"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Bir Fransız değil ama şahsiyeti var

Fransa Bretonya çıkışlı krep, aslında akıtma ya da katmer dediğimiz türleriyle bize hiç de uzak olmayan bir halk yemeği. İyisini denemek isterseniz Kadıköy Moda’daki OD46 doğru bir seçenek. Tatlı ve tuzlu çeşitleriyle Fransız tarzını ülkemize uyarlayan güzel krepler yapıyor.

Okuyucularım bilir; ben ‘fast food’, ‘fine dining’ veya ‘gastronomik mutfak’ gibi tabirleri yargısal anlamda değil, tanımlama amacıyla kullanıyorum. Yani birini küçük görüp diğerini yüceltme gibi bir durum söz konusu değil. Bu tip farklı lokanta türlerini mukayese etmek de zor. Elmayla armut gibi. Farklı lokanta türlerini kendi kategorileri içinde değerlendirmek lazım.
Öte yandan, ‘fast food’ bir ölçüde aldatıcı bir deyim. ‘Fast’ yani süratli, hızlı yemek ne demek? Yemeğin hazırlanma süresi mi? Tüketimi mi? Her ikisi mi? Ayrıca bir yemeğin kısa sürede hazırlanması onun özensiz olduğu anlamına mı geliyor?
Kolay cevaplar verip genellemeler yapmak yanıltıcı olabilir bu sorulara. İyi bir döner veya cağ kebabını ele alın. Hakkını vererek hazırlaması çok zor; hem yoğun emek hem de tecrübe gerektiren yemekler bunlar. Ama fabrikasyon örnekleri de mevcut. Her ikisinin de tüketimi çabuk ama arada dağlar kadar fark var.
‘Fast food’ büyük ölçekte üretildiğinde genelde ‘bad food’ yani kötü yemek oluyor ama. Önceden pişirilip sonra tekrar ısıtılan zincir hamburgerler. Ticari maya ve donmuş hamurdan pizzalar. Bunların hiçbir gastronomik değeri yok. Ama her ikisi de doğru malzeme, gerekli emek ve tecrübeyle birer başyapıt olabilir.
Bir Fransız değil ama şahsiyeti var

Orijinali karabuğdayla yapılıyor
Peki krep için ne söyleyebiliriz? Başyapıt olur mu? Fransa’da özellikle Bretonya bölgesinde çok sevilen krep bizim damak tadımıza yabancı değil. Krep, İzmir köylerinde ‘akıtma’ ve ‘uluk katmer’ denen yemekler gibi, sac üzerine akıtılarak yapılıyor. Ama bizde daha çok kat kat oluyor bu tip katmer ve her katın arasına kıyma konuyor. Tabii klasik sac böreği peynirli, otlu, pancar saplı, patatesli falan da oluyor. Bunların hepsi, hakkı verilerek yapıldığında son derece lezzetli halk yemekleri.
Krep de tam bir halk yemeği. Ucuz, leziz ve doyurucu. Bretonya çıkışlı olduğu için, orada en yaygın olan un türünden yapılıyor. ‘Sarrasin’ ya da karabuğday. Eğer tuzluysa adına ‘galette Breton’ diyorlar; tatlıysa ‘crêpe’.
İlki peynirli, yumurtalı, jambonlu vs. oluyor; ikincisiyse reçelli, çikolatalı, fındık ezmeli vs. ‘Galette’nin yanında Fransızlar genelde yeşil salata yiyor ve bizim boza gibi düşük alkollü olan, fermente elmadan yapılan ‘cidre’ içiyor.
Krep hamuru, tahmin edileceği gibi, üç bileşenden oluşuyor: Süt, yumurta, un. Bu bileşim bir nevi özel saca döküldükten sonra, pergel benzeri özel bir aletle bir kez çevriliyor; pişen krepin homojen ve ince olmasına özen gösteriliyor. Bu tekniği görsel olarak YouTube videolarından izleyebilirsiniz.
Bir Fransız değil ama şahsiyeti var

Taze yabanmersinli
ve kaymaklıyı sevdim
Kadıköy Moda’da minik bir dükkân olan OD46, alışılageldik Fransız krepinden farklı bir krep yapıyor. İki nedenle: Birincisi, karabuğday unu değil, beyaz un kullanılıyor. Bence karabuğday olsa daha iyi olur. İkincisi, bileşim farklı. Cıvık ve oldukça akışkan bir hamur hazırlıyorlar. Yani süt ve tereyağı fazla, un oranı az. Bu iyi bir şey mi? Kişiden kişiye değişir elbet ama benim cevabım olumlu. Bu tip ince ve akışkan hamur benim damak zevkime uygun.
Madalyonun diğer tarafı görsellik. Akışkan olunca hamuru sac benzeri makine yüzeyinde aparatla, hızlı ve tek dokunuşla çevirmek mümkün değil. Yavaş hareket etmek ve özen gerekiyor. Zaten tanım gereği krep çok hızlı hazırlanamaz çünkü her sipariş sonrası tek tek yapmak lazım. OD46’da bu işlem daha da uzuyor hamurun niteliğinden dolayı. Yani sabırsız insanlar için değil. Oldukça ‘slow’ (yavaş) bir krep.
Tuzlusu da tatlısı da lezzetli. Kullanılan malzemeler iyi, bileşimler başarılı, krep ince ve hamur gibi değil. Mantarlı krep iki farklı mantar, kırmızıbiber, krema, taze soğan ve Kars kaşarıyla yapılmış. Tatlı krepler de başarılı ve çoğu bize özgü malzemelerle hazırlanmış. Ben akçaağaç şuruplu, taze yabanmersinli ve kaymaklı krepi sevdim.
Bu yazıyı kaleme almadan birkaç gün önce Atlanta Havalimanı’nda krep yedik. Hamurlar önceden hazırlanmış. Standart malzemeler farklı kaplarda. Ismarlıyorsunuz, malzemeleri ekleyip tekrar ısıtıyorlar. İşte bu, tam -havaalanına uygun ve Atlanta için hiç de kötü olmayan- ‘fast food’ krep. OD46’dakilerse Fransız diyemem ama şahsiyeti olan ve bir vizyona göre ülkemize uyarlanmış, ciddi bir krep.
Bir Fransız değil ama şahsiyeti var
OD46, Kadıköy’de; Moda Caddesi, Kağnı Sokak. 1/A’da. (0216) 336 72 84 (5 üzerinden 4.5 yıldız)

X