Bir pizzanın iyi olup olmadığını nasıl anlarız?
Kullanılan un ne? Hamur ne kadar mayalanmış? Taş fırında mı pişiyor? Bu soruları sorduktan sonra Nappo’nun pizzasını değerlendirebiliriz. Çok başarılı buldum. Torinolu küçük üretici Bongiovanni’nin ununu kullanıyorlar. Bir pizzada sadece 0.1 gram maya var. Kenarları kabarık, ortası yumuşak. Peynir kalitesi iyi, domates ve reyhan kalitesi çok iyi.
Sevgili ülkemde en hoşuma giden hususlardan biri şöyle özetlenebilir: Her Türk gurme doğar! Hepimizin yemek konusunda çok güçlü fikirleri var ve bunları ifade etmekte hiç de utangaç sayılmayız. Bu anlamda hepimiz birer gurmeyiz. Demek ki aslında hepimiz yeme-içme alanında otorite sayılırız. Öyle olunca da kendimizden başka birinin otorite olduğunu kabul etmeye hiç gerek yok çünkü herkes gastronomi konusunda yazıp çizebilir. “Şunu beğendim, bunu beğenmedim” demek yeterli. Bir de doğru cümle kurabilirsek al sana gastronomi yazarı!
BİZİM DE PİDE VE LAHMACUNUMUZ VAR
Belki küçük bir ekleme yapılabilir. Gastronomi yazarlığı gibi herkesin yapabileceği ve üstüne üstlük hem karnını doyurup hem eğlenip hem de para kazanacağı bir uğraşı seçerseniz işe doğru soruları sorarak başlamakta yarar var. Özellikle de yabancı bir yemek söz konusuysa. Örneğin pizza... Tamam, pizza bizde de dünyanın her yerinde olduğu gibi çok seviliyor ve bol tüketiliyor. Ama bizim pide ve lahmacunumuz var. Pizza sonradan geldi. Peki, bir pizzanın iyi olup olmadığını tartışmak için ne gibi sorular sormak lazım? Yanlış anlamaya fırsat vermemek için ekleyeyim: Ben pizzanın anavatanı olan Napoli pizzasından bahsediyorum. Napoli dışında da pizzalar mevcut ama klasik olan ve referans noktası alınan, Napoli pizzası.
Her şeyden önce pizzanın en önemli kısmı hamur ve mayalama. Bunlarla ilgili şu sorular sorulabilir: Kullanılan un ne? ‘00 tipi’ un kullanmak yetmiyor çünkü bu sadece unun incelik derecesini gösterir. Unun sertlik derecesi de önemli. Gerçek Napolitan olması için sertliğin 240’la 320 arası olması gerekiyor.
Sertlik iki nedenle önemli. Birincisi, sertleştikçe daha çok su kaldırıyor. İkincisi de ‘peak time’ denen hamurun lezzetli kaldığı zaman dilimi uzuyor. Örneğin, 300 sertlik derecesinde bir undan elde edilen hamur 6 saat civarı bekletilebiliyor. Yumuşak undan elde edilen hamursa 2-3 saat içinde kullanılmalı.
Nasıl ve ne sürede ve ne miktarda mayalanmış? Gerçek Napoli pizzası çok az miktarda ve hem oda sıcaklığında hem de uzun sürede mayalanıyor. Örneğin Nappo, bir pizzada sadece 0.1 gram maya kullanıyor. Pideyle pizza arasındaki temel fark bu. Az maya aynı zamanda uzun fermantasyon süreci demek... Süre hava sıcaklığına göre değişiyor ama 24 saat normal. Kullanılan maya genelde yaş bira mayası. Napoli ve Caserta’daki bazı ünlü pizza ustaları kendilerine özgü doğal mayaları kullanıyor. Uzun süre fermantasyon ve az miktar maya demek hafif ve mideye oturmayan pizza demek. Hem leziz hem de hazmı kolay.
BU PİZZA MAKASLA KESEREK YENMELİ
Hamur ve mayalama dışında pişirme ve malzeme de önemli tabii ki. Bunlarla ilgili de şu sorular sorulabilir: Pizzaya özgü taş fırında mı pişiyor? Süre ne? Gerçek Napoli pizzası bu tip fırında ve 1 ila 1.5 dakikada pişiyor. Malzeme kalitesi ne? Domates çok önemli tabii. İdeal olarak San Marzano ve Piennolo gibi Napoli civarında bulunan konserve domatesler kullanılmalı. Buna ek olarak elbette ki mozzarella veya ‘fior di latte’ peynirleri taze olmalı. Margarita pizzanın ‘fior di latte’ ve domates dışında üçüncü öğesi olan fesleğen de taze ve rayihalı olmalı.
Pizzanın kenarları kabarık ve hafif yanık olmalı. Hamurda gözenekler bulunmalı ve bunlar farklı büyüklükte olmalı. Pizza ne hamur gibi olmalı ne de fazla ince ve çıtır... Elinize alıp dikey hale getirirseniz malzemeler tabağa dökülmemeli.
Bu soruları sorduktan sonra Nappo pizzayı değerlendirebiliriz. Nappo’nun kurucusu Özgür (Kılınçlar) Bey’in pizzaları gerçek Napolitan. Çok başarılı bulduğumu belirtmeliyim. Bunun nedenleri: Her şeyden önce kullanılan un sert durum buğdayı. Torinolu küçük ölçekli bir üretici olan Bongiovanni’nin unu... Un tek tarla buğdayından üretilmiş. 00 tipi olmanın ötesinde sertlik derecesi 300... Su kaldırıyor. Glüten değeri yüzde 14.
Kanyon AVM, Kat: G
Büyükdere Cad. No:185 Şişli/İstanbul
(0212) 353 55 21
İkincisi, pizza hamuru uzun sürede mayalanmış ve çok az maya kullanılmış. Bir pizzada 0.1 gram maya. Hamur taş fırında ve yüksek ısıda kısa sürede pişmiş. Gözenekli. Kenarları kabarık. Ortası yumuşak. Önemli başka bir faktör malzemeler... Domates ve reyhan kalitesi çok iyi. Peynir ve salam kalitesi iyi. Malzemeler ne çok ne az kullanılmış.Nasıl mı yemeli? Makasla keserek. Önceden dilimlenirse dilimler tabaktan kalkarken altı ıslanıyor ve kalite olumsuz etkilenebiliyor.
