"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Deniz ürünlerinin zirvesi! D’Berto

Burada okuyacağınız deniz ürünlerinin hepsi sofistike örnekler; ancak bu mutfakta ekibin daima taze ürünlerle çalıştığını ve bu nedenle mönüdeki bütün yemekleri her an bulamayacağınızı hatırlatmak isterim.

Taa Galiçya’ya deniz ürünleri yemek için gitmeye değer mi? Benim cevabım evet. Evet çünkü D’Berto lokantasında özellikle ilkbahar döneminde bulacağınız deniz ürünlerini bu düzeyde başka yerlerde bulmanız kolay değil. Bunun nedeni genel olarak doğa, özel olarak fauna. İspanya’nın kuzeydoğusundaki Galiçya bölgesinde bulunan O Grove deniz kasabası, kabuklu deniz ürünleri açısından tam bir cennet. Borja Beneto ve Carlos Meteo, İspanya’nın gerçek teruar lokantaları üzerine, çok güzel fotoğraflarla dolu bir kitabın iki yazarı. D’Berto üzerine yazdıkları bölümde, bir yarımada olan O Grove’nin jeolojik özelliklerini gayet güzel özetlemişler. İlgilenen, benim ve Japon mutfağı konusunda ciddi bilgi sahibi olan Brandon Granier’in makalesini okuyabilir.
(www.gastromondiale.com)
Deniz ürünlerinin  zirvesi D’Berto
En iyi malzeme
Elbette ki Galiçya’da olağanüstü deniz ürünleri sunan birçok lokanta var. Eğer damak zevkiniz iyi ve deniz ürünlerine meraklıysanız bu civarda rastgele gireceğiniz ilk lokanta bile sizin için ‘bundan iyisi olmaz’ olacaktır.
Doğruluk payı var. Çünkü kullandıkları malzemelerin standardı oldukça yüksek ve hepsi çok iyi pişiriyor. Peki D’Berto’nun farkı ne? Bizdeki Kıyı ile Kahraman farkı gibi düşünebilirsiniz aslında. En iyi malzeme onlara geliyor çünkü parasını ‘trink’ diye ödeyebiliyorlar ve elbette müşteri profilleri de ona göre...
D’Berto’nun müşterilerinin önemli bir bölümü de yörenin, Rias Baixas apelasyonunun (1935’te Fransa’da başlatılan şaraplık üzüm üretimi standartlarını belirleyen kurallar bütünü) şarap üreticileri ve misafirleri. Elbette bir de gastroturistler...
Deniz ürünlerinin pek çoğu burada canlı olarak tezgâhta. Pişirme mangalda veya ‘a la plancha’ (ızgara) yapılıyor. Buğulama ya da tava pişirme seçenekleri de var. Bazen de haşlama yapıyorlar. Canlı olarak hazırlandığından toksik salmamış ve doku bozulmamış oluyor. İspanyolların çoğu böyle seviyor. Eğer bu duruma ahlaki açıdan itirazınız varsa kendi adıma saygı duyarım. Sizi uyarmak istedim.
Mönüdeki her şey harika, ancak her gün tümü mevcut olmayabilir çünkü sadece taze ürünlerle çalışıyorlar. Tavsiyeleri okuyacaklara önemli not: Birçok deniz ürününün Türkçe adından emin değilim çünkü bizde bazıları yok, bazılarının tıpkısının aynısı yok, bazıları var ama benim karşıma çıkmadı ya da çıktı ama deniz farklı olduğu için lezzet de çok farklıydı.
Bu nedenle Türkçe isimlerini kullanmak istemedim. Meraklıları internetten araştırma yapabilirler elbette.
Tatlımsı karides
Deniz ürünlerinin  zirvesi D’Berto

Camarones:
Bu minik, sert ve eti tatlımsı karides cinsi sonbaharın ikinci yarısında ve kış aylarında bulunuyor.
OstraS:
Büyüklük gösteren Belon 000 ölçüsünde bir tür yassı Galiçya istiridyesi. Damakta hafif acımsı ve çiğ enginara benzer bir tat alıyorsunuz.
Almejas fIna:
Benim damağıma giren en kompleks kummidyesi türü bu oldu. Üzerine azıcık karabiber ekip çiğ yemenizi tavsiye ederim. Limon gerekip gerekmediğinden emin değilim.
ZamburInas negra:
Yetiştirme olmayan doğal bir deniztarağı türü. Lezzet derinliği emsalsiz.
LongeIron a la plancha:
Çakı midyesi. Ama damakta özellikle etli ve mineralli bir lezzet bırakıyor.
PerCebes:
Fransızlar ‘pousse-pieds’ diyor ama hiç görmedim. Portekiz’de var ama bu düzey değil. Tadı aşırı yoğun ve dişleriniz sağlam değilse denemenizi çok da önermem.
Berberechos:
Torpedo benzeri bir nevi kum midyesi. Keratalar öyle lezzetli ki leblebi gibi yedikçe yeniyor!
CIgalas:
Kolunuzun dirsekten ötesi büyüklüğünde bir tür karides. Benim duygusal favorim diyebilirim. Bu kadar iyisini hiçbir yerde bulmadım.
Istakoz:
Siyah Galisya ıstakozu. Mangalda ve tavada iki farklı şekilde denedim. İkisi de çok iyiydi aslında ama ikincisi burun farkıyla kazandı.
Centollo:
Bölgenin tek kelimeyle medarı iftiharı.
10 ayaklı, örümcek benzeri, iri bir pavurya cinsi. Sanırım bizde adı ‘ayna’ ama benim karşıma hiç çıkmadı. Bunun kabuğunu çıkardığınız zaman içindeki sulu ve yumuşak kısmı, ağzıma bu yaşıma kadar giren en güçlü ve katmanlı deniz ürünleri çorbası.
Tarta de Queso:
Bölgeye özgü peynirlerden yapılan bu cheesecake, San Sebastian ya da New York versiyonlarından çok farklı. Tavsiye ederim.

X