Yemekleri de güzel, denizi de, insanları da...

Patmos Adası’nda en beğendiğim lokanta Tsipouradiko oldu; favalı karamelize ahtapotları bir başyapıt. Atmos’taysa carpaccio’yu ve yumurtalı yemekleri sevdim. Eşim burada ‘Yunan kahvesi’ ısmarlarken “Aslında bu Türk kahvesi” diye düzelttiler.


Patmos çok sevdiğim bir ada. Bizim sahile yakın, Kos’tan feribotla ulaşması kolay. Adayı sevmemin ve tekrar tekrar gelmemin birçok nedeni var.

Her şey gibi bu sorunun cevabı da insanlarda düğümleniyor: Misafirperverlik en önemlisi. Bu adaya dört kez gittim, suratsız tek bir insanla karşılaşmadım. Sizi tanıdıkça giderek daha da iyi davranıyor, küçük ama anlamlı jestlerle sizi dost olarak gördüklerini
ispatlıyorlar.

Adada feribotların yanaştığı Skala, küçük ama çok sevimli. Ne fazla hareketli ne de aşırı durgun... Biz hep burada küçük ve sevimli bir otelde kalıyoruz. Adanın taksi durağı da burada. Araba kiralamıyor, taksi kullanıyoruz. Kısa mesafe diye almazlık etmiyorlar
ve taksiciler çok dürüst.

Yazının Devamını Oku